南開(kāi)大學(xué)22年春學(xué)期《餐飲管理概論》在線作業(yè)

1、-本頁(yè)為預(yù)覽頁(yè)P(yáng)AGE12-本頁(yè)為預(yù)覽頁(yè)-本頁(yè)為預(yù)覽頁(yè)22春學(xué)期（1803-僅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）餐飲管理概論在線作業(yè)-00001第1題. 啤酒是唯一的以（）作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒。選項(xiàng)A：顏色選項(xiàng)B：香氣選項(xiàng)C：麥芽度選項(xiàng)D：泡沫參考答案：D第2題. 廚房生產(chǎn)的食品和()，都是有形產(chǎn)品。選項(xiàng)A：菜肴選項(xiàng)B：服務(wù)選項(xiàng)C：廚具選項(xiàng)D：原料參考答案：A第3題. 被稱(chēng)為“牛奶咖啡”的是（）。選項(xiàng)A：黑咖啡選項(xiàng)B：白咖啡選項(xiàng)C：卡布奇諾選項(xiàng)D：鐵咖啡參考答案：C第4題. 戴明質(zhì)量獎(jiǎng)始創(chuàng)于1951年，是（）的質(zhì)量大獎(jiǎng)。選項(xiàng)A：美國(guó)選項(xiàng)B：英國(guó)選項(xiàng)C：日本選

2、項(xiàng)D：韓國(guó)參考答案：C第5題. 計(jì)劃的或理想條件下的成本是（）。選項(xiàng)A：固定成本選項(xiàng)B：變動(dòng)成本選項(xiàng)C：標(biāo)準(zhǔn)成本選項(xiàng)D：實(shí)際成本參考答案：C第6題. 餐飲產(chǎn)品價(jià)格等于原料成本加上（）。選項(xiàng)A：毛利選項(xiàng)B：成本選項(xiàng)C：利潤(rùn)選項(xiàng)D：費(fèi)用參考答案：A第7題. 屬于經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的是（）。選項(xiàng)A：采購(gòu)計(jì)劃選項(xiàng)B：招聘計(jì)劃選項(xiàng)C：投資計(jì)劃選項(xiàng)D：培訓(xùn)計(jì)劃參考答案：C第8題. 被稱(chēng)為“清咖啡”，只含咖啡的是（）。選項(xiàng)A：黑咖啡選項(xiàng)B：白咖啡選項(xiàng)C：卡布奇諾選項(xiàng)D：鐵咖啡參考答案：A第9題. 速凍庫(kù)溫度一般在零下（）以下。選項(xiàng)A：30選項(xiàng)B：20選項(xiàng)C：15選項(xiàng)D：10參考答案：A第10題. 細(xì)加工過(guò)程中，應(yīng)用最

3、廣的是（），這也是廚師的基本功之一。選項(xiàng)A：刀工選項(xiàng)B：烹調(diào)選項(xiàng)C：配菜選項(xiàng)D：配料參考答案：A第11題. 零缺陷（Zero Defects）管理由（）提出。選項(xiàng)A：戴明選項(xiàng)B：費(fèi)根堡姆選項(xiàng)C：克勞斯比選項(xiàng)D：朱蘭參考答案：C第12題. 銷(xiāo)售毛利率等于毛利除以（）。選項(xiàng)A：價(jià)格選項(xiàng)B：成本選項(xiàng)C：利潤(rùn)選項(xiàng)D：費(fèi)用參考答案：A第13題. 一般來(lái)說(shuō)，屬于變動(dòng)成本的是（）。選項(xiàng)A：折舊選項(xiàng)B：貸款利息選項(xiàng)C：管理費(fèi)用選項(xiàng)D：原材料成本參考答案：D第14題. 經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒是（）。選項(xiàng)A：鮮啤酒選項(xiàng)B：熟啤酒選項(xiàng)C：黑色啤酒選項(xiàng)D：濃色啤酒參考答案：B第15題. 按用餐時(shí)間劃分，菜單分為早餐菜單和

4、（）。選項(xiàng)A：午餐菜單選項(xiàng)B：晚餐菜單選項(xiàng)C：正餐菜單選項(xiàng)D：快餐菜單參考答案：C第16題. 最常見(jiàn)的酒吧類(lèi)型是（）。選項(xiàng)A：立式酒吧選項(xiàng)B：酒廊選項(xiàng)C：宴會(huì)酒吧選項(xiàng)D：雞尾酒吧參考答案：A第17題. 5S管理法起源于()。選項(xiàng)A：中國(guó)選項(xiàng)B：日本選項(xiàng)C：美國(guó)選項(xiàng)D：英國(guó)參考答案：B第18題. 純粹乙醇沸點(diǎn)為（）選項(xiàng)A：56.4選項(xiàng)B：62.5選項(xiàng)C：78.3選項(xiàng)D：86.9參考答案：C第19題. 美國(guó)的質(zhì)量管理大獎(jiǎng)是（）。選項(xiàng)A：戴明質(zhì)量獎(jiǎng)選項(xiàng)B：波多里奇國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)選項(xiàng)C：歐洲質(zhì)量獎(jiǎng)選項(xiàng)D：全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)參考答案：B第20題. 認(rèn)為一般員工都好逸惡勞的是（）理論。選項(xiàng)A：X選項(xiàng)B：Y選項(xiàng)C：Z選

5、項(xiàng)D：W參考答案：A第21題. 質(zhì)量的層次分為（）。選項(xiàng)A：基本質(zhì)量選項(xiàng)B：期望質(zhì)量選項(xiàng)C：魅力質(zhì)量選項(xiàng)D：現(xiàn)實(shí)質(zhì)量參考答案：A,B,C第22題. PDCA循環(huán)法的四個(gè)階段是（）。選項(xiàng)A：計(jì)劃選項(xiàng)B：實(shí)施選項(xiàng)C：檢查選項(xiàng)D：處理參考答案：A,B,C,D第23題. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容包括（）。選項(xiàng)A：原料組成和用量選項(xiàng)B：操作步驟與烹調(diào)方法選項(xiàng)C：成品標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)D：標(biāo)準(zhǔn)成本參考答案：A,B,C,D第24題. 按照周期劃分，盤(pán)點(diǎn)分為（）。選項(xiàng)A：每日盤(pán)點(diǎn)選項(xiàng)B：每周盤(pán)點(diǎn)選項(xiàng)C：每月盤(pán)點(diǎn)選項(xiàng)D：每年盤(pán)點(diǎn)參考答案：A,B,C第25題. 酒水銷(xiāo)售的特點(diǎn)是（）。選項(xiàng)A：銷(xiāo)售規(guī)模大選項(xiàng)B：酒水成本低選項(xiàng)C：銷(xiāo)售毛

6、利率高選項(xiàng)D：銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)多參考答案：A,B,C,D第26題. 餐飲產(chǎn)品全部成本（廣義）包括（）。選項(xiàng)A：水電燃料選項(xiàng)B：工資及福利選項(xiàng)C：銷(xiāo)售費(fèi)用選項(xiàng)D：財(cái)務(wù)費(fèi)用參考答案：A,B,C,D第27題. 餐飲業(yè)的構(gòu)成包括（）。選項(xiàng)A：休閑餐廳選項(xiàng)B：酒吧選項(xiàng)C：咖啡廳選項(xiàng)D：餐飲街參考答案：A,B,C,D第28題. 品牌形象規(guī)劃包括品牌（）規(guī)劃。選項(xiàng)A：知名度選項(xiàng)B：信任度選項(xiàng)C：美譽(yù)度選項(xiàng)D：忠誠(chéng)度參考答案：A,C第29題. 菜肴品種的合理搭配，包括（）。選項(xiàng)A：原料搭配選項(xiàng)B：價(jià)格分布選項(xiàng)C：口味搭配選項(xiàng)D：烹調(diào)方法與難度參考答案：A,B,C,D第30題. 餐飲成本控制的原則是（）。選項(xiàng)A：經(jīng)濟(jì)性

7、選項(xiàng)B：全員參加選項(xiàng)C：責(zé)權(quán)利結(jié)合選項(xiàng)D：因地制宜參考答案：A,B,C,D第31題. 廚房的生產(chǎn)安全管理主要包括（）。選項(xiàng)A：蟲(chóng)災(zāi)選項(xiàng)B：火災(zāi)選項(xiàng)C：人員傷害選項(xiàng)D：環(huán)境衛(wèi)生參考答案：B,C第32題. 原料加工階段包括（）環(huán)節(jié)。選項(xiàng)A：粗加工選項(xiàng)B：細(xì)加工選項(xiàng)C：工藝加工選項(xiàng)D：非工藝加工參考答案：A,B第33題. 采購(gòu)管理的組織形式分為（）。選項(xiàng)A：采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)選項(xiàng)B：餐飲部獨(dú)立采購(gòu)選項(xiàng)C：集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)選項(xiàng)D：代理商采購(gòu)參考答案：A,B,C第34題. 差別價(jià)格策略包括（）。選項(xiàng)A：地區(qū)差價(jià)選項(xiàng)B：時(shí)間差價(jià)選項(xiàng)C：位置差價(jià)選項(xiàng)D：對(duì)象差價(jià)參考答案：A,B,C,D第35題. 世界級(jí)“質(zhì)量管理大

8、師”包括（）。選項(xiàng)A：戴明選項(xiàng)B：費(fèi)根堡姆選項(xiàng)C：朱蘭選項(xiàng)D：克勞斯比參考答案：A,B,C,D第36題. 年齡、性別、家庭人口等屬于心理特征。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第37題. 原料冷凍的速度愈快，保鮮效果就越好。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第38題. 品牌營(yíng)銷(xiāo)的重點(diǎn)是以主題活動(dòng)為載體的餐廳品牌。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第39題. 冷菜注重造型和色彩搭配。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第40題. 菜單與菜譜是完全相同的。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第41題. 中餐菜單中最后出現(xiàn)的往往是點(diǎn)心與主食。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第42題. 鮮活原料的實(shí)物展示適合于海鮮酒樓。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第43題. 廚房生產(chǎn)折損控制，就是減少人為的、不必要的原料損耗，降低生產(chǎn)成本。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第44題. 清香型白酒以五糧液為代表，其特點(diǎn)是清香純正。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第45題. 營(yíng)銷(xiāo)不僅是吸引賓客，還要擁有賓客、留住賓客。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第46題. 菜單內(nèi)容可以經(jīng)常涂改。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第47題. 配制過(guò)程的控制，必須憑點(diǎn)菜單配菜。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：