食品工藝學(xué)考試題庫講解

1、食品工藝學(xué)復(fù)試題庫食品工藝學(xué)復(fù)試題庫罐藏部分食品工藝學(xué)復(fù)試題庫干制部分食品工藝學(xué)復(fù)試題庫冷藏部分食品工藝學(xué)復(fù)試題庫氣調(diào)儲藏部分食品工藝學(xué)復(fù)試題庫輻射與化學(xué)收藏食品工藝學(xué)復(fù)試題庫腌漬題庫部分食品工藝學(xué)綜合試卷一食品工藝學(xué)綜合試卷二食品工藝學(xué)綜合試卷三食品工藝學(xué)復(fù)試一試題庫罐藏部分一、名詞解說（每題分，共分）罐頭食品(CannedFood/TinnedFood)：是指將切合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)辦理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝資料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。2.商業(yè)無菌罐頭食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒釟⒕?不含有對人體健康有害的致病性微生物(包含休眠體)，也不含有在平常溫度條件

2、下能在罐頭中生殖的非致病性微生物。鐵溶出值指必定面積的鍍錫薄板在必定溫度的酸液中保持一準(zhǔn)時間浸出的鐵的數(shù)目。酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持必定溫度的酸液中達(dá)到必定的溶解速度時為止所需要的時間。真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織縫隙內(nèi)的空氣膨脹以致的食品體積膨脹現(xiàn)象。6.真空汲取：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度降落(比剛封好時的真空度低)的現(xiàn)象。平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，表現(xiàn)略微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。平酸菌：以致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細(xì)菌。即該類細(xì)菌代謝有機物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。9.值：指在必定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90

3、%所需要的殺菌時間。值：在必定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。值：(ThermalDeathTime，TDT)熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于必定條件下的食品(或基質(zhì))中的某一對象菌(或芽孢)所有殺死所一定的最短的熱辦理時間。值：熱力指數(shù)遞減時間(ThermalReductionTime,TRT)在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(如10-n)時所需的熱辦理時間(min)。頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。二重卷邊：用兩個擁有不一樣形狀的槽溝的卷邊滾輪挨次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時曲

4、折、互相卷合，最后構(gòu)成二者密切重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的。臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但二者并無互相鉤合起來形成二重卷邊。暴溢：是采納高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬時降低，罐內(nèi)湯汁忽然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。反壓冷卻：為防范玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的增補壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。20.硫臭腐敗：是由致黒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生獨一的H2S氣體，H2S與罐

5、內(nèi)壁鐵質(zhì)反響生成黑色的FeS，積聚于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。三、填空題（每題分，共分）依據(jù)原料種類，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要種類。對罐藏容器的要求有對人體無害、優(yōu)秀的密封性、優(yōu)秀的耐腐化性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。3.鍍錫薄鋼板的抗腐化性能包含：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項指標(biāo)。4.罐頭內(nèi)壁涂猜中最重要的組分是樹脂和溶劑。5.殺菌鍋上排氣閥的作用主假如除掉空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時關(guān)閉；灰心閥的作用是促使蒸汽對流，它可在降溫時關(guān)閉。6.二重卷邊的外面技術(shù)指標(biāo)包含卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；

6、其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是指疊接率、密切度(皺紋度)、接縫卷邊完好率。7.低酸性食品常以pH值4.6來劃分，低酸性罐頭食品常用高壓方式進行殺菌辦理，并以肉毒梭菌1作為殺菌對象菌;8.以致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原由是裝量過多、排氣不夠、酸腐化罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體；以致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原由殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，此中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特色質(zhì)，fh值越大，傳熱速度越慢。罐頭內(nèi)壁腐化現(xiàn)象常有的有酸性均勻腐化、集中腐化、局

7、部腐化、硫化腐化、異常脫錫腐化。13.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。APPERT(阿培爾)于1810年發(fā)布了動植物物質(zhì)的永久保留法一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食質(zhì)量量要一致、保證必定的重量、保持適合的頂隙。玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四各種類。罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽發(fā)射排氣法等三種方法。常有的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。20.殺菌公式123P中，1為升溫時間，2為滅菌時間，3為冷卻降溫

8、時間，P為滅菌、T冷卻時所加的反壓。21.影響關(guān)頭真空度的要素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特色(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22.請寫出五個罐頭密封中常有的缺點：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并互相卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之密切結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的縫隙，形成圓滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并有坡度。24.罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、引誘型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐依據(jù)密封形式和使

9、用的罐蓋不一樣主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。25.殺菌時番茄醬罐頭主要靠傳導(dǎo)方式傳熱，紅燒肉罐頭以對流方式傳熱。26.二重卷邊的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和縫隙之和。27.排氣優(yōu)秀的罐頭底蓋呈凹狀，棒擊底蓋發(fā)出音。28.罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對象菌。29.罐頭容器按資料可分為金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。30.一般在涂猜中加入環(huán)氧樹脂以形成抗硫涂料，加入酚醛樹脂以形成防粘涂料。231.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后均衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸性罐頭。32.罐頭殺菌后不一樣意有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。四

10、、判斷改錯題樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（T）罐頭卷邊疊接率一般不該超出50%，不然會影響關(guān)頭的密封性。（F）不得低于50%3.罐頭食品都要有必定的頂隙，但午飯肉是獨一的例外，其頂隙為零。(T)4.采納真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(T)5.D值和Z值都是微生物的耐熱性特色值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。(F)越強1A6.現(xiàn)用殺菌時間的計算方法(Ft0Ldt)將各溫度下的致死率或殺菌強度變換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時間表示。（T）7.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反響的溫度系數(shù)。(F)大于8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。(F)

11、低于錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐化性能越好。(F)越差為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。(F)頂隙適合預(yù)封的目的是為了便于排氣和防范水珠滴入式品種。(T)氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過分、真空度過高所引起的(F)排氣不夠fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。(F)慢比洛奇基本計算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。(T)后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。(F)采收成熟度,食用成熟度肉的成熟可以改進肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。(T)17.罐頭金屬容器上的膨脹圈和增強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。(F，膨脹圈在罐蓋上，增強筋在罐身上)18.采納真空封罐，當(dāng)真空度

12、高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(T)19.D值是微生物的耐熱性特色值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。(F，強)氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過分、真空度過高所引起的。(F，不足)當(dāng)其余條件一準(zhǔn)時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。(F，反比)干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。(F，較慢)平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。(F，平蓋酸壞)24.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反響的溫度系數(shù)。(T)25.Z值是微生物的耐熱性特色值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。(F，強)在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。(F，冷卻)27.食品的pH值偏離微生物生長的適合pH范圍越遠(yuǎn)，

13、則其耐熱性變得越強。(F，弱)28.在采納超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完好失活。(T)蒸汽發(fā)射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。(F，不可以)30.半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（T）31.為了防范罐頭變形，在殺菌過程中，重新至尾需要加必定的反壓。（F，冷卻）32.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定要素是食品密封溫度。（F食品密封溫度和真空室的真空度）33.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力向來上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（T）罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）35.真空封罐時，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F）罐頭殺菌后應(yīng)馬上冷卻到室溫。

14、（F40）五、簡答題（回答重點，并簡短簡要作解說。每題分，共分）鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用；3電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特色結(jié)構(gòu)構(gòu)成厚度成分性能特色機械加工性能優(yōu)秀，鋼基低碳鋼制罐后擁有必需的強度錫鐵合金層1g/m2，錫鐵合金結(jié)晶耐腐化過后會影響加1.310-4mm工性能和可焊性錫層5.36-22.4g/m2,純錫雅觀、無毒、耐腐化0.41.510-3mm且易焊接1-3mc/m2(單面）,氧化亞錫經(jīng)化學(xué)辦理后生成的氧化層氧化錫鈍化膜能防銹、防變10-6mm氧化鉻、金屬鉻色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,棉籽油潤滑、防銹，間隔空10-6mm癸二酸二辛酯氣，耐腐化高頻電阻焊焊接

15、原理及影響焊接質(zhì)量的主要要素？原理：當(dāng)罐身搭接部分經(jīng)過繞有銅絲(中間電極)的二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率遠(yuǎn)比銅絲高，同時遇到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，馬上達(dá)到1200，金屬熔融。利用電極滾輪之間的必定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變?yōu)榻饘龠B接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。影響焊接質(zhì)量的主要要素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度:頻率(Hz)、電流強度(I).頻率高,焊接點多,焊點間距小，焊縫結(jié)構(gòu)堅固；I大小影響身板熔融程度；焊接力:焊接滾輪間的壓力，影

16、響身板之間的熔接堅固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接資料的質(zhì)量和厚度；焊接電流和焊接力要有最正確組合，才能保證焊縫質(zhì)量。影響罐頭食品中微生物耐熱性的要素及作用。微生物的種類和菌齡熱辦理前細(xì)菌生長環(huán)境基質(zhì)的成分熱辦理溫度和時間原始活菌數(shù)果蔬罐頭食品原料護色的目的和方法？保持果蔬自己的顏色，防范變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、增加抗氧化劑、媒染劑以高頻電阻焊為例，說明接縫圓罐的制造過程。罐身制作：鍍錫薄板切板曲折成圓電阻焊接接縫涂布及固化翻邊4罐蓋制作：鍍錫薄板切板涂油沖蓋圓邊注膠烘干卷封成品圓罐烘干補涂檢漏罐頭食品排氣方法、原理及其特色排氣方法原理特色加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品

17、受熱膨脹能較好的除掉食品組織內(nèi)的空氣；的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法能利用熱脹冷縮獲取必定真空度；真空封罐法采納抽空(真空條件)封罐方法除掉罐將排氣與封罐結(jié)合在一起進行；內(nèi)空氣的方法不可以將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好除掉。利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙與封罐一起進行；蒸汽發(fā)射排氣法內(nèi)空氣后馬上封罐，依賴頂隙內(nèi)蒸汽只好除掉頂隙中的空氣，而不可以除掉食品組冷凝而獲取罐頭的真空度織內(nèi)的空氣；不合用于干裝食品。金屬內(nèi)壁腐化機理金屬罐內(nèi)壁腐化是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它其實是一種電化學(xué)反響。假如將兩種電負(fù)性不一樣的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池:Fe

18、/Sn構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽極；Fe溶解開釋電子e；Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2H+2eH2陽極：FeFe2+2e單純從原電池理論還不可以達(dá)成解說在Fe、Sn共存時，Sn被腐化的現(xiàn)象。研究表示：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促使錫的腐化，而克制鐵的腐化；原由：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐化電位與錫對比，正電性較強，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐化。果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？熱燙(blanching)的目的：破解酶活性，堅固質(zhì)量，改進風(fēng)味與質(zhì)地；融化組織，脫去水分，保持開罐時固形物含量堅固；殺死附于表面的部分微生物，沖洗作用

19、；排去原料組織中的空氣。熱燙方法熱水辦理：100或100以下，設(shè)施簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大；蒸汽辦理：100左右，可溶性物質(zhì)流失少；3.熱風(fēng)熱燙：美國1972年開始用于生產(chǎn)。長處：基本上物廢水，大大減少了污染；成本低10；保持營養(yǎng)成分，提升了熱燙質(zhì)量。微波熱燙:無廢水、內(nèi)外受熱一致，迅速。肉的成熟及其與罐頭食品質(zhì)量的關(guān)系？剛屠宰動物肉擱置一準(zhǔn)時間僵直放一準(zhǔn)時間成熟肉5肉柔嫩，持水性高肉質(zhì)變粗硬，持水性降低肉質(zhì)變得柔嫩，持水性有所回復(fù)，風(fēng)味有明顯改進，肉變得嬌嫩，并擁有特別的鮮香風(fēng)味。這系列的變化過程稱之為肉的后熟。死后肌肉達(dá)到最大僵直今后，連續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg組

20、織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和animoacid。ATPIMP（裂解）肌苷（水解）次黃嘌呤（1.52.0unol/g時），肉香達(dá)到最正確狀態(tài)。肉的持水性有所回復(fù)，逐漸使僵直的肌肉融化，使肉的風(fēng)味較明顯改進，達(dá)成肉的整個成熟過程。影響罐頭食品傳熱的要素有哪些？罐頭食品的物理要素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)；罐頭容器械料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫；殺菌設(shè)施的形式和罐頭在殺菌鍋中的地址：簡述金屬罐內(nèi)壁腐化的機理及腐化的三個階段對罐頭食品保質(zhì)期的影響。研究表示：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促使錫的腐化，而克制鐵的腐化；原由：在弱酸性有機酸溶液中，鐵

21、的腐化電位與錫對比，正電性較強，所以錫為陽極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐化。內(nèi)壁的腐化過程可大體分為三個階段：第一階段：Tinplate保持著完好錫覆蓋層；罐頭可以食用第二階段：露鐵面積擴大到相當(dāng)大的階段；保質(zhì)期結(jié)束第三階段：錫板所有溶解達(dá)成。食品不可以食用t1解說Adt的理論與實質(zhì)應(yīng)意圖義。0理論意義：部分致死率AtA1.0殺菌不足A=1.0殺菌適合A1.0殺菌過分殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，即可獲取At1dt0用數(shù)學(xué)的方法來計算必定溫度下的最正確殺菌時間。實質(zhì)應(yīng)意圖義：依據(jù)傳熱曲線，計算適合的加熱殺菌時間。t解說A1Ldt的理論與實質(zhì)應(yīng)意圖義。F0理論意義：6部分致

22、死率AtA5.0酸性食品：pH4.65.0酸性食品：pH3.74.6高酸性食品：pH3.7以下低酸性食品：pH5.0食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常有腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121。中酸性食品：pH4.65.0食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混雜物等常有腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121C酸性食品：pH3.74.6食品品種：水果及果汁等常有腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：開水或100以下介質(zhì)殺菌高酸性食品：pH3.7以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常有腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、

23、酵母、霉菌以及部分以致食品風(fēng)味變壞的酶；殺菌方式：開水或100以下介質(zhì)殺菌六、論述題（從以下題目中選擇題回答共分）12試應(yīng)用原理，擬訂蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制系統(tǒng)。寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料查收護色預(yù)煮冷卻分級優(yōu)選修整裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫危害分析并確立危害重點點CCP1和PPC2CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時間；預(yù)燙溫度、時間等督查重要控制點執(zhí)行糾正行動建立紀(jì)錄系統(tǒng)考據(jù)系統(tǒng)的有效程度請以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作重點。生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作重點：糖水的配制、去皮與護色熱燙：熱燙溫度和時間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗試述罐

24、頭殺菌的目的及擬校訂確殺菌工藝應(yīng)試慮的要素。殺菌的目的：防范食品腐敗，延長食品貨架期；擬校訂確殺菌工藝應(yīng)試慮的要素：要素影響原料特色(pH值、化學(xué)成分)影響微生物種類、耐熱性；原料種類、品種原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。食品裝罐前的辦理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物種類、微生物數(shù)目加工方法人工酸化等辦理可降低微生物的耐熱性。營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；成品質(zhì)量要求原料的熱敏性。微生物耐熱性不一樣種類的微生物，其耐熱性不一樣。酶的耐熱性采納超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不可以完好失活。罐頭真空度的影響要素影響罐內(nèi)真空度的要素:A排氣密封溫度B罐內(nèi)頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度D氣溫、氣

25、壓與海拔高度13清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施？原料查收解凍預(yù)辦理切塊裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫檢驗生產(chǎn)中易發(fā)平生酸菌污染:造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防范平酸菌污染。番茄汁產(chǎn)生積淀的原由及預(yù)防措施？主要有果肉細(xì)碎粒引起的積淀，在顯微鏡下觀察到少許的積淀，平常這種番茄風(fēng)味正常；罐頭生產(chǎn)后在庫房存放57天，發(fā)現(xiàn)好多白色積淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，連續(xù)三周后，番茄汁變清，色彩鮮亮，積淀逐漸呈灰白色粉狀齊聚在罐底，滋味迅速變酸；在生產(chǎn)后經(jīng)過12月，甚至更長一些時間才出現(xiàn)少許灰白色積淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也

26、發(fā)現(xiàn)積淀中有好多微生物；番茄汁產(chǎn)生淡黃色積淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的滋味，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)積淀中有各種微生物，主假如各種球菌。細(xì)菌性積淀，是由于原料污染率高，歇工和生產(chǎn)縫隙時期衛(wèi)生條件不合要求等，而主假如由于成品中存在耐熱性微生物所致。細(xì)菌性積淀的色彩，取決于細(xì)菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細(xì)菌絮狀物。平酸菌引起的積淀其實不漲罐，但番茄汁的化學(xué)構(gòu)成、外觀、色彩微風(fēng)味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色積淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，滋味急巨變酸而不可以食用。增強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防范細(xì)菌性積淀的主要措施。請以午飯肉或魚肉罐頭為例，

27、設(shè)計腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問題。午飯肉生產(chǎn)工藝：原料查收辦理分級切塊腌制絞肉斬拌抽空攪拌裝罐真空密封殺菌冷卻保溫檢驗貼標(biāo)裝箱影響午飯肉質(zhì)量的要素及控制措施：原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比率腌制方式和條件：絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀密封時物料溫度、密封真空度：殺菌工藝與條件14食品工藝學(xué)復(fù)試一試題庫干制部分一、名詞解說1.食品干藏就是脫水干制品在它的水分降低到足以防范腐敗變質(zhì)的水平后，一直保持低水分進行長遠(yuǎn)儲藏的過程。干燥就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。3.脫水就是為保證食品質(zhì)量變化最小，在人工控制條

28、件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指人工干燥。干制利用必定的手段，減少原猜中的水分，將其可溶性固形物的濃度提升到微生物不可以利用的程度，同時，原料自己所含酶的活性也遇到克制，使產(chǎn)品得以長遠(yuǎn)保留。干燥曲線就是干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時間（t）間的關(guān)系曲線，即Wf（t）。6.干燥速率曲線就是干制過程中任何時間的干燥速率（dw絕W絕）的關(guān)）和該時間食品絕對水分（dt系曲線，即f（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應(yīng)的干燥速率。又因W絕f（t），故有時在圖中也可依照dw絕f（t）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。dt7.食品溫度曲線就是干燥過程中食品溫度（T）

29、和干燥時間（t）的關(guān)系曲線，即T食f（t）。滾筒干燥蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時，熱量由內(nèi)向外傳達(dá)而發(fā)生干燥，干燥速度極快。冷凍升華干燥是使食品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，而后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除掉，達(dá)到干燥的目的。10.復(fù)水率復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)G復(fù)/G干11.復(fù)水系數(shù)復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)G復(fù)/G原100二、填空題干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風(fēng)干。2.將熱量傳達(dá)給物料并促使物猜中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過程，濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基

30、根源理中的核心問題。在干燥的過程中，水分按能否被除掉可分為均衡水分和自由水分。果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主假如依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴散和外擴散作用。干燥過程分為三個階段，分別是早期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段。干燥過程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線。干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的要素是由干燥機的種類和操作條件決定。影響物料干燥的要素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度構(gòu)成。影響干燥的食品性質(zhì)是由表面積、構(gòu)成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)種類和濃度構(gòu)成。食品在干燥過程中的物

31、理變化有：質(zhì)量減少、體積減小，表面硬化，松懈度，熱塑性。直接接觸式干燥機，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機，熱量由輻射能供應(yīng)。冷凍干燥，水分經(jīng)過升華而除掉。地道式干燥機依據(jù)小車和空氣流動的方向分為順?biāo)?、逆流、混雜流動。滾筒干燥機屬于間接接觸式干燥機。食品干制是水分的_蒸發(fā)_和_擴散_結(jié)果。果蔬加工辦理中進行去皮操作的工藝方法有_人工去皮、_化學(xué)去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等15三、選擇題果蔬干制的過程是一_的過程。AA.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.滅酶不滅菌D.既不滅菌也不滅酶2.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是_。AA.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥3.果蔬干制過程中，當(dāng)

32、處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫_。AA.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢降落以下干燥機屬于間接干燥機的是（D）。A遠(yuǎn)紅外干燥機B噴霧干燥機C冷凍干燥機D滾筒干燥機引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主假如（B）A細(xì)菌B霉菌C酵母菌D病毒四、簡答題簡述干制對微生物和酶的影響？干制對微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不可以將所有的微生物殺死，只好克制它們的活動。干制對酶的影響：干制時水分減少，使酶的活性降落；酶和反響基質(zhì)卻同時增濃，使得它們之間的反響率加速。自然干燥和人工干燥的優(yōu)弊端1）自然干制長處：方法和設(shè)施簡單，管理粗放，生產(chǎn)花費低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進行，還可

33、以促使還沒有完好成熟的原料進一步成熟。弊端：干燥緩慢，難于制成質(zhì)量優(yōu)秀的產(chǎn)品；其次常會遇到天氣條件的限制，食品常會因陰雨季節(jié)沒法曬干而腐敗變質(zhì)；同時還需要有大面積曬場和大批勞動力，勞動生產(chǎn)率極低；簡單遇到灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有消耗。2）人工干制長處：在室內(nèi)進行，不再受天氣條件的限制，操作易于控制，干燥時間明顯縮短，產(chǎn)質(zhì)量量明顯提升，產(chǎn)品得率也有所提升。弊端：需要專用設(shè)施，生產(chǎn)管理上要求精良，不然易發(fā)惹禍故，還要耗費能源，干燥花費也比較大。食品干燥過程的特色食品早期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸降落，而干燥速率則由零增至

34、最高值恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律降落，干燥速率堅固不變，向物料所供應(yīng)的熱量所有耗費于水分蒸發(fā)，食品溫度不再高升降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達(dá)到均衡水分時干燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等影響食品干燥的要素在干燥過程中的加工條件，由干燥機種類和操作條件決定置于干燥機中的食品的性質(zhì)加工條件：溫度：提升空氣溫度，加速干燥速度空氣流速：空氣流速增加，對流質(zhì)量傳達(dá)速度提升，從而表面蒸發(fā)加速相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快大氣壓和真空度16食品性質(zhì)：表面積：被辦理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸

35、出的表面也越多；其次，粒度越小也許厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟_(dá)到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移到表面以逸出的距離也越短。構(gòu)成分子定向細(xì)胞結(jié)構(gòu)溶質(zhì)種類和濃度5.食品在干燥過程中的變化（物理變化、化學(xué)變化）（1）物理變化：質(zhì)量減少、體積減?。汗吒芍坪筚|(zhì)量約為本來的1030，體積為原料的2035縮短表面硬化物料內(nèi)部多孔性形成熱塑性的出現(xiàn)（2）化學(xué)變化：營養(yǎng)成分的變化：水分含量降低，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量高升。果蔬中果糖和葡萄糖不堅固而易于分解，自然干制時，呼吸作用的進行要耗費一部分糖分和其余有機物質(zhì)，人工干制時，長時間的高溫辦理引起糖的焦化維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較堅固

36、，在陽光照耀和堿性環(huán)境中易被破壞。維生素B1（硫胺素）對熱敏感，維生素B2（核黃素）對光敏感顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變色素物質(zhì)的變化：葉綠素脫鎂葉綠素鮮綠色褐色護色：6075熱水燙漂，微堿性水辦理花青素：比方茄子的果皮紫色是一栽花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后，形成青紫色絡(luò)合物，硫辦理睬使花青素退色而漂白褐變：酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧措施：克制酶的活性，防范與氧接觸加熱辦理90-957秒化學(xué)辦理SO2熏硫法（硫磺）浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）調(diào)理pH值酶促褐變最適pH67驅(qū)氧法非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反響風(fēng)味的變化：加熱

37、，失掉一些揮發(fā)性風(fēng)味成分透明度的改變：透明度越高，干制品質(zhì)量越好物料表面硬化形成的機理表面硬化其實是食品物料表面縮短和關(guān)閉的一種特別現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會由于內(nèi)部水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。物料干燥過程中熱塑性形成的機理17糖分也許其余物質(zhì)含量高的食品，在高溫時就會融化或消融。水分雖已所有蒸發(fā)，殘留固體物質(zhì)卻還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài)，冷卻時呈結(jié)晶體或無定型玻璃狀而脆化。10物料干燥過程中縮短的機理彈性完滿并呈飽滿狀的物料失水時，細(xì)胞會失掉活力后，它還可以不一樣程度地保持原有的彈性，但受力過大，超出彈性極限，即使外力消逝，它再也難以恢還原狀態(tài)，跟著水分的

38、消逝，物體大小會減小。果蔬原料的預(yù)辦理果蔬原料預(yù)辦理分選沖洗去皮切分破碎熱燙護色選別與分級：剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機械傷害的果蔬，分別加工利用按果實大小、質(zhì)量、色彩進行分級沖洗：目的：除掉原料表面附著的灰塵、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品潔凈衛(wèi)生沖洗設(shè)施：沖洗水槽，滾筒式?jīng)_洗機，噴淋式平易壓式?jīng)_洗機去皮：手工去皮，機械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮，燙漂作用：熱燙結(jié)果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細(xì)胞質(zhì)壁分別，果蔬組織透性增大，干制時水分簡單除掉，加速干燥速度熱燙后的果蔬體積減小，組織變得柔嫩且有彈性，細(xì)胞內(nèi)所含的

39、少許空氣也被迫逸出，制品透明度增加，葉綠素顏色更加嬌艷，增加雅觀熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)，防范維生素和其余營養(yǎng)物質(zhì)氧化損失，防范色素氧化和酶褐變反響而使制品變色，以保證產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色彩雅觀熱燙可以除掉某些果蔬的不良風(fēng)味，如苦、澀、辣味，使制品的質(zhì)量明顯獲取改進熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲卵方法：熱水法蒸汽法人工干燥機的分類依據(jù)加熱介質(zhì)的種類，干燥機分為：直接接觸干燥機，熱空氣供應(yīng)干燥作用間接接觸干燥機，熱傳達(dá)經(jīng)過次活力制紅外或高頻干燥機，由輻射能量供應(yīng)熱量冷凍干燥，水分經(jīng)過低壓下固氣過渡態(tài)（升華）而除掉造成就蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原由是什么？對產(chǎn)質(zhì)量量有何影響？在生產(chǎn)中

40、應(yīng)如何防范？干燥時，假如食品表面溫度很高，并且食品干燥不均衡就會在食品內(nèi)部絕大多數(shù)水分還來不及遷移到表面時，表面已迅速形成一層硬殼，即發(fā)生了表面硬化。這一層透過性能極差的硬殼阻截大多數(shù)仍處于食品內(nèi)部的水分進一步的外遷移，因此食品的干燥速度急劇降落。簡單造成干制品外干內(nèi)濕。表面硬化常見于富含有可溶性糖類以及其余溶質(zhì)的食品系統(tǒng)。生產(chǎn)過程中經(jīng)過降低表面溫度，促使干燥在整個食品中緩慢均勻的進行，就可以減少表面硬化的程度。五、計算題食品干制前的重量為9.45千克，干制品重量為1.25千克，復(fù)水后干制品瀝干重為7.50千克，計算它的干燥18比和復(fù)水比。干燥比為：G原/G干9.45/1.257.56復(fù)水比為

41、：G復(fù)/G干7.50/1.256.0019食品工藝學(xué)復(fù)試一試題庫冷藏部分一、名詞解說：1.食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下(20)存放，由于跟著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完好不可以食用，這種變化即是食品的質(zhì)變。冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能遇到阻礙，失掉均衡，稱為冷害。移臭（串味）：擁有激烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以-淀粉形式存在的淀粉在湊近0低溫范圍中，-淀粉分子自動擺列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉化的現(xiàn)象。老化

42、的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化汲取5.嚴(yán)寒縮短：宰后的牛肉在短時間內(nèi)迅速冷卻，肌肉會發(fā)生明顯縮短，今后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分融化。這種現(xiàn)象叫嚴(yán)寒縮短。6.凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。食品的凍結(jié)點7.凍結(jié)率：凍結(jié)率=1或指食品在共晶點和凍結(jié)點間的任一溫度下凍結(jié)水分食品凍結(jié)點以下的實測溫度的比率。8.有效凍結(jié)時間：即食品中心溫度從開始的溫度降落到所要求的凍結(jié)終溫所需時間。9.公稱凍結(jié)時間：食品各處溫度相同都為0，此中心點溫度只降落到該點食品的冰點所需

43、時間。10.凍結(jié)燒：由于干耗的不停進行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延長，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不但使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，并且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀破壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。11.凍結(jié)食品的T.T.T看法：是指凍結(jié)食品的品溫變化與質(zhì)量保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的質(zhì)量變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀質(zhì)量的保留時間越長。T.T.T看法還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的質(zhì)量降低是積累和不行逆的，但與經(jīng)歷的序次沒關(guān)。12.溫度系數(shù)Q10：Q10是溫差10

44、，質(zhì)量降低的速度比，也就是溫度降低10，冷凍食品質(zhì)量保持的時間比本來延長的倍數(shù)。13.共晶點：食品中含有的所有水分都結(jié)冰的溫度。凍結(jié)點：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點。真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是依據(jù)水分在不一樣的壓力下有不一樣的沸點，水汽化時要汲取大批汽化熱使食品自己的溫度降低，達(dá)到迅速冷卻的目的。凍結(jié)膨脹壓：0冰比0水體積約增大9%，含水分許多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。凍結(jié)時表面水分第一結(jié)成冰，而后冰層逐漸向內(nèi)部延長。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時會遇到外面凍結(jié)層的阻截，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，所謂凍結(jié)膨脹壓。17.水蒸氣凝固解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低

45、溫的凍品，在其表面凝固。此時放出的凝固熱被凍品汲取，使凍品溫度高升而解凍。二、填空題：影響食品變質(zhì)的原由：微生物作用、酶的作用、非酶變化。在食品變質(zhì)的原由中，微生物引起的變質(zhì)常常是最主要的原由。食品冷卻的溫度范圍上限是15，下限是04?？s短凍結(jié)時間可選擇的門路：減小凍品厚度x、降低冷凍介質(zhì)溫度t、增大傳熱面的放熱系數(shù)。在合用冷藏溫度（-15-25）的范圍內(nèi)，Q10的值是25。食品冷凍工藝學(xué)包含以下三個方面的內(nèi)容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的變化、解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。20動物性食品的腐敗變質(zhì)主假如由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反響所造成的。食品內(nèi)部溫度

46、的分布特色是離表面越近，溫度梯度越大。對平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟_(dá)熱量的系數(shù)值越大，則冷卻速度也越大。10.當(dāng)a值特別小時，冷卻速度與放熱系數(shù)成正比，與厚度a成反比。僅與厚度a2成反比，與對流放熱系數(shù)沒關(guān)。11當(dāng)a值特別大時，冷卻速度v12.提升對流放熱系數(shù)值，可減少冷卻時間。當(dāng)a值特別小時，增大冷卻介質(zhì)的流速，或13.，冷卻時間幾乎不變。當(dāng)a值特別大時，減小食品厚度，冷卻時間可明顯縮短。但增大食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。冷風(fēng)冷倒是利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度降落，它是一種使用范圍較廣的冷卻

47、方法。冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻儲藏。冷水冷卻特別合用于鮮度降落快的食品。碎冰冷卻特別合用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防范干耗。目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外面加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、二者都采納的組合解凍法。三選擇題：1.以下食品中不需冷藏保鮮的食品是：BA、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉2.以下食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害以致的是：AA、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵直D、食品冷藏一段時間后重量減少。3.能直接反響食品儲藏條件的是：DA、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食

48、品的含水量D、水分活度4.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為明顯的要素是：AA、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌5.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是：CA、0B、12C、18D、306.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)與流體種類的關(guān)系是：AA、液體的值大于氣體值B、液體的值等于氣體值C、液體的值小于氣體值D、沒法比較碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽8.水果的冷卻方法主要為：AA、冷風(fēng)冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻9.肌肉中含有豐富的水分，此中與微生物活動擁有親近關(guān)系的水分是：CA、結(jié)晶水，B、化合水，C、自由水，D、結(jié)合水10.凍結(jié)速度按距離劃分，

49、中速凍結(jié)速度值為：BA、5-10cm?h-1，B、1-5cm?h-1，C、0.1-1cm?h-1，D、20cm?h-111.以下屬于直接凍結(jié)方式的是：AA、液氮凍結(jié)，B、地道式凍結(jié)，C、傳遞帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)12.冰鹽混雜物的溫度降低與加鹽量相關(guān)，一般冰中加鹽的量不超出冰重：D21A、15，B、20，C、22.4，D、2913.目前食品凍結(jié)中平常采納單體迅速凍結(jié)，其簡稱為：CA、IFQ,B、QFI，C、IQF，D、FQI14.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間對比：AA、長,B、短，C、相等，D、沒法比較15.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主假如由

50、：AA脂肪氧化、B、嚴(yán)寒縮短，C、干耗，D、冷害引起的17.在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)質(zhì)量量利害的是：BA、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段18.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：BA、518，B、15，C、510，D、101819.食品的溫度只有達(dá)到C食品內(nèi)的水分才能所有結(jié)冰。A、冰點B、過冷點C、共晶點D、凍結(jié)點20.依據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分看法，食品的中心溫度從1降落到5所需的時間在D以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min22.以下食品在凍藏的過程中最簡單凍結(jié)燒的食品是：DA、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉23.冷凍食品的“研”究中平常采

51、納C來議論冷凍食品的質(zhì)量。A、感觀議論B、理化指標(biāo)測定C、感觀議論結(jié)合理化指標(biāo)測定D、微生物學(xué)議論24.55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響要素是：AA、儲藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向25.不適合采納冷水冷卻的食品有：AA、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、26.以下屬于直接凍結(jié)方法的有：CA、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié)，C、冰鹽混雜物凍結(jié)，D、送風(fēng)凍結(jié)27.以下食品中不適合低溫解凍的是：BA、豬肉，B、青豆，C、蝦，D、金槍魚28.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達(dá)到A即可A、5，B、0，C、2，D、529.利用水解凍時，水溫一般不超出：CA、10，B、15，C、

52、20，D、25碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽四、判斷改錯題1.在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T看法合用于魚肉或肉類，以及（但不合用于）植物性食品。2.對流放熱系數(shù)的值是隨流體的種類而不一樣，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則值也明顯增大。3.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。4.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。5.食品的冷藏溫度越湊近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。6.氣調(diào)冷藏收藏食品時，此中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高成效越好。7.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴(yán)重。8.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于

53、干耗（冷害）以致的。9.食品的冰點即是0。食品的冰點是食品結(jié)冰時的溫度，不必定是0。2210.當(dāng)食品的溫度降到冰點后就必定會結(jié)冰。（不必定會結(jié)冰）11.過冷是晶核形成的必需條件。12.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度相同的。（不一樣樣）13.所有的食品都有堅固的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。其實不是所有的食品都有堅固的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。14.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主假如由干耗等物理變化引起的。（化學(xué)變化引起的）16.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最后質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。17.“TTT計”算方法是適合于所有冷凍食品推測其質(zhì)量變化的有效方法。18.

54、冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。19.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，所以解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。20.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。五、簡答題：食品的冷藏原理？1）動物性食品的腐敗變質(zhì)主假如由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反響所造成的。對于植物性食品腐化的原由是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵，克制體內(nèi)的酶的作用。另一方面呼吸作用又要耗費體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。2）防范食品的腐敗，對動物性食品來說，主假如降低溫度防范微生物的活動和生化反響；對植物性食品來說，主假如保持適合的溫度（因品種的不一樣而異），控制好呼吸作用。食品冷卻時變化有哪些？1）水分

55、蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。2）冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能遇到阻礙，失掉均衡，稱為冷害。3）移臭（串味）：擁有激烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。其余，冷庫中還有一種特別的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。（4）發(fā)生一些生理變化。假如蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用，使肉變得嬌嫩，并擁有特別的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風(fēng)味變差，滋味惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。

56、（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以-淀粉形式存在的淀粉在湊近0低溫范圍中，-淀粉分子自動擺列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化汲取。（8）微生物的增殖：低溫不過克制微生物的生長，其實不可以殺死所有的微生物。（9）寒冷縮短：宰后的牛肉在短時間內(nèi)迅速冷卻，肌肉會發(fā)生明顯縮短，今后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分融化。這種現(xiàn)象叫嚴(yán)寒縮短。3.市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐化狀，試用你學(xué)過的知識解說這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原由。1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。2）產(chǎn)生的原由是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時

57、，果蔬正常生理機能遇到阻礙，失掉均衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)融化斑點和心部變色。3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促使成熟作用的能力，這也是冷害的一種。4.市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué)過的知識解說這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原由。答案重點：231）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。2）產(chǎn)生的原由是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能遇到阻礙，失掉均衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)融化斑點和心部變色。5.試用你學(xué)過的知識解說面包能否需要冷藏保留，并解說其原由。1）不需要冷藏保留。（2）淀粉老化的

58、最適溫度是24。面包在冷卻儲藏時淀粉迅速老化，滋味就變得不好吃。3）淀粉老化是指食品中以-淀粉形式存在的淀粉在湊近0低溫范圍中，-淀粉分子自動擺列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化汲取。6.食品在凍結(jié)解凍后，常常會出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原由以及影響要素。1）食品經(jīng)凍結(jié)解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不可以被肉質(zhì)汲取，重新回到本來狀態(tài)時，這部分水就分別出來成為流失液。2）解凍時水分不可以汲取，是由于食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不行逆變化而喪失，由持水性變?yōu)槊撍运隆?）體液的流出是由于肉質(zhì)

59、組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶遇到的機械傷害所造成的。傷害嚴(yán)重時，肉質(zhì)間的縫隙大，內(nèi)部冰晶消融的水經(jīng)過縫隙流出；機械傷害小時，內(nèi)部冰晶消融的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時才向外流出。凍結(jié)時的物理變化越大，解凍時的體液流失也越多7.什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原由。1）凍結(jié)過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟損失。2）影響干耗的要素：蒸汽壓差大，干耗大；食品表面積大，干耗大；溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗?。伙L(fēng)速對干耗亦有影響。一般風(fēng)速大，干耗大，但高濕、低溫即使風(fēng)速大，干耗也不大。凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食質(zhì)量量的影響？（1）

60、凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推動速度大于水挪動速度、冰晶分布越湊近天然食品中液態(tài)水的分布狀況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)目多，冰晶小。2）凍結(jié)速度慢，冰晶第一在細(xì)胞外的縫隙中產(chǎn)生，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶挪動，使大多數(shù)水凍結(jié)于細(xì)胞縫隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。3）緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)目少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破碎，組織結(jié)構(gòu)遇到傷害，解凍時大批汁液流出，以致食品質(zhì)量明顯降落。迅速凍結(jié)時，細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)目多，冰晶渺小且分布均勻，