好-果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

1、 我國(guó)水果消費(fèi)開(kāi)展迅速，每年上市的新穎水果種類(lèi)多，數(shù)量大。 .但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易呵斥積壓滯銷(xiāo)，腐爛蛻變，應(yīng)采取什么樣的措施呢？ 對(duì)水果進(jìn)展加工，包括制造果汁，果干，果粉和果酒等。 .但是制造果汁主要存在兩個(gè)問(wèn)題：一是果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)；二是榨取的果汁的渾濁，黏度高，容易發(fā)生沉淀， 緣由：水果中含有果膠，果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成，不溶于水，在果汁消費(fèi)不僅影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。怎樣處理呢？.果膠酶在果汁消費(fèi)中的運(yùn)用.二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 課題重點(diǎn)： 溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響。課題難點(diǎn)： 果膠酶的最適用量。.根底知識(shí)酶的根底知識(shí)回想-回答：

2、 1酶的概念 2酶的化學(xué)本質(zhì) 3酶的功能及緣由 4酶的特性.1、酶的概念根底知識(shí) 酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類(lèi)特殊的有機(jī)物；大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)的酶是RNA酶在生物體內(nèi)外均可發(fā)揚(yáng)作用酶能降低化學(xué)反響的活化能，從而使反響可以迅速的進(jìn)展。在各種化學(xué)反響中起催化作用2、酶的本質(zhì)3、酶的功能4、酶的特性1高效性2專(zhuān)注性3需求適宜的條件. 植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細(xì)胞粘在一同的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差別決議的。 果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。(這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。)果膠. 在果汁加工

3、中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶可以分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得廓清。果膠酶的作用 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶 和 果膠脂酶等。.1. 果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞間隙細(xì)胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶DBCjkzyw.4.在果汁加工中,果膠

4、不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁渾濁,因此應(yīng)參與果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( )A.多樣性 B.高效性 C.專(zhuān)注性 D.受溫度影響 jkzyw. 果膠酶發(fā)揚(yáng)作用需求怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的要素是什么？ 有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？jkzyw.(2)影響酶活性的要素 a.溫度b.pH C.酶的抑制劑.果膠酶的用量2、酶的活性與影響酶活性的要素 Fe3、Ca2、Zn2等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制造用。.。 酶的活性受溫度pH值等外界要素的影響，本節(jié)課我們首先探求一下溫度對(duì)酶活性的影響.提出問(wèn)題：溫度能否影響酶的活性？溫 度怎樣影響酶的活性？作出假設(shè)：在最適溫度約 40 時(shí)， 酶活性

5、大；低于或高于最 適溫度時(shí)，酶活性遞減如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)獲得證據(jù)證明假設(shè)? 果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果肉的出汁率、果汁的廓清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實(shí)驗(yàn)原理2、實(shí)驗(yàn)操作流程他能設(shè)計(jì)嗎？ 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-1探求溫度對(duì)果膠酶活性的影響思索：1、他計(jì)劃設(shè)置多少個(gè)溫度值？2、他如何得到蘋(píng)果泥？3、他怎樣保證在任一溫度安裝中蘋(píng)果泥和果膠酶及混合后溫度的一致？4、他根據(jù)什么來(lái)斷定果膠酶的活性大小的大?。?攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥均分 裝入9支試管果膠酶水溶液等 量9支試管各取一支分9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫

6、水箱中恒溫加熱試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶參與一樣溫度的蘋(píng)果泥內(nèi)恒溫堅(jiān)持10分鐘過(guò)濾果汁，用量筒丈量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-1探求溫度對(duì)果膠酶活性的影響.1獲取蘋(píng)果泥；2保溫蘋(píng)果泥和果膠酶分別進(jìn)展；多個(gè)溫度3混合后保溫；4過(guò)濾。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-1探求溫度對(duì)果膠酶活性的影響. 將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處置，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是一樣的，防止了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問(wèn)題。問(wèn)1：為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處置？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-1探求溫度對(duì)果膠酶活性的影響.工業(yè)消費(fèi)果汁時(shí)，經(jīng)常利用果膠酶廢除果肉細(xì)胞壁以提高

7、出果汁率，為研討溫度對(duì)果膠酶活性的影響某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)：溫度/1020304050607080出汁量/ml813152515121110將果膠酶與蘋(píng)果泥分裝于不同試管，在10水浴中恒溫處置10分鐘如圖A將步驟處置后的果膠酶和蘋(píng)果泥混合，再次在10水浴中恒溫處置10分鐘如圖B將步驟處置后的混合物過(guò)濾，搜集濾液，丈量果汁量(如圖C.不同溫度條件下反復(fù)以上實(shí)驗(yàn)步驟，并記錄果汁量，結(jié)果如下表實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-1探求溫度對(duì)果膠酶活性的影響.根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)分析回答以下問(wèn)題：1果膠酶能廢除細(xì)胞壁，是由于果膠酶可以促進(jìn)細(xì)胞壁中_的水解。2實(shí)驗(yàn)結(jié)果闡明，當(dāng)溫度為_(kāi)時(shí)果汁量最多，此時(shí)果膠酶的活性_。當(dāng)溫度再升高時(shí)

8、，果汁量降低，闡明，_。果膠 40最高溫度升高，降低了酶的活性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-1探求溫度對(duì)果膠酶活性的影響. 果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的廓清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實(shí)驗(yàn)原理2、實(shí)驗(yàn)操作流程 請(qǐng)他設(shè)計(jì)。 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-2探求pH對(duì)果膠酶活性的影響.將分別裝有蘋(píng)果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱堅(jiān)持恒溫一段時(shí)間過(guò)濾果汁，用量筒丈量果汁的量，填入表格，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥均分 裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將蘋(píng)果泥和果膠酶分別參與9組試管中選取的pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7

9、.5、8.0、8.5、9.0.2在探求溫度或pH的影響時(shí)，能否需求設(shè)置對(duì)照？假設(shè)需求，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？需求設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱(chēng)為相互對(duì)照。 3A同窗將哪個(gè)要素作為變量，控制哪些要素不變？為什么要作這樣的處置？B同窗呢？課本P44 A同窗將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋(píng)果泥的用量、果膠酶的用量、反響的時(shí)間和過(guò)濾的時(shí)間等。只需在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才干闡明問(wèn)題。B同窗對(duì)于變量的處置應(yīng)該與A同窗一樣，只是察看因變量的角度不同。.4想一想，為什么可以經(jīng)過(guò)測(cè)定濾出的蘋(píng)果汁的體積大小來(lái)判別果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為

10、小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以經(jīng)過(guò)濾紙，因此蘋(píng)果汁的體積大小反響了果膠酶的催化分解果膠的才干。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋(píng)果汁的體積就越大。.問(wèn)題思索5當(dāng)探求溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)要素是變量，哪些要素應(yīng)該堅(jiān)持不變？溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物的pH等一切其他條件不變。只需這樣才干保證只需溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。.果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶可以分解果膠，從而分解植物的細(xì)胞壁及胞間層。在果汁消費(fèi)中運(yùn)用果膠酶可以提高果汁的廓清度。下面是某研討性學(xué)習(xí)小組同窗在“探求果膠酶催化果膠水解的適宜pH的課題過(guò)程中遇到的問(wèn)題。

11、 1本課題實(shí)驗(yàn)步驟中，在完成“燒杯中分別參與蘋(píng)果泥假定pH的改動(dòng)對(duì)蘋(píng)果泥成分無(wú)影響，試管中分別注入果膠酶溶液、編號(hào)、編組之后，有下面兩種操作：方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋(píng)果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、610。方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋(píng)果泥的pH分別調(diào)到4、5、610，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋(píng)果泥相混合。請(qǐng)問(wèn)哪一種方法更為科學(xué)，并闡明理由？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-2探求pH對(duì)果膠酶活性的影響.請(qǐng)問(wèn)哪一種方法更為科學(xué)，并闡明理由？方法二的操作可以確保酶的反響環(huán)境從一開(kāi)場(chǎng)到達(dá)實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pH或“方法一的操作會(huì)在到達(dá)預(yù)定pH之前就發(fā)生了酶的催化反響。2實(shí)驗(yàn)步驟中有玻璃棒攪拌的

12、操作，其目的是使什么？ 酶和反響物果膠充分地接觸以減少實(shí)驗(yàn)誤差實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-2探求pH對(duì)果膠酶活性的影響. 3假設(shè)用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示 ，該實(shí)驗(yàn)操作和記錄是比較真實(shí)可行的。根據(jù)他對(duì)酶特性的了解，在以下圖中選擇一個(gè)最能夠是實(shí)驗(yàn)結(jié)果的曲線圖： 。假設(shè)實(shí)驗(yàn)所獲得的最適宜pH=m，請(qǐng)他在所選的曲線圖中標(biāo)出“m點(diǎn)的位置。果膠分解速率甲實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-2探求pH對(duì)果膠酶活性的影響.假設(shè)實(shí)驗(yàn)所獲得的最適宜pH=m，請(qǐng)他在所選的曲線圖中標(biāo)出“m點(diǎn)的位置?！癿點(diǎn)的位置如右圖所示，m點(diǎn)標(biāo)在曲線上的不給分實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1-2探求pH對(duì)果膠酶活性的影響.()探求果膠酶的用量 探

13、求果膠酶的用量是建立在探求最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的根底之上的。此時(shí)，研討的變量是 ， 其他要素都應(yīng) 。果膠酶的用量堅(jiān)持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后運(yùn)用不同的體積即可。需求留意的是，反響液的pH必需一樣，否那么將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。.1、實(shí)驗(yàn)原理課本P44 在一定的條件下，隨著酶濃度的添加，果汁的體積添加；當(dāng)酶濃度到達(dá)某一數(shù)值后，在添加酶的用量，果汁的體積不再改動(dòng)，此值即是酶的最適用量。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探求果膠酶的用量.2、實(shí)驗(yàn)操作 請(qǐng)他設(shè)計(jì)。1配制不同濃度的果膠酶溶液和制備水果泥；配制不同濃度的果膠酶溶液準(zhǔn)確稱(chēng)取純的果膠酶1mg、2m

14、g、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號(hào)19。 也可只配制一個(gè)濃度的酶液，只是運(yùn)用量不同。 制備水果泥攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥并稱(chēng)45g，等量裝入9支試管中，并編號(hào)192將上述試管放入40恒溫水浴加熱一段時(shí)間。3將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋(píng)果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。4恒溫水浴約20分鐘5過(guò)濾后丈量果汁的體積實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探求果膠酶的用量. 普通為50mg/l左右，由于用此濃度處置果汁24小時(shí)后果汁率添加10后不再添加。在最適溫度和pH條件下制造1升蘋(píng)果汁，運(yùn)用多少果膠酶最適宜？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探求果膠酶的用量練習(xí)答：大規(guī)模消費(fèi)與實(shí)驗(yàn)室制備的主要不