托幼機構兒童營養(yǎng)與膳食84張課件

1、托幼機構兒童營養(yǎng)與膳食中華醫(yī)學會兒科學會兒童保健學組成員陜西省醫(yī)學會兒童保健學分會名譽主委西安交通大學醫(yī)學部兒少衛(wèi)生與婦幼保健系潘建平jppan126西安市新城區(qū)婦幼保健系統(tǒng)學術講座（2019-1-9）托幼機構兒童（學齡前期兒童）: 3周歲后至6-7歲入小學前。 與嬰幼兒期相比，此期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。 與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，需要更多的營養(yǎng)。生長發(fā)育的一般規(guī)律與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)，身高增長約21cm(年增長約5cm)。腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點新

2、生兒腦重370g已達成人腦重的25，1歲時達900g，為成人腦重的60，4-6歲時，腦組織進一步發(fā)育，達成人腦重的86-90。消化功能發(fā)育特點3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出。 但咀嚼能力僅達到成人的40，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。學齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量一、能 量 2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量推薦3-6歲學齡前兒童總能量供給范圍是5439-7113kJd(1300-1700kcald)，其中男孩稍高于女孩能量的營養(yǎng)素來源學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以

3、內稍有不同:脂肪提供的能量相對減少，由1歲時占總能量的35-40逐漸減少，至7歲時，占總能量比為25-30。蛋白質提供的能量為14-15，碳水化合物供能比為50-60。二、宏量營養(yǎng)素(一)蛋白質(二)脂肪(三)碳水化合物蛋白質的參考攝入量及食物來源 中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童蛋白質參考推薦入量為45-60gd蛋白質供能為總能量的14-15，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50(包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質，300ml牛奶，約提供9g蛋白質，lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質)。其余蛋白質可由植物性食物谷類、豆類等提供。脂肪學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪4-6g。建議使用含有-亞麻

4、酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調和油為烹調油;在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的5060，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。三、微量營養(yǎng)素(一)礦物質（二）維生素(一)礦物質 1鈣 學齡前兒童鈣需要量： 3歲為350mgd， 4-6歲為450mgd. 食物鈣的平均吸收率為35。2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量推薦學齡前兒童鈣的AI(適宜攝入量)為800mgd(表3-3-2

5、)。 UL（最高可耐受攝入量）為2000mgL. 奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。 豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝人量應不低于300mld，但也不宜超過600mld。 2碘 孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。 2000年，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量提出學齡前兒童碘的RNI為50gd，UL是800gd。 含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品， 如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。 3鐵 鐵缺乏兒童行為異常，如對

6、外界反應差、易怒、不安、注意力不集中以及學習能力差。 鐵缺乏，臨床上可表現(xiàn)為聽力減弱、視力減弱，學習成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量建議學齡前兒童鐵的AI為12mgd，UL為30mgd。動物性食品中血紅蛋白鐵吸收率一般在10或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進鐵的吸收。各類食物中鐵的吸收率不同： 谷類、蔬菜和豆類中的鐵吸收率不到10%，肉、 魚中的鐵吸收率為20%，混合膳食中的鐵吸收率通常約為10%。鐵缺乏癥的預防 1、補充鐵劑（1）早產(chǎn)兒和低體重兒從1-3個月開始；足月兒從4-6 個月開

7、始 （2）抓住鐵缺乏的重點人群：6-24月齡嬰幼兒和11-17歲青少年；鐵缺乏癥的預防2、鼓勵兒童多吃含鐵豐富、 又容易吸收的食物（特別是含血紅素鐵豐富的食物， 例如動物血、肝臟、瘦肉、魚類和禽類等)，以及深綠色蔬菜、各種豆類及豆制品、水果、蘑菇、黑木耳等。3、應用鐵強化食品：如配方奶制品、鐵強化米粉等。含鐵豐富、吸收率高的食物動物血、肝、瘦肉、魚、蛋黃四、鋅缺乏癥 鋅是人體內重要的必需微量元素。它是人體中100多種酶的組成成份。鋅的重要生理功能 1、維持胎兒、兒童的正常生長發(fā)育(尤其是大腦的發(fā)育)和性腺、腦垂體的正常功能； 2、維持機體正常的味覺和嗅覺； 3、維持機體上皮和粘膜組織的正常結構

8、和功能； 4、維持正常的免疫功能。鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量提出:學齡前兒童鋅RNI為12mgd。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質食物鋅含量豐富，利用率也較高。鋅缺乏表現(xiàn) 指甲白斑、味覺及食欲減退,生長緩慢, 身材矮小,免疫力低下、學習成績差，皮膚狀況欠佳、精神及情緒問題，青春期睪丸發(fā)育障礙。食物中以動物肝臟、肉及魚中含鋅較多。動物及魚類體內的鋅含量多于植物。素食飲食中鋅含量很低。鋅缺乏的原因 1、長期攝入不足(挑食、偏食、營養(yǎng)不良)或吸收障礙(慢性腹瀉)； 2、需要量增多(生長加

9、速期、疾病恢復階段)； 3、排泄量增加(腎病、過度利尿等)。(二)維生素1維生素A 對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量建議學齡前兒童維生素A的RNI為500-600gd。 維生素A的UL值為2000gd。 1g維生素A = 3.3 IU(國際單位)維生素A與胡蘿卜素 維生素A對兒童的眼睛發(fā)育、皮膚功能正常、免疫力等都具有重要作用。 母乳中含有較豐富的維生素A，用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補充。 牛乳中的維生素A僅為母乳含量的一半。用牛乳喂養(yǎng)的嬰兒需要額外補充大約150-200gd維生素A。 用濃縮魚肝油補充維生素A時應適量，過量補充會導致維生素A、維

10、生素D中毒。 一般維生素AD制劑中，A:D = 3:1。例如綠色伊可新每粒含維生素A1500IU、維生素D500IU。 維生素A與胡蘿卜素 維生素A主要存在于海產(chǎn)品、動物肝等食品中。 深綠色、橙黃色蔬菜水果中含有較豐富的胡蘿卜素，進入體內通過代謝也可以轉化成維生素A。 兒童每日攝入的維生素A中，至少應有1/3來源于動物性食物。 補充維生素A：可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導下補充魚肝油，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素A原，即胡蘿卜素。由于學齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應切碎，煮軟，這種烹調方法，對維生素C的破壞較大，但胡蘿卜

11、素的損失相對較低。 2B族維生素 維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要的作用。維生素B1 維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議學齡前兒童維生素B1的RNI為0.7mgd。膳食中維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內臟，發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素B1.維生素B2 維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。維生素B2主要來源于:各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量建議學齡前兒童維生素B2的RNI為0.7mgd3維生素

12、C 典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量制訂的RNI值較過去有所增加:3歲為60mgd，4-6歲為70mgd.學齡前兒童的平衡膳食一、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣(一)多樣食物合理搭配 每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定

13、的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。 (二)專門烹調，易于消化 學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童使用。 因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調味品的食用，烹調成質地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調向成人膳食過渡。 (三)制定合理膳食制度 學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。 因此，學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制

14、為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。 (四)培養(yǎng)健康的飲食習慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。二、食物選擇學齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應按以下推薦選擇食物。(一)谷類 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55-60的能量，約一半的維生素B1和煙酸。 如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、

15、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質、B族維生素的補充。 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應加以限制。(二)動物性食物 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質蛋白質、維生素、礦物質。 魚類蛋白軟滑細嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHA。 蛋類提供優(yōu)質易于消化的蛋白質、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。 魚、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。 蛋1個，約50g。 奶類及其制品提供優(yōu)質、易于消化的蛋白質、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質的鈣。 建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內可以

16、是全脂奶。(三)大豆及其制品 大豆蛋白質富含賴氨酸，是優(yōu)質蛋白質。 大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和-亞麻酸，能在體內分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質蛋白質。(四)蔬菜和水果類 蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。 蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。 可供選擇的水果不限。(五)烹調用油和食糖 學齡前兒童烹調用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。 減少學齡前兒童

17、食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。三、膳食安排(一)學齡前兒童1日食物建議(二)學齡前兒童膳食制度(三)學齡前兒童膳食烹調 (一)學齡前兒童1日食物建議牛奶200-300ml (不要超過600m1)；雞蛋1個；無骨魚或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。(二)學齡前兒童膳食制度學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(3歲兒童可用3餐3點制)。8 - 8:30 早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30；11:30 - 12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40(含3點的午點)；6

18、點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30(含晚上8點的少量水果或牛奶)。父母每天至少有1次與孩子一起進餐。 讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的臟亂，以保持孩子進餐的興趣，提高食欲。進餐應該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進餐時間不要超過30分鐘。(三)學齡前兒童膳食烹調 學齡前兒童的膳食需單獨制作。 烹調方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及包點。 肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用。(三)學齡前兒童膳食烹調 蔬菜要切碎、煮軟； 每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。 將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或

19、其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。 對兒童來說,每天攝入的總熱能中,來自蛋白質的應為1215%,來自脂肪應為3035，來自碳水化合物應為5060。與膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）標準相比較對于日托園來說，熱量和蛋白質最好達到DRIs的85%，維生素A、鈣元素能最好達到DRIs的70%。對于全托園來說，熱量和蛋白質最好達到DRIs的95%，維生素A、鈣元素能最好達到DRIs的70%。熱能的食物來源分布 兒童每天從谷類食物中獲得的熱能應小于總熱能攝入量的70%,而來自動物性食物和豆類的熱能應大于總攝入量的20%。 蛋白質食物來源分布 兒童平均每天攝入的蛋白質中,動物蛋白豆類

20、蛋白應達到40-50%,不低于30%。三餐一點熱能分布 日托：早餐25-30%，午餐35%，午點5-10%，晚餐30%。 全托：早餐25-30%，午餐35%，午點5%，晚餐30-35%。如加晚點，不計熱量分配。西安市10所幼兒園膳食營養(yǎng)評價研究對象西安政治學院幼兒園、陜西省政府機關幼兒園、西安市實驗幼兒園、西安交通大學幼兒園、西安交通大學醫(yī)學院幼兒園、西安交通大學第一附屬醫(yī)院幼兒園西北工業(yè)大學幼兒園、西北大學幼兒園西安市第二保育院、西安市一代天嬌幼兒園評價內容與指標評價基礎 平均每人每天各種食物攝入量 數(shù)量評價 平均每人每天各種營養(yǎng)素攝入量占參考攝入量(DRIs)的百分比 質量評價 熱能的食物

21、來源分布熱能的營養(yǎng)素來源分布蛋白質的食物來源分布食譜評價結果結果 從10所幼兒園中收集四季帶量食譜共952個，其中早餐食譜248個，早點食譜40個，午餐食譜212個，午點食譜212個，晚餐食譜240個。 （1）餐點設置模式 大部分幼兒園實行“三餐一點”飲食模式（早餐、午餐、午點、晚餐），個別幼兒園實行三餐兩點（早餐、早點、午餐、午點、晚餐）或兩餐一點（早餐、午餐、午點），大部分幼兒園能制定帶量食譜，實行單、雙周食譜，每周更換，每周內食譜不重復。結果（2）數(shù)量評價 大部分食譜熱能、蛋白質供應能基本達到RNI的要求。三餐中午餐供應尤其充足，絕大多數(shù)幼兒園午餐均為兩菜一湯、三菜一湯、甚至更多；食物種

22、類和品種較豐富，包括肉、禽、魚、蛋、蔬菜、海產(chǎn)品、豆質品和水果等，但仍然存在諸多問題：存在問題 1）部分早餐食譜能量攝入不足，攝入能量占RNI最低僅為 9.31%，平均為20.94%，58.06%的早餐食譜能量攝入不足；品種較單一，一般以谷類、蛋、奶或豆?jié){為主，如稀飯+饅頭+雞蛋，牛奶+面包等，缺乏新鮮蔬菜和水果，維生素和微量元素攝入量普遍缺乏，特別是維生素A和C。 2）午餐、午點一般攝入能量都在一日總能量的40%以上，多為50%-70%之間。 存在問題 3）晚餐膳食花樣與食物原料種類都較午餐少，晚餐攝入能量占一日總能量的12%-56%之間，55.00%的晚餐食譜蛋白質攝入不足，65%的晚餐食

23、譜熱能攝入不足。如晚餐是米飯炒菜時，炒菜多以肉為主伴少量青菜，熱能超標到全天攝入量的40%以上；如晚餐是包子、面條時，以谷類為主種類單一，的熱能和蛋白質供給都低于標準。存在問題4）各餐食譜中普遍攝入不足的是鈣、鋅、維生素A和C。 41.94%的早餐食譜、58.49%的午餐+午點食譜、70%的晚餐食譜鈣的攝入量不足；77.42%的早餐食譜中、61.32%的午餐+午點食譜、85%的晚餐食譜鋅的攝入量不足；46.77%的早餐食譜，31.13%的午餐+午點食譜中，71.67%的晚餐食譜維生素A的攝入量不足；75.81%的早餐食譜、48.11%的午餐+午點食譜、75%的晚餐食譜維生素C的攝入量不足。結

24、果（3）質量評價 大部分食譜熱能營養(yǎng)素來源不合理，僅有5.29%的食譜熱能營養(yǎng)素來源結構全部合理（37/700）。 大部分食譜蛋白質食物來源不合理，僅有14.29%的食譜優(yōu)質蛋白來源合理（100/700）。討論與分析1、托幼機構兒童膳食基本能達到RNI或AI的要求 大部分集體兒童食譜中熱能及營養(yǎng)素攝入量基本能達到RNI或AI的要求，早餐、晚餐的熱能供應稍顯不足，部分維生素和礦物質不足。學齡前兒童機體平均熱能攝入量一般應達到RNI的90 %以上才能基本滿足兒童需要，保證其體育活動及其他生理活動的需要，使兒童健康成長36。討論與分析 2、部分營養(yǎng)素含量不足或結構不合理是主要問題 調查中各餐食譜中鈣

25、的攝入量普遍較少，41.94%的早餐食譜、58.49%的午餐+午點食譜、70%的晚餐食譜鈣的攝入量不足，應注意添加。 因此兒童應每天保證200-250克牛奶的攝入，添加的方式除了普通的直接喝以外，還可以通過其他方式添加，比如在蒸饅頭時添加少量牛奶或奶粉等，蝦皮等也可以分開多次少量添加。討論與分析（2）鋅攝入不足 采集的原始食譜中77.42%的早餐食譜、61.32%的午餐+午點食譜、85%的晚餐食譜鋅的攝入量不足，應引起我們的足夠重視。大部分的幼兒園在制定食譜時會重點考慮熱量、蛋白質，而沒有注意含鋅豐富的食物的提供，常規(guī)體檢中也沒有檢測是否鋅缺乏的項目，所以應引起我們兒童保健工作者的高度重視。鋅

26、主要存在于魚、禽、蛋、肉、貝類、植物種子、堅果仁內，在制訂食譜時應注意添加，比如將芝麻、果仁等碾碎后夾在餅里，放在面條里都可以。討論與分析（3）維生素A攝入不足 采集的原始食譜中46.77%的早餐食譜，31.13%的午餐+午點食譜中，71.67%的晚餐食譜維生素A的攝入量不足。 維生素A主要存在于動物肝臟、蛋黃、橙色、黃色蔬菜和水果中，應注意添加。- 胡蘿卜素在人體的吸收轉化率較低,僅為1/ 21，專家建議維生素A 的食物來源至少應有1/ 3以上來自動物性食品或同時添加適量的脂類物質。討論與分析（4）維生素C攝入不足 中國居民存在普遍的維生素C攝入不足的狀況,嬰幼兒最嚴重，且各地區(qū)各類人群的攝入狀況無明顯的差異規(guī)律，普遍攝入不足。 采集的食譜中75.81%的早餐食譜、48.11%的午餐+午點食譜、75%的晚餐食譜維生素C的攝入量不足。尤其是早餐中食物種類較少，缺少蔬菜和水果，維生素C缺乏更多，應注意添加，提高早餐質量，執(zhí)行三餐兩點的托幼機構也可以把水果放在早餐與午餐之間來添加。主要通過增加綠葉蔬菜和水果的攝人以增加維生素C的供給。討論與分析3、制訂科學合理的膳食計劃非常重要 在托幼