2022年中國餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理現(xiàn)狀及對策分析

1、中國餐飲連鎖企業(yè)的人力資源治理 餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接掌握和擁有兩家以上的餐廳,在 公平協(xié)商、共同進展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標顯現(xiàn),實行統(tǒng)一經(jīng) 營方式、統(tǒng)一治理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標準,集中選購、分散銷售、以獵取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式；連鎖經(jīng)營轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式,有效降低經(jīng)營成本,擴大市場占有率,給企業(yè)帶來了龐大的規(guī)模效益；一、中國餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀 一 中國餐飲連鎖企業(yè)的快速進展與人才匱乏之間存在沖突 近年來,餐飲業(yè)逐步轉(zhuǎn)變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式,積 極進展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營,在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企 業(yè)；以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲

2、業(yè)快速 替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨便性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為體會型 治理,向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進； 據(jù)烹飪協(xié)會對 2022 年餐飲百強企業(yè)調(diào)查,連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速進展的首選經(jīng)營模式；百強企業(yè)中采納連鎖經(jīng)營方式的 33792 億元,占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的87 家企業(yè),其營業(yè)額 94；2022 年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè) 236 家,門店數(shù) 5451 個,從業(yè)人員 302 萬人,營業(yè)收入 2529 億元；其中,正餐企業(yè) 143 家,占 601,快餐企業(yè)78 家,占 331,這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的 90以上；說明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營進展勢頭連續(xù)強勁,連鎖企業(yè)的規(guī)

3、模不斷擴大,速度加快,市場份額連續(xù)攀升；在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中,明顯的顯現(xiàn)了1 / 8 專業(yè)人才缺乏的問題；由于餐飲業(yè)入行門檻低,形成從業(yè)人員來 源廣泛的局面,餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素養(yǎng)的餐飲職業(yè)經(jīng) 理人才隊伍、人才流失率高等問題； 二 中國餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況 連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式,也是一種高度專 業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系；中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素養(yǎng)的人力 資源；1餐飲連鎖品牌經(jīng)營治理人才；中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中,紛紛出 現(xiàn)了品牌進展策略模糊,缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營治理模式等問 題；急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點,又具備戰(zhàn)略規(guī)劃才能

4、的經(jīng) 營治理者,實施戰(zhàn)略規(guī)劃,加強投資風險治理,實行標準化的 營運；餐飲企業(yè)經(jīng)營治理人才；2餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營治理和內(nèi)部治理體系的建立和實施保證,需要一支有著肯定治理體會、具備現(xiàn)代治理理念和治理才能的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍； 3 餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才； 現(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店仍都沒有特地的研發(fā)部門,產(chǎn)品的開發(fā)只是 將各地小吃和已有成品進行簡潔組合；而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員,90 歲月就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的 8 10的費用來特地進行對產(chǎn)品的討論；中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)2 / 8 上,需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員,加大產(chǎn)品生

5、 產(chǎn)工業(yè)化、標準化的程度,提高食品的養(yǎng)分價值；3物流配送治理人才；現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系仍沒有健全,物流配送網(wǎng)點 不足,原材料供應(yīng)沒有規(guī)范, 急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù),具備物流治理學問的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建 設(shè)；4餐飲烹飪技術(shù)人才；餐飲制作人員的烹飪技術(shù)直接打算了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,而餐飲 行業(yè)普遍缺乏高技能、高素養(yǎng)的烹飪技術(shù)人員；5嫻熟的餐飲服務(wù)人員；餐飲企業(yè)不僅供應(yīng)食物,仍同時供應(yīng)服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量；餐飲連 鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量,必需培育一批具有嫻熟的技術(shù)本事、肯定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員； 三 中國餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源治理體制落后 我國很多餐飲連鎖

6、企業(yè)的人力資源治理仍停留在傳統(tǒng)的人事管 理階段,未將人力資源治理提升到企業(yè)進展戰(zhàn)略的層次上來,認為員 工只是被一種簡潔的“ 給錢干活” 關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起,人事經(jīng)理 關(guān)懷的只是治理、聘請、支配培訓和運算工資；在這種落后的人事管 理體制下,員工的工作中意度下降,流失率上升,影響了企業(yè)的可持 續(xù)進展；目前,在全國連鎖餐飲企業(yè)中,私營企業(yè)占到 40以上,而業(yè)界仍有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有3 / 8 29 年,五年的存活率也只有 10的說法；餐飲連鎖企業(yè)目前仍主要是實行家族治理模式,當餐飲企業(yè)的擴張達到肯定規(guī)模后,家族治理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導致企業(yè)進展停滯

7、不前甚至是面臨滑坡的主要緣由之一；二、餐飲連鎖企業(yè)人力資源治理與開發(fā)的計策 一 實施“ 以人為本” 的戰(zhàn)略人力資源治理人力資源是餐飲連鎖企業(yè)連續(xù)進展的動力；必需樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念, 關(guān)懷和培育員工, 為員工制造良好的工作環(huán)境和公 平競爭的人才環(huán)境； 將人力資源開發(fā)與治理提到戰(zhàn)略的高度,與企業(yè) 進展的總體戰(zhàn)略相協(xié)作；戰(zhàn)略人力資源治理,一方面,要求依據(jù)企業(yè) 戰(zhàn)略目標的要求, 確定肯定時期內(nèi)企業(yè)人力資源治理的總目標、總政 策、實施步驟及預算支配； 另一方面,要求企業(yè)制定一套完善的人力 資源治理職能體系,通過實施人力資源規(guī)劃、人員聘請培訓、員工職 業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工鼓勵、交叉培

8、訓、員工參加等人力資 源治理的有效方法,吸引人才、留住人才和培育人才； 二 建立餐飲連鎖企業(yè)培訓體系 中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有 力的人力資源支持, 更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖 企業(yè)治理標準的再造與掌握；1規(guī)范治理,制定明細的培訓手冊；統(tǒng)一的經(jīng)營治理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標 準化、營運與治理的標準化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)；餐飲連4 / 8 鎖企業(yè)必需制定治理規(guī)范,在保證產(chǎn)品和治理營運是可復制的前 提下,組建無差異的培訓基地,排除因人為因素造成的服務(wù)與管 理差異,復制出一批標準化的生產(chǎn)、服務(wù)與治理人才,使餐飲連 鎖企業(yè)各分店都以

9、無差異的形象顯現(xiàn)在大眾面前,供應(yīng)具有質(zhì)量 保證的產(chǎn)品與服務(wù)；同時,通過對制作、服務(wù)、治理流程的細化 和規(guī)范,使復雜的操作簡潔化,可以提高企業(yè)自主培育人才的能 力并降低人力資源成本；建立分級培訓體系,實施針對性和專業(yè)化的培訓；2中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級培訓體系,有方案、有目的地進行 專業(yè)化培訓；培訓體系應(yīng)從基層員工到店長等,都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓,并定時、定人、定崗,予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓；如基層側(cè)重于操作方法,中高層側(cè)重于溝通、管 理等培訓；分級培訓,不僅可以依據(jù)崗位需求有針對性的進行培 訓,同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性,使他們對企業(yè)布滿信 心,增強企業(yè)的凝結(jié)力；3加強與

10、院校、討論機構(gòu)的合作,增強企業(yè)的培訓與研發(fā)才能；要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營,必需提高餐飲業(yè)的科技含量；餐飲 連鎖企業(yè)應(yīng)加大對中餐品種、質(zhì)量的討論,將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn) 代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合,完成由傳統(tǒng)體會型向科學化、數(shù) 據(jù)化、標準化的轉(zhuǎn)變,提高生產(chǎn)才能和水平,逐步擺脫手工操作 的隨便性；但是,中餐品種豐富、制作復雜,既要保持中餐在配 料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點,又要與現(xiàn)代5 / 8 化工藝結(jié)合,無疑增加了其工業(yè)化和標準化的難度；同時,餐飲 從業(yè)人員的科學文化素養(yǎng)的普遍偏低,制約了我國烹飪科學的發(fā) 展；餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作,建立“ 研 發(fā)中心” 和“ 培

11、訓學院” ,可以解決高素養(yǎng)人才缺乏的問題,對傳 統(tǒng)的烹飪技藝進行科學的總結(jié)和提煉； 三 完善企業(yè)內(nèi)部的鼓勵機制員工鼓勵是人力資源治理的一個重要內(nèi)容,實施有效的鼓勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認同,從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng) 營治理目標；1物質(zhì)鼓勵；物質(zhì)鼓勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利；它 是一種最基本的鼓勵手段,它打算著員工基本需要的滿意情形；中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績效考核體系,對員工的工作業(yè) 績做出客觀公正的評判,并使績效考核結(jié)果與薪酬有機連接,實 施外具競爭力、內(nèi)具公正性的薪資制度；同時,完善各項福利保 障制度,提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠,充分調(diào)動員工的 工作積極性； 2

12、 職業(yè)進展鼓勵；任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金 錢,同時仍追求個人的成長與進展,以滿意自我實現(xiàn)的需要；餐 飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度,幫忙員工設(shè)立個性化的職業(yè) 進展規(guī)劃,不但有助于員工熟悉到自己在組織中的位置和將來的 進展方向,幫忙員工克服在職業(yè)目標實現(xiàn)中的困難和挫折,而且 仍可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能；企業(yè)要為員工供應(yīng)各6 / 8 種可供挑選的進展機會和平臺,不僅從治理層級上晉升,仍可以 從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設(shè)計等方面有針對性地為 員工供應(yīng)職業(yè)進展的培訓和指導；餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研工作鼓勵；餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參加治理的分權(quán)和授權(quán)機制,這樣更簡潔

13、鼓勵員工, 提高工作的主動性；企業(yè)應(yīng)充分信任和敬重員工,一方面,建立開放式的 雙向溝通渠道, 讓員工參加到企業(yè)治理和進展的實質(zhì)性工作中；另一 方面,讓員工在工作中擁有肯定的自主權(quán), 依據(jù)自己的方式完成任務(wù),員工在參加中感到企業(yè)的信任, 能激發(fā)員工工作的熱忱和對企業(yè)的歸 屬感； 四 加強企業(yè)文化的建設(shè) 一個現(xiàn)代化的餐飲企業(yè), 需要深厚的企業(yè)文化做支持, 企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標志；企業(yè)文化是一種粘合劑,它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認同,是企業(yè)職工在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實 踐中所形成的、共同的行為準就；在企業(yè)的日常工作中,企業(yè)文化的 建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系,治理層與員工之間、員工與員工之間,相互關(guān)懷、親密合作