中型飯店的管理制度

1、 PAGE 1121竭誠(chéng)為您供應(yīng)優(yōu)質(zhì)文檔/雙擊可除中型飯店的管理制度篇一：小型飯店規(guī)章制度小型飯店規(guī)章制度小型飯店規(guī)章制度小型酒店管理規(guī)章制度小型飯店服務(wù)管理規(guī)章制度小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理規(guī)章制度1、小型飯店規(guī)章制度（一）個(gè)人的儀表儀容上崗時(shí)工作制服必需穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持潔凈。工號(hào)牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無(wú)污 損。皮鞋要保持清潔、光亮、無(wú)污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損 ，襪口不能低于裙口。男員工頭發(fā)不過(guò)領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無(wú)頭屑、無(wú)

2、 異味。經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化 淡妝。不行用氣味濃烈的香水或潤(rùn)膚油。務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而潔凈，不涂指甲 油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必需包扎好。工作時(shí)不準(zhǔn)佩戴首飾。員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。上崗前調(diào)整好工作心情，以飽滿(mǎn)的精神面貌等候客 人。（二）服務(wù)程序和規(guī)范1開(kāi)餐前預(yù)備了解狀況了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種，及當(dāng)日的短缺品等。了解餐廳的預(yù)訂狀況，對(duì)預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚 把握。知道餐廳目前存在哪些問(wèn)題，應(yīng)怎樣解決才能在 到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。了解自己的分工服務(wù)區(qū)域，以及服務(wù)工作中的注 意事項(xiàng)。預(yù)備工作清潔整理擺設(shè)臺(tái)面；清潔餐廳各部位的衛(wèi)生；擦試各種餐、茶、

3、酒具和用具；清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等；按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面；疊出充分的口布花，以保證開(kāi)餐中的使用；調(diào)置、填充好各種佐料；預(yù)備開(kāi)茶所用物品。2就餐服務(wù)程序客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)、熱忱問(wèn)候，問(wèn)清用餐人數(shù)，支配餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn)心單。餐廳服務(wù)員見(jiàn)領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱忱問(wèn)候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢(xún)問(wèn)飲用何種飲料 酒水。客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。向客人推舉一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。待客人看完菜單后，服務(wù)員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜，并借此向客人推銷(xiāo)一些特式菜肴。介紹的同時(shí)，要擅長(zhǎng)體察客人 的心理，揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求，為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。

4、6）客人訂單后，服務(wù)員快速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告知廚師長(zhǎng)，盡可能滿(mǎn)足客人要求。上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整， 留出足夠的空位，然后再送菜上臺(tái)。客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間 的快慢，準(zhǔn)時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并留意隨時(shí)撤換渣盤(pán)?？腿诉M(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。準(zhǔn)時(shí)撤掉餐桌上的空盤(pán)，留出空位以便其它菜肴上 臺(tái)?？腿藢?duì)食品有不滿(mǎn)足的地方，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告主 管，菜取適當(dāng)措施，以盡可能使客人滿(mǎn)足。上湯或主食前，服務(wù)員要為客人供應(yīng)分湯（飯

5、）服 務(wù)。待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具，只留煙缸或酒杯即可。15）服務(wù)員主動(dòng)推銷(xiāo)甜品，對(duì)常客 或 Vip 客人，可贈(zèng)送甜品。16）甜品上臺(tái)后，為客人換上新茶或添茶。3餐后的結(jié)束工作客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢(xún)客人意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)是否需要其他服務(wù)（打包食品、叫車(chē) 等）。客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先過(guò)目，檢查無(wú)誤再交 給客人結(jié)帳，并表示謝意。客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡 迎再次光顧。檢查客人有無(wú)遺漏物品。客人離開(kāi)后，服務(wù)員要快速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備 再用。（三）餐廳酒水的把握和管理 1）每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。每日酒水由專(zhuān)人按需求數(shù)量填寫(xiě)申領(lǐng)單；經(jīng)餐

6、廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水；每晚由領(lǐng)班盤(pán)點(diǎn)酒柜內(nèi)存，并鎖好。廚房防火安全管理制度廚房必需保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消退，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起 火災(zāi)。炒菜時(shí)切勿任憑離開(kāi)或分神處理其他廚務(wù)或與人聊 天。油鍋起火時(shí)，馬上用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱 源，關(guān)才爐火。工作時(shí)切勿吸煙或任憑放置未熄煙蒂。煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。易燃、易爆危急物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不行放置于爐具或電源插座四周，更不行靠近 火源。馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注 意檢修。用電烹煮食物，

7、須防水份燒干起火，用電切勿利用 分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。插座頭損壞或電線外部絕緣體裂開(kāi)應(yīng)馬上更換或修理；發(fā)覺(jué)電線走火時(shí)，快速切斷電源，切勿用水潑覆其上。使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源或電 源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不行接受。使用煤氣鋼瓶不行橫放，管線及開(kāi)關(guān)不行有漏氣現(xiàn) 象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火 時(shí)關(guān)閉管制度龍頭，不行用口吹熄，以致遺忘關(guān)閉，使煤氣 匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。煤氣火災(zāi)滅火的方法：用泡沫滅火器械滅火；斷絕煤氣之源；降低四周溫度；繼絕空氣供應(yīng)。每日工作結(jié)束時(shí)，必需清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)的確關(guān)閉。假如發(fā)生

8、火災(zāi)，應(yīng)馬上求援消防中心，在消防隊(duì)未到前，自己要先搶救。油類(lèi)起火最好用消防沙或滅火器撲滅。平常留意對(duì)員工進(jìn)行消防宣揚(yáng)，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí) 施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓 要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。 另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門(mén)、安全梯的安全檢查。2、小型酒店管理規(guī)章制度一、扣分制度:1、上崗時(shí)，衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌。2 分2、當(dāng)班時(shí)未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。2分3、私吃客人遺留食品或酒店贈(zèng)品。2 分4、不留意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。2 分5、無(wú)故遲到、早退者(包括不參與班前、班后衛(wèi)生)2 分6、當(dāng)班時(shí)打盹睡覺(jué)者。4 分7、未經(jīng)許可，任憑玩

9、弄場(chǎng)內(nèi)設(shè)施者。2 分8、工作散漫，未準(zhǔn)時(shí)向客人供應(yīng)合理服務(wù)。4 分9、當(dāng)天沒(méi)按指定崗位打掃衛(wèi)生者。2 分10、對(duì)客人服務(wù)禮貌不到位者。3 分11、對(duì)個(gè)人儀容、儀表不認(rèn)真對(duì)待。2 分12、未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。2 分13、班前會(huì)及大掃除無(wú)故缺席。5 分篇二：餐廳管理制度內(nèi)部餐廳管理制度為了規(guī)范公司內(nèi)部餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、 安全、健康、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。一、適用范圍：在公司餐廳就餐的員工與餐廳工作人員。 二、管理部門(mén)及職責(zé)：1、綜合管理部為內(nèi)部餐廳管理部門(mén)，負(fù)責(zé)餐廳的日常 管理，保證餐廳各項(xiàng)工作的正常有序進(jìn)行。2、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳工作人員的工作態(tài)度、效率、飯菜質(zhì)量、 安

10、全與衛(wèi)生、成本把握等進(jìn)行考核。3、負(fù)責(zé)餐廳接待（款待）管理。4、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。三、餐廳工作人員上崗要求與工作要求： 1、上崗要求：身體健康,無(wú)傳染性疾病，每年進(jìn)行一次體檢；有敬業(yè)愛(ài)崗精神與良好的衛(wèi)生習(xí)慣；穿戴整齊、外表潔凈，工作時(shí)間嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣 冠不整、吸煙等行為；工作時(shí)必需穿工作服、戴帽；售飯時(shí)一律佩戴一次性手套或用專(zhuān)用餐具。 2、工作要求：聽(tīng)從公司統(tǒng)一的管理，遵守公司相關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行崗位職責(zé)，如有違反應(yīng)接受懲罰；在供應(yīng)就餐服務(wù)時(shí) 應(yīng)溫存、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批 評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭(zhēng)吵，假如有 爭(zhēng)議，向公司綜合管理部反映；要

11、生疏消防器材、把握消防器材使用規(guī)定；下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門(mén)窗，檢查火種是否熄滅， 關(guān)閉煤氣、電源；要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、養(yǎng)分 質(zhì)量等；每周一公布本周食譜：早餐（主食 2 種、小菜 1 種、湯 2 種）、午餐（1 個(gè)素菜、1 個(gè)葷菜、1 個(gè)涼菜、1 個(gè)湯、2 種主食）、晚餐（1 菜、1 湯、1 主食）；負(fù)責(zé)依據(jù)菜譜制定所需物資的方案；負(fù)責(zé)款待餐的方案與制作。四、食堂衛(wèi)生要求：全部處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔 1、定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠消殺；2、餐廳內(nèi)的食品要做到生、熟食分開(kāi)擺放，熟食隔夜 后，不得食用；3、工作場(chǎng)所的地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗潔凈 并用去污劑沖刷；4、工作臺(tái)面，餐

12、具架于每天使用后清潔需消毒(中型飯 店的管理制度)；5、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消 毒；6、菜盆，湯桶每日作業(yè)完畢后需消毒，然后擺放好晾 干；7、物品要擺放整齊，準(zhǔn)時(shí)清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放 東西，保證通道暢通；8、必需做到門(mén)窗光明，墻面無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)蚊 蠅、無(wú)煙塵；9、地面、餐桌臺(tái)面、工作臺(tái)面應(yīng)潔凈，無(wú)雜物、無(wú)積 水、無(wú)污垢，炊具潔凈、潔凈，無(wú)污點(diǎn)；10、剩餐桶每天清洗潔凈，杜絕蚊蠅滋生。五、安全管理1、未經(jīng)許可，除餐廳工作人員外，任何人員不得進(jìn)入 廚房；2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開(kāi)放置；3、不得私自動(dòng)用廚房滅火器設(shè)置；4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；5、使用炊事用

13、具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；6、工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、 設(shè)備等。六、周轉(zhuǎn)金及物品管理1、公司以現(xiàn)金的形式為餐廳供應(yīng)周轉(zhuǎn)金 2000 元，只能用于購(gòu)買(mǎi)食堂所需原材料選購(gòu)，不得用于私人事務(wù)或借他人 使用；2、餐廳的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，餐廳廚師為第一責(zé)任人，做到專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪 作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品；3、對(duì)過(guò)失損壞各類(lèi)設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償；對(duì)有意損壞各類(lèi)設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價(jià) 的二倍賠償，并視情節(jié)賜予嚴(yán)峻懲罰。七、選購(gòu)與管理1、餐廳所需原料通過(guò)現(xiàn)金購(gòu)買(mǎi)的，保留收銀小票或收 據(jù)（留電話號(hào)碼）以備查驗(yàn)；2、做到有方案