職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》理論知識真題三

1、職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師理論知識真題三單選題（江南博哥）1.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。A.組氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸參考答案：C單選題2.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A.無雜質(zhì)B.無燕毛C.無雜質(zhì)燕毛D.無灰臭味參考答案：C單選題3.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是（）。A.紅糟汁B.香糟酒C.酒釀D.紅曲粉參考答案：B單選題4.動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。A.25B.40C.45D.50參考答案：D單選題5.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是（）。A.兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯增強B.兩種不同的

2、呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯減弱C.兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強D.兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失參考答案：D單選題6.一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在（），才能顯得比較協(xié)調(diào)。A.邊線以外B.邊線以內(nèi)C.整個盤面D.盤面中央?yún)⒖即鸢福篈單選題7.關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。A.原料炸前須先用鹵水滾至熟透B.急用時，上糖漿后即可炸制C.選用三鳥為原料D.可以淮鹽、喼汁為佐料參考答案：D單選題8.動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是（）。A.骨骼、腸壁和皮下B.皮膚

3、、結(jié)締組織和肌膜C.肌肉、血液和骨骼D.腹腔、血液和淋巴參考答案：B單選題9.調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘或油C.鹽D.蛋清參考答案：B單選題10.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A.團(tuán)結(jié)互助B.信譽第一C.職業(yè)道德D.愛崗敬業(yè)參考答案：C單選題11.（）為鮮魚的標(biāo)志。A.僵直的魚尾不下垂B.表面粘液混濁C.眼球凹陷D.魚鱗脫落參考答案：A單選題12.魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和（）兩大類。A.冷菜B.湯菜C.火鍋D.點心參考答案：A單選題13.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A.熟悉菜肴的名稱B.掌握菜肴的凈料成本C.

4、了解原料的庫存情況D.了解原料的市場供應(yīng)情況參考答案：D單選題14.引起食物中毒的原因有（）。A.食物被霉菌污染B.食物中的過敏原C.食源性寄生蟲的污染D.食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)參考答案：D單選題15.烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是（）。A.鰳魚B.石斑魚C.馬面鲀D.鲅魚參考答案：C單選題16.夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（）。A.冷凍室B.冷藏室C.陰涼處D.常溫下參考答案：B單選題17.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。A.原料形狀以扁平、平整為主B.分五種煎法C.成品口感以香酥脆為特色D.煎釀辣椒屬煎釀法參考答案：A單選題18.叉燒肉在腌制時，時間應(yīng)在（）左右。A.10分鐘B

5、.20分鐘C.5分鐘D.60分鐘參考答案：D單選題19.下列說法中正確的是（）。A.職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的B.良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益C.職業(yè)道德建設(shè)對經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的D.經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向參考答案：B單選題20.燒烤時，不應(yīng)使用（）為能源。A.天然氣B.煤C.煤氣D.電參考答案：B單選題21.芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A.一次性加入B.分兩次加入C.分三次加入D.分五次加入?yún)⒖即鸢福篊單選題22.蒜香骨在腌制時時間較長，一般在（）。A.1小時左右B.2小時左右C.5小時左右D.10小時左右參考答案：D單選題23.（）又被稱為鳳

6、梨。A.雪梨B.萍果C.菠蘿D.啤梨參考答案：C單選題24.不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是（）。A.儲熱性能好B.有利于菜肴香氣的形成C.有利于原料的形成D.有利于保護(hù)維生素參考答案：D單選題25.湖南著名的肉食制品公司是（）。A.唐人神B.正虹C.簡四毛D.辣妹子參考答案：A單選題26.大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以（）所產(chǎn)最多。A.山東威海B.遼寧大連C.浙江舟山D.江蘇連云港參考答案：C單選題27.煨菜的選料范圍是（）。A.動物性原料B.植物性原料C.禽類原料D.腌制原料參考答案：A單選題28.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和（）。A.中卷B.如意卷C.長卷D.短卷參考答案：B單選題29.

7、以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A.瑤柱、魷魚B.燕窩、廣肚C.海參、鮑魚D.蠔豉、蹄筋參考答案：B單選題30.人體的消化道（）除外。A.口腔B.食道C.唾液腺D.胃參考答案：C單選題31.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A.0.1B.0.01C.0.5D.0.05參考答案：A單選題32.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。A.氫、氧、磷、氮B.氧、碳、硫、氮C.碳、氫、鈉、氧D.氮、氧、碳、氫參考答案：D單選題33.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。A.蔥絲、姜末B.蔥、姜末C.蔥末、姜絲D.蔥、姜絲參考答案：D單選題34.盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦

8、蟹類原料是（）。A.大閘蟹B.對蝦C.蝦蛄D.青蝦參考答案：D單選題35.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A.烹對原料形狀的變形作用B.刀工對原料形狀的改變作用C.漿粉對原料形狀的固定作用D.傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用參考答案：A單選題36.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個方面。A.價格性B.季節(jié)性C.營養(yǎng)性D.地區(qū)性參考答案：C單選題37.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。A.總廚B.排菜C.打荷D.指揮參考答案：B單選題38.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和時間。A.溫度B.濃度C.濕度D.用量參考答案：B單選題39.我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。A

9、.海南和江西B.廣東和安徽C.山東和遼寧D.浙江和湖北參考答案：C單選題40.鮮菇牛肉這個菜名是以（）命名。A.主要原料和烹調(diào)方法B.主要原料和主要調(diào)味品C.所用主料和某一突出的輔料D.形容原料的形狀參考答案：C單選題41.符合大龍蝦加工的選項是（）。A.盡量減少龍蝦體液的流失B.采用60水溫泡燙清除黏液C.用手撕開龍蝦外殼D.生食肉質(zhì)不易長時間浸泡參考答案：D單選題42.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有（）。A.甘油B.醛類物質(zhì)C.氨基酸D.糊精參考答案：C單選題43.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（）。A.油炸上色B.蒸制成熟C.燙皮晾干D.煙熏參考答案：C單選題44.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）

10、。飽和脂肪酸含量為52%A.23%B.38%C.48%D.59%參考答案：C單選題45.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A.滾沸B.滾沸或大熱C.大熱或溫?zé)酓.溫?zé)釁⒖即鸢福篋單選題46.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：B單選題47.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A.原料的特點和色澤B.原料的規(guī)格和配色的需要C.原料的性味和配色的需要D.原料的屬性和規(guī)格參考答案：C單選題48.脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.構(gòu)成機體B.修

11、補組織C.供給熱能D.調(diào)節(jié)生理機能參考答案：B單選題49.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主要職責(zé)。A.砧板B.候鍋C.打荷D.傳菜參考答案：B單選題50.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A.鮮料B.常規(guī)料C.死亡料D.活料參考答案：D單選題51.非蛋煎法特點的是（）。A.以蛋為主料B.不摻水C.用中慢火煎制D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色。參考答案：D單選題52.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A.消毒柜B.蒸汽爐具C.電熱水器D.容器清洗機參考答案：D單選題53.花生的果實屬于（）

12、。A.莢果B.核果C.堅果D.穎果參考答案：A單選題54.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。A.煸炒時B.調(diào)味時C.勾芡前D.出鍋前參考答案：D單選題55.下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（）。A.水分B.膽固醇C.磷脂D.琥珀酸參考答案：D單選題56.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A.魚鱗B.內(nèi)臟C.黏液和寄生蟲D.污穢雜質(zhì)參考答案：D單選題57.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。A.毛利率B.成本率C.出材率D.損耗率參考答案：C單選題58.帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。A.扇貝B.江珧貝C.日月貝D.貽貝參考答案：C單選題59

13、.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（）擴散，最終達(dá)到浸出平衡。A.內(nèi)部B.表面C.湯中D.油中參考答案：C單選題60.滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（）。A.100度B.130度C.140度D.150度參考答案：A單選題61.蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。A.肌肉組織B.軟骨組織C.肌腱D.脆骨組織參考答案：C單選題62.需要運用大翻鍋技法是（）。A.翻扒B.燒扒C.蒸扒D.炒扒參考答案：B多選題1.瘦肉型豬種的基本特征是（）。A.瘦肉型豬體毛色為白色B.身腰細(xì)長C.脊背寬闊平直D.嘴短耳大E.兩耳直立F.四肢、臀部肌肉發(fā)達(dá)參考答案：BCF多選題2.下列選項中關(guān)于復(fù)合

14、味精的正確敘述是（）。A.是味精的第二代產(chǎn)品B.含有鮮味極強的核酸類物質(zhì)C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸鈉成分E.品種有牛肉精、雞肉精、蔬菜精等F.是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCDEF多選題3.對蔬菜、水果長時間保鮮的氣調(diào)保鮮法中可以充入的氣體是（）。A.氧氣B.二氧化碳C.一氧化碳D.氮氣E.氫氣F.水蒸氣參考答案：BD多選題4.制作高級基礎(chǔ)清湯過程中采用的基本原理是（）。A.脂肪的乳化B.蛋白質(zhì)的水解C.蛋白質(zhì)的吸附D.蛋白質(zhì)的凝固E.血紅素的發(fā)色F.血紅素的氧化參考答案：BCD多選題5.下列選項中關(guān)于制作基礎(chǔ)白湯工藝的正確敘述是（）。A.又可稱作翻湯B.利用營養(yǎng)物質(zhì)的水解作用C.主

15、要利用鮮味物質(zhì)的水解作用D.利用脂肪的乳化作用E.白湯是一種相對穩(wěn)定的乳濁液F.磷脂成分可以保持液體的穩(wěn)定參考答案：ABCDEF多選題6.根據(jù)顏色不同，彩色甜椒的品種有（）。A.橙色B.寶石綠C.紅色D.黃色E.紫色F.白色參考答案：ABCDE多選題7.物理味覺的種類有（）。A.松軟B.滑嫩C.冷熱D.酸甜E.香脆F.濃稠參考答案：ABCF多選題8.淀粉老化之后表現(xiàn)出的基本特征是（）。A.黏性增強B.光澤暗淡C.糊精變硬D.結(jié)合力增強E.甜味增強F.酸味增強參考答案：BC判斷題1.蚶子是一種生活在淡水中的軟體雙殼瓣腮綱動物。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.在帶苦味的食品中添加一些糖，

16、苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題3.斬斷頸骨的部位應(yīng)在宰殺的刀口處進(jìn)行。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用了鮮味物質(zhì)水解、蛋白質(zhì)的凝固、脂肪的水解和植物膠體冷凝作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題6.體形較大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原產(chǎn)于英國北部。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型

17、較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.尾數(shù)定價策略主要是對價格中的最后一個數(shù)字進(jìn)行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題10.獅子頭批量生產(chǎn)時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題13.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（）A.正確B.錯誤參考答

18、案：A判斷題14.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是綠色衰退和白色增強。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題16.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題17.脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題20.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.體形較大、瘦肉率較低的豬型更適宜制作陳制火腿。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題22.咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完