《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)營(yíng)》期末試卷及答案（2022年）

1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 餐飲企業(yè)管理與運(yùn)營(yíng)期末試卷及答案（2022年） 下面是我為大家整理的餐飲企業(yè)管理與運(yùn)營(yíng)期末試卷及答案（2022年）,供大家參考。 1 2022 年餐飲管理與運(yùn)營(yíng)期末試題 一、 填空題（每空 1 分，共 20 分） 1、餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)，是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原材料，從事 ，為社會(huì)服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)業(yè)。 2、餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模、速度和水平往往直接反映一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)的 和 。 3、飲食業(yè)由于手工操作的比重大，需要較多的勞動(dòng)力，屬于 。 4、向客人提供以 等為主要代表的有形產(chǎn)品是餐飲企業(yè)最基本、最核心的任務(wù)。 5、餐飲業(yè)本金，廣義地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)指餐

2、飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的全部 或 的總和，即包括原材料的消耗，職工的工資，水、電、燃料費(fèi)用，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用等。 6、合理制定餐飲業(yè)產(chǎn)品的 ，在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)可以增加收入、降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為企業(yè)積累更多的資金。 7、餐飲制品的營(yíng)業(yè)本金為直接過(guò)程的 ，不包括生產(chǎn)過(guò)程中的其他一切費(fèi)用。 8、本金費(fèi)用操縱的方法較多，基本方法有 、 、 等。 9、留樣食品務(wù)必有放于消毒密閉的專(zhuān)用容器內(nèi)，防止污染，在冷藏條件下存放 小時(shí) 以上，每個(gè)品種不少于 。 10、餐飲毛利率是國(guó)家物價(jià)主管部門(mén)根據(jù)市場(chǎng)供求狀況及企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)規(guī)定的 與 之間的比值。 11、攪拌機(jī)每次使用完畢后，應(yīng)用軟性清潔劑將攪拌器及攪拌桶清洗

3、并擦干，再用擰干的濕布擦拭，嚴(yán)禁 。 12、割傷主要是由于使用 和 不規(guī)范或不當(dāng)造成的。 13、燒燙傷主要是由于員工接觸 時(shí)，防護(hù)不當(dāng)引起的。 二、題 判斷題；（每題 1 分，共 10 分） 1、廚師長(zhǎng)是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。 （ ） 2、但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，不必兼顧各崗位特別是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。（ ） 3、購(gòu)買(mǎi)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是本金的結(jié)果一個(gè)環(huán)節(jié) （ ） 4、名廚師不但要具有高明的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個(gè)人修養(yǎng)。 （ ） 5、餐飲服務(wù)的有形性是指就餐客人只有在購(gòu)買(mǎi)并享用餐飲產(chǎn)品后

4、，才能依據(jù)其生理與心 理滿(mǎn)足來(lái)評(píng)估其優(yōu)劣。 （ ） 2 6、經(jīng)濟(jì)更加達(dá)，國(guó)民收入水平越高，人們的對(duì)外交流活動(dòng)越頻繁，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度就越高。 （ ） 7、餐飲企業(yè)在進(jìn)行企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)過(guò)程中，可以使用一次性木筷、紙杯和快餐盒，引導(dǎo)客人儉樸點(diǎn)餐，使用節(jié)能爐灶和燈具，科學(xué)合理地排放廢油、廢渣、油煙，為綠色社會(huì)作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。 （ ） 8、物料購(gòu)買(mǎi)價(jià)格高低、物料投入是否得當(dāng)，直接影響著企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的高低。 （ ） 9、就餐客人何時(shí)來(lái)、來(lái)多少、消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)品等一直是困擾餐飲管理者的問(wèn)題。因此， 客人的消費(fèi)需求可以確切預(yù)估。 （ ） 10、調(diào)味品用量的估算方法大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比

5、照法。（ ） 三、選擇題（每題 2 分，共 20 分） 1、我國(guó)一般中檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率為 （ ）。 A 40% 50% B 50% 60% C 60% 70% D 70% 80% 2、飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格是由（ ）四部分構(gòu)成。 A 購(gòu)買(mǎi)本金、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金以及利潤(rùn) B 產(chǎn)品本金、服務(wù)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金以及利潤(rùn) C 產(chǎn)品本金、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金以及利潤(rùn) D 服務(wù)本金、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金以及利潤(rùn) 3、餐飲產(chǎn)品的原材料單位本金就是（ ）所用本金的總和。 A 主料、輔料、燃料的本金及調(diào)味品 B 主料、配料、燃料以及調(diào)味品 C 主料、配料的本金及調(diào)味品 D 主料、配料的本金 4、購(gòu)買(mǎi)的一般程序是（

6、）。 A 開(kāi)單、審核、送貨、 購(gòu)買(mǎi)員下單 B 開(kāi)單、送貨、 審核、購(gòu)買(mǎi)員下單 C 開(kāi)單、審核、購(gòu)買(mǎi)員下單、送貨 D 購(gòu)買(mǎi)員下單、開(kāi)單、審核、送貨 5、中央廚房生產(chǎn)操縱是對(duì)（ ）三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，保證達(dá)到預(yù)期的本金標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程。 A 生產(chǎn)質(zhì)量、購(gòu)買(mǎi)本金、制作規(guī)范 B 管理質(zhì)量、產(chǎn)品本金、制作規(guī)范 C 生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本金、制作規(guī)范 D 生產(chǎn)質(zhì)量、運(yùn)輸本金、制作規(guī)范 6、中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)形布局一般次序是（ ）。 A 中心第一、先右后左、近底后高 B 中心第一、先左后右、近高后低 C 中心第一、先左后右、近低

7、后高 D 中心第一、先右后左、近高后低 7、溫酒的方法有水燙、澆煮、燃燒、熱飲料沖入酒液（或酒液注入熱飲料）等四種，（ ）一般是當(dāng)著客人的面操作。 A 水燙和澆煮 B 水燙和燃燒 C 熱飲料沖入酒液和燃燒 D 水燙和澆煮 8、 感官檢驗(yàn)是指以驗(yàn)收人員的（ ）來(lái)檢驗(yàn)食品原料質(zhì)量好與壞的一種方法。 3 A 味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) B 味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) C 嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) D 味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) 9 中央廚房生產(chǎn)操縱需要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)格化，包括（ ）。 A購(gòu)買(mǎi)規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格 B 加工規(guī)格、成型規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格 C 加工規(guī)格、配份規(guī)格、成菜規(guī)格 D 加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)

8、規(guī)格 10、凈料根據(jù)其加工方法和程度，可分為（ ）三類(lèi)。 A 生凈料、半制品和熟品 B 主輔料、調(diào)料和熟品 C動(dòng)物原料、植物原料和熟品 D 生凈料、半制品和成品 四、 簡(jiǎn)答題（每題 5 分，共 20 分） 1、餐飲本金操縱的程序？ 2、廚師長(zhǎng)的管理能力需具備哪些要素？ 3、熟悉菜單的內(nèi)容應(yīng)包括哪些具體內(nèi)容？ 4、餐廳服務(wù)特點(diǎn)？ 五、 問(wèn)答題（每題 15 分,共 共 30 分） 1、餐飲本金操縱的內(nèi)容？ 4 2、冰箱的保養(yǎng)技巧？ 餐飲管理與運(yùn)營(yíng)期末試題 答案 一、 填空題（每空 1 分，共 20 分） 1、餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)，是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原材料，從事飲食烹飪加工，為社會(huì)服務(wù)

9、的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)業(yè)。 2、餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模、速度和水平往往直接反映一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)昌盛水平和市場(chǎng)活躍程度。 3、飲食業(yè)由于手工操作的比重大，需要較多的勞動(dòng)力，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)。 4、向客人提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品是餐飲企業(yè)最基本、最核心的任務(wù)。 5、餐飲業(yè)本金，廣義地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的全部消耗或支出的總和，即包括原材料的消耗，職工的工資，水、電、燃料費(fèi)用，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用等。 6、合理制定餐飲業(yè)產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格，在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)可以增加收入、降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為企業(yè)積累更多的資金。 7、餐飲制品的營(yíng)業(yè)本金為直接過(guò)程的原材料本金，不包括生產(chǎn)過(guò)程中的其他一切費(fèi)用

10、。 8、本金費(fèi)用操縱的方法較多，基本方法有預(yù)算操縱法、制度操縱法、標(biāo)準(zhǔn)本金操縱法等。 9、留樣食品務(wù)必有放于消毒密閉的專(zhuān)用容器內(nèi)，防止污染，在冷藏條件下存放 48 小時(shí) 以上，每個(gè)品種不少于 100 g。 10、餐飲毛利率是國(guó)家物價(jià)主管部門(mén)根據(jù)市場(chǎng)供求狀況及企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)規(guī)定的毛利與銷(xiāo)售價(jià)格之間的比值。 11、攪拌機(jī)每次使用完畢后，應(yīng)用軟性清潔劑將攪拌器及攪拌桶清洗并擦干，再用擰干的濕布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗。 12、割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不規(guī)范或不當(dāng)造成的。 5 13、燒燙傷主要是由于員工接觸高溫設(shè)備及用具時(shí)，防護(hù)不當(dāng)引起的。 二、題 判斷題；（每題 1 分，共 10 分） 1、廚師長(zhǎng)

11、是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。 （ ） 2、但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，不必兼顧各崗位特別是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。（ ） 3、購(gòu)買(mǎi)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是本金的結(jié)果一個(gè)環(huán)節(jié) （ ） 4、名廚師不但要具有高明的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個(gè)人修養(yǎng)。 （ ） 5、餐飲服務(wù)的有形性是指就餐客人只有在購(gòu)買(mǎi)并享用餐飲產(chǎn)品后，才能依據(jù)其生理與心 理滿(mǎn)足來(lái)評(píng)估其優(yōu)劣。 （ ） 6、經(jīng)濟(jì)更加達(dá)，國(guó)民收入水平越高，人們的對(duì)外交流活動(dòng)越頻繁，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度就越高（ ） 7、餐飲企業(yè)在進(jìn)行企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)過(guò)程中，可以使用一次性木筷、

12、紙杯和快餐盒，引導(dǎo)客人儉樸點(diǎn)餐，使用節(jié)能爐灶和燈具，科學(xué)合理地排放廢油、廢渣、油煙，為綠色社會(huì)作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。（ ） 8、物料購(gòu)買(mǎi)價(jià)格高低、物料投入是否得當(dāng)，直接影響著企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的高低。（ ） 9、就餐客人何時(shí)來(lái)、來(lái)多少、消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)品等一直是困擾餐飲管理者的問(wèn)題。因此， 客人的消費(fèi)需求可以確切預(yù)估。 （ ） 10、調(diào)味品用量的估算方法大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。（ ） 三、選擇題（每題 2 分，共 20 分） 1、我國(guó)一般中檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率為 （ B ）。 A 40% 50% B 50% 60% C 60% 70% D 70% 80% 2、飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格是

13、由（ C ）四部分構(gòu)成。 A 購(gòu)買(mǎi)本金、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金以及利潤(rùn) B 產(chǎn)品本金、服務(wù)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金以及利潤(rùn) C 產(chǎn)品本金、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金以及利潤(rùn) D 服務(wù)本金、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金以及利潤(rùn) 3、餐飲產(chǎn)品的原材料單位本金就是( B )所用本金的總和。 A 主料、輔料、燃料的本金及調(diào)味品 B 主料、配料、燃料以及調(diào)味品 C 主料、配料的本金及調(diào)味品 D 主料、配料的本金 4、購(gòu)買(mǎi)的一般程序是（ C ）。 A 開(kāi)單、審核、送貨、 購(gòu)買(mǎi)員下單 B 開(kāi)單、送貨、 審核、購(gòu)買(mǎi)員下單 C 開(kāi)單、審核、購(gòu)買(mǎi)員下單、送貨 D 購(gòu)買(mǎi)員下單、開(kāi)單、審核、送貨 6 5、中央廚房生產(chǎn)操縱是對(duì)( C )三個(gè)流程中加以

14、檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，保證達(dá)到預(yù)期的本金標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程。 A 生產(chǎn)質(zhì)量、購(gòu)買(mǎi)本金、制作規(guī)范 B 管理質(zhì)量、產(chǎn)品本金、制作規(guī)范 C 生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本金、制作規(guī)范 D 生產(chǎn)質(zhì)量、運(yùn)輸本金、制作規(guī)范 6、中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)形布局一般次序是（ D ）。 A 中心第一、先右后左、近底后高 B 中心第一、先左后右、近高后低 C 中心第一、先左后右、近低后高 D 中心第一、先右后左、近高后低 7、溫酒的方法有水燙、澆煮、燃燒、熱飲料沖入酒液（或酒液注入熱飲料）等四種，( B )一般是當(dāng)著客人的面操作。 A 水燙和澆煮 B 水燙和燃燒 C

15、 熱飲料沖入酒液和燃燒 D 水燙和澆煮 8、 感官檢驗(yàn)是指以驗(yàn)收人員的( B )來(lái)檢驗(yàn)食品原料質(zhì)量好與壞的一種方法。 A 味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) B 味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) C 嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) D 味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) 9 中央廚房生產(chǎn)操縱需要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)格化，包括（D）。 A購(gòu)買(mǎi)規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格 B 加工規(guī)格、成型規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格 C 加工規(guī)格、配份規(guī)格、成菜規(guī)格 D 加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格 10、凈料根據(jù)其加工方法和程度，可分為（ A ）三類(lèi)。 A 生凈料、半制品和熟品 B 主輔料、調(diào)料和熟品 C動(dòng)物原料、植物原料和熟品 D 生凈料、半制品和成品 四、 簡(jiǎn)答題（每

16、題 6 分，共 20 分） 1、餐飲本金操縱的程序？ 制定標(biāo)準(zhǔn)本金； 實(shí)施本金操縱； 確定本金差異。 2、廚師長(zhǎng)的管理能力需具備哪些要素？ 計(jì)劃和組織能力； 鼓舞能力。有號(hào)召力 協(xié)調(diào)、溝通能力 培訓(xùn)能力 3、熟悉菜單的內(nèi)容應(yīng)包括哪些具體內(nèi)容？ 7 熟悉菜單的變化。 熟悉菜單的種類(lèi)。 熟悉菜單的內(nèi)容。 熟悉烹調(diào)方法。 熟悉烹制時(shí)間。 熟悉菜式的配料。 4、餐廳服務(wù)特點(diǎn)？ 無(wú)形性； 一次性； 直接性； 差異性。 五、共 問(wèn)答題（共 30 分） 1、餐飲本金操縱的內(nèi)容 飲料原料的本金操縱關(guān)鍵在于飲料的銷(xiāo)售過(guò)程。 飲料的本金操縱方法：標(biāo)準(zhǔn)本金操縱法；消耗量操縱法；理論銷(xiāo)售額操縱法。 飲料本金操縱的重要環(huán)節(jié)：制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜；購(gòu)買(mǎi)操縱；領(lǐng)（發(fā)）料操縱；配制過(guò)程操縱； 培訓(xùn)操縱；加強(qiáng)對(duì)退回和配錯(cuò)的飲料的操縱；對(duì)酒吧間飲料存貨的操縱。 食品原料的本金操縱。主要環(huán)節(jié)包括兩個(gè)方面：食品原料的購(gòu)買(mǎi)和食品原料的使用。 人工本金操縱（用工數(shù)量操縱、工資總額操縱）。 燃料和能源本金操縱。 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用操