酒廠釀酒生產(chǎn)考核辦法1

1、酒廠釀酒生產(chǎn)考核辦法（一）一、五糧特曲酒考核辦法1、各排次分級摘酒和定級辦法分級摘酒雙輪底第 2 、 3,4 甄酒分前餾份和后餾份，每甄的前餾份混合交酒，原則上按一級酒對待考核的后餾份混合交酒，原則上按二級酒對待考核。第 5 甑（ 底甑 ） 酒分前餾份和后餾份單獨交酒，原則上均按優(yōu)級酒對待考核。1.2 壓排酒壓排酒分有雙輪底壓排酒和無雙輪底壓排酒。其中：有雙輪底壓排酒：第5 甑（底甑 ）酒分前餾份和后餾份，前餾份原則上按特級酒對待考核，后餾份原則上按優(yōu)一（260mg/100m1,10%）酉對待考核，第2、3、4甑前儲份酒原則上按優(yōu)二（180mg/100m1,67,20%）,其它為一級、二級酒。

2、無雙輪底壓排酒：第5甑（底慨 ）酒分前餾份和后餾份，前餾份原則上全部按優(yōu)一（260mg/100m1,20%）酉對待考核（不提特級）。第2、3、4甑酒前儲份原則 上按優(yōu)二（180mg/100m1,25%）,其它為一級、二級摘酒。轉(zhuǎn)排酒 （ 含轉(zhuǎn)排后特曲，即轉(zhuǎn)排后，尚未留雙輪底的池 ）2-5 甑酒，每甑分前餾份、后餾份，前餾份原則上按一級酒對待考核，后餾份原則上按二級酒對待考核。預(yù)留雙輪底池預(yù)留雙輪底的池，底甑醅全部留雙輪： 2-4 慨酒前餾份的5%-10%原則上按一級酒對待考核，其它為一級酒：后餾分原則上按二級酒對待考核。以上各排酒，蓋頂糠酒（ 即第一甑 ） ，不分級，混合摘酒，原則上按二級酒對

3、待考核： 各瓶酒頭混合單獨交酒或回蒸或回潑； 底甑高酒尾， 根據(jù)需要單獨交酒。1.2 定級所謂“原則上按某級對待考核”是指車間摘酒，而實際入庫考核則根據(jù)交酒酒精度（特級A 65,優(yōu)級酒A 650 , 一級酒A 60,）、色譜分析、感觀品評 后確定。特級、優(yōu)級、優(yōu)優(yōu)二必須進行感官品評。感觀品評按白酒品評工作程序和規(guī)則執(zhí)行，并依據(jù)最后定級考核2. 各輪次考核辦法，以 120 天為正常發(fā)酵期二、雙輪底酒考核辦法轉(zhuǎn)排結(jié)束后，盡早、適時開始留雙輪底.指標要求及公斤酒工資：出酒率A 33:稻殼用量酌情使用不考核；大曲用量w 30相*S 5kg,噸酒提機物料費用80元。蒸雙輪底再留雙輪底時，每池投料750k

4、g, 留雙輪約 200kg, 即蒸酒酪 700kg 公斤酒工資1.71 元/kg,（記：酒790元*50%,質(zhì)790元50%饞清雙輪底時，每池投料 900kg, 蒸酒醋料950kg，公斤酒工資1.26元/kg,（記：酒790*50%質(zhì)790*50%）,當 排不清雙輪底，蒸壓排池時投90kg 料，蒸 90g 酒醅。雙輪底池不再提特級酒，只提優(yōu)級酒，只在壓排池和翻沙池中提特級酒。優(yōu)級酒的質(zhì)量考核辦法級酒以25%提取率為基準計算工資基數(shù)，多提多得（ 質(zhì)量工資 ） ，封頂0.30, 超過 0.30 部分不計入。優(yōu)質(zhì)酒的評定采取感觀品評和色譜分析相結(jié)合的辦法感觀品評：經(jīng)品評達不到優(yōu)級的，按普級入庫考核。

5、品評第一名獎20元/池色譜指標：品評符合優(yōu)級，已酸乙酯含量n 240mg/100m1乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在實際已酸乙酯含量1.2 倍以下。優(yōu)級酒的獎勵：每公斤增加工資 6.83 元（蒸雙再留）/5.03 元（清雙蒸）；且已酸乙酯含量以250mg/100ma基數(shù)，每提高10mg/100mL在獎勵工資基礎(chǔ)上，每公斤再增加0.07元（超過450mg/100mL的部分不再計獎） 已酸乙酯含量w 24mg/100m4 220mg/100m乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在實際已酸乙酯含量2 倍以上， 但不超過 2.2 倍的按70%計發(fā)優(yōu)級酒工資：已酸乙酯含量w 220mg/100m1或乳酸乙酯、乙酸乙酯之

6、一含量在實際己酸乙酯含量 2.2 倍以上的，直接按普級入庫考核。普級 （ 一級 ） 酒對級酒主要按色譜指標進行評價，必要時進行感觀品評。色譜指標要求：已酸乙酯含量n 90mg/100m1乳酸乙面、乙酸乙酯含量均不大于實際已酸乙酯含量的 3 倍。達不到要求的酒，罰 0.2 元/ 公斤每批次優(yōu)級酒和一級酒的合計量應(yīng)達到總產(chǎn)量的75%以上，否則，每低 1%，罰款20 元。三、壓排酒考核辦法標要求及公斤酒工資出酒率n 28%（5排時間在正常發(fā)酵期加120天內(nèi)，不改變考核辦法，如特殊原因延長壓排時間，每 30 天降低 0.5 個出酒率 ） 、稻殼用量不再考核，適情而用，大曲用量W 30煙物料消耗80元/

7、噸酒，有雙輪底蒸950公斤醅， 無雙輪底蒸900 公斤醅， 公斤酒工資分別為 1.8 元、 1.88 元（記：酒 790 元*50%，質(zhì) 790元*50%）質(zhì)量考核辦法班組所交的原酒經(jīng)感觀品評和色譜分析，進行定級，主要考核特級酒、優(yōu)級酒級酒（ 著級 ）每半月取各班次特級酒、優(yōu)級酒 （2 、 3、 4 甑優(yōu)級，底甑優(yōu)級各一個）和普級 （一級 ）酒四個綜合樣，即每半月一個考核批次，以綜合樣為考核依據(jù)。特級酒特級酒提取率： 壓排前留雙輪底的池為 0-15%； 超過總產(chǎn)量15%以上的部分不獎勵：壓排前未留雙輪底的池不再提特級酒。特級酒的評定：特級酒的評定采取感觀品評和色譜分析相結(jié)合的辦法感觀品評：經(jīng)品

8、評達不到特級的，再按優(yōu)級標準品評，達不到優(yōu)級的按一級酒入庫對經(jīng)品符合特級標準的樣。按口感量水學(xué)低行名次排序。色譜指標；已酸乙酯含量n 0102乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分別應(yīng)在己酸乙經(jīng)分析、品評達不到特級酒但符合優(yōu)級酒條件的計入優(yōu)級謂數(shù)同意方可認定為特級酒酯實際含量的10%以內(nèi)：同時經(jīng)首席調(diào)酒師品評認可，品評小組。對特級酒的獎勵經(jīng)色譜分析和感觀品評達到特級的酒，品評第一名每池獎勵 20 元。特級酒每公斤增加工資5.33 元（記： 質(zhì)量工資 1/2） 。 且已酸乙酯含量以 410mg/100mL基數(shù)，在 700mg/100m似內(nèi)，每提高 10mg100mL已、孚L、乙比例必須符合前款含量的要求） ，

9、 在獎勵工資基礎(chǔ)上， 每公斤再增加 0.1元，超過700mg/100m1的不再計獎。2.5 優(yōu)級酒。分有雙輪優(yōu)級酒和無雙輪優(yōu)級酒 （ 括號內(nèi)為無雙輪考核數(shù)）配一指標要求：已酸乙酯含量A 2609100，乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在實際己酯含量2 倍以下，或乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在實際己酸乙酯含量 2 倍以上， 但不超過 2.2 倍的， 按規(guī)定的70%計發(fā)優(yōu)一級酒工資。乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在實際己酸乙酯含量2,2 倍以上的，直接按普級酒入庫。優(yōu)一酒以10%（20%提取率為基準計算工資基數(shù)，多提多得，但超過）15%（25%的不再計優(yōu)一，可轉(zhuǎn)入優(yōu)二考核。達到優(yōu)一標準的酒，每公斤增）加工資 3

10、.98 元（2.1 元）（ 記： 質(zhì)量工資 1/4, 有雙輪 950醅， 無雙輪 900醅，優(yōu)二同）。且已酸乙酯含量以270mg/m1為基數(shù)，每提高10mg/100m1已、乳、乙比例必須符合2 倍以下要求） ，在獎勵工資基礎(chǔ)上，每公斤再增加0.05 元。優(yōu)二指標要求：已酸乙酯含量n180mg/100m乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在實際己酸乙酯含量2.5 倍以下?；蛉樗嵋阴?、乙酸乙酯之一含量在實際己酸乙酯含量2.5 倍以上但不超過3倍的，按規(guī)定的70%計發(fā)優(yōu)二級酒工資。 乳酸乙酯、 乙酸乙酯之一含量在實際己酸乙酯含量3 倍以上的，直接按普級酒入庫。優(yōu)二酒以20%（25%提取率為基準計算工資基數(shù)，多提

11、多得，但超過）25%（30%的不再計優(yōu)二，可轉(zhuǎn)入普級考核。達到優(yōu)二標準的酒，每公斤增）加工資 1.99 元（1.68） 。且已酸乙酯含量以 190g/m1 為基數(shù)，每提高10mg/100m（B孚L、乙比例必須符合 2.5倍以下要求），在獎勵工資基礎(chǔ)上，每公斤再增加 0.03 元普級 （一級 ）酒。對普級酒主要按色譜指標進行評價，必要時進行感觀品評。色譜指標要求：已酸乙酯含量n90mg/100m1乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均不大于實際已酸乙酯含量的 3.5 倍。達不到要求的酒，罰 0.2 元/ 公 斤。每批次特級酒、優(yōu)級酒（優(yōu)一、優(yōu)二）和普級酒的合計量應(yīng)達到總產(chǎn)量的75%以上。否則，每低1%，罰款2

12、0 元。四、轉(zhuǎn)排酒考核辦法指標要求及公斤酒工資出酒率A 34%若是9月25日前投料的池，由于入池氣溫高，按 33% 考核；9月26日后投料的池，一律按A 34%核），大曲用量w 30%機物 料消耗80元/噸酒，稻殼不再考核，公斤酒工資 1.68元/kg（按A 35畸核 時）/1.73 元/kg（按 A33%核時）（記：酒 790*65% 質(zhì) 790*35%）。. 質(zhì)量考核辦法。每月取各班次一級、二級兩個綜合樣，即每月作為一個考核批次一級酒一級酒以30%提取率為基準計算工資基數(shù)，多提多得， 超過 40%不計 （ 質(zhì)量工資 ）2.2.2 一級酒的評定：一級酒的評定采取感觀品評和色譜分析相結(jié)合的辦法。感觀品評：經(jīng)品評達不到一級的，按二級酒入庫。對經(jīng)品符合一級標準的酒樣，按口感質(zhì)量水平高低進行名次排序。色譜指標：已酸乙酯含量A140mg/100L,乳酸乙酯、乙酸乙酯含量在實際已