食品保藏方法

1、食品保藏技術(shù)結(jié)課論文 輻射保藏食品的發(fā)展與前景專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測班級：5姓名：鮑鑫2016.1.9關(guān)鍵詞：輻射保藏發(fā)展歷程食品安全應用方面食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及 其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、 延遲后熟等處理。輻射保藏技術(shù)作為一門新的技術(shù)，比現(xiàn)有保藏技術(shù)更優(yōu)越性的一面。是繼 傳統(tǒng)的物理、化學保藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術(shù)和新方法。輻射現(xiàn)象是1895年發(fā)現(xiàn)的，但直到1921年才有人用X射線殺死肉類中的致病菌而獲得專 利。食品輻照消毒技術(shù)在20世紀20年代X-射線發(fā)現(xiàn)后已有探索，美國

2、于40年代開始 了系統(tǒng)的研究與應用；1958年，美國國會制定了一項食品、藥品和化妝品法規(guī)的修正案， 從法律上確定了電離輻射是一種新的食品添加劑，對全世界的食品輻照產(chǎn)生了積極的影響。 但實際上，把電離輻射歸類為食品添加劑是不正確的，因為食品輻照并沒在食品中加入任何 物質(zhì)，而是引起食品發(fā)生某種化學變化；烘烤、油炸、裝罐、微波、輻照、冷凍干燥等都能 引起這些變化，應歸類為加工過程。隨后各國投入了大量的資金與人力對輻照食品的衛(wèi)生安 全性進行研究，同時聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能機構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)等 曾多次召開國際輻照食品科學討論會，對輻照食品的安全性進行討論。其后在197

3、6年，由各國食品專家在國際輻照食品聯(lián)合專家委員會上確認食品輻照不同于化 學加工，不屬于添加劑范疇，第一次無條件地批準了雞肉、番木瓜、馬鈴薯、草莓和小麥等 5種輻照食品；同時還暫定批準了輻照稻米、魚和洋蔥供人食用。接著又批準了香料、酶制 劑和鮮豬肉3種輻照食品。到了 1980年，輻照食品聯(lián)合專家委員會確認“為貯存的目的， 任何食物受到10 kGy以下的輻照不再需要進行毒物學方面的檢測”。1983年，F(xiàn)AO與 WHO的食品法典委員會(CAC)正式頒發(fā)了輻照食品通用法規(guī)，為各國輻照食品衛(wèi)生法規(guī) 的制訂提供了依據(jù)。世界上最早正式批準輻照食品供人食用的國家是前蘇聯(lián)(土豆抑制發(fā)芽， 1958年3月)，此后

4、是加拿大、美國等。1991年，第一個商業(yè)食品輻照工廠在美國佛羅里達州Tampa開業(yè)。目前世界上已有 38個國家正式批準224種輻照食品的標準。我國食品輻照的研究開始于1958年，當時 中科院同位素委員會組織糧食等部所屬的12個單位組成了糧食輻照保藏研究協(xié)作組，對稻 谷的輻照殺蟲、土豆的輻照抑制發(fā)芽等進行了有計劃的研究。目前我國約有近百種輻照食品 通過了鑒定，到1998年國家已頒布批準了 6大類輻照食品的衛(wèi)生標準，在28個省市自 治區(qū)建立了 50多個商業(yè)化規(guī)模的輻照裝置，到2002年底已達64座。食品輻照規(guī)模不 斷擴大，1999年的輻照量已達86萬噸，2002年己超過100萬噸，位居世界首位；消

5、費 者對輻照食品接受性良好，我國食品輻照已步入商業(yè)化應用階段。輻照食品的衛(wèi)生安全性，是人們最為關(guān)心的問題。消費者對輻照普遍存在恐懼心理，食品經(jīng) 輻照后，是否具有放射性或毒副作用，營養(yǎng)價值是否受到破壞?中國核工業(yè)第二研究院輻照 研究所總工程師唐在民認為，人們對輻照食品心存疑慮，主要是把輻照同原子彈爆炸以及核 電站泄漏后產(chǎn)生的放射性沾染聯(lián)系在一起了，其實二者存在本質(zhì)區(qū)別。他說，原子彈爆炸后， 具有強烈放射性的核物質(zhì)暴露在大氣中，造成核污染。而輻照采用的是封閉放射源，放射性 物質(zhì)保存在兩層密封不銹鋼外殼內(nèi)，僅通過伽馬射線殺死細菌和害蟲，不會產(chǎn)生放射性殘留 和毒性。據(jù)介紹，國際上關(guān)于食品輻照安全性論證

6、和試驗早在上世紀6 0年代就已開始，經(jīng)過長期的動物試驗和人體試驗證明，在一定劑量照射下的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品不產(chǎn)生放射性和有毒物 質(zhì)。當輻照處理食品時，食品本身不直接接觸放射源，不可能沾染上放射性物質(zhì)，射線只能 透過不銹鋼管壁照射到食品上，食品接受到的是射線的能量，而不是放射性物質(zhì)。人們對食源性疾病至為關(guān)注。食物中的微生物如沙門氏菌、利斯特菌、大腸桿菌等對輻照較 敏感，10kGy以下的劑量就可以除盡。輻照殺死了致病菌且不會帶來食品的安全性問題。根 據(jù)各國30多年的研究結(jié)果，F(xiàn)A0/WHO/IAEA組織的聯(lián)合專家委員會于1980年10月份宣 布，吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無

7、需做毒理學試驗。輻照食品營養(yǎng)成分檢測表明，低劑量輻照處理不會導致食品營養(yǎng)品質(zhì)的明顯損失，食品中的 蛋白質(zhì)、糖和脂肪保持相對穩(wěn)定，而必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素也不會有太大 損失。輻照食品營養(yǎng)衛(wèi)生和輻射化學研究結(jié)果表明，食品經(jīng)輻照后，輻照降解產(chǎn)物的種類和 有毒物質(zhì)含量與常規(guī)烹調(diào)方法無本質(zhì)區(qū)別。電離輻射可直接造成生物學效應，抑制被照食物 采后生長、防止發(fā)芽、殺蟲滅菌、鈍化酶的活性,可以使發(fā)達國家的預制食品以冷藏銷售代 替冷凍銷售，具有充足的貨架期和微生物安全性，也可以使發(fā)展中國家的預制食品在冷藏條 件或常溫條件下銷售。至于對輻照敏感的維生素的損失也不必擔心，輻照食品維生素損失低 于燒煮及其

8、他加熱、冷藏等處理方法。專家指出，每種食品都有不同的輻照劑量標準，只要 執(zhí)行合理的劑量標準，輻照食品中的營養(yǎng)物質(zhì)幾乎不會受到破壞。在蒸煮、煎炒等烹調(diào)過程 中極易破壞失效的生育酚和硒，輻照處理后保留率可高達90 %以上。食品輻照是一種安全的物理處理過程，它豐富和完善了人類傳統(tǒng)的食品加工與保藏內(nèi)容，與 常規(guī)的食品處理方法相比，有其自身的特點輻照食品的種類。其具有以下幾個特點延長保鮮期限。節(jié)約能源：食品輻照屬冷加工處理，處理時間短加工效率高，因而在能耗上遠低于其他食 品加工方法，有利于節(jié)能。實用性廣：不同的劑量下可取得不同的處理效果，且可運用到不同領(lǐng)域。生產(chǎn)特殊消費食品：如如無菌雞飼料。無二次污染：

9、不需開袋即可進行殺菌消毒。目前，全世界已有42個國家和地區(qū)批準輻照農(nóng)產(chǎn)品和食品240多種，每年輻照食品市場 銷售的總量達20X104噸。雖然某些地區(qū)民眾對輻照食品存在著極大的誤解，但不可否認 的是，輻照食品種類也逐年增加。2005年，我國輻照食品種類達七大類56個品種，主要 有:谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；熟畜禽肉類食品輻 照保鮮；冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；脫水蔬菜、調(diào)味品、香辛料類和茶的輻照殺菌； 水果、蔬菜類輻照保鮮；魚、貝類水產(chǎn)品類輻照殺菌等。輻照技術(shù)在其他方面的應用包括病人食品、航天食品、野營食品等，有些國家對其實施射線 輻照；其次食品包裝容器和相關(guān)工具也可用射線來殺菌；禽畜飼料也可以用射線殺菌一一歐 洲發(fā)達國家?guī)缀醵荚趯游镉蔑暳线M行輻照殺菌處理。經(jīng)過近半個世紀的研究與實踐，食品輻照加工技術(shù)在解決食品不受損失或減少損失、減少能 耗和化學處理所造成的食品中藥物殘留及環(huán)境污染，并提高食品衛(wèi)生質(zhì)量與延長貯存和供應 方面，具有獨特的作用。輻照可殺死寄生在產(chǎn)品表面的病原微生物和寄生蟲，也可殺死內(nèi)部 的病原微生物和害蟲，并抑制其生理活動，從根本上消除了產(chǎn)品霉爛變質(zhì)的根源，達到保證 產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的目的。食品輻照技術(shù)成為減少產(chǎn)后損失，減少食源性疾病和解決食品 安全中有關(guān)問題的一種有效方法。目前雖然許多國家都陸續(xù)批準了數(shù)十