維生素專題講座

1、第一節(jié)維生素概述一、維生素概念和特點(diǎn)概念： 維生素是維持正常人體代謝和生理功效所必需，但在體內(nèi)不能合成，或合成量極少，必須由食物供給一類低分子有機(jī)化合物。 特點(diǎn)：維生素或其前體都在天然食物中存在，不過沒有一個天然食物含有些人體所需全部維生素。它們在體內(nèi)不提供熱能，普通不是機(jī)體組成成份。它們參加維持機(jī)體正常生理功效，需要量極少，通常以mg、 g計，但又是必不可少。 它們普通不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不停供給。/10/10第1頁維生素已被視為營養(yǎng)補(bǔ)助食品 早在6、7世紀(jì)，我國已經(jīng)有腳氣病記載，認(rèn)識到這是一個食米地域病，并用富含維生素B1糠皮進(jìn)行治療。我們現(xiàn)在知道“雀目

2、癥”即是夜盲癥，是缺乏維生素A引發(fā)，而肝臟含豐富維生素A。18世紀(jì)歐洲航海人已知道吃新鮮水果和蔬菜能夠治療壞血病。壞血病是缺乏維生素C引發(fā)，古時航海人就是因為長久吃不到新鮮蔬菜而得此病。 在1978年，美國政府將維生素從藥劑法規(guī)中脫離，定為營養(yǎng)補(bǔ)助食品范圍，今后，維生素由藥品變成了食品。在美國想要購置維生素劑，能夠輕易在食品店或超級市場購得。在日本，維生素仍未脫離藥品范圍，所以，無法輕易地購得維生素劑服用。不過，因為日本人對維生素關(guān)心程度逐年升高，相關(guān)維生素知識也慢慢地普及。/10/10第2頁二、維生素分類與命名(一)維生素命名 維生素普通按其被發(fā)覺先后以拉丁字母次序命名，如A、B、C、D；也

3、有依據(jù)它們化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和生理功效命名，如硫胺素、抗癲皮病維生素等；還有發(fā)覺時認(rèn)為是一個，以后證實是各種維生素混合存在，便又在拉丁字母下方注 l、2、 3等數(shù)字加以區(qū)分，如 B1、B2、B6、B12等。 其間有名稱相互混同，如有將B2叫維生素G，將煙酸叫B3，將泛酸叫B5，將葉酸叫維生素M或R，將生物素叫維生素H。 還有些人將精氨酸、甘氨酸和半胱氨酸三者混合物叫維生素B4，將必需脂肪酸叫維生素F等等，其實它們并非維生素。這些混同名稱現(xiàn)多廢棄不用，這就是當(dāng)前我們見到維生素名稱不論從拉丁字母或阿拉伯?dāng)?shù)字次序來看都是不連貫原因。/10/10第3頁(二)維生素分類維生素結(jié)構(gòu)差異較大，普通按溶解性分為脂溶

4、性和水溶性兩大類。脂溶性維生素不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在食物中與脂類共存，并隨脂類一起吸收。不易排泄，輕易在體內(nèi)積存（主要在肝臟）。包含維生素A（A1，A2）、D（D2，D3）、E（，）、K（K1，K2，K3）等。水溶性維生素易溶于水，易吸收，能隨尿排出，普通不在體內(nèi)積存，輕易缺乏。包含B族維生素和維生素C。/10/10第4頁三、攝取維生素須注意事項 維生素是補(bǔ)充品而非救命丹。 機(jī)體對維生素需要量極少，普通日需要量以毫克或微克計。維生素缺乏會引發(fā)代謝障礙，出現(xiàn)維生素缺乏癥。過多也會干擾正常代謝，引發(fā)維生素過多癥。因水溶性維生素輕易排出，所以維生素過多癥只見于脂溶性維生素，如長久攝入過量維生素

5、A、D會中毒。有些脂溶性維生素還會傷及胃部。 /10/10第5頁一、維生素C 1.化學(xué)本質(zhì)抗壞血酸第二節(jié) 水溶性維生素 19挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)覺，1934年才取得純品，現(xiàn)已可人工合成。是無色晶體，屬于水溶性維生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以稱它為抗壞血酸。在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解。鐵、銅等金屬離子能夠加速其氧化速率。又名抗壞血酸(ascorbic acid)，為一個含六碳-酮基內(nèi)酯弱酸，含有強(qiáng)還原性。自然界天然存在含有生理活性抗壞血酸是L-型，其異構(gòu)體D-型抗壞血酸生物活性只有L-型10%。/10/10第6頁（1）促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性。（

6、2）作為酶輔助因子或輔助底物參加各種主要生物合成過程。（3）促進(jìn)類固醇代謝。（4）改進(jìn)對鐵、葉酸利用。（5）促進(jìn)傷口愈合。 (6)增加集體對外界環(huán)境應(yīng)激能力另外，維生素C還參加將非活性形式葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚运臍淙~酸，使葉酸能夠發(fā)揮作用。維生素C還可促進(jìn)機(jī)體抗體形成，提升白細(xì)胞吞噬作用，對鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素含有解毒作用，還可阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺形成。2.生理功效/10/10第7頁幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)人體生長發(fā)育；提升人體滅菌能力，增強(qiáng)人體對疾病抵抗力；促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)中膠原形成，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉正常功效；增強(qiáng)肝臟解毒能力。/10/10第8頁3.缺乏癥與過多癥當(dāng)人體中缺乏維

7、生素C時，就會出現(xiàn)牙齦腫脹出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同時伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。當(dāng)維生素C攝入嚴(yán)重不足時，可引發(fā)壞血病(scurvy)。近年來，科學(xué)家們還發(fā)覺，維生素C能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內(nèi)結(jié)合成致癌物質(zhì)亞硝胺，從而減低癌發(fā)病率。 維生素C毒性很低。不過一次口服數(shù)克時可能會出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血。1996年國際生命科學(xué)會提出安全攝入量上限為1000mgd。吸煙者對維生素C需要量比非吸煙者高40%，一些藥品如阿司匹林和避孕藥以及心理擔(dān)心和高溫環(huán)境都可能使機(jī)體對維生素C需要量增加。據(jù)諾貝爾獎取得者鮑林研究，服大劑量維

8、生素C對預(yù)防感冒和抗癌有一定作用。但有些人提出，有鐵離子(Fe2+)存在時維生素C可促進(jìn)自由基生成,因而認(rèn)為應(yīng)用大量是不安全。 /10/10第9頁抗壞血酸主要存在于新鮮蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、苦瓜及各種深色葉菜類，水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂等維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)十分豐富，可達(dá)30100mg/100g。獼猴桃、沙棘、刺梨等維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)尤為豐富，可達(dá)50100mg/100g 以上。除動物肝、腎、血液外，牛奶和其它動物性食品質(zhì)量分?jǐn)?shù)甚微。植物種子(糧谷、豆類)幾乎不含維生素C，但豆類發(fā)芽后形成綠豆芽、黃豆芽則含有維生素C。4.食物起源/10/10第10頁據(jù)測定，成年男子天天約需維生素C

9、 65 mg，成年女子天天約需維生素C 60 mg。天天需求量：成人天天需攝入50100mg。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍(lán)，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花和200毫升橙汁。 /10/10第11頁因為維生素C存在于許多新鮮蔬菜和水果中，只要天天多吃蔬菜，也能滿足人體需要。不過需注意以下幾個問題： 第一，因為維生素C易溶于水，新鮮蔬菜不要長時間在水中浸泡。應(yīng)該先洗后切，以免維生素C受損失。第二，因為銅離子對維生素C氧化分解有催化作用，所以在加工過程中應(yīng)盡可能防止使蔬菜跟銅器接觸。第三，植物體內(nèi)維生素C往往跟維生素C酶同時存在。當(dāng)維生素C酶與空

10、氣接觸時，就會促進(jìn)維生素C氧化作用。當(dāng)溫度較高時，這種作用更強(qiáng)烈。原來維生素C受熱時比較穩(wěn)定，但在高溫下也會因維生素C酶作用而受到破壞。所以，在炒青菜時最好用急火快炒，這么短時間高溫，有利于保護(hù)維生素C不受破壞。 /10/10第12頁食品名稱 含量（mg/100g） 獼猴桃（汁） 150400南瓜 414紅辣椒 159黃瓜 412綠辣椒 89沙田柚 12.3苦瓜 84山楂 8.9板栗（生） 60鮮棗 5.4草莓 35廣柑 5.4白蘿卜 1130芹菜（莖） 6.0大白菜 20油菜 5.1冬瓜 16鴨梨 4/10/10第13頁1.化學(xué)本質(zhì)維生素B1B1又名硫胺素。是最早被人們提純維生素，1896年

11、荷蘭王國科學(xué)家伊克曼首先發(fā)覺，19為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。二、維生素B1/10/10第14頁2. 生理功效（1）TPP是-酮酸氧化脫羧酶系輔酶，如丙酮酸在TPP參加下進(jìn)行氧化脫羧，生成乙酰輔酶A。 維生素B1缺乏時出現(xiàn)腳氣病癥狀 。（2）抑制膽堿酯酶活性。 維生素B1缺乏時出現(xiàn)胃腸機(jī)能障礙。能夠促進(jìn)食欲、幫助消化、維持神經(jīng)健康、促進(jìn)生長和增強(qiáng)抗病能力、預(yù)防便秘，預(yù)防皮膚粗糙 。它在進(jìn)入人體以后能夠結(jié)合成磷酸鹽，能幫助糖類代謝作用，對于神經(jīng)組織之正常生理機(jī)能尤其主要。/10/10第15頁4.食物起源：一是在谷類谷皮和谷胚中、花生米、胡桃、蠶豆 、干

12、酵母中含量豐富。所以，糙米和帶麩皮面粉比精白米面中含量高。二是在動物 內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。3. 缺乏癥：腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、各種神經(jīng)痛 、下肢癱 瘓、浮腫和心臟 擴(kuò)大等。/10/10第16頁下表是一些常見食物中維生素B1含量。食品名稱 含量 （單位：mgl00g） 秈米（糙） 0.34花生仁（生） 1.07秈米（精） 0.15豬肝 0.40富強(qiáng)粉 0.13豬肉 0.53標(biāo)準(zhǔn)粉 0.46豬心 0.34小米 0.57雞蛋黃 0.27玉米（黃、鮮）0.34牛奶 0.04黃豆 0.79酵母（干） 6.56/10/10第17頁因為維生素Bl在中性或堿性溶液中易分解，當(dāng)pH大于7時受熱

13、，就會使絕大部分甚至全部分解。所以，高溫炸制、烘烤或熏制食品中維生素B1會損失很多。據(jù)測定，面包中B1損失20%30。采取堿性膨松劑烘烤餅干、糕點(diǎn)中，維生素B1幾乎全部破壞。 /10/10第18頁三、維生素B21.化學(xué)本質(zhì)B2又名核黃素。1879年英國化學(xué)家布魯斯首先從乳清中發(fā)覺，1933年美國化學(xué)家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學(xué)家柯恩合成了它。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。熬粥不放堿就是這個道理。 /10/10第19頁2.生理功效：參加體內(nèi)生物氧化與能量合成。能支持身體成長、組織修復(fù)和細(xì)胞呼吸。對食物順利消化，對神經(jīng)系統(tǒng)健康，對

14、鐵吸收，以及為了保持視力良好而同維生素A共同作用，都是至關(guān)主要。 3.缺乏癥：口角潰爛、唇炎、舌炎和眼內(nèi)干燥、角膜炎等癥狀4.食物起源：干酵母、動物肝、蛋黃、卷心菜、菠菜、蘿卜、全麥面包和谷類等 /10/10第20頁下表列出了含維生素B2較豐富食物食品名稱 含量 （mg100g） 豬肝 2.11乳酪 0.50豬腎 1.11酵母 3.25雞肝 1.63黃豆 0.25鱔魚 0.95蠶豆 0.27雞蛋 0.31花生 0.14鴨蛋 0.37葵花籽 0.20鮮牛奶 0.13口蘑（干） 2.53牛奶粉 0.69紫菜 2.07/10/10第21頁1.結(jié)構(gòu)維生素B3又稱尼克酸、煙酸、維生素PP等。它包含煙酸和

15、煙酰胺，都微溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被酸、堿及高溫環(huán)境所破壞。維生素B3廣泛存于動植物組織中。 四、維生素B3尼克酸尼克酰胺/10/10第22頁2. 功效：維生素B3參加膽汁及胃液正常分泌及性激素合成。能夠降低膽固醇，維持良好血液循環(huán)，幫助神經(jīng)組織維持正常生理機(jī)能。治療內(nèi)耳眩暈癥、外周血管病、頭痛、偏頭痛、高膽固醇、動脈粥樣硬化、缺血性心臟病、視神經(jīng)萎縮、精神分裂癥及心理病癥。同時又可增強(qiáng)記憶力、保護(hù)健康肌膚。3.缺乏癥：可引發(fā)癩皮病，又叫糙皮病，其經(jīng)典癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，另外，缺乏維生素B3還可造成口瘡、口腔異味、失眠、抑郁、眩暈、易疲勞、低血糖、肌無力、皮疹等疾病。4.食物起源：動物內(nèi)臟

16、、豆類、酵母、胡蘿卜、菜花、棗、蛋、魚、奶、花生、豬肉、麥芽、土豆中均含有豐富維生素B3。玉米中維生素B3含量也不低，不過玉米中維生素B3為結(jié)合型，不易被人體吸收利用，須用堿處理，將結(jié)合型水解為游離型，才易被人體吸收利用。/10/10第23頁注意事項1.抗結(jié)核藥品異煙肼對維生素B3有拮抗作用，所以長久服用此藥品時應(yīng)大量補(bǔ)充維生素B3。2.孕婦、胃潰瘍、青光眼、肝病、糖尿病、痛風(fēng)患者應(yīng)慎用維生素B3，如必須使用應(yīng)遵醫(yī)囑。3.以玉米為主食地域，應(yīng)處理好玉米營養(yǎng)，以利于維生素B3吸收和利用。/10/10第24頁1.結(jié)構(gòu) 2、輔因子形式： 輔酶A，CoA寫為：CoA-SH五、維生素B5（泛酸） /10

17、/10第25頁3.主要功效：是在腎上腺里產(chǎn)生能量，在消化道內(nèi)幫助其它營養(yǎng)成份吸收，在免疫系統(tǒng)內(nèi)則保護(hù)身體免于感染，在神經(jīng)系統(tǒng)里能保持情緒穩(wěn)定，在皮膚上還能夠保持膚色亮麗。4.缺乏癥：包含：經(jīng)常感到饑餓或食欲過甚、心悸或間歇性心跳、周期性抑郁、慢性頭痛、血糖過低、不停貪吃糖果、睡眠困難、經(jīng)常乏力或慢性疲勞、受病痛折磨而感到無法應(yīng)付生活、恐慌或莫名畏懼。 5.食物起源：牛奶一直是泛酸良好起源。其它泛酸和B5含量較高食物有：牛肝、花椰菜、糙米、腰果、雞蛋、蘑菇、燕麥（去皮）、花生（炒熟）鮭魚、小麥芽（烤制）。 /10/10第26頁六、維生素B6吡哆醛吡哆醇吡哆胺1.結(jié)構(gòu)與種類磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺2.

18、輔因子形式/10/10第27頁3.生理功效：能促進(jìn)氨基酸和脂肪代謝作用4. 起源：人體每日需要量約1.52毫克。動、植物中分布廣泛，谷類外皮含量非常豐富，如：莧菜、大麥粉粒、花椰菜、火腿、小扁豆、花生、豬肉、糙米、白米、葵花子、核桃等都富含B6。腸道細(xì)菌也能夠合成。所以人類極少發(fā)生維生素B6缺乏癥。副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經(jīng)造成傷害。過量攝入還可能造成所謂神經(jīng)病，即一個感覺遲鈍神經(jīng)性疾病。最壞情況是造成皮膚失去知覺。 /10/10第28頁七、生物素（維生素H）1.結(jié)構(gòu)是合成維生素C必要物質(zhì)；對于脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝作用是不可或缺物質(zhì)。成人每日適宜攝入量30微克。可由腸內(nèi)菌合成。

19、生蛋白會妨礙人體吸收生物素。生物素和維生素B2、B6、A、煙酸(維生素B3)有相輔相成作用，可保持皮膚健康。/10/10第29頁2.主要功效：幫助脂肪代謝；幫助代謝氨基酸及碳水化合物。促進(jìn)汗腺、神經(jīng)組織、骨髓、男性性腺、皮膚及毛發(fā)正常運(yùn)作和生長，減輕濕疹、皮炎癥狀。預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)，有利于治療禿頂。緩解肌肉疼痛。3.缺乏癥：臉部和身體濕疹、極度疲勞、有礙于脂肪代謝、食欲不振、脫發(fā)、抑郁。 4.食物起源：糙米、小麥、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品。5.需要人群：好吃生雞蛋和飲酒人需要補(bǔ)充生物素；服用抗生素或磺胺藥劑人天天最少要攝取25g；頭發(fā)稀疏男性攝入生物素，預(yù)防脫發(fā)效果顯著。在妊娠

20、期間，生物素會顯著流失，應(yīng)在醫(yī)師指導(dǎo)下合理補(bǔ)充。/10/10第30頁八、維生素B121.化學(xué)本質(zhì)：維生素B12，即抗惡性貧血維生素,又稱鈷胺素。1947年美國女科學(xué)家肖波在牛肝浸液中發(fā)覺維生素B12，后經(jīng)化學(xué)家分析，它是一個含鈷有機(jī)化合物，是維生素中唯一含有金屬元素。它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，是人體造血不可缺乏物質(zhì)，缺乏它會產(chǎn)生惡性貧血癥。/10/10第31頁2.生理功效：促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康；以輔酶形式存在，能夠增加葉酸利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝；含有活化氨基酸作用和促進(jìn)核酸生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，它對嬰幼兒生長發(fā)育有主要作

21、用。3.缺乏癥：惡性貧血。人體對B12需要量極少，人體天天約需12g（11000mg），人在普通情況下不會缺乏。4.主要食物起源：動物肝臟、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、牛奶、乳酪、乳制品 /10/10第32頁九、葉酸1.結(jié)構(gòu)喋啶 對氨基苯甲酸谷氨酸葉酸是由喋啶 ，對氨基苯甲酸和谷氨酸殘基組成一個水溶性B族維生素，亦稱為維生素BC或維生素M；1941年米切爾從菠菜葉中提取純化，而命名為葉酸，為機(jī)體細(xì)胞生長和繁殖所必需物質(zhì)。/10/10第33頁3.缺乏癥：如缺乏葉酸可引發(fā)巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞降低癥。葉酸對孕婦尤其主要。如在懷孕頭3個月內(nèi)缺乏葉酸，可造成胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺點(diǎn)，從而增加裂

22、腦兒，無腦兒發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補(bǔ)充葉酸，可預(yù)防新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂（兔唇）等先天性畸形。4. 食物起源：帶殼谷物、花椰菜、葡萄籽、橙子、麥芽、蘆筍、黑豆、白豆、小扁豆、菠蘿汁、木瓜、紫酶、菠菜等都富含葉酸。葉酸吸收需要有維生素B6和B12存在。 2.生理功效：幫助蛋白質(zhì)代謝。并與維生素B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞生成和成熟。是制造紅血球不可缺乏物質(zhì)。在體內(nèi)葉酸以四氫葉酸形式起作用，四氫葉酸在體內(nèi)參加嘌呤核酸和嘧啶核苷酸合成和轉(zhuǎn)化。在制造核酸（核糖核酸、脫氧核糖核酸）上飾演主要角色 。人體在利用糖分和氨基酸時必要物質(zhì)。/10/10第34頁補(bǔ)葉酸首選獼猴桃值得一提是，獼猴桃對育齡女性來說是

23、很好營養(yǎng)食物。葉酸是一個水溶性B族維生素，對細(xì)胞分裂生長及核酸、氨基酸、蛋白質(zhì)合成起著主要作用，是胎兒生長發(fā)育不可缺乏營養(yǎng)素，孕婦缺乏葉酸有可能造成胎兒出生時出現(xiàn)低體重、唇腭裂、心臟缺點(diǎn)等。而獼猴桃中含有大量葉酸，有“天然葉酸大戶”之美譽(yù)。孕前或懷孕早期，如常吃獼猴桃，有利于防治胎兒各類缺點(diǎn)和先天性心臟病。 獼猴桃中還含有三種天然抗氧化維生素：胡蘿卜素能夠提升人體免疫力，有利于胎兒眼睛發(fā)育；豐富維生素C和維生素E能夠提升身體抵抗力，促進(jìn)人體對糖吸收，讓胎兒取得營養(yǎng)。另外，獼猴桃所含酚類、糖類以及礦物質(zhì)對人體修護(hù)細(xì)胞膜、活化免疫細(xì)胞都有主要作用。所以，孕婦應(yīng)經(jīng)常食用獼猴桃，因葉酸和維生素遇高溫易

24、分解破壞，故獼猴桃生吃最好。 /10/10第35頁葉酸與優(yōu)生準(zhǔn)備受孕之前，準(zhǔn)媽媽準(zhǔn)父親除了基本戒煙、戒酒之外，還必須保持一份愉快心情，而準(zhǔn)媽媽最好在準(zhǔn)備懷孕前3個月開始攝取葉酸。 正常量葉酸補(bǔ)充對準(zhǔn)媽媽來說是必須，但大劑量服用葉酸反而會產(chǎn)生毒副作用，如影響鋅吸收而造成鋅缺乏，腹中寶寶發(fā)育遲緩、出生時體重偏低等情況；另外，大劑量攝入葉酸，還會掩蓋維生素B12缺乏癥狀，從而造成嚴(yán)重不可逆神經(jīng)系統(tǒng)損害。 首先應(yīng)從最天然食物補(bǔ)充開始，動物肝、腎、綠葉蔬菜中葉酸含量都很豐富，你能夠讓它們經(jīng)常出現(xiàn)在你餐桌上。除此以外，天天小劑量補(bǔ)充0.4mg斯利安葉酸增補(bǔ)劑，是一個取得葉酸最好路徑，能夠填補(bǔ)食物中葉酸攝入

25、不足。/10/10第36頁葉酸缺乏-山西成群畸形兒遭棄 因為出生缺點(diǎn)率終年居高不下，山西省棄嬰現(xiàn)象近年來呈上升趨勢。醫(yī)學(xué)上解釋稱，這些缺點(diǎn)兒尚在母體時，胎兒發(fā)育就已出現(xiàn)異常或畸形，嬰兒誕生后，常見5種缺點(diǎn)(殘疾)是:唇裂(兔唇)、神經(jīng)管畸形、多指(趾)、先天性心臟病和腦積水。幾乎整個山西，都面臨著畸形兒困擾。對于山西生出生缺點(diǎn)發(fā)生率高原因，一份山西官方相關(guān)部門調(diào)研匯報結(jié)論確證了山西出生缺點(diǎn)高發(fā)(主要是神經(jīng)管畸形)跟營養(yǎng)缺乏關(guān)系。在山西，新生兒缺點(diǎn)呈“北高南低”地理分布、農(nóng)村高于城市、貧困地域高于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地域分布格局在中西部農(nóng)村，因為地理和氣候原因，大部分時間不宜種植蔬菜，居民吃新鮮蔬菜和肉類食

26、物較少，不少地方“吃肉主要集中在春節(jié)前后”。山西省婦女體內(nèi)葉酸水平僅為中國南方婦女1/41/3，孕早期約有50%山西婦女體內(nèi)葉酸缺乏。因為畸形兒多發(fā)與葉酸缺乏有很大關(guān)系，推廣服用葉酸制劑是“削峰工程”最主要內(nèi)容，無償發(fā)放“斯利安”，預(yù)防神經(jīng)管畸形發(fā)生，十余年降低4萬余例畸形兒，山西“成效”，使衛(wèi)生部也決定推廣“山西經(jīng)驗”，從開始實施“增補(bǔ)葉酸預(yù)防神經(jīng)管缺點(diǎn)”項目，以后，中國準(zhǔn)備懷孕農(nóng)村婦女可無償增補(bǔ)葉酸。/10/10第37頁1.結(jié)構(gòu)與分類維生素A1維生素A2第三節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A19美國化學(xué)家臺維斯從鱈魚肝中提取得到 。已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在于動物肝臟、血液和眼球

27、視網(wǎng)膜中，又稱為視黃醇,天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚肝臟中 。/10/10第38頁2.生理功效：維持上皮細(xì)胞健康；促進(jìn)生長、發(fā)育及繁殖 ；組成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)成份；維持正常視覺反應(yīng)；維持上皮組織正常形態(tài)與功效；維持正常骨骼發(fā)育；維護(hù)皮膚細(xì)胞功效作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。 3.缺乏癥（1）暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼?。?）上皮組織干燥、增生、過分角化，抵抗微生物感染能力降低 ；（3）生長發(fā)育受阻；（4）味覺、嗅覺減弱，食欲下降；（5）頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。/10/10第39頁4.食物起源：一是維生素A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性

28、食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果類，含量較豐富有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；另一類是來自于動物性食物維生素A，這一類是能夠直接被人體利用維生素A，主要存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋 中。 /10/10第40頁天天需求量：婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚，65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍(lán)或200克金槍魚。功效：增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，幫助細(xì)胞再生，保護(hù)細(xì)胞免受能夠引發(fā)各種疾病自由基侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官黏膜不受損害，維生素A還可明目。植物體中即使不含維生素A，但它所含-胡蘿卜素在人和動物肝臟與腸壁中胡蘿卜素酶作用下，能轉(zhuǎn)變成維生素A。所

29、以多吃一些含-胡蘿卜素胡蘿卜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果，也能確保足夠用維生素A。因為維生素A和胡蘿卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以將含維生素A和-胡蘿卜素食物同脂肪一起攝入，能促進(jìn)它們吸收。/10/10第41頁副作用：天天攝入3毫克維生素A，就有造成骨質(zhì)疏松危險。長久天天攝入3毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引發(fā)流產(chǎn)。維生素A過量攝取會引發(fā)中毒，可引發(fā)骨痛、肝脾腫大、惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀。大量食 用北極熊肝或比目魚肝可引發(fā)中毒。/10/10第42頁含維生素A豐富食物食品名稱 維生素A含量（國際單位/100g）豬肝 8700雞蛋黃 35

30、00雞肝 50900鴨蛋 1380鴨肝 8900牛奶粉 1400河蟹 5960奶油 2700雞蛋 1440鮮奶油 830/10/10第43頁于1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝油中提取，是淡黃色晶體，不溶于水，能溶于醚等有機(jī)溶劑。天然維生素D有兩種,麥角鈣化醇(D2)和膽鈣化醇(D3)。維生素D又稱陽光維生素。為何叫這個名字呢？這是因為在人體皮膚中存在一個7-脫氫膽固醇，在太陽紫外線照射下，這種物質(zhì)轉(zhuǎn)變成維生素D。所以說，經(jīng)常參加戶外活動，或者進(jìn)行日光浴，陽光就給人體合成了維生素D。二、維生素D1. 結(jié)構(gòu)與分類D2D3維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。/10/10第44

31、頁2. 生理功效 (1) 提升肌體對鈣、磷吸收，使血漿鈣和血漿磷水平到達(dá)飽和程度。 (2) 促進(jìn)生長和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全； (3) 經(jīng)過腸壁增加磷吸收，并經(jīng)過腎小管增加磷再吸收； (4) 維持血液中檸檬酸鹽正常水平； (5) 預(yù)防氨基酸經(jīng)過腎臟損失。 3.缺乏癥：佝僂病、手足搐搦癥、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥組成人體骨骼主要元素是鈣和磷，人體對鈣和磷吸收必須 借助于維生素D。假如體內(nèi)缺乏維生素D，即使飲食里有足夠鈣和磷，骨骼也不能正常鈣化,從而使骨骼軟弱，易彎曲變形，在機(jī)體壓力下造成螺圈腿、雞胸、佝僂病。/10/10第45頁人體天天應(yīng)攝取約25mg維生素D，假如缺乏，會造成軟骨病，但攝取過多，使

32、鈣在腸內(nèi)吸收增加，在心臟、腎小管等軟組織內(nèi)沉積鈣化，就會引發(fā)過分口渴、體弱、便秘、血鈣過多等綜合癥。所以，只要堅持戶外活動，就無須另外補(bǔ)充維生素D。魚肝油是含維生素D較多食品。各種魚類、蛋黃、牛奶、肝中也含有維生素D。 一些學(xué)者認(rèn)為長久每日攝入25g維生素D可引發(fā)中毒，這其中可能包含一些對維生素D較敏感人，但長久天天攝入125g維生素D則必定會引發(fā)中毒，將引發(fā)高血鈣和高尿鈣。中毒癥狀是異?？诳?，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。我國制訂維生素D可耐受最高攝入量為20g。/10/10第46頁3.食物起源 主

33、要含于肝、奶、蛋黃等，以魚肝油含量最豐富。需要人群1.住在城市人，尤其是濃煙污染地域人應(yīng)該攝取更多維生素D。2.夜間工作者、修女，或者是因為服裝、生活方式而不能充分得到陽光人要尤其注意在飲食中增加維生素D攝取。3.假如您正服用抗痙攣藥品，則必須增加對維生素D攝取。4.飲用未添加維生素D牛奶小孩必須增加維生素D攝取量。5.皮膚顏色較黑且住在北方氣候地域人需要更多維生素D新生兒要及時添加維生素D自從出生后第7-10天開始，母乳喂養(yǎng)嬰兒天天要添加維生素D400單位，預(yù)防維生素D缺乏性佝僂病，因母乳中維生素D含量太少，不能滿足嬰兒生長發(fā)育需要。用配方奶粉喂養(yǎng)嬰兒，則無須另外加維生素D。 1克維生素D為

34、 40000000國際單位。嬰兒、青少年、孕婦及喂乳者每日需要量為400800單位。 /10/10第47頁三、維生素E1.結(jié)構(gòu)與分類生育酚生育三烯酚 共有8種：a、b、g、d、z1、h、e、z21922年，美國科學(xué)家伊萬在麥芽油中發(fā)覺并提取，1938年，瑞士化學(xué)家卡拉合成了這種物質(zhì)，命名為生育酚，即維生素E。它是無臭、無味液體，不溶于水，易溶于醚等有機(jī)溶劑中。它化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱、酸和堿，但易被紫外光破壞，所以要保留在棕色瓶中。 /10/10第48頁2.功效：維生素E促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提升生育能力，預(yù)防流產(chǎn)。還可防治更年期綜合癥。 維生素E有很強(qiáng)抗氧化作用，可預(yù)防脂肪化合物、維生素A、硒、兩種硫氨基酸和維生素C氧化作用。延緩細(xì)胞因氧化而老化，保持青春容姿；維生素E和維生素A一起作用，抵抗大氣污染，保護(hù)肺臟；維生素E能預(yù)防血管內(nèi)血液凝固，預(yù)防動脈粥樣硬化，進(jìn)而使血液循環(huán)良好，年輕心血管以預(yù)防各種疾病。 3.缺乏癥：紅血球被破壞、肌肉變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙。副作用：天天攝入200毫克維生素E就會出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。天天攝入維生素E超出300毫克會造成高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功效