餅干產(chǎn)品HACCP計劃

1、 1原輔材料描述面粉名稱面粉組成成分小麥粉重要特性色澤：呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色；組織狀態(tài)：呈細粉末狀,不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏 后放開不成團。氣味：具有面粉正常氣味，無其他異味。滋味：味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸，刺喉，發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味，咀嚼時沒有砂 聲：項目指標項目指標鉛，mg/kgW2.0無機珅， mg/kgW0.1鎘，mg/kgW1.0-1- -X./八八 ，mg/kgW0.05汞，mg/kgW0.02滴滴涕， mg/kgW0.05澳酸鉀不得檢 出過氧化苯甲 醍、不得檢出其他農(nóng)殘要求滿足GB2763要求，添加劑要求滿足GB2760生產(chǎn)廠

2、家原料來自合格供應商產(chǎn)福建地包裝類型白色聚乙烯纖維袋、布 袋交付方式常溫運輸至原料庫貯存方式常溫、防潮、防曬保質(zhì)期4個月用前處理無接受準則GB 1355-1986 &GB 2715-2005白砂糖名稱白砂糖組成 成分蔗糖重要 特性感官：晶粒均勻、晶?；蛩芤何短?、無異味、干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點。項目指標項目指標二氧化硫（以SO2計） mg/KgW30細菌總數(shù),cfu/g4100鉛(Pb) mg/KgW0.5大 腸 菌W30群,MNP/100g珅(As) mg/KgW0.5霉菌,cfu/gW25蜻不得檢 出致病菌不得檢出酵母菌,Cfu/g生產(chǎn) 廠家原料來自合格供應商產(chǎn)福建、廣東、廣西

3、地包裝 類型白色聚乙烯纖維袋交付方式常溫運輸貯存 方式常溫、防潮、防曬保質(zhì)期3年用前 處理無接受 準則GB 317-2006 & GB 13104-2005食用鹽名稱或類似標識食用鹽產(chǎn)地國家鹽業(yè)公司屬國家許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要的特性（物理、化 學、生物）1、感觀要求：白色、咸味、無異味、無肉眼可見的 與鹽無關的外來異物2、理化指標：氯化鈉297g/100g、亞硝酸鹽W2ppm、亞鐵制化鉀W lOppm組成食鹽、抗結劑生產(chǎn)方式根據(jù)鹽的生產(chǎn)工藝進行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買包裝類型塑料袋盛裝貯存方式及保質(zhì)期限貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有 異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同

4、處存放，保質(zhì)期為12個月 或24個月等使用前的處理無接收準則或用途說明1、運輸工具必須干燥、清潔、無毒、無污染，不得 與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸； 產(chǎn)品包裝需完整2、符合GB2721食用鹽衛(wèi)生標準、GB5461食用鹽、 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準植物油名稱或類似標識棕桐油產(chǎn)地中國重要的特性（物理、 化學、生物）1、感觀要求：具有正常的色澤、透明度、氣味和滋 味，無焦臭、酸敗及其他異味2、理化指標：酸價（KOH） W3.0 g/100g、過氧化值W0.25g/100g、溶 劑殘留量W50mg/kg;鉛W 0.1 mg/kg；總碑W 0.1 mg/kg；黃 曲霉毒素W

5、 10 ug/kg；苯并花W 10 ug/kg；農(nóng)藥殘留：按 GB2763規(guī)定執(zhí)行組成生產(chǎn)方式浸出交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買包裝類型鐵桶貯存方式及保質(zhì)期 限貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有 異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處存放，保質(zhì)期為12個月或 24個月等使用前的處理無接收準則或用途說 明1、運輸工具必須清潔、無毒、無污染，不得與有毒、 有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸；產(chǎn)品需包 裝完整2.GB 2716-2005食用植物油衛(wèi)生標準塑料托名稱或類似標識塑料托產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要的特性（物理、化學、 生物）1、感官要求：食品級、白色透明或彩色，

6、無異味，無外來雜物2、理化指標：乙酸W30PpM、正己烷W30PpM、重金屬W 1PPM、高鋸酸鉀消耗量W10mg/L;乙醉：陰性;浸泡液： 陰性;冷餐油或無色油脂：陰性組成聚丙烯生產(chǎn)方式吹塑交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或合格供應商處購買包裝類型內(nèi)捆扎外紙箱貯存方式貯存于通風干燥陰涼的地方，存放時要墊地臺板 且不能靠墻放置使用前的處理消毒接收準則或用途說明1、運輸原料避免日曬、雨淋，不得與有毒、有 害、有異味或影響物料質(zhì)量的物品混裝運輸2、符合GB 9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi) 生標準復合食品包裝袋名稱復合食品包裝袋產(chǎn)品 描述由紙、塑料薄膜、鋁箔經(jīng)粘合劑復合而成的食品包裝袋。重要 特性感官：平整

7、、無皺紋、封邊良好，不得有裂紋、空隙及復合層分離， 袋裝浸泡液：不得有異味、異臭、渾濁和脫色現(xiàn)象溶劑殘留量總量W5. 0 mg/m2，其中苯類溶劑不檢出.項目指標項目指標甲苯二胺，mg/LW 0.004高鎰酸鉀消耗 量W10mg/L蒸發(fā)殘渣，mg/LW 30正己烷W30PpM重金屬，mg/kgW 1生產(chǎn) 廠家原料來自合格供應商產(chǎn)地福建、廣東包裝 類型PE膜袋交付方 式常溫運輸貯存 方式常溫、防潮、防曬保質(zhì)期/用前 處理紫外或臭氧殺菌接受 準則GB/T10004-2008脫水蔬菜名稱或類似 標識脫水蔬菜產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要的特性 （物理、化學、生物）一.感官指標.色澤：應與原料固

8、有的色澤相近。.形態(tài)：各種形態(tài)產(chǎn)品的規(guī)格應均勻，無黏結。.氣味和滋味：具有原蔬菜的氣味和滋味，無異味。.腹水性：95c熱水浸泡2分鐘，基本恢復脫水前狀態(tài) （粉、粒產(chǎn)品除外）序號項 目指 標1碑（以 As計）,mg/kg0.52錨（以 Pb 計）.mg/kg0.23鎘（以Cd計）卑&054末（以Hg計）SOI5亞硝酸鹽（以NaNQ計）n*%46業(yè)流承信（以4307他落總數(shù),cfu/gW100 000S大師商群,MPN/100& 要性理學物感官指標感官要求無色至白色結晶或粉末,具有特殊的維味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)6二、衛(wèi)生指標：總1項目指標用(以As甘)/(mg/kgC,0. 5鉛(Pb)/(m

9、g/kg)1鋅(7n)/(mg/kg)5組 成谷氨酸鈉生 產(chǎn)方式發(fā)酵、干燥加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或合格供應商處購買包 裝包裝材料和容器應符合相應的國家衛(wèi)生標準，不應對雞精造成污染。貯 存方式應貯存在通風、干燥、陰涼的倉庫內(nèi)，避免太陽暴曬。使 用前的 處理無接收 準則或用 途說明1、來QS認證企業(yè)或者合格供M商，2、運輸過程中產(chǎn)品時應輕拿輕放，防止日曬、雨淋，運輸工具應清潔衛(wèi)生，不得與有毒、 有害、有污染的物品混運。3、符合 GB 2720-2003。麥芽飴糖名稱麥芽糖漿產(chǎn)品描 述以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化、精制而成的主要成分為麥芽糖的產(chǎn)品重要特 性感官：外表呈粘稠狀透明液體，無肉眼

10、可見雜質(zhì)：具有麥芽糖漿的正常香氣：味甜溫 和，純正，無異味：無色或微黃色或棕黃色。項目指標項目指標碑，mg/kgW1.0菌落總數(shù),cfu/gW 3000鉛，mg/kgW 0.5大腸菌群，MNP/100gW 30銅,mg/kg 5.0致病菌不得檢出二氧化硫殘 留量，g/kgW 0.2生產(chǎn)廠 家原料來自合格供應商地山東包裝類 型PVC塑料食用桶交付方式常溫運輸貯存方 式通風、陰涼干燥清潔無異味處，W25C保質(zhì)期夏季3個月，其他 季節(jié)6個月用前處 理無口J司粉名稱可可粉產(chǎn)品 描述可可餅塊經(jīng)粉化制成的產(chǎn)品重要 特性感官：呈棕黃色或淺棕色，具有正?？煽上銡?，無煙焦味、霸味、或其他異味。項目指標項目指標總

11、神，mg/kg計 含中:/ W 項目1O3夜本五本長布中 5生產(chǎn) 廠家原料來自有生產(chǎn)許可證的合 格供應商產(chǎn)地/包裝 類型白色聚乙烯塑料罐交付方 式常溫運輸貯存 方式常溫、防潮、防曬保質(zhì)期12月用前 處理無接受 準則GB 31624-2014食品安全國家標準食品添加劑天然胡蘿卜素辣椒紅名稱辣椒紅產(chǎn)品 成分/重要 特性物理指標：深紅色油狀液體皿B挖標吸光度7%46O ce450W 以 A )-/女3郁以Pb計/ma/kGV2已依艘的垃/V2550生產(chǎn)原料來自有生產(chǎn)許可證的合產(chǎn)地/廠家格供應商包裝 類型白色聚乙烯塑料罐交付方 式常溫運輸貯存 方式常溫、防潮、防曬保質(zhì)期12月用前 處理無接受 準則GB

12、 10783-2008食品添加劑辣椒紅玉米淀粉名稱玉米淀粉成分玉米粉產(chǎn)品 描述以玉米為原料而生產(chǎn)的食用淀粉重要 特性感官：白色或微帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤；具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無異 味。項目指標項目指標二氧化硫，mg/kgW30大腸菌群， MNP/100g70鉛，mg/kgW 1.0霉菌，cfu/g100碑，mg/kgW 0.5生產(chǎn) 廠家原料來自合格供應商產(chǎn) 地遼寧包裝 類型白色聚乙烯纖維袋交付方 式常溫運輸貯存 方式常溫、防潮、防曬保質(zhì)期12月用前 處理無接受 準則GB/T 8885-2008干酵母名稱干酵母組成成分以糖蜜、淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵法通風培養(yǎng)釀酒酵母所制得得有發(fā)酵力的

13、用于面粉深 加工的酵母，重要特 生感官：淡黃色至淺黃棕色：具有酵母特殊氣味，無腐敗，無異臭：顆?；驐l狀：無肉 眼可見異物：水分，% 乳脂肪， 非脂乳固體， 酸度廣TW 5.5 2 80W 2 W 30鉛，mg/kg 總神，mg/kg 致病菌W 1.0W 1.5 不得檢出生產(chǎn)廠 家原料來自合格供應商包裝類 世白色聚乙烯塑料袋交付方式常溫運輸貯存方 或常溫、防潮、防曬保質(zhì)期2年用前處 里無接受準GB 20886-2007焦亞硫酸鈉名稱焦亞硫酸鈉產(chǎn)品 成分重要 恃性感官指標1.外觀：白色或微黃色結晶粉末2.該產(chǎn)品需在保質(zhì)期內(nèi)重金屬（以Pb計）W0.002%,碑W0.0002%生產(chǎn) 廠家原料來自合格供

14、應商產(chǎn)地包裝 類型食品級PVC塑料桶交付方式常溫運愉貯存 方式常溫、防潮、防曬保質(zhì)期2年用前 處理無接受 準則GB 1893-2008蒸懦單甘脂名稱蒸儲單甘脂產(chǎn)品 成分重要 序性感官指標.色澤：白色粉末狀.以正常的嗅覺聞不到臭味或油脂的哈敗味重金屬（以Pb計）W0.002%,碑W0.0002%生產(chǎn) 廠家原料來自合格供應商產(chǎn)地包裝 類型食品級PVC塑料桶交付方式常溫運愉貯存 方式常溫、防潮、防曬保質(zhì)期2年用前無處理接受 淮則GB 15612-19952.終產(chǎn)品特性產(chǎn)品 名稱：餅干主要 原料：小麥粉、白砂糖、植物油、食用鹽、麥芽糖漿、食用香精等重要 的產(chǎn)品特 性（化學、 生物、物 理）1、感觀要求

15、：夕X完整，花紋或波紋清楚，同一造型大小基本均勻表面呈金黃色、棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，花 紋與餅體邊緣允許有較深的顏色，但不應有過焦、過白的現(xiàn)象。無異味，口感酥松或松軟。斷面結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞。2、理化指標：水分W4.0%,酸價（以脂肪計）（KOH） W5mg/g,過氧化值（以脂 肪計）0.25g/100g3、生物指標：菌落總數(shù)750cfu/g,大腸菌群W30MPN/100g預期 用途：一般公眾食用 方法：直接食用包裝 類型：墊塑料托或不墊塑料托，復合包裝膜包裝保質(zhì) 期：12月標簽 說明：音昴名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、廠址、產(chǎn)品標準號、保質(zhì)期等 符合GB7718標準銷售

16、 要求防止暴曬、雨淋，保持通風涼爽、干燥衛(wèi)生，不得重壓貯存、 運輸要求貯存于專用食品倉庫內(nèi)，庫內(nèi)應清潔、通風、干燥，并有防塵、 防蠅、防蟲、防潮設施，不應與有特殊氣味、易變質(zhì)、易腐爛、易生 蟲的物品在一起貯存、運輸。3工藝流程圖酥性/韌性/發(fā)酵餅干工藝流程原輔料驗收、儲4工藝流程簡述發(fā)酵餅干1.原、輔料預處理:糖處理將白砂糖磨成粉末狀。.面團的調(diào)制方法 先將定量的糖粉、棕植I油、海苔葉、酵母、膨松劑等輔料與適量 的水倒入和面機內(nèi)攪拌均勻4-5分，然后將面粉倒入和面機內(nèi)，調(diào)制10分鐘。.面團發(fā)酵 先將發(fā)酵室的溫度設置在33-36,待溫度升到，再將調(diào)制好的面團推到 發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵12-15小時。.較

17、切成型：經(jīng)發(fā)酵好的面團鏟入進料斗內(nèi)，經(jīng)成型機制成餅干坯。將不完整餅干坯 撿起來。.烘烤：制成的餅干坯入烤爐后，爐溫為（一溫區(qū)240-305C,二溫區(qū)265-290C,三 溫度170-190,四溫區(qū)135-160）,烘烤5分鐘。.噴油：在餅干表面噴棕桐油，使餅色更加金黃。.冷卻：餅干隨著輸送帶的運行，冷卻至室溫+10時要開始理餅撿餅。.磁選：使用強力永磁鐵，將有含金屬的產(chǎn)品吸附住，不流入下工序。.包裝：包裝的形式，可根據(jù)顧客的要求包成6公斤裝。.貯藏：陰涼通風，避免陽光照射及潮濕處。韌性餅干.原、輔料預處理：糖處理將白砂糖磨成粉末狀。.面團的調(diào)制方法先將定量的糖粉、棕柳油、糖漿、膨松劑等輔料與適

18、量的水倒入 和面機內(nèi)攪拌均勻3分，然后將面粉倒入和面機內(nèi)，調(diào)制20分鐘成團。.較切成型：經(jīng)調(diào)配好的面團鏟入進料斗內(nèi)，經(jīng)成型機制成餅干坯，餅干的厚度根據(jù) 產(chǎn)品的規(guī)格調(diào)整，將不完整餅干坯撿起來。.烘烤：制成的餅干坯入烤爐后，爐溫為（一溫區(qū)230-295C,二溫區(qū)280-295C,三 溫區(qū)220-280C,四溫區(qū)140-220C）,烘烤5-6分鐘，總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以 適當?shù)乜s短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質(zhì)量，如過高容易烤焦，過低使成品不 熟，色澤發(fā)白等等。.噴油：在餅干表面噴棕桐油（噴油量根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格定），使餅色更加金黃。.冷卻：餅干隨著輸送帶的運行，冷卻至室溫+10時要開始

19、理餅撿餅。,磁選：使用強力永磁鐵，將有含金屬的產(chǎn)品吸附住，不流入下工序。、包裝：包裝的形式，可根據(jù)顧客的要求包成4.75KG裝。.貯藏：陰涼通風，避免陽光照射及潮濕處。酥性餅干.原、輔料預處理：（1）糖處理 將白砂糖磨成粉末狀。（2）花生加工 將脫皮的熟花生粉碎。.面團的調(diào)制方法先將定量的花生、芝麻、糖粉、棕檀I油、膨松劑等輔料與適量的 水倒入和面機內(nèi)攪拌均勻4-5分，然后將面粉倒入和面機內(nèi)，調(diào)制3分鐘。.輻印成型：經(jīng)調(diào)配好的面團鏟入進料斗內(nèi)，經(jīng)成型機制成餅干坯。將不完整餅干坯 撿起來。.烘烤：制成的餅干坯入烤爐后，爐溫為（一溫區(qū)170-190C,二溫區(qū)250-290,三 溫度220-280C

20、,四溫區(qū)165-225）,烘烤5-6分鐘，總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適 當?shù)乜s短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質(zhì)量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟， 色澤發(fā)白等。.噴油：在餅干表面噴棕桐油，使餅色更加金黃。.冷卻：餅干隨著輸送帶的運行，冷卻至室溫+10C時要開始理餅撿餅。.磁選：使用強力永磁鐵，將有含金屬的產(chǎn)品吸附住，不流入下工序。.包裝：包裝的形式，可根據(jù)顧客的要求包成7公斤裝。.貯藏：陰涼通風，避免陽光照射及潮濕處。5危害分析工作單(3)(4)(6)加 工步驟確定潛在危害危 害是 否顯著對上一欄的判斷 提出依據(jù)對顯著 性危害提供 預防措施是 否為 CCP 點？收貯存 鹿串奉球 收

21、、貯存見原料驗收與儲存危害分析表附件否白糖粉碎生物性螭蟲否GB 317-2006 & GB 13104-2005化 學性無物異物混 入是原料或加工過程引入后道磁選 可去除：否配 料理性生 物性致病 菌污染、繁 殖是環(huán)境、設備、人員可能污染SSOP 控 制、烘烤L：序 可殺滅：否化 學性添加 物過空混 入是人員失誤：稱量設備失準每年檢 定電子秤：按配方 稱量是物 理性異物混 入是原料或加工過程引入SSOP控制否1生 物性致病 菌污染、繁 殖是設備可能污染SSOP 控 制、烘烤工序 可殺滅：否化 學性無物 理性毛發(fā)引 入是加工過程引入SSOP控制否發(fā)酵 成型生 物性致病 菌污染、繁 殖是環(huán)境、設備、人員可能污染SSOP 控 制、烘烤匚序 可殺滅：否化 學性無物 理性毛發(fā)引 入是加工過程引入SSOP控制否生 物性致病 菌污染、繁 殖是環(huán)境、設備、人員可能污染SSOP 控 制、烘烤工序 可殺滅：否化 學性無物 理性異物混 入是原料或加工過程引入金屬檢測 及過程檢查可 去除：否烘 烤生 物性致病 菌污染、繁 殖是環(huán)境、設備、人員可能污染是化 學性無物 理性異物混 入是原料或加工過程引入金屬檢測 及過程檢查可 去除：否噴油生 物性致病 菌污染、繁