餐飲后廚安全管理制度(優(yōu)秀三篇)

1、Word - 8 -餐飲后廚安全管理制度(優(yōu)秀三篇)第一篇：餐飲后廚平安管理制度1、后廚工作人員要嫻熟把握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開頭作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)任憑離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)覺意外準(zhǔn)時(shí)停止作業(yè)，準(zhǔn)時(shí)上報(bào)廚師長或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨便拆卸設(shè)備，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行修理。2、對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨便把刀帶出廚房。3、廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨便借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。4、廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨便亂動(dòng)，定

2、期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全隱患。5、每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的平安狀況，假如發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。6、禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。7、廚房假如發(fā)覺被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的愛護(hù)，并準(zhǔn)時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并準(zhǔn)時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。8、把握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，常常對(duì)電源線路進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。9、一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)快速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行平安撤離現(xiàn)場(chǎng)。10、正常作業(yè)期間，廚

3、房各出口的門不得上鎖，保持暢通。11、保持工作環(huán)境的干凈，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。12、熱油炸鍋開時(shí)，留意掌握油溫，防止油鍋著火。13、廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。14、嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。其次篇：飯店廚房管理制度一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、

4、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和掌握。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。工作職責(zé)：1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的選購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控。5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)

5、術(shù)研討溝通會(huì)議與活動(dòng)。8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績(jī)工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。3、合理調(diào)動(dòng)，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。工作職責(zé)：1、依據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，

6、統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。5、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親自操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作供應(yīng)良好的基礎(chǔ)。10、負(fù)責(zé)掌握

7、食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精確把握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必需經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，不斷改進(jìn)工作。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組

8、考勤，支配本組廚師上崗。工作職責(zé)：1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。2、嫻熟地烹制廚房能夠供應(yīng)的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查全部烹飪?cè)鲜欠耦A(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能供應(yīng)的菜品，食品原料的選

9、購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購。8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)掀桨操A存、場(chǎng)所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否平安關(guān)閉。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿意客人對(duì)食品提出的烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房供應(yīng)的各類菜肴。3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清洗全部

10、爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。第三篇：?jiǎn)T工食堂廚房管理規(guī)章制度(一)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，聽從組織支配，遇事要請(qǐng)(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。(二)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和氣，主動(dòng)熱忱，禮貌待人，喜愛本職，仔細(xì)負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，公平待人。(三)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。(四)堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞

11、好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。(五)愛惜公物。食堂的.一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小廉價(jià)，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人)，不得任憑搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。(六)做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。(七)方案選購，嚴(yán)禁選購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。(八)支配好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客