速凍食品行業(yè)發(fā)展深度報(bào)告

1、 速凍食品行業(yè)發(fā)展深度報(bào)告千億市場(chǎng)好賽道，來(lái)自日本的經(jīng)驗(yàn) 一、行業(yè)概況：千億市場(chǎng)的好賽道1.1 千億速凍，歷久彌新何為速凍？速凍指的是采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-30的環(huán)境下，迅速通過(guò)其最大冰 晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度在 20min30min 內(nèi)達(dá)到-18及以下的冷凍方法。而速凍食品指 的是采用速凍工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷(xiāo)售市場(chǎng)的預(yù)包裝食品。速凍能最大限度地保持食品原有狀態(tài)、色澤風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。在這樣的凍結(jié)條件下, 細(xì)胞間隙中的 游離水和細(xì)胞內(nèi)的游離水及結(jié)合水，能同時(shí)凍成無(wú)數(shù)微小的冰晶體，冰晶分布與天然食品中液態(tài)水 的分布極為相近, 這樣就不會(huì)損傷細(xì)胞組織。當(dāng)食品解凍時(shí), 冰

2、晶融化的水分能迅速被細(xì)胞所吸收， 而不至于產(chǎn)生汁液流失。速凍行業(yè)千億市場(chǎng)規(guī)模，5 年 CAGR 達(dá) 10%，量增是主要驅(qū)動(dòng)力。速凍作為一個(gè)快速發(fā)展的行業(yè)， 其市場(chǎng)規(guī)模在 16 年突破千億大關(guān)，18 年預(yù)計(jì)到 1300 億以上。拆分量和價(jià)兩個(gè)因素看，長(zhǎng)周期看 單價(jià)增速與通脹基本持平，11-18 年單價(jià)復(fù)合增速為 2.3%，產(chǎn)量增長(zhǎng)是市場(chǎng)規(guī)模增加的主要驅(qū)動(dòng) 力，11-18 年產(chǎn)量復(fù)合增速達(dá) 10.8%。1.2 細(xì)分品類：面米和調(diào)制食品占據(jù)主要份額，處于不同行業(yè) 發(fā)展階段速凍面米和速凍調(diào)制食品占據(jù)主要份額。我國(guó)速凍食品按照產(chǎn)品種類可分成速凍調(diào)制食品、速凍面 米制品和速凍其他食品三類，速凍調(diào)制食品包括

3、魚(yú)糜和肉糜制品，包括魚(yú)丸、蟹棒、肉丸、午餐肉 等，多用于火鍋、麻辣燙等場(chǎng)景，速凍面米制品包括水餃、湯圓、油條等，速凍其他食品包括速凍 菜肴和速凍農(nóng)水畜產(chǎn)等。17 年速凍行業(yè)整體規(guī)模為 1200 多億元，其中速凍面米和速凍調(diào)制食品 占比分別為 53%/33%，是速凍食品的主要構(gòu)成。具體來(lái)看：速凍面米寡頭競(jìng)爭(zhēng)，格局較為穩(wěn)定。當(dāng)前速凍面米行業(yè)頭部玩家為三全（含龍鳳）、思念、灣仔碼 頭、安井和千味央廚，CR5 達(dá)到 72%左右。事實(shí)上，在 08 年左右，思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭 四家企業(yè)的市場(chǎng)份額已經(jīng)超過(guò) 60%，近年來(lái)雖然涌現(xiàn)出安井（速凍火鍋料為主）、千味央廚（原思 念旗下）等玩家，但總體來(lái)看行業(yè)

4、寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局仍然較為穩(wěn)定。主要原因系速凍面米作為主食替代 品，多在商超渠道銷(xiāo)售，面向 C 端為主，多年來(lái)，三全、思念、灣仔碼頭等龍頭已塑造一定的市場(chǎng) 認(rèn)知度、渠道和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，而且目前市場(chǎng)已經(jīng)接近飽和（復(fù)合增速 2.5%）。速凍調(diào)制食品處于成長(zhǎng)期，集中度有待提升。安井食品是速凍調(diào)制食品的主要龍頭，市場(chǎng)整體比較 分散，且復(fù)合增速較高，處于成長(zhǎng)階段。由于速凍調(diào)制食品應(yīng)用場(chǎng)景比較豐富，包括餐飲端（火鍋 店、麻辣燙、關(guān)東煮等）、便利店和家庭端，未來(lái)隨著餐飲最佳賽道火鍋行業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張，以及便 利店全國(guó)化滲透帶來(lái)的速凍調(diào)制食品增量需求，我們認(rèn)為這一細(xì)分品類未來(lái)仍有較大的發(fā)展空間， 以安井為代表的龍頭企業(yè)憑借

5、其產(chǎn)品、渠道和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，有望搶占增量市場(chǎng)，進(jìn)一步提升市場(chǎng)占 有率。速凍菜肴方起步，成長(zhǎng)空間廣闊。速凍菜肴正在興起，目前規(guī)模比較大的有功夫鮮食匯（功夫集團(tuán) 旗下，服務(wù)真功夫門(mén)店起家，17 年對(duì)外開(kāi)放供貨）、信良記（主營(yíng)水產(chǎn)品預(yù)制菜，目前有 5000- 7000 噸年產(chǎn)量的小龍蝦）等，預(yù)計(jì)規(guī)模都在 10 億左右；行業(yè)內(nèi)上市公司也于近幾年入局，安井 18 年將“其他制品”分類擴(kuò)充為“速凍菜肴制品”，將原有的千葉豆腐、蛋餃、天婦羅等產(chǎn)品歸 入其中，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略為三劍合璧，開(kāi)始大力發(fā)展速凍菜肴行業(yè)，19 年收入規(guī)模做到 5.5 億，三 全食品、千味央廚也布局了少量速凍菜肴產(chǎn)品。整體來(lái)看，行業(yè)內(nèi)中小玩家

6、較多，行業(yè)整體方興未 艾，我們認(rèn)為隨著餐飲端對(duì)預(yù)制半成品需求的增加，速凍菜肴類產(chǎn)品發(fā)展空間廣闊。1.3 國(guó)際對(duì)標(biāo)：相較歐美日的人均消費(fèi)水平，尚存很大空間我國(guó)速凍食品的人均消費(fèi)水平還處在較低水平。人均速凍食品消費(fèi)量和花色（品類）上，我國(guó)距離 歐美日均有較大差距。1）人均消費(fèi)量上，美國(guó)速凍食品人均消費(fèi)量達(dá)到 84.2kg/年，歐洲 42.6kg/ 年，日本也達(dá)到了 22.9kg/年，但相比之下我國(guó)的人均消費(fèi)量?jī)H為 10.6kg/年，較發(fā)達(dá)國(guó)家的差距較 大；2）速凍食品的花色（品類）上，美、歐、日均保持在 2500 種以上，而我國(guó)僅 600 種，較發(fā) 達(dá)國(guó)家亦有差距。對(duì)標(biāo)國(guó)際，我國(guó)速凍食品未來(lái)尚有較

7、大的發(fā)展空間。觀察 1980 年日、美及歐洲各國(guó)冷凍食品消費(fèi) 量，可以看到我國(guó)目前人均消費(fèi)量高于 1980 年的日本，尚不及當(dāng)時(shí)的美國(guó)和部分歐洲國(guó)家。由于 飲食習(xí)慣和口味上的差異，各國(guó)在速凍食品消費(fèi)品類中有所不同，歐美各國(guó)的速凍蔬菜消費(fèi)最多， 比例可能在 30%以上；日本則是調(diào)理食品消費(fèi)類最大，比例超過(guò) 50%。與飲食習(xí)慣相對(duì)較為接近 的日本相比，我國(guó)的人均速凍食品，尤其是速凍調(diào)制食品的消費(fèi)量尚有翻倍空間。二、為什么我們看好速凍行業(yè)？速凍行業(yè)發(fā)展的根本動(dòng)能是 BC 兩端的降成本訴求，包括人工、房租等顯性成本，也包括時(shí)間成 本、機(jī)會(huì)成本等隱性成本。C 端來(lái)看，家務(wù)社會(huì)化大趨勢(shì)下，應(yīng)用速凍食品可以

8、減少烹飪時(shí)間，把 更多時(shí)間留給陪伴家人、工作、休閑娛樂(lè)。B 端來(lái)看，連鎖化率增加+外賣(mài)要求出餐速度提高+外賣(mài) 高扣點(diǎn)率、人工租金成本提高擠占餐廳利潤(rùn)，應(yīng)用速凍食品不僅可以降低顯性成本（如縮減后廚， 降低人工和租金費(fèi)用），也能夠降低機(jī)會(huì)成本（因出餐速度不夠快/產(chǎn)品不夠標(biāo)準(zhǔn)化而導(dǎo)致的客流損失）。因而，出于對(duì)降低成本的訴求，無(wú)論是顯性成本，還是時(shí)間、待把握的客流等隱性成本， 速凍都是具備 BC 兩端充沛需求動(dòng)能的好行業(yè)。2.1 C 端：家務(wù)社會(huì)化趨勢(shì)，增加外食、外賣(mài)和速食需求家務(wù)社會(huì)化是人口結(jié)構(gòu)、宏觀背景發(fā)展到一定階段的一個(gè)長(zhǎng)期趨勢(shì)。隨著年輕人工作時(shí)間變長(zhǎng)、女 性勞動(dòng)比例增加、家庭規(guī)模減小等趨勢(shì)的演

9、變，人們做家務(wù)的時(shí)間、能力和意愿都有減少，原先為 滿足家庭成員生活需要的各項(xiàng)家務(wù)勞動(dòng)，將逐步轉(zhuǎn)化為社會(huì)組織提供社會(huì)化服務(wù)，具體到一日三 餐來(lái)看，就是外食、外賣(mài)和速凍食品的需求增加。具體來(lái)看：年輕人工作時(shí)間增長(zhǎng)，當(dāng)前城鎮(zhèn)就業(yè)人員周工作時(shí)間在 40 小時(shí)及以上的比例在 95%左右。根據(jù)人 力資源和社會(huì)保障局公布的城鎮(zhèn)就業(yè)人員平均工作時(shí)間相關(guān)數(shù)據(jù)，過(guò)去十年間，平均工作時(shí)間在 40 小時(shí)/周及以上的人數(shù)占比逐漸提升，尤其是 25-34 歲之間的中青年群體，接近 96%的就業(yè)人員其 周工作時(shí)間大于等于 40 小時(shí)。此外，中國(guó)婦女發(fā)展綱要顯示女性工作比例逐年提升。而與此相對(duì)比的是，中國(guó)女性家務(wù)勞動(dòng) 參與率

10、超過(guò) 70%，位居世界第一。對(duì)于年輕的消費(fèi)群體而言，由于家庭結(jié)構(gòu)因素（父母對(duì)獨(dú)生子 女的照料程度提升）和消費(fèi)習(xí)慣的改變，其烹飪意愿和技術(shù)普遍低于其他年齡段的人群。新一代獨(dú) 生子女普遍烹飪水平較低，依賴便捷的半成品食材。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一線城市的新中產(chǎn)群體每個(gè)月下廚的 次數(shù)僅為 15.1 次，平均每 2 天才下廚一次，如果我們按照一日三餐計(jì)算，每個(gè)月年輕人下廚的比 例僅為 16.8%。無(wú)論是年輕人工作時(shí)間增長(zhǎng)，或是家務(wù)勞動(dòng)主要參與方女性的工作比例逐年增加，再是家庭結(jié) 構(gòu)因素導(dǎo)致這一代的年輕人在家烹飪頻率不高，隨之對(duì)應(yīng)的是烹飪水平下降，這些因素都催化了家 務(wù)社會(huì)化的不可逆趨勢(shì)。家務(wù)社會(huì)化指的是原來(lái)維系家庭

11、功能所必需的各項(xiàng)家務(wù)勞動(dòng)，逐步轉(zhuǎn)化為 社會(huì)組織去提供社會(huì)化服務(wù)的過(guò)程。反映在一日三餐上，就是外出就食、外賣(mài)、使用速食或速凍的 比例增加。從數(shù)據(jù)來(lái)看，用餐飲業(yè)規(guī)模/總?cè)丝趤?lái)衡量人均外食支出，當(dāng)前人均外食支出約 3500 元，相較于 10 年前已經(jīng)翻番，年均復(fù)合增速 8.9%。除外出就食以外，方便速食的規(guī)模也在不斷上升，從方便食 品規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量及總產(chǎn)值的逐年增長(zhǎng)可見(jiàn)一斑。2.2 B 端：標(biāo)準(zhǔn)化+出餐快+降成本需求，速凍是最佳選擇餐飲連鎖化率提升是較為確定性的趨勢(shì)，對(duì)于這些企業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)化食材的應(yīng)用有助于菜品復(fù)制粘 貼到每一個(gè)餐廳，使得全國(guó)各地的餐廳能夠提供標(biāo)準(zhǔn)化出餐，這對(duì)于餐廳的連鎖化擴(kuò)張無(wú)疑

12、是至關(guān) 重要的。另外一方面，外賣(mài)的蓬勃發(fā)展也是當(dāng)下不容忽視的趨勢(shì)，外賣(mài)平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)核心要點(diǎn)就 是速度，用速凍半成品可以省去食物原材料到半成品的加工階段，提高出餐速度，符合這一趨勢(shì)的 需求。再者，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，成本壓力如懸頂之劍，外賣(mài)雖然增加了餐飲企業(yè)的收入，但是其 高扣點(diǎn)率也進(jìn)一步壓縮了利潤(rùn)空間。與此同時(shí)，人工和房租成本與日遞增。餐飲企業(yè)的利潤(rùn)本來(lái)就 薄，高扣點(diǎn)率+人工+房租的壓力下，降低成本迫在眉睫，使用速凍產(chǎn)品可以通過(guò)精簡(jiǎn)后廚，減少人 工、房租來(lái)緩解成本的壓力。因此，在標(biāo)準(zhǔn)化+出餐快+降成本的三大訴求下，速凍是餐飲企業(yè)的 最佳選擇。2.2.1 餐飲連鎖化率提升，增加標(biāo)準(zhǔn)化需求連鎖餐飲

13、業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，且連鎖化率提升。我們從兩個(gè)數(shù)據(jù)口徑來(lái)觀察這一現(xiàn)象，其一，從歐睿 數(shù)據(jù)來(lái)看，19 年中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模近 5 萬(wàn)億，其中連鎖餐飲業(yè)規(guī)模 5000 多億，占比約 10%。縱向 來(lái)看，連鎖餐飲業(yè)規(guī)模逐年提升，且其同比增速明顯高于餐飲業(yè)整體增速，呈現(xiàn)出連鎖化率提升的 趨勢(shì)。其二，從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)口徑來(lái)看，我國(guó)規(guī)模以上連鎖餐飲業(yè)企業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，當(dāng)前達(dá) 到 2000 億元左右，10 年復(fù)合增速達(dá)到 9%。其占規(guī)模以上餐飲業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的比例逐年增加，當(dāng) 前已接近 35%。除了連鎖化率提升以外，連鎖企業(yè)呈現(xiàn)向頭部集中的態(tài)勢(shì)。無(wú)論是龍頭餐飲品牌的開(kāi)店數(shù)據(jù)，抑或 是規(guī)模以上連鎖餐飲企業(yè)整體的表現(xiàn)，

14、均呈現(xiàn)了這一態(tài)勢(shì)。1、規(guī)模以上連鎖餐飲企業(yè)平均門(mén)店數(shù)量逐年上升。連鎖企業(yè)門(mén)店數(shù)量高速增長(zhǎng)，而企業(yè)數(shù)量幾年 來(lái)變化不大，主要系單企業(yè)的門(mén)店數(shù)量增加，通過(guò)簡(jiǎn)單測(cè)算平均門(mén)店數(shù)量，近 10 年來(lái)已經(jīng)從 38 家 上升到 64 家。2、以海底撈、肯德基、星巴克為代表的龍頭連鎖企業(yè)開(kāi)店提速。以海底撈為例，其 17/18/19 年的 新開(kāi)門(mén)店數(shù)量分別為 98/200/308 家，其開(kāi)店速度保持向上態(tài)勢(shì)。連鎖化率提升并且頭部集中的趨勢(shì)增加食材標(biāo)準(zhǔn)化+高效率需求。以海底撈為例，蜀海專門(mén)為其供 應(yīng)食材，頤海國(guó)際供應(yīng)調(diào)料，前端門(mén)店的食材需求由上游關(guān)聯(lián)企業(yè)集中供應(yīng)，一方面可以保障產(chǎn)品 質(zhì)量的穩(wěn)定性，另一方面也可以保證

15、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制。因此，對(duì)于連鎖企業(yè)而言，集中向上 游采購(gòu)速凍半成品原材料，能夠保證原材料端的標(biāo)準(zhǔn)化和高效率需求。2.2.2 外賣(mài)規(guī)模增長(zhǎng)，要求出餐速度更快外賣(mài)規(guī)模增長(zhǎng)，提高對(duì)出餐速度的訴求。2019 年餐飲外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模約 6000 億，目前占餐飲整體 市場(chǎng)規(guī)模 12%左右，正處于快速發(fā)展階段，近幾年增速始終保持在 20%以上，遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)整 體增速。以美團(tuán)外賣(mài)為例，15-19 年交易額 CAGR124%，19 年全年 GMV 近 4000 億元，交易筆 數(shù) 87 億筆，日均交易兩千多萬(wàn)筆。此外，餐飲外賣(mài)市場(chǎng)處于寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局，美團(tuán)市占率 6 成以上，餓了么市占率 3 成左右，配送速度 是

16、一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)，直接影響消費(fèi)者的選擇。因此，隨著外賣(mài)市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，訂單配送時(shí)長(zhǎng)也不斷減少，對(duì)應(yīng)的是出餐速度要求日益提高，這就決定了餐飲企業(yè)做外賣(mài)生意需要原材料能夠快速響應(yīng) 配合，給予了速凍半成品一個(gè)絕佳的發(fā)展機(jī)遇。2.2.3 外賣(mài)高扣點(diǎn)+人工租金成本增加，餐飲業(yè)壓縮成本提升盈利迫在眉睫外賣(mài)行業(yè)的擴(kuò)容除了在出餐速度上增加了對(duì)半成品原料的需求以外，外賣(mài)平臺(tái)普遍的高扣點(diǎn)率擠 壓餐飲企業(yè)利潤(rùn)，也進(jìn)一步提升企業(yè)降成本訴求。外賣(mài)平臺(tái)交付成本較高，利潤(rùn)較薄。因此，外賣(mài)平臺(tái)保持高扣點(diǎn)率是長(zhǎng)期趨勢(shì)，這對(duì)餐飲企業(yè)是一 種利潤(rùn)壓力，強(qiáng)化企業(yè)降低成本訴求。外賣(mài)平均客單價(jià)一般在 4050 元之間，提升空間有限，而 騎手

17、等成本較為剛性，下降幅度也有限，因此外賣(mài)平臺(tái)交付成本難以下降，利潤(rùn)水平整體較薄。以 龍頭美團(tuán)外賣(mài)為例，其 19 年也才實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率轉(zhuǎn)正。目前美團(tuán)的扣點(diǎn)率一般在 18%-21%左右， 餓了么相比美團(tuán)低 1-3pct，由于外賣(mài)業(yè)務(wù)當(dāng)前盈利能力有限，保持高扣點(diǎn)率去維持盈虧平衡將是長(zhǎng)期趨勢(shì)。體現(xiàn)在美團(tuán)財(cái)報(bào)上，就是變現(xiàn)率（外賣(mài)業(yè)務(wù)收入/GMV）的逐年提升，目前已經(jīng)達(dá)到 14% 左右。除了面臨外賣(mài)平臺(tái)高扣點(diǎn)的壓力以外，餐飲企業(yè)自身的人力、租金成本也在逐年增長(zhǎng)。原材料、人 力和租金是餐飲業(yè)的三項(xiàng)主要成本，三項(xiàng)合計(jì)成本可達(dá)到收入的 70%左右。近幾年來(lái)，人力成本 與租金成本漲幅明顯。租金成本方面，以上海為例

18、，商鋪平均租金從 17 年的 5-6 元/日.平米上漲 到 8-9 元/日.平米，短短三年間漲幅超過(guò) 50%，按照餐飲業(yè)坪效 2.5 萬(wàn)元，商鋪平均租金 8.5 元/日. 平米計(jì)算，一般餐飲企業(yè)的租金成本占其收入的 12%及以上。人力成本方面，近幾年住宿和餐飲 業(yè)就業(yè)人員平均工資增速有所放緩，但仍保持在 5%左右的同比，跑贏通脹。按照餐飲業(yè)人效 23 萬(wàn) 元，人均工資 5 萬(wàn)元計(jì)算，一般餐飲企業(yè)的人力成本要占其收入的 20%左右。租金、人力這兩項(xiàng) 不可忽視的重要成本逐年上漲，給企業(yè)利潤(rùn)帶來(lái)較大的壓力。餐飲企業(yè)普遍利潤(rùn)不高，壓縮成本提升盈利迫在眉睫。根據(jù)中國(guó)餐飲年報(bào)公布的餐飲子行業(yè)平均凈 利率，

19、正餐凈利率在 5%7%，火鍋凈利率較高（因?yàn)槭∪チ瞬糠趾髲N），在 10%15%，快餐波 動(dòng)較大，在 6%15%。整體來(lái)看，餐飲企業(yè)利潤(rùn)率普遍不高，但其對(duì)人工和租金的變化較為敏感。 根據(jù)敏感度測(cè)算，假設(shè)人力成本占比 20%，租金成本占比 10%，若人工和房租成本各增加 10%， 將拖累凈利率 3 個(gè)百分點(diǎn)。我們認(rèn)為，長(zhǎng)周期來(lái)看，人工和房租成本漲幅持續(xù)跑贏通脹是必然趨 勢(shì)，將會(huì)進(jìn)一步侵蝕餐飲企業(yè)利潤(rùn)，餐飲企業(yè)亟需壓縮成本提升盈利。為何速凍可以降低成本？精簡(jiǎn)后廚。另外，應(yīng)用速凍半成品也能夠?qū)⒐潭ǔ杀巨D(zhuǎn)為可變成本，防控 風(fēng)險(xiǎn)。我們認(rèn)為，速凍降低成本的關(guān)鍵不在于原材料，因?yàn)槭巢牧魍ōh(huán)節(jié)增加了速凍企業(yè)和各

20、級(jí)分 銷(xiāo)商等利潤(rùn)分享者，哪怕考慮到速凍企業(yè)的集采規(guī)模效應(yīng)，結(jié)合中間環(huán)節(jié)的利潤(rùn)分成，餐廳的采購(gòu) 價(jià)格也未必比直接采購(gòu)原材料來(lái)得低。關(guān)鍵還是在于速凍有利于精簡(jiǎn)后廚。后廚作為典型的成本中 心，餐廳應(yīng)用速凍半成品，能夠精簡(jiǎn)從原材料到熟食加工過(guò)程中的洗菜擇菜工、廚師等人員配置， 以及精簡(jiǎn)后廚面積從而降低租金成本。此外，后廚人員、后廚占用的餐廳面積等成本都較為剛性，面臨公共衛(wèi)生突發(fā)事件等所導(dǎo)致的行業(yè) 需求下滑時(shí)期，不利于調(diào)節(jié)成本，會(huì)承受較大的利潤(rùn)損失。而應(yīng)用速凍半成品有助于餐廳將后廚移 出一線門(mén)店，將原本的固定成本轉(zhuǎn)化為速凍半成品材料這一可變成本，從而加強(qiáng)餐廳防控風(fēng)險(xiǎn)的 能力。三、為什么是現(xiàn)在？來(lái)自日本的

21、經(jīng)驗(yàn)速凍行業(yè)需求具有持續(xù)可觀的空間是一個(gè)長(zhǎng)周期邏輯，那為什么是現(xiàn)在推薦？我們認(rèn)為，過(guò)去我 國(guó)速凍行業(yè)的人均消費(fèi)量明顯低于歐美日，主要系需求端消費(fèi)者使用頻率有待提高（背后存在對(duì) 速凍食品“不健康”的擔(dān)憂）+供給端冷鏈運(yùn)輸水平較低兩方面原因。具體來(lái)看：1） 需求端：消費(fèi)者使用速凍頻率有待提高。根據(jù)一些調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)于速凍食品的使用頻率仍有 待提高。每周購(gòu)買(mǎi)一次速凍食品的消費(fèi)者僅占到 5%，每個(gè)月購(gòu)買(mǎi) 1-2 次的僅占 25.2%。對(duì)比 日本來(lái)看，每周購(gòu)買(mǎi) 1 次以上速凍食品的消費(fèi)者達(dá)到 32.7%，每個(gè)月購(gòu)買(mǎi) 2-3 次也達(dá)到 25.5%。 相比之下可以看出我國(guó)消費(fèi)者還沒(méi)有廣泛使用速凍食品，亦不足

22、以支撐人均消費(fèi)達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó) 家水平。消費(fèi)者消費(fèi)頻次較低的一部分原因是對(duì)速凍食品“不健康”的擔(dān)憂。根據(jù)一篇學(xué)術(shù)文章（2018 年）對(duì)速凍食品刻板印象的調(diào)研表明，71.91%的問(wèn)卷受訪者認(rèn)為速凍食品中添加了防腐劑， 54.04%認(rèn)為速凍食品沒(méi)有非速凍食品安全，食材也不夠新鮮。誠(chéng)然，傳統(tǒng)的飲食觀念是“新 鮮=營(yíng)養(yǎng)”，而速凍食品經(jīng)過(guò)二次加工后，造成了絕大多數(shù)消費(fèi)者存在“不新鮮、有添加、不 營(yíng)養(yǎng)”的觀念，從而影響了速凍食品的消費(fèi)習(xí)慣。2） 供給端，冷鏈運(yùn)輸水平較低。盡管目前我國(guó)冷鏈物流基本面持續(xù)向好，但在人均冷庫(kù)保有量角 度，我國(guó)仍低于主要的發(fā)達(dá)國(guó)家。14 年我國(guó)人均冷庫(kù)保有量?jī)H為 0.116 立方米，僅

23、為美國(guó)的 四分之一，日本的二分之一，甚至低于印度等新興國(guó)家。冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)尚不完善，在供給端制 約了速凍食品的運(yùn)輸半徑和普及范圍。首先要明確的是，速凍并不等于不健康?？陀^來(lái)看，速凍食品可能會(huì)在其冷凍過(guò)程中由于生成冰晶 而導(dǎo)致細(xì)胞滲水和細(xì)胞結(jié)構(gòu)有所破壞，故而造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分流失。但是對(duì)比外賣(mài)（對(duì)家庭烹飪 的替代性高），速凍食品的營(yíng)養(yǎng)還是有保證的：1）根據(jù)熊鳳嬌（2018）等學(xué)者的研究，常見(jiàn)的速凍調(diào)理制品的亞硝酸鹽含量普遍在 10mg/kg16mg/kg 的區(qū)間，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的 30mg/kg，也低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 20mg/kg，考慮到原料食材中即 存在硝酸鹽，速凍食品在加工中添加亞硝酸鹽的程度實(shí)則

24、非常低。2）315 曾對(duì)外賣(mài)食品做過(guò)統(tǒng)計(jì)，腌制樣品中硝酸鹽最高值可達(dá) 27mg/kg，存在一定超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。3）三全實(shí)驗(yàn)室曾經(jīng)做過(guò)實(shí)驗(yàn)，新鮮包菜切片后細(xì)胞壁完整率為 82.5%，速凍包菜切片后細(xì)胞完整 率也高達(dá) 76.7%，可見(jiàn)細(xì)胞完整率也比較高。因此，速凍技術(shù)本身就是對(duì)新鮮食材最大限度的保鮮，另一方面速凍食品也有國(guó)家食品安全檢驗(yàn) 的背書(shū)，品質(zhì)有保證，隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，未來(lái)速凍食品的保鮮程度會(huì)進(jìn)一步提高。站在當(dāng)下這個(gè)時(shí)點(diǎn)，短期來(lái)看疫情是一個(gè)消費(fèi)者教育的時(shí)間窗口。根據(jù)凱度消費(fèi)者指數(shù)發(fā)布的 文章指出，截止今年 2 月 24 日的 4 周內(nèi)，速凍食品的購(gòu)買(mǎi)者中有 26%是新購(gòu)買(mǎi)者，2/22-5/15

25、這 12 周內(nèi)，速凍市場(chǎng)整體同比去年增加 29%，其中家庭滲透率增加 8%，由此可見(jiàn)，許多沒(méi)有購(gòu)買(mǎi) 速凍食品消費(fèi)習(xí)慣的家庭開(kāi)始接觸這一品類。長(zhǎng)期來(lái)看，需求端對(duì)標(biāo)日本，隨著人口結(jié)構(gòu)的推移與消費(fèi)習(xí)慣的改變，具有充分的潛力；供給端隨 著冷凍技術(shù)和冷鏈覆蓋面積的提高，能夠進(jìn)一步支撐速凍行業(yè)的發(fā)展。從長(zhǎng)周期來(lái)看，速凍行業(yè)的 發(fā)展正當(dāng)其時(shí)，恰逢起步中。3.1 需求端：對(duì)標(biāo)日本，速凍后面大有可為（略）由于日本的社會(huì)文化、飲食習(xí)慣等與我國(guó)有一定相似性，在探究速凍這類消費(fèi)品時(shí)，參照日本的發(fā) 展經(jīng)驗(yàn)有一定的意義。通過(guò)人口結(jié)構(gòu)、消費(fèi)特征的對(duì)標(biāo)，我們認(rèn)為中國(guó)當(dāng)前可類比日本 80-90 年 代，且后續(xù)的人口結(jié)構(gòu)、消費(fèi)特

26、征也將呈現(xiàn)與日本 90 年代以后類似的趨勢(shì)。因此，日本速凍行業(yè) 的發(fā)展能夠給予我們一定的啟示。對(duì)于日本而言，其 90 年代往后十幾年中，速凍行業(yè)增速遠(yuǎn)高于 餐飲業(yè)整體增速，且龍頭市場(chǎng)集中度有所提升+進(jìn)一步全品類化發(fā)展，其中行業(yè)擴(kuò)容主要系餐飲端 滲透率增加+家庭端用量翻倍，體現(xiàn)其適應(yīng)人口特征、消費(fèi)習(xí)慣變化的發(fā)展趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)標(biāo)日本， 我們認(rèn)為速凍行業(yè)未來(lái)大概率是餐飲規(guī)模和速凍使用滲透率雙增+外賣(mài)推動(dòng)速凍用量+家庭用量增 加三條主線共進(jìn)，具有較為可觀的市場(chǎng)空間。3.2 供給端：速凍技術(shù)+冷鏈運(yùn)輸是必備速凍食品行業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)食品冷鏈體系的建設(shè)。速凍食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各 個(gè)環(huán)節(jié)都需要

27、低溫環(huán)境，以此來(lái)保證食品的新鮮和安全。其中，廠家速凍環(huán)節(jié)需要應(yīng)用急凍工藝， 迅速通過(guò)最大冰晶生成帶，以防止冰晶生成過(guò)程中導(dǎo)致的細(xì)胞滲透失水和細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，從而影響 食物的風(fēng)味。目前，速凍設(shè)備的質(zhì)量水平、技術(shù)含量已經(jīng)達(dá)到或接近發(fā)達(dá)國(guó)家水平。然而，冷凍設(shè) 備只是冷鏈體系的其中一個(gè)部分，此外還有冷庫(kù)冷藏、冷藏車(chē)/船運(yùn)輸和冷柜銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。從總體上看，我國(guó)速凍食品冷鏈物流發(fā)展仍處于起步階段，速凍食品在流通環(huán)節(jié)存在一定的盲點(diǎn)、 斷點(diǎn)。但是，隨著近幾年冷庫(kù)規(guī)模、冷鏈物流規(guī)模的快速發(fā)展，其中冷庫(kù)容量、冷鏈物流總額近幾 年的增速均接近 20%，食品冷鏈的流通環(huán)節(jié)支持能力不斷提升。3.3 展望十年：速凍行業(yè)尚有翻

28、倍空間，龍頭受益于行業(yè)擴(kuò)容 +全品類化+集中度提升三重邏輯上文我們已經(jīng)詳細(xì)論述了中日之間速凍行業(yè)的可比性，參考日本的經(jīng)驗(yàn)，由于人口結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣 的變遷，同理，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)行業(yè)空間仍有翻倍的空間。參考日本速凍企業(yè)集中度提升、全品類化 的趨勢(shì)，也正與我們觀察到的，國(guó)內(nèi)速凍龍頭企業(yè)逐漸全品類化發(fā)展相吻合（安井拓展 C 端米面 類產(chǎn)品、三全進(jìn)軍涮烤類產(chǎn)品、海欣收購(gòu)米面企業(yè)百肴鮮等），且由于中低端產(chǎn)品原材料成本看長(zhǎng) 期仍然較有壓力、中高端產(chǎn)品品牌優(yōu)勢(shì)突顯，速凍龍頭企業(yè)兼具規(guī)模優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的成本控制能力和長(zhǎng) 期精耕行業(yè)帶來(lái)的品牌優(yōu)勢(shì)，有望逐步提升市占率。展望未來(lái)十年，速凍企業(yè)龍頭將長(zhǎng)期受益于行 業(yè)擴(kuò)容、全品

29、類化發(fā)展和集中度提升的三重驅(qū)動(dòng)因素，實(shí)現(xiàn)確定性的發(fā)展。四、從 BC 兩端談速凍企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力針對(duì)目標(biāo)客群，找到合適打法，塑造相對(duì)應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)力是關(guān)鍵。BC 兩端目標(biāo)客群不同，其對(duì)速凍產(chǎn) 品的訴求也有區(qū)別。B 端由于購(gòu)買(mǎi)者與使用者分離，對(duì)于他們而言，在品質(zhì)有所保障、供應(yīng)穩(wěn)定的 基礎(chǔ)之上，產(chǎn)品性價(jià)比是首要考慮因素，對(duì)應(yīng)到速凍生產(chǎn)企業(yè)，成本優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈能力及渠道網(wǎng)絡(luò) 是關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)力；C 端由于直接面向消費(fèi)者，研發(fā)出能夠滿足消費(fèi)者痛點(diǎn)的好產(chǎn)品，甚至在消費(fèi)者心 中豎立起品牌是要點(diǎn)，因此對(duì)于速凍生產(chǎn)企業(yè)而言，敏銳的產(chǎn)品嗅覺(jué)、日積月累的品牌力和渠道網(wǎng)絡(luò)必不可少。具體來(lái)看：1） ToB 端：渠道網(wǎng)絡(luò)是基礎(chǔ)，成本優(yōu)

30、勢(shì)是打造性價(jià)比的關(guān)鍵，供應(yīng)鏈能力是支撐經(jīng)銷(xiāo)商渠道網(wǎng)絡(luò)是基礎(chǔ)。雖然說(shuō)國(guó)內(nèi)連鎖化率有所提升，但是整體餐飲企業(yè)還是比較分散，三十萬(wàn) 余家的餐飲企業(yè)，連鎖化率在 10%左右，廠商需要經(jīng)銷(xiāo)商利用自己的資源，對(duì)接到這些分散的小 餐飲企業(yè)，幫忙推廣產(chǎn)品，而產(chǎn)品銷(xiāo)量的增加，也會(huì)反哺到成本和供應(yīng)鏈。因此，成體系的渠道網(wǎng) 絡(luò)布局不可或缺，公司通過(guò)建立和廣大經(jīng)銷(xiāo)商的信任和聯(lián)系，擴(kuò)大自己的銷(xiāo)售邊界，延伸觸角到分 散的小餐飲企業(yè)，是銷(xiāo)售產(chǎn)品，規(guī)模起量，成本和供應(yīng)鏈能力有優(yōu)化空間的基礎(chǔ)。B 端價(jià)格敏感，廠商具備成本優(yōu)勢(shì)，方能給予下游經(jīng)銷(xiāo)商和終端更多價(jià)值空間。餐飲業(yè)，尤其是小 餐飲企業(yè)本身利潤(rùn)就薄，應(yīng)用速凍半成品的主要驅(qū)動(dòng)力是簡(jiǎn)化后廚、降低成本，因此必然對(duì)速凍半 成品的價(jià)格比較敏感。對(duì)于廠家而言，關(guān)鍵在于一方面通過(guò)規(guī)模效應(yīng)，在采購(gòu)、運(yùn)輸和生產(chǎn)上面降 低成本，另一方面通過(guò)靈活的管理平抑原材料成本波動(dòng)（尤其是近幾年魚(yú)漿、豬肉價(jià)格上漲的時(shí) 候）、管控費(fèi)用的投放，通過(guò)自身的成本優(yōu)勢(shì)