糖酶知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)

1、糖 酶（Carbohydrases)應(yīng)用淀粉食品加工糖工業(yè)發(fā)酵工業(yè)果蔬加工糖酶的作用(1)水解：大分子多糖小分子寡糖或單糖；(2) 轉(zhuǎn)糖苷作用：催化糖單位結(jié)構(gòu)上的重排 產(chǎn)生新糖類化合物(3)作用于酯化的糖類 常見糖酶的種類淀粉酶乳糖酶纖維素酶果膠酶 淀粉酶催化淀粉、糖原和糊精中糖苷鍵水解的一類酶，屬水解酶類。包括：-淀 粉酶 、 -淀粉酶、脫支酶、異構(gòu)酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶由D-葡萄糖以-1,4和-1,6糖苷鍵連接的高分子物質(zhì)。淀粉不同淀粉酶的水解方式最終產(chǎn)物是 。小糊精-淀粉酶 淀粉酶 葡萄糖淀粉酶脫支酶 選擇填空：小糊精 -葡萄糖和極限糊精直鏈淀粉 葡萄糖最終產(chǎn)物是 。-

2、葡萄糖和極限糊精-淀粉酶 淀粉酶 葡萄糖淀粉酶脫支酶 選擇填空：小糊精 -葡萄糖和極限糊精直鏈淀粉 葡萄糖最終產(chǎn)物是 。葡萄糖-淀粉酶 淀粉酶 葡萄糖淀粉酶脫支酶 選擇填空：小糊精 -葡萄糖和極限糊精直鏈淀粉 葡萄糖最終產(chǎn)物是 。直鏈淀粉-淀粉酶 淀粉酶 葡萄糖淀粉酶脫支酶 選擇填空：小糊精 -葡萄糖和極限糊精直鏈淀粉 葡萄糖-淀粉酶的性質(zhì) （ -Amylase）命名：-1,4葡聚糖-4-葡聚糖水解酶 EC3.2.1.1，也稱為液化酶。分布：植物：如玉米、稻米、高粱、谷子哺乳類動(dòng)物：如人及動(dòng)物唾液、胰液微生物：枯草桿菌、芽孢桿菌、吸水鏈霉菌、米曲霉、黑曲霉等 性質(zhì)分子量：約5萬 金屬酶：屬于金

3、屬酶，每個(gè)酶分子中含有一個(gè)Ca2+，其與酶分子結(jié)合非常牢固。 激活劑和穩(wěn)定劑(3) pH對(duì)-淀粉酶的影響一般在pH5.58時(shí)穩(wěn)定，pH4以下容易失活，酶的最適pH值為pH56。不同來源的-淀粉酶具有不同的pH特性 酶的最適pH 與 pH穩(wěn)定性 -淀粉酶最適pH值：黑曲酶為4.0；高梁芽4.8，小麥4.5左右從人的唾液和豬的胰臟的較窄6.07.0枯草桿菌得到的具有較寬廣pH5.07.0嗜熱脂肪芽孢桿菌的狹窄3.0左右大麥芽4.85.4（4）溫度對(duì)-淀粉酶活力的影響-淀粉酶在40時(shí)活力最高，50以上容易失活，一些細(xì)菌來源-淀粉酶的最適溫度為70。 不同來源的-淀粉酶具有不同的熱穩(wěn)定性和最適溫度。

4、如果以每分鐘升高1.5的速度加熱-淀粉酶粗制劑的溶液，那么在溫度達(dá)到80時(shí)，幾種-淀粉酶的百分殘余活力如下：霉菌1，谷類25，而細(xì)菌92。耐熱-淀粉酶地衣形芽孢桿菌-淀粉酶的最適溫度為，而淀粉液化芽袍桿菌-淀粉酶的最適溫度為。 9270溫度對(duì)酶的半衰期的影響溫度對(duì)-淀粉酶半衰期的影響 底物：31.5玉米淀粉，pH6.5鈣離子濃度2.1.3.2-淀粉酶的性質(zhì) （ -1，4-葡聚糖麥芽糖水解酶 EC 3.2.1.2 -Amylase) 來源：高等植物：如小麥大麥芽、甘薯和大豆。微生物：如多黏芽孢桿菌等 。 哺乳動(dòng)物無 通常是從大豆提取蛋白質(zhì)后由廢水中提取或從蒜苗制取淀粉的廢水中得到的。麩皮、大麥、

5、麥芽也是生產(chǎn)-淀粉酶的原料。微生物也是重要的原料。 -淀粉酶性質(zhì)（1）pH 對(duì)-淀粉酶活力影響植物：最適pH5.06.0 范圍5.08.0微生物：最適pH6.07.0 范圍4.09.0（2）溫度對(duì)-淀粉酶活力的影響最適溫度4060 不同來源的酶不同，微生物來源的耐熱性優(yōu)于植物來源的。大豆的在最適pH5.5時(shí)。65水解30min損失50，70水解30min可使酶完全失活。同樣條件下，山芋粗酶在6065時(shí)不失活。大麥中的-淀粉酶的熱穩(wěn)定性低于- 淀粉酶。一、酶活力二、酶活力單位1.國際酶活性單位在最適條件下（溫度可采用25或其它選用的溫度，pH等條件均采用最適條件），每1 min 催化1 mol

6、的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量定義為1 個(gè)酶活力單位（IU）。 2.實(shí)用單位在實(shí)際中往往對(duì)不同的酶使用不同的酶活單位 -淀粉酶活力單位定義為:在60pH6.2條件下,每小時(shí)可催化1g淀粉所需要的酶量為一個(gè)單位（U). 直接以光密度值表示：單位時(shí)間增加或減少0.001個(gè)光密度值為一個(gè)酶活單位（U) ；例如溶菌酶、過氧化物酶 DNA聚合酶以在特定反應(yīng)條件下，30分鐘內(nèi)催化10nmol dNTP合成為三氯乙酸不溶物所需的酶量（U) ； T4 DNA連接酶活力單位定義為：在20l反應(yīng)體積中，16，30分鐘內(nèi)，將50%的Hind酶切的DNA片段重新連接起來所需的酶量（U) 。三、酶活力測定方法 終止反應(yīng)法（St

7、opped method） 連續(xù)反應(yīng)法（Continuous method） 終止反應(yīng)法將酶反應(yīng)按時(shí)即刻完全停止，再確定產(chǎn)物的生成量或反應(yīng)物的消耗量，算出酶活性。 可以采用用酶法檢測、化學(xué)檢測、放射化學(xué)檢測、光學(xué)檢測、氣體檢測等生化檢測技術(shù)。 比色(光吸收)、滴定、氣體體積度量等常用的終止酶反應(yīng)的方法：反應(yīng)時(shí)間一到，立即取出適當(dāng)反應(yīng)液，置于沸水浴中，加熱使酶失活；加入適宜的酶變性劑，如三氯醋酸（TCA）等，使酶變性失活；加入酸或堿溶液，使反應(yīng)液的pH值迅速遠(yuǎn)離催化反應(yīng)的最適pH值而使反應(yīng)終止；將取出的反應(yīng)液立即置于低溫冰箱、冰粒堆或冰鹽溶液中，使反應(yīng)液的溫度迅速降低至10以下而終止反應(yīng)。 連續(xù)

8、測定法基于反應(yīng)過程中用儀器連續(xù)測定產(chǎn)物的生成量或底物的減少量（動(dòng)力學(xué)法），算出酶活力。 光譜吸收、電位、酸堿度、黏度、氣體體積、熱量的變更等 直接測定法 間接測定法 酶偶聯(lián)測定法酶法檢測用其它純酶將產(chǎn)物直接或間接轉(zhuǎn)變成為分光光譜儀或熒光光譜儀測出的化合物。偶 聯(lián) 法（coupled method）; 指示酶（Indicator enzyme）e.g. 葡萄糖氧化酶活力 葡萄糖氧化酶葡萄糖 葡萄糖內(nèi)脂+H2O2過氧化物酶（純品）和木酚 過氧化物酶 H2O2 + 木酚 4-甲氧聯(lián)酚 測A436nm 4-甲氧聯(lián)酚的量 H2O2 的生成量 酶活力（葡萄糖氧化酶活力 ）四、酶活力測定的條件與注意的問題1

9、.反應(yīng)時(shí)間 應(yīng)選擇在酶反應(yīng)的初速度范圍內(nèi)通常以底物濃度的變化在起始濃度的5%以內(nèi)的速度為初速度的近似值2. 酶量 必須和測得的活性有線性關(guān)系 3.底物 酶催化的專一性選擇合適的底物和底物濃度。底物濃度應(yīng)該大于5Km；一定濃度的底物溶液；均勻一致；達(dá)到酶反應(yīng)所要求純度使用的底物溶液；一般要求新鮮配制；預(yù)先配制后置于冰箱中保存?zhèn)溆茫?4.反應(yīng)條件 確定酶催化反應(yīng)的溫度、pH值、底物濃度和激活劑濃度等反應(yīng)條件 溫度 盡量保持恒定不變：反應(yīng)應(yīng)該在恒溫水浴槽中進(jìn)行 pH值 必須采用一定濃度和一定pH值的緩沖溶液 有些要求添加一定濃度的激活劑e.g.淀粉酶需要鈣離子； 注意問題1. 一定條件2. 混合均勻

10、3. 準(zhǔn)確計(jì)時(shí)4. 設(shè)置對(duì)照 實(shí)驗(yàn)剖析淀粉酶活性的測定 -淀粉酶 80保溫20min 不耐酸在 pH值3.6鈍化-淀粉酶 不耐熱，在高溫下易鈍化將提取液加熱到70保溫15min以鈍化-淀粉酶，便可測定-淀粉酶的活性；或者將提取液用pH 3.6的醋酸溶液在0下加以處理，鈍化-淀粉酶，以求出-淀粉酶的活性。 淀粉酶水解淀粉生成的麥芽糖，可用3，5-二硝基水楊酸試劑測定。由于麥芽糖能將黃色的3，5-二硝基水楊酸還原成棕紅色的3-氨基-5-硝基水楊酸，在一定范圍內(nèi)其顏色的深淺與還原糖的濃度成正比，以標(biāo)準(zhǔn)麥芽糖做標(biāo)準(zhǔn)曲線，可求出麥芽糖的含量。以每克樣品在單位時(shí)間內(nèi)生成麥芽糖的毫克數(shù)表示淀粉酶活性的大小。

11、 -淀粉酶活性的測定（1）取4支試管編號(hào)，注明其中兩支為對(duì)照管，兩支為測定管。（2）于每管中各加酶液1mL，在700.5恒溫水浴中加熱15min，-淀粉酶因受熱而鈍化，取出后迅速冷卻。 （3）向?qū)φ展苤屑尤?mL 0.4 mol/LNaOH，以使酶失活。 （4）在4支試管中各加入lmL pH 5.6檸檬酸緩沖液。 （5）將4支試管另置于400.5恒溫水浴中保溫15min，再向各管分別加入40下預(yù)熱的1淀粉溶液2mL，搖勻后立即放入40水浴中準(zhǔn)確保溫5 min后取出，向各測定管迅速加入4mL 0.4mol/LNaOH溶液，終止酶活性。+-淀粉酶活性的測定取4支試管編號(hào)，其中2支為對(duì)照，2支為測定

12、管，各加入稀釋酶液1mL及1mL的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液。以下重復(fù)-淀粉酶測定的第(3)(5)的操作。 -淀粉酶活性的測定 -淀粉酶活性麥芽糖(mg)鮮重(g) 5min= (A)樣品稀釋總體積 樣品鮮重(g)V （+）-淀粉酶總活性麥芽糖(mg)鮮重(g) 5min= (B)樣品稀釋總體積 樣品鮮重(g)V酶活單位的定義(以每克樣品在單位時(shí)間內(nèi)生成麥芽糖的毫克數(shù)表示淀粉酶活性的大小。) U延伸如何測定酶活力？測定酶活力應(yīng)注意什么問題？測定酶活力在實(shí)際中的應(yīng)用淀粉酶在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用產(chǎn)品種類葡萄糖麥芽糖果糖低聚糖高果糖漿醫(yī)藥、食品、發(fā)酵行業(yè)自用糖（抗生素、味精、氨基酸等原料用糖）-淀粉酶在淀

13、粉糖生產(chǎn)上的應(yīng)用酶法生產(chǎn)葡萄糖的優(yōu)點(diǎn) 糖化液沒有苦味、葡萄糖純度高、提高淀粉投料濃度、葡萄糖收率高雙酶法的基本工藝淀粉調(diào)漿液化糖化脫色過濾離子交換真空濃縮結(jié)晶分離真空干燥葡萄糖產(chǎn)品液化機(jī)理 糊化 液化淀粉(晶體)結(jié)構(gòu)加熱吸水膨脹鏈間交錯(cuò)形成相互聯(lián)系的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)外膜破裂解體粘稠狀液體體積增加50-100倍糊化液體-淀粉酶直鏈淀粉水解成低聚糖、少量麥芽糖和葡萄糖。支鏈淀粉-1,4鍵被任意分解，但-1,6鍵不被分解。(1) 液化液 化 方 法 升溫液化： 原料淀粉濃度：30%40% pH值：6.06.5 加入：-淀粉酶、CaCl2 、 NaCl 升溫到：8590 保溫：45min 采用噴射器,蒸汽和調(diào)

14、配好的淀粉漿從不同的入口進(jìn)入,利用蒸汽把形成薄層的淀粉乳瞬間上升到指定的溫度,使之糊化、液化。噴射后再進(jìn)入保溫維持罐內(nèi)維持一定時(shí)間噴射嘴溫度：105110 ，保溫維持缸溫：9597 ，維持時(shí)間：1h左右。 噴射液化地衣芽孢菌產(chǎn)酶能在110 以上利用！糖化機(jī)理淀粉產(chǎn)物糖化酶水解葡萄糖方法糊精糖化酶60 保溫4048h糖化液DE97%左右升溫80 以上,滅酶。（2）糖化冷卻5560 ,調(diào)pH4.55.0酶法制糖 酶法制味精酶法生產(chǎn)啤酒、酒精、白酒、黃酒酶法生產(chǎn)檸檬酸、抗生素、酶制劑淀 粉葡萄糖麥芽糖低聚糖其他用途葡萄糖異構(gòu)酶 作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酮糖。葡

15、萄糖(醛糖）異構(gòu)酶 果糖（酮糖）非水解酶葡萄糖氧化酶果葡糖漿淀粉 葡萄糖 混合糖漿42%果糖 果糖 52%葡萄糖 葡萄糖 70%90%果糖6%低聚糖液化糖化酶異構(gòu)酶脫色精制濃縮分離異構(gòu)酶果葡糖漿高果糖漿（HFCS) 目前世界上淀粉糖的產(chǎn)量已達(dá)1000多萬噸。其中一半是果葡糖漿經(jīng)典問題以支鏈淀粉（或玉米淀粉）為原料，制造果葡糖漿，需要哪些酶參加催化反應(yīng)？知識(shí)拓展-淀粉酶在真假蜂蜜鑒別的應(yīng)用 乳糖酶（lactase)-半乳糖苷酶 （ - galatosidase)作用催化乳糖水解為半乳糖和葡萄糖性質(zhì) 溫度：來源不同而不同 2650 最適 pH：來源不同而不同 如酵母6.0,霉菌5.0,細(xì)菌 7.0

16、 鐵、鈣離子有抑制作用 硫化物或亞硫酸鹽有激活作用應(yīng)用1、低乳糖奶的生產(chǎn) 乳糖溶解度低，20 15%溶解，甜度低，以蔗糖100，則乳糖16，牛奶中乳糖占固形物30%。乳糖不能直接被小腸吸，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起腹瀉。生活在亞洲一些地區(qū)的居民，由于體內(nèi)缺乏乳糖酶而不能代謝乳糖，對(duì)牛奶有過敏性反應(yīng)，乳糖不耐受癥。 A、分離除去乳糖低乳糖奶B、加乳糖酶乳糖乳糖酶葡萄糖+半乳糖 低乳糖奶 低乳糖奶粉 低乳糖咖啡奶、可可奶、果味奶等 生 產(chǎn) 方 法煉乳、冰淇淋等乳制品，由于溫度變化，常常有乳糖結(jié)晶析出，呈顆粒狀結(jié)構(gòu)，乳糖結(jié)晶析出，會(huì)促使酪蛋白凝聚，不合食用。 水解 2530%乳糖水解可防止?jié)饪s甜煉乳中其他糖的結(jié)

17、晶。3040%乳糖水解可防止砂樣結(jié)晶和蛋白質(zhì)的絮凝。 50%乳糖水解，在冰箱中保存4個(gè)月，乳糖也不結(jié)晶。方法：乳糖酶先分解脫脂牛奶，再制造冰淇淋。直接將乳糖酶加到冰淇淋配料中。2、冰淇淋和冷凍濃縮牛奶的生產(chǎn)（1）促進(jìn)微生物的生產(chǎn)，某些微生物不能利用乳糖作碳源，水解后，可利用葡萄糖作碳源；（2）縮短酸奶的轉(zhuǎn)化時(shí)間1520%（3）縮短鮮奶酪轉(zhuǎn)化時(shí)間，形成的凝膠強(qiáng)度高，產(chǎn)率提高10%。3、發(fā)酵乳制品4、用于乳清的精深加工5、用于半乳果葡糖漿的生產(chǎn)6、在焙烤工業(yè)的應(yīng)用果膠酶果膠質(zhì)概念 由不同酯化度的半乳糖醛酸以-1,4糖苷鍵聚合而成的多糖鏈。常帶有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等組成的

18、側(cè)鏈。游離的羧基部分或全部與鈣、鉀、鈉離子，特別是與硼化合物結(jié)合在一起。沉積于植物初生細(xì)胞壁和細(xì)胞間層與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素的微纖絲以及某些蛋白相互交聯(lián)使細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，表現(xiàn)出固有的形態(tài)。果膠結(jié)構(gòu)果膠類物質(zhì)給食品加工工業(yè)中帶來的難題任何植物（水果蔬菜）都存在果膠果蔬的加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸榨汁中粘度大、汁得率低，過濾難。進(jìn)入飲料中造成混濁沉淀、透光率不高番茄果膠酶是分解果膠物質(zhì)的多種酶的總稱作用 催化果膠質(zhì)分解來源催化果膠解聚的酶催化果膠分子的酯水解的酶水解酶(EC3.)裂解酶(EC4.)聚甲基半乳糖醛酸酶(PMG)聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)聚半乳糖醛酸酶（PG)聚半乳糖醛酸裂解酶(P

19、GL)果膠酯酶（PE）果膠酶分類1 聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG） 水解果膠分子中的1,4-糖苷鍵，從而使果膠的粘度下降。 內(nèi)切PMG：使果膠粘度下降明顯； 外切PMG：使果膠粘度下降不明顯。聚甲基半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶聚甲基半乳糖醛酸裂解酶聚半乳糖醛酸裂解酶果膠酯酶CH3CH3寡聚甲基半乳糖醛酸D-甲基半乳糖醛酸或二聚甲基半乳糖醛酸聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG）2 聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）切斷果膠酸分子內(nèi)部的1,4-糖苷鍵，生成具有不飽和鍵的相對(duì)分子質(zhì)量較小的聚半乳糖醛酸，粘度迅速下降。 聚甲基半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶聚甲基半乳糖醛酸裂解酶聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL)果膠酯酶（PE）C

20、H3CH3寡聚具不飽和鍵的甲基半乳糖醛酸具不飽和鍵的甲基半乳糖醛酸，聚甲基半乳糖醛酸裂解酶果膠裂解酶內(nèi)切PGL具不飽和鍵隨機(jī)切斷-1,4鍵生成分子量較小的聚半乳糖醛酸，粘度迅速下降。外切PGL切斷還原性未端-1,4鍵具不飽和鍵的半乳糖醛酸，還原性增強(qiáng)，但粘度下降不明顯。果膠分子中的甲酯PE果膠酸+甲醇3 果膠酯酶（PEEC:3.1.1.11)果膠酯酶促使果膠脫酯，生成果膠酸聚甲基半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶聚甲基半乳糖醛酸裂解酶聚半乳糖醛酸裂解酶果膠酯酶（PE）CH3CH3果膠酸甲醇果膠酯酶（PE）內(nèi)切酶（EC3.2.1.15） 隨機(jī)水解內(nèi)部糖苷鍵，生成分子量相對(duì)較小的寡聚半乳糖醛酸。外切酶（E

21、C3.2.1.67) 從非還原性末端開始，逐個(gè)或逐二個(gè)水解1,4-糖苷鍵，生成D-半乳糖醛酸或二聚半乳糖醛酸。4 聚半乳糖醛酸酶（PG） 水解果膠酸和其他聚半乳糖醛酸分子中的糖苷鍵。聚甲基半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶聚甲基半乳糖醛酸裂解酶聚半乳糖醛酸裂解酶果膠酯酶（PE）H寡聚半乳糖醛酸D-半乳糖醛酸或二聚甲基半乳糖醛酸聚半乳糖醛酸酶(PG)H5 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）果膠內(nèi)切-PMGL隨機(jī)切斷-1,4糖苷鍵分子量較小的聚甲基半乳糖醛酸，粘度下降；外切-PMGL從末端逐次水解-1,4糖苷鍵具不飽和鍵的甲基半乳糖醛酸，粘度下降不明顯。聚甲基半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶聚甲基半乳糖醛酸裂解

22、酶聚半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)果膠酯酶H具有不飽和鍵的寡聚半乳糖醛酸具不飽和鍵的半乳糖醛酸聚半乳糖醛酸裂解酶H果膠酶分布 霉菌中含各種果膠酶，裂解酶； 細(xì)菌中主要為聚半乳糖醛酸裂解酶； 高等植物中主要是果膠酯酶（PE)和聚半乳糖醛酸酶(PG)，不含果膠裂解酶。 番茄果中含PE，用基因工程技術(shù)使酶失活，轉(zhuǎn)基因番茄中的酶含量不到普通番茄的1%，轉(zhuǎn)基因番茄更耐擠壓便于運(yùn)輸、制番茄醬的粘度明顯提高。PG的作用果膠酯酶在降解果膠的同時(shí)會(huì)伴隨著甲醇（CH3OH)的釋出，這在制葡萄酒中應(yīng)注意采用熱處理。葡萄酒釀造過程中果膠酶的應(yīng)用在果蔬汁加工的過程中添加果膠酶減少提取的困難在果蔬汁加工的過程中添加果膠酶使

23、果汁澄清果膠酶種類不同其作用方式也不相同蘋果汁含有高度酯化的果膠，它易于被果膠裂解酶澄清，而單獨(dú)使用內(nèi)切-聚半乳糖醛酸酶幾乎沒有效果。如果采用內(nèi)切-聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶混合酶制劑。當(dāng)30%酯鍵和5%糖苷鍵被水解時(shí)，蘋果汁就能達(dá)到完全的澄清。果膠酶應(yīng)用1 果汁的提取和澄清 利于果汁的壓榨，出汁率提高，經(jīng)酶處理的果汁較穩(wěn)定，可防止混濁。PG的專一性對(duì)果膠的酯化度要求不如PGL高 在澄清果汁方面往往注重以PG為主的酶組成 在提高浸出汁（特別是自流汁）方面往往注重使用以PGL為主的酶組成2.果酒的澄清、過濾 蘋果酒葡萄酒3天然產(chǎn)物的提取在適宜條件下,植物細(xì)胞會(huì)發(fā)生自溶也可產(chǎn)生包括果膠酶在內(nèi)的分解酶

24、類，但這會(huì)使待分離產(chǎn)物發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，甚至產(chǎn)生小分子副產(chǎn)物，因此，一般應(yīng)先鈍化胞內(nèi)酶系，再有選擇地進(jìn)行酶處理。天然色素如葡萄紫、番茄紅、等，中藥提取物如銀杏葉提取物、大蒜油濃縮液、蘑菇濃縮液、人參漿等均可使用酶法提取。利用酶提取,不僅可提高萃取率，還可提高純度。濃縮果汁在高糖濃度的條件下可自行凝結(jié)為果凍，但高糖對(duì)風(fēng)味不好，且影響健康。通過PE處理，果膠的甲酯化程度下降濃縮果汁Ca2+、低糖濃度PE凝結(jié)果凍要求PE中不含PG、PGL、PGML，以防果膠分解不結(jié)凍。4低糖果凍的生產(chǎn)5.帶果肉食品的生產(chǎn)一般常規(guī)加工所得到的果肉在必要的高溫處理或機(jī)械泵出后，成型顆粒量明顯減少,硬度降低，直接影響了產(chǎn)品品

25、質(zhì)。果膠質(zhì)在PE作用下脫去甲氧基，在鈣離子存在下形成凝膠，從而保持了果肉原有的形狀和硬度。以此為基料的產(chǎn)品有果粒、果凍、果肉酸奶、果肉冰淇淋等。6.果實(shí)脫皮橘子囊衣蓮子肉皮大蒜膜層杏仁脫皮花生脫皮7. 果膠酶解產(chǎn)物具有生物活性PG可水解細(xì)胞壁中的果膠成分產(chǎn)生寡聚半乳糖醛酸，它是植物防御反應(yīng)的誘導(dǎo)因子。某些中草藥中的藥用成分也與果膠成分有關(guān)，如艾葉、柴胡根、人參葉、蒼術(shù)根果膠酶解產(chǎn)物還具有抑菌活性，可顯著抑制乳酸菌的生長；還可作為功能性食品的配料。問題延伸生產(chǎn)澄清型果汁中如何正確合理使用果膠酶？ 纖維素酶（cellulase)作用能降解纖維素 -1,4葡萄糖苷鍵，使纖維素變成葡萄糖的一組酶的總稱是起協(xié)同作用的多組分酶系分類C1酶，纖維二糖水解酶（簡稱 CBH）（EC3.2.1.91 ）作用于纖維素線狀分子末端，水解 -1,4糖苷鍵，每次切下一個(gè)纖維