餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識試題

1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識試題基本信息：矩陣文本題姓名：_部門：_電話號碼:_一、判斷題(共50題)每題1分。1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營,單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐,也要對食品安全負(fù)責(zé)。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)4.學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))校(院)長是學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食品安全第一責(zé)任人。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn),保證食品安全。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。 判

2、斷題對(正確答案)錯(cuò)7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)9.任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。 判斷題對(正確答案)

3、錯(cuò)12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,公示食品原料及其來源。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的,代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí),可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)18.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后,應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請變更。 判斷題對(

4、正確答案)錯(cuò)19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對,核對無誤后簽字或者蓋章。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí),餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí),餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改,并報(bào)告整改情況。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項(xiàng)目。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)24.餐飲服務(wù)提

5、供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)28.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時(shí)可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購,采購時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時(shí)可以到屠宰場、商場、超市采購,

6、在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)31.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購,不得銷售假酒。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品,應(yīng)保存購貨憑證,如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)36.天然食

7、品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)40.“冷食類食品”一般指無需再加熱,在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品,包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品,盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二

8、級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)43.可以用切過生肉的菜板切熟食。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確,定位存放,保持清潔。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)48.為預(yù)防豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)49.需要冷藏的熟制食品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)50.可以將未密封的熟食和生

9、肉一起存放。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)二、單項(xiàng)選擇題(共25題)每題1分。1.有關(guān)食品安全的正確表述是（） 單選題A.經(jīng)過滅菌,食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（） 單選題A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3.餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時(shí),正確的做法是（） 單選題A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂(廚

10、房獨(dú)立設(shè)置)的,只需申辦一個(gè)許可證B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳(廚房獨(dú)立設(shè)置)的,只需申辦一個(gè)許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個(gè)許可證D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則,每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證(正確答案)4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（） 單選題A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品(正確答案)5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的,可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請 單選題A.7(正確答案)B.10C.15D.306.餐

11、飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的,由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證 單選題A.2B.3(正確答案)C.4D.57.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí),應(yīng)當(dāng)（） 單選題A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任(正確答案)B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（） 單選題A.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(正確答案)B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求(GB/T27306)C.質(zhì)量管理體系要求(GB/T19001)D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專用操作

12、區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（） 單選題A.生食類食品B.裱花蛋糕;C.所有冷食類食品;D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(正確答案)10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（） 單選題A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C.一般操作區(qū)D.以上都不是11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（） 單選題A.3個(gè)月B.6個(gè)月,沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月(正確答案)C.12個(gè)月D.18個(gè)月12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（） 單選題A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表(正確答案)D.保質(zhì)期13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者,其法定代表人、直接

13、負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員 單選題A.2B.3C.4D.5(正確答案)14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（） 單選題A.切醬牛肉(正確答案)B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（） 單選題A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)(正確答案)D.少數(shù)西藥16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（） 單選題A.罌粟殼(正確答案)B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（） 單選題A.盡快使用

14、B.降價(jià)銷售C.禁止使用(正確答案)D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過（）小時(shí) 單選題A.1(正確答案)B.2C.4D.2419.全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是（） 單選題A.12315(正確答案)B.12320C.12331D.1236520.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（） 單選題A.停止經(jīng)營,封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B.清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作,也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人

15、員 單選題A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身(正確答案)22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn) 單選題A.12B.24C.30D.40(正確答案)23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克 單選題A.20B.50C.75D.125(正確答案)24.易引起組胺中毒的魚類是（） 單選題A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(正確答案)C.帶魚D.甲魚25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（） 單選題A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品三、多項(xiàng)選擇題(共25題)每題1分。1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A.持證經(jīng)營,保持經(jīng)營場所和

16、條件持續(xù)符合食品安全要求(正確答案)B.建立食品安全管理制度,配備食品安全管理人員,明確各崗位食品安全責(zé)任(正確答案)C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn),提高其守法經(jīng)營意識,規(guī)范其經(jīng)營行為(正確答案)D.組織職工進(jìn)行健康檢查,及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員(正確答案)2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的(正確答案)3.發(fā)生食品安全事故后,任何單位和個(gè)人不得（）A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息(正確答案)B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)(正確答案)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全

17、監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí),有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（）A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查(正確答案)B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(正確答案)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料(正確答案)D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所(正確答案)5.中華人民共和國刑法中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪(正確答案)B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪(正確答案)C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪(正確答案)6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人

18、員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前,應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）A.吊銷食品經(jīng)營許可證(正確答案)B.責(zé)令停業(yè)(正確答案)C.責(zé)令改正,給予警告D.較大數(shù)額罰款(正確答案)9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A.去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗物理消毒保潔(正確答案)B.去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗化學(xué)消

19、毒保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗化學(xué)消毒清水沖洗保潔(正確答案)10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí),可采用的消毒方式包括（）A.煮沸或蒸汽消毒(正確答案)B.紅外線加熱消毒(正確答案)C.紫外線消毒D.用含氯消*物消毒(正確答案)11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）A.煮沸消毒,溫度100,10分鐘以上(正確答案)B.紅外線消毒,溫度120以上,10分鐘以上(正確答案)C.洗碗機(jī)消毒,水溫65,30秒以上D.含氯消毒劑消毒,在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆

20、(正確答案)B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜(正確答案)C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆(正確答案)D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽(正確答案)13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到病原菌污染(正確答案)B.控制病原菌繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)D.在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A.保持加工場所清潔衛(wèi)生,防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物(正確答案)B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器(正確答案)C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作(正確答案)

21、D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度(正確答案)15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品(正確答案)D.有害物品(正確答案)16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置(正確答案)B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施,并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等(正確答案)C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備,并做好記錄(正確答案)D.保持清潔衛(wèi)生,無污物、無垃圾(正確答案)17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量(正確答案)B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期(正確答案)C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式(正確答案)D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(正確答案)18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A.硼砂(正確答案)B.罌粟殼(正確答案)C.酸性橙(金黃粉)