啤酒生產工藝過程

1、主講：二0一二年三月啤 酒 生 產 工 藝1啤酒生產工藝一、啤酒的起源及發(fā)展 啤酒歷史悠久，關于起源說法之一是公元前3000年，巴比 倫已用大麥釀酒，有人認為啤酒起源于巴比倫。 說法之二是公元 9000年前，亞述(今敘利亞)人已會利用大麥釀酒，用作向女神的貢酒：現在除伊斯蘭國家由于宗教原因不生產和飲用酒外， 啤酒生產幾乎遍及全球，是世界產量最大的飲料酒。 我國第一家 現代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠 (青島啤酒廠前身)。此后，1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛五星啤酒廠。發(fā)展至今我國已成為世界上第二啤酒生產大國，1999年產量超過2000萬噸。 我國啤酒工業(yè)起步

2、較晚，但發(fā)展迅速。目前，我國啤酒年產量約為2000萬噸/年，位居世界前位。但從人均消費量來看，遠遠落后于發(fā)達國家水平。 我國啤酒廠很多，約600多家，但設備、產量參差不齊。最近幾年啤酒產業(yè)正向著規(guī)?；?、效益化發(fā)展。不少的酒廠被大酒廠兼并。這一發(fā)展趨勢是符合世界趨勢的。隨著啤酒生產現代化的邁進，我們將會喝到更新鮮、更可口的啤酒。 2啤酒生產工藝二、啤酒的分類1、按顏色分類 (l)淡色啤酒( (2)濃色啤酒 (3)黑色啤酒2、按是否殺菌分類 （1）鮮啤酒 （2）純生啤酒 （3）熟啤酒3、按包裝形式分類 （1）瓶裝 （2）桶裝 （3）聽裝4、按原麥汁濃度分類 （1）底濃度 （2）高濃度、（3）其它特

3、殊的啤酒，比如：無醇啤酒、果啤、小麥啤酒等3三、啤酒的感官質量指標GB 4927-2008 （憂級、一級）1、外觀 /透明度 清亮，允許有肉眼可見的微細懸浮物和沉淀物(非外來異物) 2、濁度/EBC 0.9/1.23、泡沫 形態(tài) 泡沫潔白細膩，持久掛杯 泡沫較潔白細膩，較持久掛杯 4、泡持性b/s 瓶裝 =180 /130 ；聽裝 =150 /110 啤酒生產工藝啤酒主要感官質量指標4啤酒生產工藝啤酒主要感官質量指標5、香氣和口味 有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協調，柔和，無異香、異味 有較明顯的酒花香氣，口味純正，較爽口，協調，無異香、異味 a對非瓶裝的“鮮啤酒”無要求。 b對桶裝(

4、鮮、生、熟)啤酒無要求。 5啤酒生產工藝啤酒主要理化質量指標四、啤酒的主要理化質量指標1、二氧化碳 指啤酒中溶解的二氧化碳含量，這些二氧化碳是在發(fā)酵過程中產生的，它有利于啤酒的起泡性，飲后賦予一種舒適的刺激感覺，即所謂的殺口力。特別是在15左右飲用時，二氧化碳逐步放出，給人以清新、爽快的感覺，還能聞出啤酒特有的酒花香味。6啤酒生產工藝啤酒主要理化質量指標2、泡持性 通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。質量好的啤酒泡沫潔白細膩，持泡時間長、掛杯性好，給人賞心悅目的感覺。7啤酒生產工藝啤酒主要理化質量指標3、濁度 是以EBC濁度單位表示啤酒透明度的外觀指標，好啤酒的濁度

5、很低，在05EBC單位以下。差的啤酒可產生失光，甚至混濁，濁度數值就高。引起酒液混濁的原因有兩方面，一是細菌總數超標引起的生物性混濁，這種酒已不能飲用，另一種是由于啤酒在貯存過程中，酒的蛋白質、多酚等物質遇冷或氧化產生的混濁，冷混濁在啤酒恢復到室溫后可自行消失，這種混濁并不影響飲用，因此，建議消費者不要將酒冷藏的溫度過低，一般在1015即可。8啤酒生產工藝啤酒主要理化質量指標4、酒精度及原麥汁濃度 酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用體積百分數或質量百分數表示。原麥汁濃度是依據酒精度及啤酒中的真正濃度按經驗公式計算出的數值，用其來表述原料麥汁的多少。我們見到的標簽標注的10或11等均是指酒的原麥

6、汁濃度，它可讀為10度或11度，今年頒布的新國標則標記為10P或11P。原麥汁濃度與酒精度不是一回事，通常情況下，原麥汁濃度高則酒中含酒精也越多，我們常飲用的11啤酒其酒精度在45（VV）左右。雖然啤酒中酒精含量較低，但是由于二氧化碳能促進酒精在人體內吸收，因此一次大量飲用也會醉酒傷身。9啤酒生產工藝啤酒主要理化質量指標5、總酸 指啤酒發(fā)酵過程中產生的脂肪酸及其他有機酸的總量。啤酒中的酸包括揮發(fā)性及不揮發(fā)性的各種酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。適宜的總酸能賦予啤酒以柔和清爽的口感。如果總酸過高或酸味明顯，則是污染了雜菌的標志，這樣的酒不宜飲用。10啤酒生產工藝啤酒主要理化質量指標6、雙乙酰 是

7、在啤酒主發(fā)酵期間酵母代謝的產物，是啤酒口味不成熟的標志。如其含量超過風味閾值，會給啤酒帶來不愉快的餿飯味，酵母菌種、原料和麥汁組成、發(fā)酵條件等均影響啤酒中雙乙酰的含量。由于其風味閾值比較低，對于優(yōu)質淡色啤酒而言，雙乙酰含量在0.10mgL以下。11啤酒生產工藝12啤酒生產工藝13啤酒生產工藝14啤酒生產工藝啤酒露天發(fā)酵罐15啤酒生產工藝啤酒露天發(fā)酵罐16啤酒生產工藝啤酒過濾工段17啤酒生產工藝板框試硅藻土過濾機18啤酒生產工藝板框試硅藻土過濾機19啤酒生產工藝從市場上回收啤酒包裝物（瓶箱）20啤酒生產工藝生產工人將市場回收的包裝物（瓶箱）轉運到生產線入口21啤酒生產工藝生產工人將市場回收的包裝

8、物（瓶箱）轉運到生產線入口（上線）22啤酒生產工藝空包裝物（瓶箱）隨輸送帶進入生產車間23啤酒生產工藝空包裝物（瓶箱）隨輸送帶進入生產車間24啤酒生產工藝空包裝物（瓶箱）通過卸相機實現瓶箱分離25啤酒生產工藝空包裝物（瓶箱）通過卸相機實現瓶箱分離26啤酒生產工藝空包裝物（瓶箱）通過卸相機實現瓶箱分離27啤酒生產工藝空包裝物（瓶箱）通過卸相機實現瓶箱分離空瓶進入洗瓶機28啤酒生產工藝空包裝物（瓶箱）通過卸相機實現瓶箱分離空箱進入洗箱機29啤酒生產工藝空箱被分離后進入洗箱機30啤酒生產工藝空包裝物（瓶箱）通過卸相機實現瓶箱分離空箱進入洗箱機31啤酒生產工藝啤酒箱經卸相機實現瓶箱分離后進入洗箱機清洗

9、32啤酒生產工藝經過清洗后的空箱進入裝箱機33啤酒生產工藝卸箱機分離后的空瓶隨輸送帶進入洗瓶機34啤酒生產工藝卸箱機分離后的空瓶隨輸送帶進入洗瓶機35啤酒生產工藝卸箱機分離后的空瓶隨輸送帶進入洗瓶機36啤酒生產工藝洗瓶機物料（空瓶）進出口37啤酒生產工藝經洗瓶機清洗后的空瓶隨輸送帶流向灌裝機38啤酒生產工藝洗瓶機清洗后的空瓶經檢驗后隨輸送帶流向灌裝機39啤酒生產工藝對洗瓶機清洗后的空瓶進行檢驗40啤酒生產工藝經檢驗后合格的空瓶隨輸送帶流向灌裝機41啤酒生產工藝空瓶灌裝壓蓋42啤酒生產工藝空瓶灌裝壓蓋43啤酒生產工藝空瓶灌裝壓蓋44啤酒生產工藝空瓶灌裝壓蓋45啤酒生產工藝空瓶灌裝壓蓋46啤酒生產

10、工藝灌裝壓蓋后的生啤酒進入殺菌機47啤酒生產工藝灌裝壓蓋后的生啤酒進入殺菌機48啤酒生產工藝殺菌操作控制屏49啤酒生產工藝殺菌操作控制屏50啤酒生產工藝殺菌機出口51啤酒生產工藝經殺菌的熟啤酒隨殺菌機出口輸出52啤酒生產工藝殺菌后的熟啤酒隨輸送帶流向貼標機53啤酒生產工藝殺菌后的熟啤酒經過成品檢驗后流向貼標機54啤酒生產工藝殺菌后的熟啤酒經過成品檢驗后流向貼標機55啤酒生產工藝貼標控制屏56啤酒生產工藝殺菌后的熟啤酒貼標57啤酒生產工藝貼標后的啤酒進行激光噴碼58啤酒生產工藝激光噴碼機59啤酒生產工藝經過貼標噴碼的啤酒經最終檢驗后流向裝箱機60啤酒生產工藝經過貼標噴碼的啤酒經最終檢驗后流向裝箱機61啤酒生產工藝成品啤酒裝箱62啤酒生產工藝成品啤酒裝箱63啤酒生產工藝成品啤酒裝箱64啤酒生產工藝成品啤酒裝箱后輸向成品庫房65啤酒生產工藝啤酒灌裝車間全景66啤酒生產工藝啤酒灌裝車間全景67啤酒生產工藝工人把灌裝車間輸出的成品啤酒堆放在托盤上（下線）68啤酒生產工藝工人把灌裝車間輸出的成品啤酒堆放在托盤上（下線）69啤酒生產工藝叉車將下線的啤酒分類堆碼在成品庫房待出庫銷售70啤酒生產工藝叉車將下線的