大學(xué)師生餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案

1、大學(xué)師生餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案第一章 對(duì)本項(xiàng)目的總體方案說明一、招標(biāo)項(xiàng)目概況1、項(xiàng)目概況XX大學(xué)XX餐廳是我校內(nèi)部接待、師生就餐、會(huì)議團(tuán)餐的主要場(chǎng) 所，使用面積約2000平方米（含8個(gè)包間）。餐廳位置為第八食堂頂 層三樓，處在學(xué)校核心地段。主校區(qū)北苑在校學(xué)生15000余人2、項(xiàng)目服務(wù)范圍XX大學(xué)第八食堂三樓XX餐廳托管經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目，為學(xué)校所有教 職工、學(xué)生等提供接待、團(tuán)餐等服務(wù)。經(jīng)營(yíng)范圍以接待快餐、面食等 質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的大眾飯菜為主。3、條件及要求（1）餐廳水、電、暖天然氣齊全。學(xué)校提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，其他配 套廚具、餐具、易耗品等由中標(biāo)商家自行解決。（2）餐廳儲(chǔ)藏間、粗加工冋、烹飪間、衛(wèi)生間、辦公室、更衣

2、間齊全，但需中標(biāo)商家進(jìn)一步投資修繕，合理優(yōu)化布局。（3）大件設(shè)備及小件設(shè)備、餐桌椅、裝修由中標(biāo)餐飲管理公司 自行購(gòu)買配置。所有物品必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)以及 各種設(shè)備的國(guó)家技術(shù)、安全標(biāo)準(zhǔn)，不得釆購(gòu)殘次和假冒偽劣品種，釆 購(gòu)安裝必須經(jīng)過招標(biāo)人論證認(rèn)可后進(jìn)行。（4）嚴(yán)格遵守中華人民共和國(guó)食品安全法、學(xué)校食堂與學(xué) 生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和條例，遵守學(xué)校 的規(guī)章制度，服從學(xué)校和政府相關(guān)部門的管理指導(dǎo)和監(jiān)督檢查。投標(biāo)方應(yīng)樹立為師生服務(wù)的思想，體現(xiàn)食堂的公益性，注 重服務(wù)育人。餐廳自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，人員自行招聘，食堂及窗口不 得轉(zhuǎn)租轉(zhuǎn)包。水電氣暖費(fèi)用執(zhí)行校內(nèi)餐廳價(jià)格，費(fèi)用

3、自理。食品原材料釆購(gòu)按照學(xué)校生活服務(wù)中心對(duì)其他餐廳的同等 要求。學(xué)校將與中標(biāo)餐飲管理經(jīng)營(yíng)企業(yè)分別簽訂食堂托管經(jīng)營(yíng)服 務(wù)合同，合同期限為3年。中標(biāo)單位對(duì)所經(jīng)營(yíng)樓層就餐區(qū)域的餐桌椅的釆購(gòu)安裝、分 區(qū)隔斷、亮化美化、企業(yè)餐飲文化體現(xiàn)和經(jīng)營(yíng)理念的宣示等，可進(jìn)行 有個(gè)性化的設(shè)計(jì)安裝，先提出符合消防、食藥要求的方案，經(jīng)招標(biāo)人 召集進(jìn)行充分論證并同意后，中標(biāo)人組織實(shí)施。食藥局要求的具有遠(yuǎn)程聯(lián)網(wǎng)功能在操作間、售賣間、大廳 等功能間安裝的高清視頻監(jiān)控及顯示設(shè)備由中標(biāo)人負(fù)責(zé)安裝和調(diào)試。中標(biāo)公司經(jīng)營(yíng)方案須有能提供師生聚會(huì)、學(xué)生創(chuàng)業(yè)互動(dòng)崗、 大型會(huì)議、部門接待等具有公益性的功能。合同期滿，可移動(dòng)物品自行帶走，不可移動(dòng)

4、的裝飾、一裝修 保持原狀。合同期滿后，招標(biāo)人再行組織招標(biāo)時(shí)，同等條件下原中標(biāo) 人有優(yōu)先中標(biāo)權(quán)。協(xié)商處理遺留問題。4、服務(wù)地點(diǎn)服務(wù)地點(diǎn)：xx大學(xué)第八食堂食堂三樓XX餐廳5、經(jīng)營(yíng)管理模式（1）須制定餐廳經(jīng)營(yíng)方案，方案內(nèi)容主要包括以下幾點(diǎn)：1）規(guī)章制度、實(shí)施措施；2）人員配備；3）經(jīng)營(yíng)方式及品種價(jià)格；4）安全保障措施；5）餐廳環(huán)境改造方案及先期投資方案。（2）中標(biāo)人自行進(jìn)行附屬裝修，投入所需其他設(shè)備，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、 自負(fù)盈虧。（3）在招標(biāo)人指定地點(diǎn)加工生產(chǎn)及銷售，未經(jīng)招標(biāo)人同意不得 從學(xué)校外配餐。（4）須有能提供師生聚會(huì)、學(xué)生創(chuàng)業(yè)互動(dòng)崗、大型活動(dòng)、會(huì)議、 部門接待等具有公益性的功能的具有主題性質(zhì)的綜合性

5、特色餐廳；同 時(shí)釆用一卡通刷卡消費(fèi)就餐模式，中標(biāo)人根據(jù)學(xué)生需求提供各種面食、 菜品及風(fēng)味小吃，就餐人員根據(jù)個(gè)人喜好自行點(diǎn)餐。二、經(jīng)營(yíng)理念以服務(wù)學(xué)生及教職工為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品 種花樣，贏得榮譽(yù)；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽 從貴方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按食品衛(wèi)生法， 嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心，讓學(xué)生及教職工滿意。1、安全飲食：（1）與品牌供應(yīng)商建立合作；（2）建立“蔬菜化驗(yàn)室”；（3）建立完善的管控體制；（4）陽光廚房（食堂操作冋和學(xué)生及教職工就餐現(xiàn)場(chǎng)安裝監(jiān)控 設(shè)備，對(duì)食堂關(guān)鍵區(qū)域和各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，若發(fā)生違反食品安 全操作立即做出整改，

6、接受所有學(xué)生及教職工監(jiān)督及指正）。（5）放心廚房（每個(gè)月可以由學(xué)校組織學(xué)生及教職工對(duì)食堂的 衛(wèi)生、食品進(jìn)行開放式檢查、參觀，在交流中，我們不斷完善自己, 爭(zhēng)取做到讓廣大學(xué)生及教職工能夠放心、安心飲食的餐廳）。（6）中央廚房（由總部統(tǒng)一釆購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，規(guī)范 化操作、規(guī)模效應(yīng)，降低成本、提高質(zhì)量）2、營(yíng)養(yǎng)美食由本公司專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師和廚師團(tuán)隊(duì)共同打造“科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)”的菜譜。3、融合餐飲文化飲食文化、學(xué)校文化、花卉文化。三、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意（學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意）1、切實(shí)保障學(xué)生及教職工的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有學(xué)生及教 職工人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營(yíng)

7、規(guī)模， 提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足各層次學(xué)生的就餐需求。2、從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、 三方滿意的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持 和保障。促進(jìn)食堂的“文化育人的功能，使之服務(wù)好學(xué)生及教職工 生活和學(xué)校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學(xué)?？焖侔l(fā)展的要求。3、在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足學(xué)生及教職工不同飲食需求的 前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào) 學(xué)校的支持與信任：努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)餐 廳的保值、增值；傾力打造飲食的高端品牌形象，達(dá)成甲、乙雙方發(fā) 展、共贏的合作目標(biāo)。我們的服務(wù)理念是：密切配合貴方，不斷

8、追求品質(zhì)的提高與菜式 的創(chuàng)新，使學(xué)生及教職工們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持淸潔衛(wèi) 生，提高膳食質(zhì)量。第二章項(xiàng)目服務(wù)大綱一、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源根據(jù)各員工特長(zhǎng)，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地 發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，人是企業(yè)最寶貴的資源，對(duì)人的管理 是管理的根本內(nèi)容。在廚師隊(duì)伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時(shí) 賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會(huì)起到事半功倍的效果，具體 設(shè)置如下：食堂由食堂經(jīng)理總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配， 統(tǒng)籌安排，考核評(píng)估等。下設(shè)四個(gè)部門：庫(kù)管部、廚房、財(cái)務(wù)

9、部、檔案部，原材料供應(yīng)、 檢驗(yàn)、加工、配送由公司總部中央廚房運(yùn)作。二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度1、所有飲食實(shí)行過程監(jiān)控。即食物從進(jìn)入我公司一切均有負(fù)責(zé) 人，完成相關(guān)程序進(jìn)行簽字，窗口所列飲食均可溯源。2、工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工 到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。3、當(dāng)菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。三、進(jìn)行新品研發(fā)經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高, 為廣大學(xué)生及教職工改善飲食。1、點(diǎn)餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為品 牌風(fēng)味。2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)抽查優(yōu) 秀者予以書面表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。3、由廚師長(zhǎng)

10、組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半 月一次。4、試制新菜原則上首先以書面形式報(bào)廚師長(zhǎng)同意，并注明菜名， 烹調(diào)時(shí)間、味型、成本，然后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理組織 的評(píng)定組聯(lián)合品嘗，提出改進(jìn)意見再?zèng)Q定是否推出。目的是有的放矢, 不致于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對(duì)口交流，積極引進(jìn)新菜。6、對(duì)創(chuàng)新飲食口味及各類的廚師予以獎(jiǎng)勵(lì)，并書面或通報(bào)表?yè)P(yáng)， 對(duì)于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。四、進(jìn)行成本控制1、釆購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理。釆購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)歷來是成本控制的 重要源頭，本項(xiàng)目釆購(gòu)由中央廚房統(tǒng)一規(guī)劃，利用自身經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，選 用自營(yíng)產(chǎn)品，

11、將大宗食品由總部集中采購(gòu)以降低成本、公司總部嚴(yán)選 大型供應(yīng)商，建立相互監(jiān)督的專業(yè)釆購(gòu)體系。2、財(cái)務(wù)部管價(jià)格、廚房管質(zhì)量、釆購(gòu)管渠道、倉(cāng)庫(kù)存管驗(yàn)收數(shù) 量，形成環(huán)環(huán)相扣。相互監(jiān)督的制度。另外，每年度實(shí)行供應(yīng)商公開 招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。3、加強(qiáng)貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫(kù)存情況填 寫報(bào)表送廚師長(zhǎng)，倉(cāng)庫(kù)每半月盤點(diǎn)一次，不積壓、不浪費(fèi)。4、提髙拆卸率，物盡其用。5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)，試行每月 水、電、燃料、干貨定量。7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。五、建立激勵(lì)制度建立有效的激勵(lì)制度，增強(qiáng)員工的歸屬感；是廚政管理的重要手 段。1、環(huán)境氣氛

12、激勵(lì)：營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、 競(jìng)爭(zhēng)上崗，按勞計(jì)酬、按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。2、目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)， 再按部門，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。3、榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工，骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)， 樹立榜樣。六、建立食品衛(wèi)生管理制度1、衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評(píng)估，實(shí)行扣分制。2、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。3、食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。4、個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣按崗位責(zé)任制規(guī)范5、以上通過獎(jiǎng)懲條例實(shí)現(xiàn)。七、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理考勤與勞動(dòng)紀(jì)律關(guān)系到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形像，有必要制度化

13、，通過獎(jiǎng)罰條例來實(shí)現(xiàn)。八、廚房安全管理（勞動(dòng)安全）1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗。2、廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。3、嚴(yán)防火災(zāi)。4、嚴(yán)格按照應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行。九、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)1、釆購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)不同的食材以對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)、進(jìn)貨。 釆購(gòu)新鮮潔凈的食品原料，保證食材的新鮮、安全。動(dòng)物性食品原料 在釆購(gòu)時(shí)必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位釆購(gòu)食品，并到相對(duì)固定 的食品釆購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。不釆購(gòu)來歷不明、沒有產(chǎn)品標(biāo) 簽的散裝食品。不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食, 拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?、加工環(huán)節(jié)蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三淸、

14、四進(jìn)筐；肉 類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精細(xì)， 切配過程嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢驗(yàn)，當(dāng)天菜式由主廚詳細(xì)填寫在看板上，食 品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)，既要保證 菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供者 高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。3、衛(wèi)生環(huán)節(jié)建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體健康，保證個(gè)人 衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品時(shí)必 須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序， 爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清 洗干凈，餐廳內(nèi)的桌椅必須保持

15、干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔， 每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老 鼠、蟬螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每 周為最髙貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)淸楚， 做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、 鏟子嚴(yán)格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng) 過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處 理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定 期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。4、服務(wù)環(huán)節(jié)服務(wù)人員在工作時(shí)必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時(shí) 間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打

16、鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務(wù)， 文明禮貌的為公司員工供餐5、監(jiān)督環(huán)節(jié)：建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受客戶監(jiān)督。公司定期或不定時(shí) 的對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全 隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時(shí)接受貴公司的改善意見，并及時(shí)妥善處 理。十、規(guī)范化的管理及廚房工作計(jì)劃公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行5S管理，同時(shí)引入IS09000國(guó)際質(zhì)量 管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。1、原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng) 等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。2、加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序（包括原料的稱?。? 加工的原料（如時(shí)間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操

17、作規(guī)范。3、出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括 規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操 作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。5、在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下，服務(wù)學(xué)校員工 伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。6、生產(chǎn)組織：在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)， 確定崗位職責(zé)。7、生產(chǎn)控制：在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然 后進(jìn)行菜品銷售。8、生產(chǎn)分析：廚師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售 分析。總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再返還下一步工作，生 產(chǎn)計(jì)劃過程。第三章 項(xiàng)目

18、服務(wù)措施及實(shí)施思路、方法和方案一、管理總體方案我公司通過多年探索與研究，對(duì)生產(chǎn)過程工業(yè)化（標(biāo)準(zhǔn)化）管理 總結(jié)了一套系統(tǒng)管理方法，此方法針對(duì)餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)化要求，餐飲 的生產(chǎn)與服務(wù)流程可響應(yīng)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施，如引入中央廚房設(shè)施 設(shè)備對(duì)菜肴加工進(jìn)行實(shí)施控制，對(duì)食品本身和生產(chǎn)流程進(jìn)行模塊化和 數(shù)字化管理。目前，在我公司這種標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)流程得到了實(shí)質(zhì)上的應(yīng) 用，并取得突破性的成效，努力為貴方食堂創(chuàng)造示范單位模范食堂, 我公司主要從如下幾點(diǎn)釆取措施：1、原料的釆購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施食堂所有原材料均統(tǒng)一由入圍的集中配送中心根據(jù)配送計(jì)劃按 時(shí)配送。2、衛(wèi)生管理措施建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確各食堂，各崗位的衛(wèi)生職

19、責(zé)，把責(zé)任 落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度， 實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng)考核與 評(píng)比。日查-一-以公司食堂為單位，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。周檢-一 -每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢 查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。月份析-一-分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn), 上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。季評(píng)比-一-每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。3、設(shè)備管理措施設(shè)備使用安全管理（1）制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附 近，隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。（2）所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其 注意事

20、項(xiàng)必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。（3）對(duì)各種燃?xì)?，電器開關(guān)，閥門釆取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。設(shè)備保養(yǎng)管理（1）在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用 情況。（2）制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行 檢修。（3）制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn) 行相關(guān)記載。（4）個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控制設(shè)備 故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。D、資源管理措施為更好的為貴公司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié) 約獎(jiǎng)，根據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制 度，這樣才能充分調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)自覺地去控制能源

21、使用，更激發(fā)員工 能在如何更有效地使用能源的問題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。E、食品管理措施公司以國(guó)際公認(rèn)的管理系統(tǒng)HACCP （Hazard Analysis andCritical Control pint即危害分析關(guān)健控制點(diǎn)）體系為基準(zhǔn)，發(fā)展 和提高食堂的食品安全體系.食堂所有食品及材料的來源均受到公 司釆購(gòu)部門的嚴(yán)密監(jiān)控。經(jīng)驗(yàn)豐富的釆購(gòu)部門員工同衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)專家向 公司提供專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來保障學(xué)校員工 的最大權(quán)益。我們?cè)谂浜峡蛻魧?shí)際需求的基礎(chǔ)上制訂了食品衛(wèi)生程序, 公司全體員工均具備識(shí)別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能力。F、出品創(chuàng)新措施由公司營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)

22、專家與主廚根據(jù)學(xué)生實(shí) 際需求共同商定提供的參考菜譜，然后由廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂實(shí)際情況及 季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng) 調(diào)菅養(yǎng)均衡合理搭配。（1）餐廳管理人每月制訂調(diào)查問卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等 方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷 改進(jìn)。（2）要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操 作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。（3）公司對(duì)下屬所有食堂的廚師進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)菜品搭配，從 而保證食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。G、監(jiān)督管理措施（1）合作前期由我公司營(yíng)養(yǎng)分析師、廚師長(zhǎng)和項(xiàng)目管理負(fù)責(zé)人， 協(xié)助貴方的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，安全

23、管理，出 品質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。（2）公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)估和工作 指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考 核和評(píng)估。（3）由我公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及行政總廚同貴方的管理人員進(jìn)行定 期召開膳食管理會(huì)議，聽取貴公司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存 在的問題。（4）公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān) 督，及時(shí)處理投訴意見和反饋信息。H、質(zhì)量控制管理措施若有需要，我們可以與學(xué)校共同成立膳食委員會(huì)，我方將派出分 區(qū)經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)作為代表參加。膳食委員會(huì)每月舉行會(huì)議，對(duì)學(xué)生及教職工餐飲服務(wù)進(jìn)行總結(jié)及 計(jì)劃，會(huì)議

24、記錄由雙方簽字確認(rèn)后留存，并定期檢討會(huì)議的決策是否 得到了落實(shí)執(zhí)行，并形成評(píng)估報(bào)告。除此之外，我們的系統(tǒng)程序已經(jīng)開發(fā)并執(zhí)行了一些質(zhì)量控制管理 策略，并且我們的系統(tǒng)程序已經(jīng)將不同的工作方法整合成為一個(gè)多元 化、多用途且廣泛使用的平臺(tái)。這個(gè)解決辦法既可用于運(yùn)營(yíng)管理，也 可以對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行管理。本質(zhì)量管理解決方案從兩點(diǎn)擴(kuò)大了質(zhì)量控制：方法一：定期質(zhì)量檢查檢查表格和工作報(bào)吿來自管理信息系統(tǒng)，并檢查日常運(yùn)營(yíng)工作的 質(zhì)量。方法二：質(zhì)量調(diào)查及訪問定期地我們會(huì)提交一份質(zhì)量調(diào)查表給使用人，并會(huì)拜訪任一個(gè)人 或是任一組。通過做這樣的調(diào)查了解客戶對(duì)我們運(yùn)營(yíng)工作、服務(wù)態(tài)度 及穩(wěn)定性等方面的質(zhì)量滿意度并獲取相應(yīng)信息。首先

25、，我們有認(rèn)可的系統(tǒng)方案作為每一質(zhì)量控制工作的執(zhí)行基準(zhǔn)。 其次，我們將以這兩點(diǎn)作為質(zhì)量改進(jìn)、工作定義的關(guān)鍵要點(diǎn)，并依照 這些關(guān)鍵要點(diǎn)得出新的改進(jìn)策略，并呈獻(xiàn)給客戶?？蛻魧闹蝎@知改 進(jìn)策略的這兩點(diǎn)的細(xì)節(jié)，且這個(gè)改進(jìn)策略將更新我們的運(yùn)營(yíng)計(jì)劃并于 下一個(gè)月實(shí)施。I、食品留樣為了保障學(xué)生及教職工們的用餐安全，我公司實(shí)行食品留樣制度, 由專人負(fù)責(zé)，每餐每種食物留樣50克，留樣時(shí)間：48小時(shí)。J、培訓(xùn)內(nèi)容包括：價(jià)值觀/職責(zé)/技能/管理/語言/服務(wù)/Q。 / 5s.各營(yíng)運(yùn)點(diǎn)的主廚每半年至少一次參加由我公司總部行政主廚主 持的廚務(wù)、出品培訓(xùn)。衛(wèi)生安全培訓(xùn)衛(wèi)生與安全部門的專家負(fù)責(zé)提供衛(wèi)生、消防培訓(xùn)。上崗之前，員

26、工必須了解基本的衛(wèi)生知識(shí)，同時(shí)學(xué)習(xí)我公司衛(wèi)生方面具體的規(guī)章制度。為了檢驗(yàn)他們的掌握程度，所有被培訓(xùn)者都需 要通過一次筆試。外部培訓(xùn)我們分批挑選有潛質(zhì)的廚務(wù)人員，參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)的髙級(jí)廚師 培訓(xùn)班、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班，費(fèi)用由我公司支付。二、食堂經(jīng)營(yíng)管理流程A、廚房規(guī)范化操作程序：因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚 師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后 操作、衛(wèi)生要求五句話來概括。準(zhǔn)備工作確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分 派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要 求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，

27、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來 領(lǐng)取。爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開關(guān)與線 路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉 爐灶維修。操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜 盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。操作要求廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、 香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵 的用量。菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要 認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。勤于觀察掌握好毎餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要 去操作確保剩菜量最少。

28、出品保障首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先 要達(dá)到自己滿意程度。供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自 己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對(duì)菜式的意見， 并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份 人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保 此某類新鮮度的延長(zhǎng)。風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷 藏，來確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)

29、蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與 廚房條件進(jìn)行分類冷藏。蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下 班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng) 及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、 藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離，避免交叉感染。衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍 裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后 方能下班。B、廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜 類一歸類擺放一下餐菜類妥善

30、處理具體細(xì)節(jié)如下：廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、 死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜 果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下， 必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板 上。（3）瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡 時(shí)間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。（4）瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻, 并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切, 下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。（5）切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后

31、應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占 板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。C、蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入 柜一點(diǎn)火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯一剩余米飯妥善處 理（1）蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、 聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干 凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。（2）淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽 光下晾曬、消毒。（3）當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)， 以免變質(zhì)。（4）蒸飯盒每餐飯后及時(shí)淸理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。（5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯

32、時(shí)間， 不得太干、太稀及夾生飯。（6）對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉 出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具 點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作 區(qū)域。D、洗碗工規(guī)范化操作程序：餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌(沖 去殘?jiān)?一洗滌f淸洗一流水淋淸f瀝水入柜消毒一出柜保潔開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、 餐具存放筐、洗滌液、消毒液

33、、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛?。餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按 100： 1的比例配制。餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序 進(jìn)行。清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整 齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。E、清潔工規(guī)范化操作程序：清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一 水、燈扇關(guān)閉。員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮， 確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯 處要安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。員

34、工就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳 主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)， 對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不釆。淸潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊， 物品需按規(guī)定位置擺放整齊。三、食堂管理規(guī)定A、總則嚴(yán)格遵守中華人民共和國(guó)食品安全法、食堂與學(xué)生集 體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、中華人民共和國(guó)消防法及中華人民共和 國(guó)勞動(dòng)合同法等國(guó)家有關(guān)法律和法規(guī)，遵守學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度，服 從學(xué)校的管理、監(jiān)督和指導(dǎo)。餐飲企業(yè)對(duì)所經(jīng)營(yíng)食堂工作全面負(fù)責(zé)。經(jīng)營(yíng)期內(nèi)所發(fā)生的 一切債權(quán)債

35、務(wù)、食品安全、消防安全、人身傷害及勞資糾紛等均由餐 飲企業(yè)負(fù)責(zé)，并承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。餐飲企業(yè)不得將食堂轉(zhuǎn)包，不得分窗口對(duì)外租賃承包，不 得出店經(jīng)營(yíng)。在店鋪外設(shè)置廣告、宣傳標(biāo)牌應(yīng)符合學(xué)校要求并征得招 標(biāo)方食堂主管部門的同意。學(xué)校食堂應(yīng)始終堅(jiān)持公益性前提，以為學(xué)校科研服務(wù)為宗 旨。本管理辦法適用于學(xué)校餐廳內(nèi)的所有托管企業(yè)。B、人員管理所有食堂從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗，餐飲企 業(yè)須將工作人員的健康證明復(fù)印件交予學(xué)校備案，并及時(shí)更新。對(duì)于 未取得健康證明即上崗的情況，按照學(xué)校制度予以處罰。餐飲企業(yè)要管理好本公司員工，對(duì)觸犯法律、法規(guī)、校紀(jì)、 校規(guī)、社會(huì)公德及本管理辦法的人員，所

36、造成的損失、不良影響及責(zé) 任，均由當(dāng)事人及所在企業(yè)予以承擔(dān)。餐飲企業(yè)要合法用工，依法依規(guī)處理好用工合同關(guān)系，保 障用工人員的合法權(quán)益。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的管理人員發(fā)生變動(dòng)必須向?qū)W校提交申請(qǐng)，獲批 允許后方可調(diào)換。餐飲公司需提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理人員的身份證(復(fù)印 件)和履歷表。食堂經(jīng)理外出需請(qǐng)假并報(bào)學(xué)校備案。員工上崗前需經(jīng)過乙方的統(tǒng)一培訓(xùn)考核，并且每年組織不 少于40課時(shí)的集體培訓(xùn)，乙方須將培訓(xùn)的資料交予甲方備案。餐飲企業(yè)的管理者及員工要積極配合各級(jí)部門的檢查考核 工作，并對(duì)不合格認(rèn)真、積極整改。C、釆購(gòu)管理餐飲企業(yè)釆購(gòu)的物資要求資質(zhì)齊全，原則上優(yōu)先選擇學(xué)校 指定品牌。餐飲企業(yè)釆購(gòu)的重要物資需從學(xué)校指定的廠商

37、和品牌中選 擇，釆購(gòu)其他物資需向?qū)W校提交廠商資質(zhì)及檢驗(yàn)報(bào)告，經(jīng)中心審核通 過方可釆購(gòu)。所有供貨商及產(chǎn)品品牌需在學(xué)校備案，形成供貨商和 品牌名錄。餐飲企業(yè)對(duì)釆購(gòu)的所有物資嚴(yán)格檢驗(yàn)，并按要求記入臺(tái)帳。D、衛(wèi)生安全管理具體按照學(xué)生及教職工食堂與學(xué)生及教職工集體用餐衛(wèi)生管理 辦法執(zhí)行。個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)須按照食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求約束管理本部門員工。食品衛(wèi)生與安全加工制作及售賣過程要符合衛(wèi)生規(guī)范，實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)、名實(shí)相符。 嚴(yán)格留樣制度。不得加工、制售涼菜、冷葷，不得制作豆角、韭菜。建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生餐飲企業(yè)對(duì)食堂固有建筑、設(shè)施設(shè)備等要合理使用與維護(hù)，避免 因使用不當(dāng)造成的損壞和破壞。未經(jīng)學(xué)校允許不得

38、私自拆改房屋結(jié)構(gòu), 移動(dòng)、拆除設(shè)施設(shè)備。保持食堂內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施設(shè)備干凈整潔。設(shè)施設(shè)備及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。合同到期后應(yīng)完好交予學(xué)校。E、經(jīng)營(yíng)管理嚴(yán)格按照中心利潤(rùn)指標(biāo)進(jìn)行成本核算。保證飯菜價(jià)格穩(wěn)定， 飯菜定價(jià)應(yīng)征得學(xué)校的同意，不允許擅自調(diào)價(jià)。保證按時(shí)開餐，產(chǎn)品 不脫銷。食堂要提供免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料及不少于8個(gè)品種的低價(jià)菜。 每周在餐廳張貼原材料價(jià)格表，向就餐者公布食品原料價(jià)格信息。食堂就餐實(shí)行刷卡結(jié)算，不允許現(xiàn)金消費(fèi)。F、宿舍管理制度遵守學(xué)校有關(guān)宿舍管理方面的各項(xiàng)制度，服從宿舍管理員管理。愛護(hù)宿舍公共設(shè)施，損壞的及時(shí)報(bào)修，如屬人為損壞，應(yīng) 照價(jià)賠償。保持樓道、宿舍及個(gè)人寢具清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊，勤 通風(fēng)

39、，垃圾倒在指定地點(diǎn)。不得私拉電線、亂接電器，禁止使用各種加熱電器。不準(zhǔn) 在室內(nèi)及樓道使用蠟燭。不得燃放煙花爆竹，不得臥床吸煙，亂扔煙頭。不得在宿舍內(nèi)飲酒、賭博，不得在宿舍及樓道內(nèi)大聲喧嘩、 打鬧。男、女員工禁止互串宿舍，不得留宿非本室員工住宿。加強(qiáng)防范意識(shí)，保管好個(gè)人財(cái)務(wù)，管理好門戶。凡辭職或被中心辭退的員工，須在兩日內(nèi)離開宿舍。G、檢查考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校依據(jù)各項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)托管餐飲企業(yè)實(shí)施檢查考核、評(píng)價(jià)。（1）產(chǎn)品質(zhì)量序號(hào)檢查標(biāo)準(zhǔn)不合格罰款金額（元/次）1所有食品原料及調(diào)料質(zhì)量合格，不過期、不變質(zhì)1002各類食品的加工制作嚴(yán)格按照程序操作，燒 熟煮透，口味合理，咸淡適中1003產(chǎn)品售賣嚴(yán)格按照成本

40、核算，合理定價(jià)，保 質(zhì)保量504確保食品安全，杜絕所有主副食品種出現(xiàn)污 染或發(fā)現(xiàn)任何異物100（2）服務(wù)質(zhì)量序號(hào)檢查標(biāo)準(zhǔn)不合格罰款金額（元/次）1按時(shí)公布原料價(jià)格502菜品明碼標(biāo)價(jià)，不符合按品種扣款503優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不允許與顧客爭(zhēng)吵、打罵1004供餐時(shí)間提供免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料及低價(jià)菜50（3）食品衛(wèi)生與安全序號(hào)檢查標(biāo)準(zhǔn)不合格罰款金額（元/次）1按時(shí)送檢蔬菜樣品502雞蛋需倒箱、用前需清洗、蛋品箱清潔衛(wèi)生503蔬菜認(rèn)真擇洗、去皮；土豆去除芽及綠皮504所售品種按規(guī)定進(jìn)行留樣，不符合按品種扣 款505留樣柜專用，溫度0度TO度506廚師使用專用器具品嘗菜品507不加工售賣豆角、韭菜2008庫(kù)房防鼠、防

41、蟲設(shè)施齊全，原料隔墻離地， 無過期變質(zhì)原料509食品專庫(kù)存放，隔墻、離地、分類、分架， 無過期食品，無標(biāo)識(shí)不全食品5010盆、筐、水池、冰箱、刀具、刀箱、砧板等 用具或容器，有使用說明及區(qū)分標(biāo)識(shí)并按照 說明使用5011食品加工區(qū)域無個(gè)人物品5012菜墩立式存放5013成品、半成品分開存放，容器有標(biāo)志，無重 疊碼放，隔墻離地5014不使用非食品用添加劑100015剩飯菜妥善保存，再出售時(shí)需徹底加熱5016食用冰清潔衛(wèi)生5017食堂不允許使用帶有“食品添加劑”字樣的原材料200（4）機(jī)械設(shè)備、用具衛(wèi)生序號(hào)檢查標(biāo)準(zhǔn)不合格罰款金額（元/次）1蒸柜、和面機(jī)、饅頭機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后及時(shí) 清理干凈，不符合按件

42、扣款502冰箱內(nèi)無紙箱、麻袋等包裝物，非原廠包裝 食品需放入保鮮盒內(nèi)，冰箱內(nèi)使用無蓋容器 存放原料應(yīng)加封保鮮膜503冰箱整潔、有標(biāo)識(shí)、生、熟、半成品不混放， 不存放私人物品504售飯臺(tái)清潔，不堆放雜物505水池有標(biāo)識(shí)、不混用50（5）餐具、用具衛(wèi)生序號(hào)檢查標(biāo)準(zhǔn)不合格罰款金額（元/次）1公用餐具按流程清洗消毒，洗碗機(jī)溫度達(dá)到85C502洗碗間不得存放食品1003洗消后的公用餐具無油漬、殘?jiān)?、積水等，50不符合計(jì)件扣款4餐具、用具等表面檢測(cè)，大腸菌群不得檢出， 不符合計(jì)件扣款505餐具、容器等不得落地506餐具存放柜、售飯工具存放柜整潔無雜物507筷籠內(nèi)筷子按大頭向上放置508炊具、用具、容器等洗

43、消干凈509刀箱清潔，有標(biāo)識(shí)50（6）環(huán)境衛(wèi)生序號(hào)檢查標(biāo)準(zhǔn)不合格罰款金額（元/次）1衛(wèi)生責(zé)任區(qū)整潔（地面、墻面）202電梯間清潔203衛(wèi)生間清潔無異味204灶具及周邊及時(shí)清潔205門窗、門簾、墻壁、電扇、空調(diào)、暖氣、餐桌椅、洗手設(shè)施等完好、清潔206配餐間不允許放雜物507紙箱不允許進(jìn)入食品加工及售賣區(qū)域508操作間地面無積水，明溝清潔509垃圾桶有標(biāo)識(shí)、及時(shí)蓋蓋；垃圾及時(shí)清運(yùn)5010調(diào)料車、調(diào)料維清潔，調(diào)料罐加蓋兒5011紗窗、紗門完好、保持關(guān)閉5012更衣室整潔，工作服按時(shí)消毒5013配餐間按時(shí)空氣消毒30分鐘5014防蟲、防鼠設(shè)施完好，及時(shí)殺滅蒼蠅、蟬螂、 老鼠等有害生物5015操作間不

44、存放私人物品50（7）個(gè)人衛(wèi)生序號(hào)檢查標(biāo)準(zhǔn)不合格罰款金額（元/次）1工作人員持健康證上崗2002不留指甲、不涂甲油、不佩戴飾物、手表、 不化濃妝，頭發(fā)至于發(fā)帽內(nèi)203工作場(chǎng)所不允許吸煙、隨地吐痰204上崗穿戴工服，衣帽整潔205會(huì)飯佩戴口罩、手套、發(fā)帽206售飯前需更換工作服、洗手207去衛(wèi)生間或離開工作場(chǎng)所需換下工作服208工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接 入口食品之前需洗手消毒209操作、售飯時(shí)，不要摳鼻子、挖耳孔、面對(duì)食品打噴嚏等2010不用手直接抓取成品，不用炒勺品嘗菜品20駐曷易醫(yī)（01）母 01-9風(fēng)尋盼發(fā)密隣*陥*治去團(tuán)博隣*市龍辮I（次/）海等禮監(jiān)寧辮羣辭盜曷康* （6）

45、002淋堇殯誨*z鮮玄島照考辛&潞8002異墨警爰函驊辭L002密布興甜勒立切彥用宙、閩閏舅畫仲900乙畧視當(dāng)用尋澄濟(jì)用旎卷彖#少9OS否由豹感 專轉(zhuǎn)落翎感Vog驀峯以尊酉 柬舜孫底朝感Zog酔耳堅(jiān)寺*骨視切蒂翎成 驀筆驟視翎影Zog旗繪郭 梟下引盤*1（以/冬）蠟等堆留辭號(hào)玄我釁皐辭寺弟翎成（8）0乙否毋影音 辭督日沖倒斑it罰款金額（元/次）1低價(jià)菜、免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料502按時(shí)開餐、不脫銷10003定價(jià)合理、價(jià)格穩(wěn)定5004刷卡結(jié)算、不收現(xiàn)金2000四、出品計(jì)劃出品思路:為了完全滿足貴方膳食消費(fèi)群體，首先以傳統(tǒng)大眾化為原則；以 精制中式套餐為主打綜合性量販美食，達(dá)到食物新鮮，搭配合理，烹

46、調(diào)方法科學(xué)，講究均衡健康膳食，吸取中國(guó)南北菜色與名點(diǎn)之精華, 加以改良，創(chuàng)新，匠心打造之大眾化美食特色長(zhǎng)廊。為了更好地服務(wù)于貴方學(xué)生、教職工，餐廳提供不少于30款以 上中式四大菜色，明火靚湯，時(shí)令水果，果汁飲料。產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)多層次 的豐富組合。我們將開辟融入了健康元素的風(fēng)味特色蒸品系列等。提 高餐廳經(jīng)營(yíng)和管理水平，保證服務(wù)質(zhì)量的前提，更好的為學(xué)生及教職 工建造一個(gè)安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。還有獨(dú)樹一幟的特色餐飲服務(wù)。就餐模式：A自由組合價(jià)格、選擇產(chǎn)品。B特殊情況餐廳提供訂、送服務(wù)。菜單制作要求：A響應(yīng)貴方菜單制作時(shí)間B菜式搭配必需適合學(xué)生當(dāng)前消費(fèi)水平以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需求C響應(yīng)成本控制要求制作菜單D定期更換菜

47、譜，每月菜式重復(fù)率低于20%E定期推岀特色菜式，制作合理營(yíng)養(yǎng)餐菜譜并報(bào)有關(guān)部門批準(zhǔn)方 可執(zhí)行五、采購(gòu)及驗(yàn)收貯存方案A、集約釆購(gòu)我公司有自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)和養(yǎng)殖場(chǎng)，與各生產(chǎn)廠家、知名品牌有供貨協(xié) 議，兄弟單位10余家，各公司原料由總公司統(tǒng)一釆購(gòu)，在原料釆購(gòu) 的價(jià)格、質(zhì)量談判中盡顯優(yōu)勢(shì)，為就餐單位謀得最大實(shí)惠和質(zhì)量及食 品安全保證；釆購(gòu)組負(fù)責(zé)本公司內(nèi)所有主副食原材料的釆購(gòu)供應(yīng)。在學(xué)校 (各分支機(jī)構(gòu))正常上班或開業(yè)期間，不分節(jié)假日和公休日，天天釆購(gòu)供應(yīng)。嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，把好質(zhì)量關(guān)，不釆 購(gòu)腐爛變質(zhì)的生熟食品。統(tǒng)計(jì)各餐廳班組所需的品種、數(shù)量，計(jì)劃釆 購(gòu)，避免積壓和浪費(fèi)。認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和現(xiàn)金管

48、理制度。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)的物品必 須開具稅務(wù)發(fā)票。不私自挪用公款，每天的貨物發(fā)票經(jīng)保管員驗(yàn)收后 及時(shí)報(bào)賬。領(lǐng)取的支票和周轉(zhuǎn)金以及各種票證要妥善保管，嚴(yán)防丟失 被盜，及時(shí)結(jié)清賬目。遵紀(jì)守法，采購(gòu)中不違反國(guó)家政策，講究職業(yè)道德，增加透 明度，積極開拓市場(chǎng)，不營(yíng)私舞弊，不搞不正之風(fēng)。大宗物品價(jià)格集 體決定。熟悉市場(chǎng)行情，積極建立貨源點(diǎn)，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌 握信息，貨比三家。及時(shí)釆購(gòu)物美價(jià)廉物品，保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。庫(kù)房實(shí)行分類管理，嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度。做到出庫(kù)有據(jù)、賬 物相符，干凈、整潔、無蟲鼠害。B、源頭控制蔬菜供應(yīng)：為更好地保證蔬菜的用藥安全，公司有自營(yíng)蔬菜 基地及協(xié)議供貨商肉類供應(yīng)：公司與大型鮮肉

49、加工企業(yè)簽訂送貨協(xié)議，將質(zhì)量 要求和價(jià)格約定予以確定。C、釆購(gòu)管理供應(yīng)商選擇：我公司制定有供貨商評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)公司所需 原料，先就供貨商的生產(chǎn)能力、供貨能力、運(yùn)送能力、信譽(yù)、質(zhì)量保 證等各方面進(jìn)行綜合考評(píng)合格后方可釆用，并留存供貨商提供的有效 期內(nèi)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、生產(chǎn)許可證、稅務(wù)登記證等。供應(yīng)商管理：依據(jù)釆購(gòu)驗(yàn)收結(jié)果，公司督導(dǎo)部定期對(duì)供應(yīng)商 送貨期間的原料質(zhì)量、供貨保證、送貨時(shí)間等進(jìn)行考評(píng)，考評(píng)發(fā)現(xiàn)的 問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其整改，直至合格后方可繼續(xù)使用；對(duì) 于有重大違規(guī)或不能及時(shí)整改的供應(yīng)商，立即停止釆購(gòu)，并予以經(jīng)濟(jì) 懲罰；索證索票制度：公司擬定有嚴(yán)格的索證索票管理制度，所有 食品原材料

50、的釆購(gòu)和驗(yàn)收均嚴(yán)格執(zhí)行該制度：釆購(gòu)員釆購(gòu)時(shí)須確保供 貨方具有合法的售賣資格，食品原材料驗(yàn)收時(shí)，驗(yàn)收人員須確保有合 格的供貨商提供的送貨單，或者送貨方的簽字，并提供檢驗(yàn)檢疫票等 須提供的證明文件；公司督導(dǎo)部不定期對(duì)釆購(gòu)的索證索票進(jìn)行監(jiān)督檢 查；釆購(gòu)時(shí)間管理：公司對(duì)食品原料的使用時(shí)限有明確規(guī)定：除 少數(shù)幾種使用量較少的調(diào)料外，所有食品原料均控制在一周內(nèi)、生鮮 原料控制在兩天內(nèi)使用完畢，食材的釆購(gòu)即釆用：“勤下單、按需釆 購(gòu)的方式，以確保所有食材的質(zhì)量和新鮮度。D、驗(yàn)收管理驗(yàn)收制度：食品原料入庫(kù)時(shí)釆用兩人以上驗(yàn)貨記錄制度，即： 食品安全管理員、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管三人驗(yàn)貨均合格后方能入庫(kù)使用；驗(yàn)收內(nèi)容：公司

51、對(duì)不同的食材擬定有驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收人員按 照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核準(zhǔn)驗(yàn)收，對(duì)生鮮食材，除了常規(guī)驗(yàn)收外，還需要廚 師長(zhǎng)及食品安全管理員進(jìn)行感官檢驗(yàn)，防止摻假、以次充好等不安全 行為；加工過程中，所有操作人員對(duì)加工使用的食材均需進(jìn)行感官檢 查，確認(rèn)合格后方可進(jìn)行加工；E、食品保存管理(1)管理制度：公司擬定有食品原料保存及岀入庫(kù)管理制度, 明確各類食材需執(zhí)行先入先出及履行出入庫(kù)手續(xù)等規(guī)定，由專人對(duì)其 進(jìn)行儲(chǔ)存管理。保管驗(yàn)收人員不收腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)、過期或三無原料;服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)、過期或三無的食品。食品烹調(diào)過程和出售過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守

52、食品配備、燒煮及保存時(shí)問和溫度標(biāo)準(zhǔn)。烹飪需注意煮透煮熟;盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染;如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻之后才能放入冰箱；上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，以防食物變質(zhì)。食品存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離;成品與半成品隔離：食品與天然冰隔離。魚肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏。食品化凍之后嚴(yán)禁二次冷凍。大米、南北貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別，按“食先用先原則擺列齊。餐具、炊具實(shí)行“四過關(guān)”：一刷，二洗，三消毒，四保潔餐飲環(huán)境衛(wèi)生“四定：定人，

53、定時(shí)間，定區(qū)域，定標(biāo)準(zhǔn)餐廳衛(wèi)生地面光亮、無雜物。-墻面干凈、墻角無蛛網(wǎng)。玻璃明亮、窗框、窗臺(tái)無浮灰。-設(shè)施干凈、光亮，無雜物、無油膩。調(diào)味器皿干凈、桌面干凈、無污痕。無“四害廚房衛(wèi)生每天定時(shí)定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、水池設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無油膩。桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水。無“四害二熟食盛器消毒后，方能使用。.各種器真和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，潛腳及時(shí)清理。個(gè)人衛(wèi)生上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證。-上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。嚴(yán)格做到“三白四勤，有良好衛(wèi)生習(xí)慣。 “三白：指帽白、工

54、作服白、口罩白；“四勤”：指勤洗衣、勤洗手剪指甲、勤換工作服、勤洗澡理發(fā);供應(yīng)飯菜時(shí)，手不可直接接觸到食物。儲(chǔ)存分類：依據(jù)原料食材的不同存放要求，設(shè)定常溫庫(kù)、保鮮庫(kù)或柜、冷 凍庫(kù)或柜，并按原料、半成品分離或分區(qū)設(shè)置存放，按存放設(shè)置分別 放置相應(yīng)的食材；食品安全管理員對(duì)食材的存放進(jìn)行使用指導(dǎo)和監(jiān)督、處罰，確 保正確存放，避免交叉污染：容器區(qū)分：為確保生熟分開，所有盛裝食材的容器進(jìn)行區(qū)分，按半成品、 生品(植物類、肉類、魚類)、毛菜等品類設(shè)置不同的容器，分別按 設(shè)置品類存放物品；不同的品類容器按使用區(qū)域進(jìn)行存放，確保取用方便，防止誤 用；食品安全管理員對(duì)容器的使用進(jìn)行使用指導(dǎo)和監(jiān)督、處罰，確 保正確使用容器，避免交叉污染：儲(chǔ)存時(shí)限管理：所有食材均以色標(biāo)或標(biāo)簽形式標(biāo)明入庫(kù)時(shí)間及儲(chǔ)存時(shí)間狀況，由 專人每日檢查儲(chǔ)存食材的時(shí)限及質(zhì)量狀況，對(duì)于即將達(dá)到公司規(guī)定使 用時(shí)限的食材，及時(shí)告知廚師長(zhǎng)使用，確保所有食材均在公司規(guī)定時(shí) 限內(nèi)使用。儲(chǔ)存管理標(biāo)準(zhǔn)：儲(chǔ)存分為主食儲(chǔ)存、副食調(diào)料儲(chǔ)存、食用油禽蛋類儲(chǔ)存、雜貨儲(chǔ)存，執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)適用所有產(chǎn)品的儲(chǔ)存，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：所有物品入庫(kù)后整體存放，整體碼放，均離墻離地20公分