營養(yǎng)學(xué)課件2水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

1、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值點(diǎn)擊此處添加副標(biāo)題加工制品與貯存魚干片原料魚前處理開片檢片漂洗瀝水調(diào)味滲透攤片烘干揭片（生干片） 烘烤滾壓拉松檢驗(yàn)稱量包裝（成品）魚松前處理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干調(diào)味炒松涼干包裝營養(yǎng)價(jià)值高老幼皆宜人造海產(chǎn)品仿生食品營養(yǎng)風(fēng)味形態(tài)人造海蜇皮原料褐藻酸鈉是褐藻細(xì)胞成分褐藻酸的鈉鹽與Ca反應(yīng)致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的鈣鹽，即為人造海蜇食品的主要物質(zhì)人造蟹腿肉原料海雜魚肉、面粉、雞蛋、鹽、豆粉、土豆泥、螃蟹殼熬制的濃汁、酒和色素色、形、味同真蟹肉，成本遠(yuǎn)低于蟹肉易于貯存和運(yùn)輸人造魚翅食品原料魚肉和海藻中提取，面粉、雞蛋白、色素等藥理價(jià)值不及真品基本營養(yǎng)優(yōu)于天然魚翅口感好，烹制方便魚蝦類新鮮度的判定感

2、官鑒定物理鑒定化學(xué)鑒定微生物鑒定感官鑒定視覺嗅覺觸覺味覺物理鑒定浸出物量浸出液電導(dǎo)度折光率冰點(diǎn)粘度化學(xué)鑒定揮發(fā)性鹽基總氮，30mg/100g三甲胺，46mg/100g組胺，410mg/100gK值，40%微生物鑒定細(xì)菌總菌落數(shù)大腸菌群加工烹飪對(duì)營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)：更有利于消化吸收無機(jī)鹽：損失不大維生素：B族損失較多常見水產(chǎn)品食物成分鯉魚性味：性平味甘功用：開胃健脾，利尿消腫，清熱解毒，止咳平喘，下乳安胎主治：水腫脹滿，黃疸，腳氣，咳嗽和乳少營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，氨基酸，維生素，Ca，P，F(xiàn)e等；蛋白質(zhì)隨季節(jié)變化（夏冬）鯉魚驗(yàn)方鯉魚湯：下氣安胎鯉魚散：利水消腫，治腎炎鯉魚赤豆湯：利水消腫，治腳氣、肝

3、硬化鯉魚粉：產(chǎn)后乳汁不通鯉腦粥：癲癇冬瓜鯉魚湯：治腎炎水腫鯉魚以黃河鯉魚較有名有肝昏迷傾向和尿毒癥者忌服鯽魚性味：性溫味甘功用：益氣健脾，利尿消腫，消熱解毒，通絡(luò)下乳主治：食欲不振，消化不良，乳少，子宮頸脫垂，營養(yǎng)不良性和慢性腎炎性水腫營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)豐富，脂肪、碳水化合物少，Ca、P、Fe，VB，VA鯽魚驗(yàn)方鯽魚湯：產(chǎn)婦少乳鯽魚燒蘿卜：肺結(jié)核咯血鯽魚頭粉：痢疾鯽魚冬瓜湯：急慢性水腫鯽魚鱗膠：出血性疾病和血友病鯽魚赤小豆湯：營養(yǎng)不良性和慢性腎炎性水腫鯽魚與雞肉、羊肉、狗肉、鹿肉同食易生熱陽盛體質(zhì)和內(nèi)熱者不宜食用青魚性味：性平味甘功用：補(bǔ)氣養(yǎng)胃，化濕利水，祛風(fēng)除煩主治：氣虛乏力，腳氣，煩悶，瘧疾

4、，血淋營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，脂肪，核酸，Zn，Se，VB青魚驗(yàn)方青魚黨參湯：腕腹冷痛、嘔惡、脹滿便溏青魚炒韭菜：腳氣青魚藥用價(jià)值富含核酸，滋養(yǎng)細(xì)胞，助長壽抗癌黑魚性味：性寒味甘功用：補(bǔ)脾利水，去瘀生新，清熱祛風(fēng)主治：浮腫，腳氣，小便不利，痔瘡，疥癬營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量高，多種氨基酸，礦物質(zhì)和維生素黑魚驗(yàn)方黑魚粉：月經(jīng)不行，積久成癆黑魚草烏泥：口眼歪斜黑魚燉蚯蚓：產(chǎn)婦少乳黑魚湯：促進(jìn)產(chǎn)婦子宮和傷口愈合黑魚羹：癲狂黑魚皮厚力大，生命力強(qiáng)以溜、煮、湯為佳鰻魚性味：性平味甘功用：滋補(bǔ)強(qiáng)身，祛風(fēng)濕，殺蟲主治：骨蒸癆熱，腳氣，風(fēng)疹，痔瘡，白癜風(fēng)，惡瘡營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、Ca、P、維生素A鰻魚驗(yàn)方鰻魚粉：肺

5、結(jié)核經(jīng)久不愈，身體虛弱鰻魚片：補(bǔ)虛止血，治痔瘡鰻魚山藥湯：虛勞癥黃酒燉鰻魚：骨蒸癆熱鰻魚油：白癜風(fēng)，面癬，瘡癤鰻魚藥用對(duì)慢性、消耗性疾病，如肺結(jié)核、慢性潰瘍有益鱔魚性味：性溫味甘功用：補(bǔ)中益氣，除風(fēng)濕，強(qiáng)筋骨主治：虛勞咳嗽，消渴下痢，風(fēng)濕痹痛，筋骨軟弱，化膿性中耳炎，糖尿病營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量高，組氨酸，F(xiàn)e、維生素A鱔魚驗(yàn)方鱔魚小米粥：益氣補(bǔ)虛鱔魚粉：久痢虛證，便帶膿血鱔魚頭：治脫肛鱔魚血：面神經(jīng)麻痹而致的口眼歪斜鱔魚有降血糖作用多食動(dòng)風(fēng)發(fā)疥外感熱病或陰虛內(nèi)熱者忌食帶魚性味：性溫味甘功用：暖胃，補(bǔ)虛，潤膚，祛風(fēng)，殺蟲主治：脾胃虛弱，消化不良，皮膚干燥營養(yǎng)成分：富含蛋白質(zhì)、脂肪、Ca、P、Fe

6、、I 、B族維生素、卵磷脂帶魚驗(yàn)方清蒸帶魚：改善肝炎癥狀帶魚粉：呃逆帶魚豆豉湯：脾胃虛寒，納呆食少帶魚哮喘、中風(fēng)、瘡瘍者不宜多食食用時(shí)保留魚鱗甲魚性味：性平味甘功用：滋陰清惹，涼血，散結(jié)，益身健骨主治：陰虛骨蒸，久瘧久疾，子宮下垂?fàn)I養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪含量高，多種維生素，抑制腫瘤細(xì)胞生長，提高免疫力甲魚驗(yàn)方蟲棗燉甲魚：陰陽雙虧，氣血不足所致發(fā)熱、盜汗、陽痿、喘咳甲魚豬髓湯：腎陰不足，甲魚藥用價(jià)值高抑制肝脾結(jié)締組織增生，提高血漿蛋白難以消化吸收消化不良、孕婦及產(chǎn)后泄瀉、失眠者不宜銀魚性味：性平味甘功用：滋陰補(bǔ)腎，益肺止咳，寬中健胃，利水補(bǔ)虛主治：營養(yǎng)不良，消化不良，小兒疳積、腹脹水腫營養(yǎng)成分：蛋

7、白質(zhì)高，脂肪、碳水化合物低，Ca，P，F(xiàn)e銀魚驗(yàn)方蛋炒銀魚：小兒疳積銀魚粥：脾胃虛弱，虛勞咳嗽銀魚羹：小兒疳積，脾胃虛弱，營養(yǎng)不良，呃逆山楂銀魚湯：小兒疳積銀魚長壽食品之一鈣含量是群魚之冠預(yù)防腸癌黃花魚性味：性平味甘咸功用：開胃，益氣，調(diào)中止痢，明目安神主治：體虛，少氣乏力，神倦，納呆營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)高，脂肪，P，I，VB，魚膘含高粘性膠體蛋白和粘多糖黃花魚驗(yàn)方黃魚羹：久病體虛，少氣乏力，納食減少魚鰾膏：鼻、齒齦出血和出血性紫癜鰾膠鹿角粉：腎虛腰痛魚鰾粉：食管癌和胃癌輔助治療黃花魚多食易生痰助毒，發(fā)瘡助熱、痰熱赤盛易發(fā)瘡瘍者不宜多食烏賊魚性味：性平味咸功用：健脾利水，止血止帶，溫經(jīng)主治：水腫，腳氣，痔瘡和閉經(jīng)營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)和肽類較多，脂肪甚少，維生素，Ca，P，Mg，F(xiàn)e烏賊魚驗(yàn)方烏賊豬蹄湯：少乳烏雞烏賊當(dāng)歸湯：血虛經(jīng)閉，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)行腹痛烏賊散：慢性哮