行業(yè)會計比較（第八版）第09章旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會計

1、第九章 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會計思政短語會當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小。唐杜甫望岳本章主要內(nèi)容第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會計的特點旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算服務(wù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算第四節(jié)學(xué)習(xí)目的與要求目的：掌握旅游、餐飲和服務(wù)企業(yè)特殊業(yè)務(wù)的會計核算方法。要求：首先要了解旅游、餐飲和服務(wù)企業(yè)的會計核算的特點；其次，要理解這些行業(yè)與其他行業(yè)不同的特殊業(yè)務(wù)的核算方法，進(jìn)而掌握對這些特殊業(yè)務(wù)進(jìn)行會計處理的技能。系統(tǒng)性 配套性核算對象的多樣性生產(chǎn)、銷售和服務(wù)成本核算的特殊性 國人出境旅游、外賓入境旅游貨幣核算的涉外性第一節(jié) 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會計的特點旅游業(yè)、餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)均是以服務(wù)設(shè)施為條件，向消費者提

2、供勞動服務(wù)的服務(wù)性行業(yè)，旅游餐飲服務(wù)企業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。第二節(jié) 旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算旅行社規(guī)范分類經(jīng)營國內(nèi)旅游業(yè)務(wù)、入境旅游業(yè)務(wù)和出境旅游業(yè)務(wù)的旅行社經(jīng)營國內(nèi)旅游業(yè)務(wù)和入境旅游業(yè)務(wù)的旅行社第二節(jié) 旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算旅行社營業(yè)收入的核算 在一定時期內(nèi)提供各種勞務(wù)的全部收入 組團(tuán)社營業(yè)收入接團(tuán)社營業(yè)收入營業(yè)成本、營業(yè)費用、輔助營業(yè)支出和管理費用、財務(wù)費用旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)營業(yè)成本的核算 直接用于接待旅游者并為其提供各項服務(wù)所發(fā)生的全部支出 第二節(jié) 旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算旅行社的營業(yè)收入 ：指旅行社通過各項經(jīng)營業(yè)務(wù)所得的全部收入，包括旅行社按照規(guī)定的旅游服務(wù)收費標(biāo)準(zhǔn)，在一定時期內(nèi)提供各種勞務(wù)的全部

3、收入。具體包括綜合服務(wù)收入、組團(tuán)外聯(lián)收入、零星服務(wù)收入、勞務(wù)收入、票務(wù)收入、地游及加項收入和其他服務(wù)收入。 “主營業(yè)務(wù)收入” “本年利潤”組團(tuán)社營業(yè)收入的核算1.編制“報價單” 組團(tuán)社在收費方式上通常采用包價形式，與旅游者一次結(jié)算費用。2.審核“旅費匯款水單” 按照國際慣例，國外旅游機(jī)構(gòu)申請入境旅游需于旅游者入境日15天前，通過中國銀行將旅游包價費用匯到組團(tuán)社。3.編制“結(jié)算賬單” “結(jié)算賬單”是旅游團(tuán)旅游期間發(fā)生的全部費用憑證匯總 。旅游團(tuán)結(jié)束旅游后，業(yè)務(wù)部分應(yīng)根據(jù)旅游團(tuán)的實際人數(shù)及實際旅游項目等，編制“結(jié)算賬單”移送財務(wù)部門入賬。接團(tuán)社營業(yè)收入的核算 接團(tuán)社的營業(yè)收入是由組團(tuán)社按結(jié)算款的標(biāo)

4、準(zhǔn)及規(guī)定，結(jié)算的綜合服務(wù)費、城市間交通費和加項服務(wù)費、全程陪同費等。結(jié)算的款項對組團(tuán)社來說是構(gòu)成營業(yè)成本的一部分，對接團(tuán)社來說則是營業(yè)收入。 為核算接團(tuán)社的經(jīng)營成果，應(yīng)按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，無論款項是否已收到，應(yīng)以向有關(guān)組團(tuán)社發(fā)出“結(jié)算確認(rèn)賬單”的時間和金額為依據(jù)計算本期營業(yè)收入。借記“應(yīng)收賬款”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶。實際收到組團(tuán)社的結(jié)算款時，借記“銀行存款”賬戶，貸記“應(yīng)收賬款”賬戶。旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)營業(yè)成本的核算 旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)的營業(yè)成本 ：指直接用于接待旅游者并為其提供各項服務(wù)所發(fā)生的全部支出，主要包括旅游者的膳食費、住宿費、游覽船（車）票、門票以及交通費、文娛費、行李托運費、票務(wù)費、

5、專業(yè)活動費、簽證費、導(dǎo)游費、勞務(wù)費、宣傳費、保險費、機(jī)場費等。如果由旅行社自行安排旅游車輛的，還包括其耗用的汽油費、車輛折舊費、司機(jī)工資等。 旅游服務(wù)企業(yè)的營業(yè)成本和費用核算有其自身的特點。營業(yè)成本和費用核算的內(nèi)容 1.營業(yè)成本的核算 企業(yè)的營業(yè)成本應(yīng)當(dāng)與其營業(yè)收入相互配比。當(dāng)月實現(xiàn)的銷售收入，應(yīng)當(dāng)與其相關(guān)的營業(yè)成本同時登記入賬。 旅行社之間的費用結(jié)算， 由于有一個結(jié)算期，當(dāng)發(fā)生的費用支出不能與實現(xiàn)的營業(yè)收入同時入賬時，應(yīng)按計劃成本先行結(jié)轉(zhuǎn)，待算出實際成本后再結(jié)轉(zhuǎn)其差額。 結(jié)轉(zhuǎn)營業(yè)成本時，借記“主營業(yè)務(wù)成本”科目，貸記“原材料”“庫存商品”“應(yīng)付賬款”“銀行存款”等科目。 期末，應(yīng)將“主營業(yè)務(wù)

6、成本”科目余額轉(zhuǎn)入“本年利潤”科目。結(jié)轉(zhuǎn)后本科目應(yīng)無余額。 2.銷售費用的核算 銷售費用是指企業(yè)各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用。 費用發(fā)生時，借記“銷售費用”科目，貸記“庫存現(xiàn)金”“銀行存款”“累計折舊”“應(yīng)付職工薪酬”等科目。 期末，應(yīng)將“銷售費用”科目余額轉(zhuǎn)入“本年利潤”科目。結(jié)轉(zhuǎn)后該科目應(yīng)無余額。“銷售費用”科目應(yīng)按費用項目設(shè)置明細(xì)賬。旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)的稅務(wù)會計核算 旅游經(jīng)營業(yè)務(wù)稅務(wù)會計核算是指旅行社在經(jīng)營業(yè)務(wù)過程中取得收入扣除相應(yīng)成本及費用后，服務(wù)增值部分計征稅金的財務(wù)核算。主要包括增值稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、教育費附加、所得稅、印花稅等。 （1）一般納稅人旅游服務(wù)企業(yè)稅務(wù)會計核算 一般納稅

7、人旅游服務(wù)企業(yè)當(dāng)期應(yīng)繳納的增值稅可按下列公式計算：應(yīng)交增值稅=當(dāng)期銷項稅額-當(dāng)期進(jìn)項稅額當(dāng)期銷項稅額=當(dāng)期旅游服務(wù)銷售收入適用稅率當(dāng)期進(jìn)項稅額=當(dāng)期旅游服務(wù)銷售成本適用稅率 旅游服務(wù)企業(yè)（一般納稅人）適用稅率6%。 （2）小規(guī)模納稅人旅游服務(wù)企業(yè)稅務(wù)會計核算 小規(guī)模納稅人旅游服務(wù)企業(yè)提供旅游服務(wù)或應(yīng)稅勞務(wù)，實行簡易辦法計算應(yīng)納稅額。 小規(guī)模納稅人的銷售額不包括其應(yīng)納稅額。采用銷售額與應(yīng)納稅額合并定價方法的，將含稅銷售額還原為不含稅銷售額后，再計算應(yīng)納稅額。計算公式如下：不含稅銷售額=含稅銷售額（1+征收率）應(yīng)交增值稅=不含稅銷售額征收率 增值稅暫行條例規(guī)定，小規(guī)模納稅人的征收率一般為3%。第三

8、節(jié) 餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算餐飲業(yè)又稱飲食業(yè)，包括各種類型和各種風(fēng)味的中餐館、西餐館、酒館、咖啡館、小吃店和冷飲店等，是國民經(jīng)濟(jì)中的一個重要行業(yè) 。餐飲業(yè)的經(jīng)營特點花色品種多，根據(jù)顧客的需求烹制加工，現(xiàn)制現(xiàn)賣，每個品種生產(chǎn)銷售的數(shù)量不多生產(chǎn)銷售時間短促，而且集中在早、午、晚三餐時間 每一種飲食制品的規(guī)格質(zhì)量不一，配料隨季節(jié)變化而不同，烹制方法和風(fēng)味也多種多樣，色、香、味、形要求高餐飲業(yè)的生產(chǎn)成本只能粗算，不能細(xì)算。一般只算總成本，不算單位成本；只算原料成本，不算全部成本 特點原材料和飲食制品成本的核算原材料和飲食制品成本的核算 定價：銷售毛利率 成本毛利率法銷售結(jié)算方式：先就餐后結(jié)算 一手錢一手貨

9、先存款后就餐 飲食制品定價和銷售的核算 餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算原材料：入庫管理 購進(jìn)后直接交付廚房使用飲食制品：“領(lǐng)料制”核算法 “以存計耗”核算法1.“領(lǐng)料制”核算法 所有發(fā)出的原材料均需填制領(lǐng)料單，并據(jù)此借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。 在月份終了對存放在操作間里已領(lǐng)用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品進(jìn)行實地盤點，調(diào)整營業(yè)成本，借記“主營業(yè)務(wù)成本”（紅字）賬戶，貸記“原材料”（紅字）賬戶。調(diào)整后的“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶本期借方發(fā)生額合計數(shù)，即為本月耗用原材料總成本。 下月初，再將假退料數(shù)額原數(shù)沖回，借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。 第三節(jié) 餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)

10、的核算1.“領(lǐng)料制”核算法 為簡化核算手續(xù)，月末對盤存的原材料也可以不辦理假退料手續(xù)，將其保留在“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶中。但本月的原材料總成本則不再是“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的借方發(fā)生額合計數(shù)，而應(yīng)根據(jù)下面的公式計算求得： =操作間月初原材料結(jié)存額+本月原材料領(lǐng)用額 -操作間月末原材料盤存額 2.“以存計耗”核算法 購進(jìn)的原材料記入“原材料”賬戶，操作間平時領(lǐng)用時，只辦理領(lǐng)料手續(xù)，會計上不作賬務(wù)處理。 月末，將操作間剩余原材料的盤存金額加上庫存原材料的盤存金額，倒擠出本月耗用的原材料總成本。 =月初原材料倉庫和操作間結(jié)存額+本月購進(jìn)原材料額 -月末原材料倉庫和操作間結(jié)存額 本月耗用原材料總成本 2.

11、“以存計耗”核算法 優(yōu)點：計算簡單 缺點：平時原材料發(fā)出不記賬，無法分清耗用成本和保 管損失，會將各種損失、浪費甚至貪污統(tǒng)統(tǒng)計入成本，不利于加強(qiáng)企業(yè)管理。 適用范圍：經(jīng)營規(guī)模較小、沒條件也沒必要建立原材料庫房的小型餐飲企業(yè) 餐飲業(yè)成本的控制（一）成本控制的重要性 1.餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和銷售價格 2.成本控制有利于滿足顧客需要并維護(hù)顧客的利益 3.成本控制直接關(guān)系到店面的營業(yè)收入和利潤 4.成本控制可以改善店面的經(jīng)營管理（二）餐飲業(yè)成本控制內(nèi)容 1.食品成本控制：（1）采購；（2）驗收；（3）貯存；（4）發(fā)放 ；（5）粗加工；（6）切配 ；（7）配鍋；（8）服務(wù) ；（9）收款

12、。 2.審核： 每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳收銀員應(yīng)該確保每筆菜單都與電腦中的結(jié)賬單相符，在確認(rèn)無誤后進(jìn)行現(xiàn)金盤點，填制營業(yè)額表，由填寫人簽字確認(rèn)。（三）酒水成本控制 酒水成本控制也應(yīng)從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本、高效益。酒水包括酒和飲料兩部分。酒水成本控制應(yīng)該注意調(diào)配和盤存兩個方面。四、飲食制品定價和銷售的核算（二）飲食制品銷售的核算1.餐飲企業(yè)銷售結(jié)算方式 常見的餐飲企業(yè)銷售結(jié)算方式有先就餐后結(jié)算、一手錢一手貨和先存款后就餐（劃卡結(jié)算）三種。2.餐飲企業(yè)銷售收入的核算 餐飲企業(yè)的銷售收入應(yīng)通過“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶核算。在第一種和第二種結(jié)算方式下，收款員每天編制“主營業(yè)務(wù)收入日報表” ，連同

13、收到的現(xiàn)金、支票和簽單報送給財務(wù)部門，財務(wù)部門據(jù)此借記“庫存現(xiàn)金”（收現(xiàn)部分）、“銀行存款”（支票部分）、“應(yīng)收賬款”（賒欠部分）等賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶。 在第三種結(jié)算方式下，磁卡存款處每日編制“庫存現(xiàn)金收支日報表”，連同所收的現(xiàn)金報送財務(wù)部門，財務(wù)部門據(jù)此登記“庫存現(xiàn)金”“預(yù)收賬款”“主營業(yè)務(wù)收入”“其他應(yīng)收款”“財務(wù)費用”等賬戶。五、餐飲業(yè)稅務(wù)會計核算 在“營改增”完成前，餐飲業(yè)屬于營業(yè)稅應(yīng)稅服務(wù)，稅率為5%。營改增后，餐飲業(yè)增值稅適用稅率6%；小規(guī)模納稅人適用征收率3%。 一般納稅人餐飲業(yè)稅務(wù)會計核算 一般納稅人餐飲業(yè)在其營業(yè)成本中所負(fù)擔(dān)和支付的增值稅（進(jìn)項稅額），可以從其主營

14、業(yè)務(wù)收入按規(guī)定收取的增值稅（銷項稅額）中抵扣。一般納稅人餐飲業(yè)當(dāng)期應(yīng)繳納的增值稅可按下列公式計算：應(yīng)交增值稅=當(dāng)期銷項稅額-當(dāng)期進(jìn)項稅額當(dāng)期銷項稅額=當(dāng)期餐飲服務(wù)銷售收入適用稅率 餐飲企業(yè)（一般納稅人）適用稅率6%。第四節(jié) 服務(wù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算 服務(wù)業(yè)一般是指利用一定的場所、設(shè)備和工具提供服務(wù)勞動的行業(yè)。它的經(jīng)營方式多樣，服務(wù)項目繁多，而且所提供的往往是帶有一定技藝的服務(wù)性勞動。 服務(wù)經(jīng)營業(yè)務(wù)同時具有生產(chǎn)、服務(wù)、銷售三項職能。一、旅館經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算 旅館業(yè)是為住宿的客人提供住房、生活設(shè)施和服務(wù)人員的勞動，并收取一定費用的行業(yè)。旅館的客房是一種特殊商品，它不出賣所有權(quán)，只出售使用權(quán)，并可在不同時期

15、反復(fù)經(jīng)銷，客人買到的僅是某一時期的客房使用權(quán)?？头康氖褂脙r值可出租但不能儲存，如在規(guī)定時間內(nèi)不出租，其效用就自然消失。因此，客房經(jīng)營情況的好壞主要是看其出租和收入情況，反映這一信息的是客房出租率和租金收入率兩個指標(biāo)。（二）客房營業(yè)收入的核算 客房營業(yè)收入的入賬時間應(yīng)為客房實際出租時間，即按權(quán)責(zé)發(fā)生制的原則進(jìn)行核算。其入賬價格應(yīng)以實際出租價格為準(zhǔn)。 每日營業(yè)終了，總服務(wù)臺應(yīng)編制“主營業(yè)務(wù)收入日報表” 和“內(nèi)部交款單” ，連同當(dāng)日收到的現(xiàn)金及宿費發(fā)票記賬聯(lián)一并送交賓館財務(wù)部，財務(wù)部對總服務(wù)臺送交的報表、發(fā)票及款項審核無誤后，據(jù)以入賬。 記賬時，應(yīng)按預(yù)收的押金，借記“庫存現(xiàn)金”或“銀行存款”賬戶，貸

16、記“合同負(fù)債”賬戶；按當(dāng)日應(yīng)收的客房租金（即已實現(xiàn)的營業(yè)收入）借記“應(yīng)收賬款”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶；同時，還應(yīng)沖減結(jié)賬客人預(yù)交的押金，借記“預(yù)收賬款”賬戶，貸記“應(yīng)收賬款”賬戶。二、理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算 理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營業(yè)務(wù)是通過服務(wù)人員利用各種服務(wù)設(shè)施及工具，為消費者進(jìn)行剪發(fā)、修面、燙發(fā)、焗油、文眉、潔身、按摩等項目的一種業(yè)務(wù)。 （一）先收款后服務(wù) 這種方式適用于大型理發(fā)店、美容店和大眾浴池。顧客來理發(fā)、美容和洗浴時，需先到統(tǒng)一的收款處按自己要求服務(wù)的項目交款，然后憑票（牌）理發(fā)、美容和洗浴。每日營業(yè)終了，收款員將收到的現(xiàn)金與各個服務(wù)員收到的票（牌）核對相符后，編制“

17、主營業(yè)務(wù)收入日報表” ，連同收到的現(xiàn)金一并送交財務(wù)部，財務(wù)部據(jù)此記賬。 （二）先服務(wù)后收款 這種方式適用于中小型理發(fā)店、美容店和高檔浴池。中小型理發(fā)店、美容店不設(shè)專門的收款臺，而由理發(fā)員或美容師先為客人服務(wù)，然后再根據(jù)服務(wù)項目按標(biāo)準(zhǔn)收費，并隨時登記到自己的“主營業(yè)務(wù)收入臺賬”上。每日營業(yè)終了，有專人負(fù)責(zé)統(tǒng)計每一服務(wù)人員服務(wù)的人次及收入的金額，經(jīng)與現(xiàn)金核對無誤后，填制“主營業(yè)務(wù)收入日報表”，報送財務(wù)部門入賬。高檔浴池則設(shè)總收款臺，顧客在洗浴后，到總服務(wù)臺根據(jù)消費的項目按標(biāo)準(zhǔn)交款。當(dāng)日營業(yè)終了時，收款員將收到的現(xiàn)金與各個服務(wù)員轉(zhuǎn)來的由顧客本人及服務(wù)員簽字的消費單據(jù)核對相符后，編制“主營業(yè)務(wù)收入日報表”，報送財務(wù)部入賬。三、照相、洗染、修理經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算 照相業(yè)在收入核算上是先收款后交件。顧客照相、洗印照片時，需先開票交款，收款員開出一式三聯(lián)的“工作單”，每日營業(yè)終了，收款員將存根聯(lián)匯總金額與收到的現(xiàn)金核對無誤