餐飲行業(yè)系列專題九：“看不見”的金礦餐飲供應(yīng)鏈

1、目錄 HYPERLINK l _TOC_250005 本周專題：“看不見”的金礦餐飲供應(yīng)鏈 4 HYPERLINK l _TOC_250004 餐飲供應(yīng)鏈概覽：海平面下的“大冰山” 4 HYPERLINK l _TOC_250003 餐飲業(yè)“大動脈”：為何要重視供應(yīng)鏈？ 5 HYPERLINK l _TOC_250002 體系不是一天建成的：供應(yīng)鏈構(gòu)建有多難？ 9 HYPERLINK l _TOC_250001 從代表性企業(yè)看國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展 11 HYPERLINK l _TOC_250000 行業(yè)觀點(diǎn) 19圖表目錄圖 1：社零餐飲收入累計(jì)值及同比增速 4圖 2：限額以上企業(yè)餐飲收入累計(jì)值

2、及同比增速 4圖 3：2018 年國內(nèi)餐飲企業(yè)各項(xiàng)開支平均占營業(yè)額比重 5圖 4：2018 年國內(nèi)各類別餐飲企業(yè)原材料成本占營業(yè)額比重 5圖 5：“供應(yīng)鏈”與“餐飲供應(yīng)鏈”定義比較 5圖 6：餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)囊括中上游主要環(huán)節(jié) 6圖 7：餐飲企業(yè)重視供應(yīng)鏈管理的主要體現(xiàn) 6圖 8：餐飲企業(yè)運(yùn)營流程示意圖 7圖 9：調(diào)味料企業(yè)研發(fā)投入力度較大 7圖 10：進(jìn)入不同區(qū)域產(chǎn)品口味需要因應(yīng)市場變化 7圖 11：2014-2018 年餐飲行業(yè)投資案例數(shù)占比 9圖 12：2014-2018 年餐飲行業(yè)投資金額占比 9圖 13：大多數(shù)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工占比不足 10% 9圖 14：全程冷鏈的要求較高

3、9圖 15：70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商超過 100 個(gè) 10圖 16：73%的餐飲企業(yè)和供應(yīng)商簽訂長期合同 10圖 17：餐飲企業(yè)選擇供應(yīng)商的主要考慮因素 11圖 18：餐飲行業(yè)物流模式選擇分析 11圖 19：中國餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展主要自下而上推進(jìn) 12圖 20：中國餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展主要自下而上推進(jìn) 12圖 21：蜀海與海底撈關(guān)聯(lián)交易金額（單位：億元） 14圖 22：餐飲行業(yè)物流模式選擇分析 14圖 23：蜀海供應(yīng)鏈近期在北京推出的安心菜站服務(wù) 14圖 24：我國中央廚房服務(wù)市場規(guī)模 15圖 25：我國中央廚房累計(jì)投資額及增長 15圖 26：千味央廚部分合作品牌 15圖 27：千味央廚發(fā)展歷程 15圖 2

4、8：千味央廚食材供應(yīng)的核心競爭力 16圖 29：2017-2018 年千味央廚總資產(chǎn)與凈資產(chǎn)（億元） 16圖 30：2017-2018 年千味央廚營業(yè)收入與歸母凈利潤（億元） 16圖 31：中國互聯(lián)網(wǎng)本地生活服務(wù)市場規(guī)模及同比增速 17圖 32：中國餐飲外賣市場規(guī)模及同比增速 17圖 33：美團(tuán)點(diǎn)評的“Food+Platform”生態(tài) 17圖 34：美團(tuán)點(diǎn)評餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)體系動作頻頻 18表 1：中央廚房與其他餐飲單位人員分工比較 8表 2：國內(nèi)外生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通渠道及其他情況比較 8表 3：四種不同供應(yīng)鏈管理模式的流程分析 10表 4：中國食材供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)一覽 13表 5：行業(yè)代表企業(yè)關(guān)鍵衡

5、量維度數(shù)據(jù) 13表 6：H 股、A 股部分上市公司情況 18本周專題：“看不見”的金礦餐飲供應(yīng)鏈我國餐飲行業(yè)近年來保持穩(wěn)健增長，支撐終端服務(wù)的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模龐大、機(jī)遇不斷。 2019 全國社零餐飲收入達(dá) 4.67 萬億元，上游原材料規(guī)模或達(dá) 1.87 萬億。餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接餐飲行業(yè)上游農(nóng)產(chǎn)品種植與下游餐飲門店的中間環(huán)節(jié)，主要包括食材采購、產(chǎn)品生產(chǎn)、物流管理、供應(yīng)鏈金融四個(gè)部分。本篇專題主要從三個(gè)問題出發(fā)分析國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)：為什么要重視供應(yīng)鏈？對于餐飲企業(yè)來說，自建或合作優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)能有效助力連鎖布局、提升產(chǎn)品力、降低成本費(fèi)用。供應(yīng)鏈構(gòu)建有多難？餐飲企業(yè)往往出于理念落后、整合難度大、資金

6、流風(fēng)險(xiǎn)及冷鏈物流能力的原因選擇與第三方專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈公司合作，因此也催生了相關(guān)服務(wù)的龐大市場。優(yōu)秀的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)有何特點(diǎn)？食材供應(yīng)鏈方面，以蜀海供應(yīng)鏈為代表的企業(yè)借助集團(tuán)優(yōu)勢發(fā)展勢頭良好；第三方中央廚房方面，千味央廚憑借安全、定制、專業(yè)和國際化的優(yōu)勢奠定龍頭地位；餐飲服務(wù)平臺方面，美團(tuán)點(diǎn)評依托前端到店團(tuán)購及外賣業(yè)務(wù)優(yōu)勢，加快布局餐飲縱向產(chǎn)業(yè)鏈。餐飲供應(yīng)鏈概覽：海平面下的“大冰山”全國餐飲零售收入增長穩(wěn)健，2019 全年達(dá) 4.67 萬億元。2019 全年社零餐飲收入 46,721億元，同比增長 9.4%，相比 1-11 月略有下降。2019 年限額以上單位餐飲收入 9,445億元，同比增長

7、7.1%，受 12 月增長降速影響相比 1-11 月小幅降低 0.1pct。整體看餐飲消費(fèi)增速延續(xù)此前的穩(wěn)健增長，表現(xiàn)出較強(qiáng)的穿越周期屬性；其中限額以上單位收入增速慢于整體市場。大眾餐飲發(fā)展持續(xù)向好，外賣、團(tuán)餐、婚慶喜宴等新業(yè)態(tài)新模式領(lǐng)跑餐飲市場。圖 1：社零餐飲收入累計(jì)值及同比增速圖 2：限額以上企業(yè)餐飲收入累計(jì)值及同比增速50,00040,00030,00020,00010,000020%15%10%5%0%12,000 10,0008,0006,0004,0002,0002011-042011-112012-062013-012013-082014-032014-102015-05201

8、5-122016-072017-022017-092018-042018-112019-06025%20%15%10%5%0%-5%-10%2011-042011-112012-062013-012013-082014-032014-102015-052015-122016-072017-022017-092018-042018-112019-06社零餐飲收入累計(jì)值（億元）同比增速限額以上企業(yè)餐飲收入累計(jì)值（億元）同比增速資料來源：Wind， 資料來源：Wind， 在餐飲產(chǎn)業(yè)龐大的市場規(guī)模當(dāng)中，供應(yīng)鏈體系創(chuàng)造的價(jià)值最大。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)查數(shù)據(jù)，142 家受訪餐飲企業(yè)中原材料平均開支占總營業(yè)

9、額的 41.3%，其中服務(wù)屬性偏弱的餐飲類別原材料占比更高（如團(tuán)餐、快餐），而服務(wù)屬性更強(qiáng)的類別占比更低（如休閑餐、火鍋、正餐等）。若以 40%的營業(yè)額占比匡算，2019 年 4.67 萬億餐飲市場中上游原材料規(guī)?；蜻_(dá) 1.87 萬億。圖 3：2018 年國內(nèi)餐飲企業(yè)各項(xiàng)開支平均占營業(yè)額比重圖 4：2018 年國內(nèi)各類別餐飲企業(yè)原材料成本占營業(yè)額比重50%40%30%20%10%0%41.3%22.4%25.7%10.3%4.5%5.1%原材料人工房租能源期間費(fèi)用稅費(fèi)各項(xiàng)開支占營業(yè)額比重55%50%45%40%35%30%52.4%49.9%39.3%38.3%37.9%36.1%團(tuán)餐快餐日料

10、正餐火鍋休閑餐原材料進(jìn)貨成本占營業(yè)額比重平均值資料來源：中國飯店協(xié)會， 注：樣本數(shù)量 142 家資料來源：中國飯店協(xié)會， 注：樣本數(shù)量 142 家因此，餐飲行業(yè)中支撐前端門店運(yùn)營的供應(yīng)鏈體系是“看不見”的金礦。餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)基礎(chǔ)應(yīng)用，是以提供餐飲店所需的各類食材為主要目的，經(jīng)過原料采購、生產(chǎn)加工、配送、銷售到回收處理等環(huán)節(jié)，以信息技術(shù)來協(xié)調(diào)聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點(diǎn)有關(guān)主體。餐飲供應(yīng)鏈包括四部分：食材采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、物流管理、供應(yīng)鏈金融。圖 5：“供應(yīng)鏈”與“餐飲供應(yīng)鏈”定義比較供應(yīng)鏈?zhǔn)且钥蛻粜枨鬄閷?dǎo)向，以提高質(zhì)量和效率為目標(biāo)，以整合資源為手段，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等全過程高效協(xié)同

11、的組織形態(tài)。 餐飲供應(yīng)鏈 隨著信息技術(shù)的發(fā)展，供應(yīng)鏈已發(fā)展到與互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)深度融合的智慧供應(yīng)鏈 新階段。供應(yīng)鏈餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)基礎(chǔ)應(yīng)用，是以提供餐飲店 所需的各類食材為主要目的，經(jīng)過原料采購、生產(chǎn)加 工、配送、銷售到回收處理等環(huán)節(jié)，以信息技術(shù)來協(xié)調(diào)聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點(diǎn)有關(guān)主體。餐飲供應(yīng)鏈包括四部分：食材采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、物流管理、供應(yīng)鏈金融。資料來源：中物聯(lián)冷鏈委， 餐飲業(yè)“大動脈”：為何要重視供應(yīng)鏈？餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接餐飲行業(yè)上游農(nóng)產(chǎn)品種植與下游餐飲門店的中間環(huán)節(jié)。餐飲行業(yè)普遍面臨運(yùn)營效率瓶頸、中等規(guī)模陷阱、食品安全問題等難題，很多餐飲企業(yè)在門店數(shù)量達(dá)到十幾家體量時(shí)，會因采購、品控、物流管理方

12、式等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化程度難以推進(jìn)，隨即帶來成本的上漲和用戶體驗(yàn)的不一致。只有依托足夠強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈，前端門店才能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、高質(zhì)量的擴(kuò)張。生產(chǎn)商圖 6：餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)囊括中上游主要環(huán)節(jié)上游中游下游加工廠倉配批發(fā)商采購平臺農(nóng)產(chǎn)種植畜禽飼養(yǎng)水產(chǎn)養(yǎng)殖海產(chǎn)捕撈物料制作一級批發(fā)商二級批發(fā)商三級批發(fā)商外部供應(yīng)鏈內(nèi)部供應(yīng)鏈餐飲企業(yè)餐飲門店消費(fèi)者餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)業(yè)務(wù)范圍資料來源：億歐智庫， 在大環(huán)境的作用下，餐飲供應(yīng)鏈體系正在獲得餐飲企業(yè)越來越多的重視。近年來，國家政策、消費(fèi)理念、經(jīng)營環(huán)境、內(nèi)部創(chuàng)新及技術(shù)支撐五大維度的變化，讓餐飲企業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理。圖 7：餐飲企業(yè)重視供應(yīng)鏈管理的主要體現(xiàn)國家政策消費(fèi)理

13、念 客觀約束條件 餐飲企業(yè) 企業(yè)經(jīng)營環(huán)境 企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力 原材料占比大規(guī)?；瘮U(kuò)張 技術(shù)牽引力 現(xiàn)有供應(yīng)鏈模式利弊互聯(lián)網(wǎng)云計(jì)算 大數(shù)據(jù) 無人機(jī) 物聯(lián)網(wǎng) 5G 人工智能 .資料來源：億歐智庫， 國家政策：部分餐飲企業(yè)暴露出食品安全問題，政策及法律規(guī)范不斷修正趨于嚴(yán)格，使得高效且安全的供應(yīng)鏈管理成為餐飲行業(yè)發(fā)展要點(diǎn)之一，倒逼中游供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的健全發(fā)展。消費(fèi)理念：食品安全性、食品健康性是消費(fèi)者在選購食品/外出就餐時(shí)最重要的考慮因素，高質(zhì)量的餐飲供應(yīng)鏈體系有助于建立消費(fèi)者信任。經(jīng)營環(huán)境：在餐飲行業(yè)的“三高一低”（高房租、高食材成本、高人力成本、低利潤率）的特性下，如何在不犧牲品質(zhì)、甚至是提升品質(zhì)的情況下

14、有效地降低原料成本，成為餐飲企業(yè)考量的重要因素。內(nèi)部創(chuàng)新：目前餐飲企業(yè)普遍采取四大供應(yīng)鏈管理模式，即中央控管模式、多元體系模式、第三方服務(wù)模式和單店管理模式。根據(jù)商業(yè)模式的不同，每家餐飲企業(yè)皆有其適用的模式。技術(shù)支撐：移動互聯(lián)網(wǎng)、信息系統(tǒng)、云計(jì)算大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、物流、食品加工、甚至是人工智能、無人機(jī)等技術(shù)的成熟與應(yīng)用，為餐飲行業(yè)從上游到下游的管理帶來了技術(shù)上的改變，同時(shí)對于供應(yīng)鏈管理也提供了一定的技術(shù)支撐。集團(tuán)營運(yùn)財(cái)務(wù)庫存信息財(cái)務(wù)信息經(jīng)營 營業(yè) 品運(yùn)貨單結(jié)算、 種財(cái)務(wù)報(bào)表庫 價(jià)加工單采購申請單訂貨單存 格信 戰(zhàn)息 略提貨單驗(yàn)貨單商品信息調(diào)整驗(yàn)貨單訂貨單運(yùn)貨單產(chǎn)品銷售需求信息消費(fèi)者門店供應(yīng)商采購倉庫

15、中央廚房送貨組圖 8：餐飲企業(yè)運(yùn)營流程示意圖資料來源：中物聯(lián)冷鏈委， 對于餐飲企業(yè)來說，自建或合作優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)，能有效助力連鎖布局、提升產(chǎn)品力、降低成本費(fèi)用：產(chǎn)品研發(fā)能力：供應(yīng)鏈企業(yè)基于規(guī)模優(yōu)勢和渠道優(yōu)勢，更具備產(chǎn)品研發(fā)的動力和能力，包括成品菜品、半成品以及調(diào)味料等。隨著 80、90 乃至 00 后逐漸成為餐飲消費(fèi)的主體，餐飲產(chǎn)品也必須隨之進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新，年輕消費(fèi)者對菜品的需求從“大而全”轉(zhuǎn)向“小而精”。此外，當(dāng)進(jìn)入到不同的區(qū)域時(shí)，產(chǎn)品口味需要適應(yīng)市場變化，這些都對餐飲及食品企業(yè)的研發(fā)創(chuàng)新提出了更高要求。圖 9：調(diào)味料企業(yè)研發(fā)投入力度較大圖 10：進(jìn)入不同區(qū)域產(chǎn)品口味需要因應(yīng)市場變化5% 4

16、% 3%2%1% 0%2016201720182019Q1Q3海天味業(yè)中炬高新恒順醋業(yè)千禾味業(yè)天味食品安記食品日辰股份 資料來源：Wind， 資料來源：CBNdata， 生產(chǎn)規(guī)模效應(yīng)：部分餐飲企業(yè)采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式。然而隨著網(wǎng)購、外賣、最后一公里到家等新消費(fèi)的基礎(chǔ)設(shè)施加速完善，我國中食產(chǎn)業(yè)（區(qū)別于內(nèi)食、外食，定義為在外購買帶回家簡單加工的即食食品）快速崛起，傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。表 1：中央廚房與其他餐飲單位人員分工比較工種中央廚房人數(shù)（人）占比其他餐飲單位人數(shù)（人）占比前期加工4639.0%14224.6%烹飪1613.6%

17、16628.7%備餐分裝2722.9%9015.6%清洗消毒75.9%457.8%食品安全97.6%345.9%總管理32.5%274.7%其他108.5%7412.8%合計(jì)118100.0%578100.0%資料來源：上海餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為及影響因素研究， 冷鏈運(yùn)輸能力：部分食材及半成品產(chǎn)品需要保持在低溫的環(huán)境下運(yùn)輸和儲存。但當(dāng)前中國生鮮食品流通效率低下且安全問題突出。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2015 年我國果蔬、肉類、水產(chǎn)品的冷鏈流通率分別達(dá)到 22%、34%、41%，冷藏運(yùn)輸率分別為 35%、57%、69%。與發(fā)達(dá)國家相比，差距巨大。構(gòu)建完善的冷鏈運(yùn)輸能力是發(fā)展食材供應(yīng)鏈的必須條件之一

18、。表 2：國內(nèi)外生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通渠道及其他情況比較美國日本、韓國中國主要流通渠道配送中心批發(fā)市場批發(fā)市場終端銷售渠道超市、食品商店超市、食品商店農(nóng)貿(mào)市場主要流通形式冷鏈全程配套低溫保鮮常溫、自然保鮮量占總量的比例50%50%10%20%損耗率1%2%5%25%30%物流成本占總成本的比例10%10%20%30%資料來源：科技情報(bào)開發(fā)與經(jīng)濟(jì)，中物聯(lián)冷鏈委， 近年來餐飲供應(yīng)鏈也受到一級市場的關(guān)注。2014-2018 年中國餐飲行業(yè)投融資案例中，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域案例數(shù)最多，占到了 32.0%；從披露的投資金額來看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域金額達(dá) 1,444.2 億元，占到了 49.9%。未來，餐飲供應(yīng)

19、鏈的成熟度將是餐飲產(chǎn)業(yè)能否由分散走向集中，企業(yè)能否由量變走向質(zhì)變的關(guān)鍵。圖 11：2014-2018 年餐飲行業(yè)投資案例數(shù)占比圖 12：2014-2018 年餐飲行業(yè)投資金額占比飲品甜品品牌9.5%食品品牌17.2%餐飲品牌20.3%餐飲供應(yīng)與服務(wù)商32.0%新零售與垂直電商20.9%飲品甜品品牌2.4%食品品牌28.2%餐飲品牌 5.9%新零售與垂直電商13.6%餐飲供應(yīng)與服務(wù)商49.9%資料來源：2018 年中國餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報(bào)告， 資料來源：2018 年中國餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報(bào)告， 體系不是一天建成的：供應(yīng)鏈構(gòu)建有多難？目前國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈主要存在三方面問題：企業(yè)供應(yīng)鏈理念仍相

20、對落后。大部分餐飲企業(yè)缺乏統(tǒng)籌兼顧的眼光、能力和人才，因此目前大部分餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、信息服務(wù)商等節(jié)點(diǎn)相對割裂，協(xié)同效率偏低。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)整合難度大。由于下游涉及到的食材種類多，價(jià)格差異大、非標(biāo)性強(qiáng)、產(chǎn)地分散、整合難度高；此外食材流通環(huán)節(jié)多、渠道鏈條長、損耗大，對于下游企業(yè)來說難以運(yùn)作。資金占用大。食材 B2B 市場存在嚴(yán)重的賬期依賴，同時(shí)自建冷鏈物流體系成本高昂，企業(yè)如果沒有足夠的資金支撐和快速回流，很可能業(yè)務(wù)拓展越快，資金鏈斷裂越快。因此現(xiàn)金流的問題制約著食材供應(yīng)鏈做大做強(qiáng)。圖 13：大多數(shù)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工占比不足 10%圖 14：全程冷鏈的要求較高10%-1

21、5%7%冷鏈運(yùn)輸成本高跨區(qū)域的冷鏈物流體系不成熟冷鏈物流追溯體系不完善全程冷鏈分倉與包裝非標(biāo)化人、工具、管理的配合難度較大大于15% 5%小于5% 41%5%-10%47%資料來源：中物聯(lián)冷鏈委， 注：有效回收問卷 65 份資料來源：中物聯(lián)冷鏈委， 整體看，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理對能力要求較高。按照自主性從高到低，依次為單店控管、中央控管、多元體系和第三方服務(wù)。無論哪種模式，對人才的要求都相對較高；中央控管模式下對整體流程和食材標(biāo)準(zhǔn)化程度均最高。表 3：四種不同供應(yīng)鏈管理模式的流程分析模式負(fù)責(zé)人流程標(biāo)準(zhǔn)化程度食材標(biāo)準(zhǔn)化程度人才依賴度單店控管門店負(fù)責(zé)人中低中高中央控管中央工廠高高高多元體系企業(yè)采購中

22、高中高高第三方服務(wù)第三方管理團(tuán)隊(duì)高中高資料來源：億歐智庫， 因此大部分餐飲企業(yè)選擇合作方式解決供應(yīng)鏈問題。中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在 100 個(gè)以上，通過產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量的對比，通過多供應(yīng)商同行競爭，可擇優(yōu)而取，有利于控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，降低因延遲交貨帶來的采購風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商的合作關(guān)系較為穩(wěn)定。接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，73%企業(yè)簽訂了長期的供貨合同，但合作關(guān)系仍需進(jìn)一步規(guī)范，17%企業(yè)簽訂了短期的供貨合同，10%企業(yè)與供應(yīng)商合作關(guān)系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。圖 15：70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商超過 100 個(gè)圖

23、 16：73%的餐飲企業(yè)和供應(yīng)商簽訂長期合同100個(gè)以上1-35個(gè)11.0%36-70個(gè)9.0%71-100個(gè)10.0%先供貨后付款10.0%簽訂短期合同17.0%70.0%簽訂長期合同73.0%資料來源：中物聯(lián)冷鏈委， 注：有效回收問卷 65 份資料來源：中物聯(lián)冷鏈委， 注：有效回收問卷 65 份在選擇供應(yīng)商時(shí)，食品安全是餐飲企業(yè)的第一考慮因素。隨著餐飲企業(yè)對供應(yīng)鏈重視程度的加深，供應(yīng)商選擇的標(biāo)準(zhǔn)趨于綜合評價(jià)，與以前的價(jià)格為主要影響因素不同，在接受問卷調(diào)查的企業(yè)中，食品安全是大家關(guān)注的焦點(diǎn)，41%的企業(yè)在供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)中將食品安全排在第一位。在選擇運(yùn)輸方式時(shí)，第三方物流已經(jīng)成最主要的運(yùn)輸方式

24、。第三方物流專業(yè)性、低成本性、服務(wù)性等優(yōu)勢日益凸顯，與第三方物流合作的餐飲企業(yè)占比達(dá) 93.33%，餐飲企業(yè)將物流業(yè)務(wù)外包出去，專注于自身的核心業(yè)務(wù)。一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)保持自建物流團(tuán)隊(duì)、第三方物流合作雙向并行。圖 17：餐飲企業(yè)選擇供應(yīng)商的主要考慮因素圖 18：餐飲行業(yè)物流模式選擇分析20%9%9%5%4%2%45%40%35%30%25%20%15%10%5%0%41%自建+第三方合作16%自建物流團(tuán)隊(duì)7%與第三方物流合作77%食品安全質(zhì)量信譽(yù)價(jià)格準(zhǔn)時(shí)到貨規(guī)模合作關(guān)系資料來源：中物聯(lián)冷鏈委， 注：有效回收問卷 65 份資料來源：中物聯(lián)冷鏈委， 注：有效回收問卷 65 份總體來看，當(dāng)前我國

25、餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)過一段時(shí)間的摸索借鑒正從無序化走向有序化，整體水平取得一定提升。依托政策支持，借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)優(yōu)勢，餐企不斷建立穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，整合物流、冷藏、大數(shù)據(jù)等多種資源。傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈搭建起電商平臺，同時(shí)大型餐飲中央廚房增多，供應(yīng)鏈思維逐漸形成，供應(yīng)鏈運(yùn)作效率不將斷提升。從代表性企業(yè)看國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展過去 15 年內(nèi)，中國餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展主要自下而上推進(jìn)。大部分企業(yè)起步較晚，行業(yè)仍在發(fā)展早期階段，但也有不少巨頭企業(yè)借助自身在原有領(lǐng)域的優(yōu)勢切入餐飲供應(yīng)鏈管理業(yè)務(wù)。2005-2010 年，相關(guān)企業(yè)主要圍繞供應(yīng)鏈的中游及下游，對餐飲企業(yè)及門店提供運(yùn)營服務(wù)是趨勢主流；2011-2015 年，供應(yīng)鏈企

26、業(yè)依然集中在中游及下游，上游供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)開始增多，如蜀海、望家歡等，但主要趨勢逐漸下沉至對供應(yīng)鏈下游的服務(wù)；2015 年至今，供應(yīng)鏈上游服務(wù)企業(yè)開始加速發(fā)展，包括美菜、信良記等一系列公司誕生，面向的下游群體也在拓寬，幫助餐飲企業(yè)及門店獲得品質(zhì)更優(yōu)、價(jià)格更透明實(shí)惠的糧米、生鮮食材、凍品、半成品等。圖 19：中國餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展主要自下而上推進(jìn)資料來源：億歐智庫， 近年投入餐飲供應(yīng)鏈 B2B 服務(wù)的企業(yè)增多。考慮到國內(nèi)市場上、下游均相對分散，大部分企業(yè)起步較晚，因此行業(yè)仍在發(fā)展早期階段，尚未出現(xiàn)真正能夠壟斷市場的頭部企業(yè)，大多企業(yè)仍處于不斷試錯(cuò)、努力在成本投入及盈利間取得平衡的階段。目前的企業(yè)商業(yè)

27、模式分為輕資產(chǎn)模式及重資產(chǎn)模式兩大種類。輕資產(chǎn)模式是以平臺賦能為主，提供信息流通或數(shù)據(jù)型服務(wù)；重資產(chǎn)模式則是在固定資產(chǎn)有所投入，參與餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)的商業(yè)模式。在兩種模式下，又再分別包括垂直單項(xiàng)服務(wù)及復(fù)合式服務(wù)。圖 20：中國餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展主要自下而上推進(jìn)資料來源：億歐智庫， 下文主要從食材供應(yīng)鏈、第三方中央廚房和餐飲服務(wù)平臺三個(gè)領(lǐng)域出發(fā)，分析行業(yè)及代表性企業(yè)的發(fā)展情況。食材供應(yīng)鏈：蜀海依托海底撈面向社會開放目前國內(nèi)食材供應(yīng)鏈已涌現(xiàn)出一批參與者。以 2014 年美菜網(wǎng)上線為標(biāo)志，一大批參與者看到通過互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)行改造的巨大前景，果樂樂、鏈農(nóng)、飯店聯(lián)盟等一大批瞄準(zhǔn)餐飲后端供應(yīng)鏈的食材 B

28、2B 企業(yè)紛紛上線并獲得融資。2015 年餓了么上線 “有菜”，2016 年美團(tuán)上線“快驢”。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如海底撈（蜀海集團(tuán)）、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商如新發(fā)地等紛紛入局。時(shí)間企業(yè)及事件表 4：中國食材供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)一覽2011蜀海供應(yīng)鏈成立，起初是海底撈的供應(yīng)部門，后來做開放平臺。2014果樂樂、鏈農(nóng)等成立、美菜網(wǎng)上線2015餓了么推出“有菜”2016美團(tuán)上線“快驢進(jìn)貨”2017鏈農(nóng)成功完成B+輪融資，融資額數(shù)千萬人民幣京東 B2B 平臺新通路宣布正式進(jìn)軍餐飲 B2B，為全國中小餐飲門店提供綜合性的餐飲解決方案2018美團(tuán)對餐飲 B2B 業(yè)務(wù)進(jìn)行了人事調(diào)整，宣布正式任命前聯(lián)想集團(tuán)高級副總裁陳旭東擔(dān)任美團(tuán)

29、高級副總裁，負(fù)責(zé)大零售事業(yè)群B2B 事業(yè)部，餐飲 B2B 業(yè)務(wù)即歸該事業(yè)部負(fù)責(zé)資料來源：天眼查， 食材供應(yīng)鏈行業(yè)國內(nèi)外已出現(xiàn)一批優(yōu)秀的代表企業(yè)。美國的 Sysco、US Foods Holding是美國食材供應(yīng)鏈企業(yè)的代表，服務(wù)門店數(shù)分別達(dá)到 50 萬家和 25 萬家。在中國，美菜和蜀海是業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的企業(yè)，2018 年?duì)I業(yè)額分別達(dá)到 100 億美元和 36 億美元。根據(jù)新浪科技的報(bào)道1，快驢進(jìn)貨在 2018 年 11 月已經(jīng)覆蓋全國 21 個(gè)省、38 座城市、350 個(gè)區(qū)縣，年活躍商戶數(shù)約 45 萬；截至 2018 年 10 月快驢進(jìn)貨業(yè)務(wù)單月銷售額突破 4 億元，年化來看銷售額接近 50 億元

30、人民幣。服務(wù)餐飲門配送中心數(shù)門店平均年收入門店與配送中心SKU 數(shù)毛利率店數(shù)（個(gè)）（美元）比例2018 年?duì)I業(yè)收入企業(yè)名稱表 5：行業(yè)代表企業(yè)關(guān)鍵衡量維度數(shù)據(jù)Sysco129.8 億美元50 萬40 萬33020.0%25,9600.007%US Foods Holding Corp.60 億美元25 萬40 萬7518.2%24,0000.003%Performance Food Group36.7 億美元15 萬15 萬7516.8%24,4670.005%美菜100 億人民幣100 萬0.1 萬-1,405-蜀海供應(yīng)鏈36 億人民幣0.2 萬0.8 萬11-252,8440.055%資料

31、來源：億歐智庫， 蜀海供應(yīng)鏈 2007 年開始獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營服務(wù)。2011 年，服務(wù)于世界最大零售集團(tuán)之一的“7-11”便利店；團(tuán)餐類：北京航食；火鍋類：海底撈、熱辣壹號；中餐類：青年餐廳、九毛九；燒烤類：麻省理工、江邊城外；韓餐類：韓時(shí)烤肉等數(shù)百家連鎖餐飲企業(yè)，2017 年蜀海供應(yīng)鏈來自外部的收入達(dá) 10 億元，2018 年開始，海底撈直接自第三方供應(yīng)商而非蜀海采購不需要加工的食材。1 新浪科技，/i/2018-11-29/doc-ihpevhcm3449806.shtml目前，蜀海供應(yīng)鏈在全國有 11 個(gè)物流中心，分布在華北、華中、華東和華南四大區(qū)，承擔(dān)著 300

32、 多家連鎖餐飲旗下 2000 多家門店的食材供應(yīng)。蜀海供應(yīng)鏈希望依托供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)一站式的產(chǎn)品服務(wù)能力、全國冷鏈物流能力，包括高效快速的反應(yīng)能力等。圖 21：蜀海與海底撈關(guān)聯(lián)交易金額（單位：億元）圖 22：餐飲行業(yè)物流模式選擇分析26.0518.4718.6114.403025201510502015201620172018資料來源：公司公告， 資料來源：公司官網(wǎng)， 立足 B 端市場，蜀海依托完善的基礎(chǔ)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)及供應(yīng)鏈整合能力，同樣可面向 C 端拓展。在近期疫情的影響下，餐飲端食材需求出現(xiàn)大幅下滑，同時(shí)個(gè)人消費(fèi)者生鮮零售需求出現(xiàn)激增。蜀海供應(yīng)鏈在北京推出安心菜站業(yè)務(wù)，提供七款食材套餐，用戶當(dāng)

33、日 15點(diǎn)前下單、次日 11 點(diǎn)前送達(dá)，全程冷鏈配送。圖 23：蜀海供應(yīng)鏈近期在北京推出的安心菜站服務(wù)資料來源：蜀海供應(yīng)鏈， 第三方央廚：千味央廚憑借專業(yè)優(yōu)勢拓展市場國內(nèi)央廚市場仍處于快速發(fā)展階段。根據(jù)速途研究院數(shù)據(jù)，2016 年國內(nèi)中央廚房累計(jì)投資額已經(jīng)達(dá)到 4.2 萬億元。中央廚房設(shè)備市場規(guī)模快速增大，2016 年達(dá)到 100 億元，而針對中央廚房提供技術(shù)、咨詢、培訓(xùn)等配套的第三方專業(yè)服務(wù)市場也在 2016 年達(dá)到70 億規(guī)模。行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長期，上下游產(chǎn)業(yè)鏈正逐步完善。圖 24：我國中央廚房服務(wù)市場規(guī)模圖 25：我國中央廚房累計(jì)投資額及增長資料來源：速途研究院， 資料來源：速途研

34、究院， 千味央廚是我國最早專業(yè)從事餐飲供應(yīng)鏈的企業(yè)之一，也是大型速凍食品生產(chǎn)企業(yè)思念食品的關(guān)聯(lián)公司。作為中央廚房速凍面米食品供應(yīng)商，為餐飲、酒店、團(tuán)體食堂提供定制化的包括產(chǎn)品和服務(wù)等在內(nèi)的整體解決方案。目前客戶有肯德基、海底撈、真功夫、必勝客、東方既白、小肥羊、賽百味等一大批餐飲企業(yè)和團(tuán)餐單位。2002 年千味央廚就與肯德基合作，開創(chuàng)中式傳統(tǒng)食品進(jìn)入西式餐飲業(yè)全球銷售網(wǎng)絡(luò)先河。千味央廚率先定位餐飲，模擬餐廳后廚工藝，對油條等產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)。2006 年，第一根工業(yè)化生產(chǎn)油條誕生。2018 年，千味央廚油條實(shí)現(xiàn)連續(xù)3 年復(fù)合增長率超過80%。目前，千味央廚油條產(chǎn)品已經(jīng)占據(jù)中國餐飲中油條市場 70%

35、以上份額，市場占有率位居第一；業(yè)內(nèi)油條研發(fā)人員超過 90%都出自千味央廚。圖 26：千味央廚部分合作品牌圖 27：千味央廚發(fā)展歷程資料來源：公司官網(wǎng)， 資料來源：公司官網(wǎng)， 從 2012 年脫離思念獨(dú)立到現(xiàn)在，千味央廚一直保持著高速發(fā)展的勢頭，實(shí)現(xiàn)了年交易規(guī)模與利潤總額的 20%30%的增長。一方面，是因?yàn)槟壳皣鴥?nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，尤其是連鎖餐飲企業(yè)的大量涌現(xiàn)，帶來了有大量的米面半成品的需求；另一方面，在餐飲供應(yīng)鏈體系中，千味央廚占位較早，在客戶和研發(fā)方面，都形成了較強(qiáng)的先發(fā)優(yōu)勢?？系禄⒈貏倏?、真功夫等大客戶在研發(fā)、生產(chǎn)管理和食品安全方面的高要求促進(jìn)了千味央廚的研發(fā)、生產(chǎn)管理等能力的提高。圖

36、 28：千味央廚食材供應(yīng)的核心競爭力資料來源：公司官網(wǎng)， 近年來千味央廚資產(chǎn)和利潤繼續(xù)保持穩(wěn)健增長。2017 年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 6.05 億元、歸屬于母公司股東凈利潤 4634.13 萬元；2018 年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 7.26 億元、未經(jīng)審計(jì)歸母凈利潤為 5,997 萬元。圖 29：2017-2018 年千味央廚總資產(chǎn)與凈資產(chǎn)（億元）圖 30：2017-2018 年千味央廚營業(yè)收入與歸母凈利潤（億元）資料來源：公司官網(wǎng)， 資料來源：公司官網(wǎng)， 餐飲服務(wù)平臺：美團(tuán)點(diǎn)評構(gòu)筑餐飲服務(wù)平臺互聯(lián)網(wǎng)對包括餐飲服務(wù)在內(nèi)的本地生活行業(yè)帶來了新變革。2018 年互聯(lián)網(wǎng)本地生活服務(wù)行業(yè)整體市場規(guī)模超過 1.50 萬億

37、元，同比增速超過 35%，2023 年互聯(lián)網(wǎng)本地生活服務(wù)行業(yè)市場規(guī)模將有望突破 3 萬億元。其中外賣行業(yè)規(guī)模增長迅速，易觀智庫數(shù)據(jù)顯示， 2019 全年互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣交易規(guī)模超 7,274 億元。Trustdata 數(shù)據(jù)顯示 19Q3 美團(tuán)外賣的市占率為 65.8%，同比提升 5.7pct、環(huán)比提升 0.7pct。圖 31：中國互聯(lián)網(wǎng)本地生活服務(wù)市場規(guī)模及同比增速圖 32：中國餐飲外賣市場規(guī)模及同比增速35,00030,00025,00020,00015,00010,0005,000080%70%60%50%40%30%20%10%2013201420152016201720182019E20

38、20E2021E2022E2023E0%互聯(lián)網(wǎng)本地生活服務(wù)市場規(guī)模（億元）同比增速140001200010000800060004000200002015 2016 2017 2018 2019E2020E2021E2022E中國外賣行業(yè)市場規(guī)模（億元）同比增速160%140%120%100%80%60%40%20%0%資料來源：前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人， 資料來源：易觀智庫， 依托到店和外賣業(yè)務(wù)優(yōu)勢，美團(tuán)點(diǎn)評以餐飲業(yè)為支柱構(gòu)建“Food+platform”。到店餐飲+外賣的業(yè)務(wù)模式一方面幫助美團(tuán)強(qiáng)化了與餐飲商家的合作關(guān)系，另一方面吸引了龐大的用戶流量。因此美團(tuán)順勢深耕餐飲 B 端商戶挖掘新盈利點(diǎn)，同時(shí)借

39、助用戶資源優(yōu)勢橫向拓展其他生活服務(wù)類別。美團(tuán)在用戶新的認(rèn)知中已經(jīng)是一個(gè)服務(wù)平臺了，打造閉環(huán)的生態(tài)鏈?zhǔn)欠?wù)型平臺形成可持續(xù)服務(wù)生態(tài)的關(guān)鍵，也是長期生存的壁壘。圖 33：美團(tuán)點(diǎn)評的“Food+Platform”生態(tài)餐飲外賣在線營銷餐飲到店食材供應(yīng)鏈咨詢、工程、金融等支持運(yùn)營支持酒旅打車單車Platform面向C端，發(fā)揮用戶優(yōu)勢、提升用戶粘性、豐富變現(xiàn)場景買菜閃送生鮮Food+面向C+B端，深耕餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，尋求2B盈利點(diǎn)資料來源： 此外，美團(tuán)在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域動作頻。2016 年，美團(tuán)上線了 B2B 餐飲采購平臺快驢進(jìn)貨，試點(diǎn)餐飲供應(yīng)鏈；同年，美團(tuán)組建了餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部，銷售餐飲軟件，團(tuán)隊(duì)規(guī)模為 200

40、0 人；2017 年 11 月，美團(tuán)推出生活服務(wù)開放平臺，為線下商戶提供團(tuán)購、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、會員等通用解決方案以及細(xì)分行業(yè)的系統(tǒng)解決方案；2018 年組織架構(gòu)調(diào)整后單獨(dú)成立了快驢事業(yè)部，快驢進(jìn)貨業(yè)務(wù)開始規(guī)模化運(yùn)作，目標(biāo)客戶是中小餐館；2019 年 5月，美團(tuán)宣布已經(jīng)完成全資收購餐飲 SaaS 服務(wù)企業(yè)屏芯科技。圖 34：美團(tuán)點(diǎn)評餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)體系動作頻頻資料來源：新浪網(wǎng)， 美團(tuán)深耕餐飲業(yè) B 端業(yè)務(wù)的主要優(yōu)勢基于其在商家長期的業(yè)務(wù)合作關(guān)系。首先，美團(tuán)深耕餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，對行業(yè)熟悉程度較高、產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸較為容易；其次，美團(tuán)的品牌以及服務(wù)已經(jīng)被眾多餐飲商家熟知，新業(yè)務(wù)推廣障礙較?。淮送?，美團(tuán)圍繞商家提

41、供的綜合服務(wù)可以形成相互引流、綜合定價(jià)，相對競爭者有明顯競爭優(yōu)勢。具備優(yōu)秀供應(yīng)鏈能力的公司發(fā)展動力強(qiáng)勁目前部分 H 股、A 股上市的餐飲及食品企業(yè)在餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)上持續(xù)投入，有利于長期護(hù)城河的構(gòu)建。餐飲企業(yè)往往從前端出發(fā)往上游布局，多建立自身的中央廚房、物流體系和采購體系；食品企業(yè)往往立足中游食材、調(diào)味料、底料等研發(fā)生產(chǎn)，下游兼顧 B 端和 C 端市場。未來具備優(yōu)秀供應(yīng)鏈管理能力的餐飲及食品企業(yè)有望持續(xù)發(fā)展壯大。餐飲供應(yīng)鏈布局PE(TTM)總市值（億元人民幣）2020-2-14表 6：H 股、A 股部分上市公司情況海底撈1,556.6079.79國內(nèi)最大火鍋餐飲集團(tuán)，依托集團(tuán)內(nèi)完善供應(yīng)鏈體系，

42、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定及門店高速拓展頤海國際489.4279.42國內(nèi)最大中高端火鍋底料調(diào)味料生產(chǎn)商，依托海底撈進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)、渠道下沉及產(chǎn)能拓張H 股呷哺呷哺86.1620.23休閑火鍋龍頭品牌，深化供應(yīng)鏈端的布局，包括食材供應(yīng)、物流配送等環(huán)節(jié)九毛九113.0799.72廣東、海南和湖北三處建立中央廚房，太二品牌成立了大型芥菜種植基地、自建酸菜工廠廣州酒家109.0826.54集團(tuán)建立中央工廠服務(wù)旗下餐飲門店，半成品菜肴、盒飯、盆菜、速凍食品兼顧 B、C 端A 股安井食品137.1043.94火鍋料制品龍頭，采用“餐飲流通渠道為主、商超電商渠道為輔”的渠道策略組合模式天味食品154.5651.77致力于川味復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，服務(wù)下游火鍋餐飲門店資料來源：Wind，公司官網(wǎng)， 行業(yè)觀點(diǎn)免稅板塊內(nèi)生增長較快、外部擾動漸消，期待市內(nèi)店政策