蛋白質(zhì)脂肪糖和能量

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第1頁(yè)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第2頁(yè)第一節(jié) 蛋白質(zhì)第二節(jié) 脂 質(zhì)第三節(jié) 糖 類第四節(jié) 熱 能第五節(jié) 水第六節(jié) 礦物質(zhì)第七節(jié) 維生素第3頁(yè)第一節(jié) 蛋白質(zhì)(protein)一、蛋白質(zhì)生理功效二、蛋白質(zhì)組成和分類三、氮平衡四、氨基酸與氨基酸模式五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)六、蛋白質(zhì)在食品加工和貯存中改變七、蛋白質(zhì)起源及供給量第4頁(yè)一、蛋白質(zhì)生理功效1、能組成和修補(bǔ)身體組織；蛋白質(zhì)是人體中唯一氮起源 正常人體內(nèi)16-19%(16.3%)是蛋白質(zhì)；天天約有3%人體蛋白質(zhì)被更新 膠原蛋白占人體蛋白質(zhì)1/3；指、趾甲中有角蛋白；從細(xì)胞膜到細(xì)胞中各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。 第5頁(yè)2、組成體內(nèi)各種主要物質(zhì)； 酶

2、激素 運(yùn)輸氧，血紅蛋白 機(jī)體及各臟器活動(dòng)，肌纖凝蛋白 （5）增加免疫功效 維持血液酸堿平衡 遺傳信息控制，核蛋白 （8）維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功效 （9）維持毛細(xì)血管正常滲透壓 （10）參加凝血過(guò)程第6頁(yè)3、供給熱能。 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ（4.0kcal）熱能。第7頁(yè)蛋白質(zhì)基本單位是氨基酸。氨基酸結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)組成和分類第8頁(yè)組成 主要由碳、氫、氧、氮元素組成, 部分含有硫、磷C：50-55%H：6-8%O：20-23%N：15-18%S：0-4%P、Fe、Zn、Cu、I 等第9頁(yè)分類按必須氨基酸含量分 完全蛋白 不完全蛋白按蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和溶解度分 簡(jiǎn)單蛋白 硬蛋白 結(jié)合蛋白按蛋白質(zhì)功

3、效分 活性蛋白 非活性蛋白按食物蛋白質(zhì)起源分 植物蛋白 動(dòng)物蛋白第10頁(yè)三、氮平衡氮平衡（Nitrogen Balance ）反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮關(guān)系，一定時(shí)間（24h）。第11頁(yè)氮平衡 攝入氮 = 尿氮+糞氮+其它氮損失正氮平衡 攝入氮 尿氮+糞氮+其它氮損失負(fù)氮平衡 攝入氮 尿氮+糞氮+其它氮損失第12頁(yè)圖 一個(gè)體重70kg正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)第13頁(yè)四

4、、氨基酸與氨基酸模式（一）氨基酸(22種) 必需氨基酸（9種） 人體氨基酸組成中，有8種是人體不能合成或合成速度不能維持機(jī)體氮平衡，必需由食物供給（亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）。體內(nèi)雖能合成組氨酸但速度太慢，不能滿足身體需要，尤其是嬰兒也可列入。氨基酸結(jié)構(gòu)第14頁(yè)非必需氨基酸（13種） 人體需要，但能夠在體內(nèi)合成，或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變，可無(wú)須由食物供給（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰氨、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸 ）。第15頁(yè)半必需氨基酸蛋氨酸 胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 胱氨酸和酪氨酸稱為半必需氨基酸?？傊?，機(jī)體在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中，既

5、需要代謝必須氨基酸，也需要代謝非必須氨基酸。第16頁(yè)（二）氨基酸模式(pattern) 某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比。計(jì)算方法 將該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸對(duì)應(yīng)比值，為一系列值。 第17頁(yè)幾個(gè)食物和成人氨基酸模式1.02.71.85.12.71.54.42.3面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0纈氨酸2.33.03.52.72.72.14.0蘇氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙+酪2.42.82.52.43.92.33.5蛋+半胱2.

6、35.85.75.44.33.15.5賴氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0異亮氨酸大米牛肉豬瘦肉牛奶雞蛋白全雞蛋人體氨基酸第18頁(yè)參考蛋白質(zhì) 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最靠近，在試驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。第19頁(yè)限制性氨基酸(limiting amino acid) 是指食物蛋白質(zhì)中一個(gè)或幾個(gè)必需氨基酸相對(duì)含量較低，造成其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低必需氨基酸，稱為限制性氨基酸。 食物中最主要限制氨基酸是賴氨酸（谷類）和蛋氨酸（花生、大豆）。第20頁(yè) 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(supp

7、lementary action) 不一樣種食物適當(dāng)混合食用，可使食物中蛋白質(zhì)相互賠償，使之比值靠近人體需要模式，以提升蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第21頁(yè) 在調(diào)配膳食時(shí)，為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，應(yīng)遵照三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：（1）食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好（2）搭配種類愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好第22頁(yè)第23頁(yè)五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第24頁(yè)（一）食物中蛋白質(zhì)含量： 普通用凱氏定氮法，測(cè)出食物含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25，即為蛋白質(zhì)含量。不一樣蛋白質(zhì)，其系數(shù)也不一樣。第25頁(yè)常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)5.30芝麻、葵花子5.18杏仁6.38奶5.71大豆6.25蛋和肉類6.

8、25玉米5.30綿籽5.83全小麥5.46花生5.95大米蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物第26頁(yè)（二）蛋白質(zhì)消化率 該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收程度，消化率越高，被機(jī)體利用可能性越大。 蛋白質(zhì)消化率 = 吸收氮食物氮100%第27頁(yè)食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮)真消化率(TD) = 100%表觀消化率（AD)= 食物氮糞氮食物氮100%糞代謝氮：人體攝食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質(zhì)情況下在糞便中測(cè) 得氮。包含消化道脫落腸粘膜細(xì)胞、代謝廢物中氮及極 少許腸道微生物氮。第28頁(yè) 影響蛋白質(zhì)消化率原因很多。通常，動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化率比植物性高。這是因?yàn)橹参锏鞍踪|(zhì)被纖維素包圍不易被消化酶作用。經(jīng)過(guò)

9、加工烹調(diào)后、包裹植物蛋白質(zhì)纖維素可被去除、破壞或軟化；能夠提升其蛋白質(zhì)消化率。比如食用整粒大豆時(shí)，其蛋白質(zhì)消化率僅約60，若將其加工成豆腐，可提升到90。第29頁(yè) 食物真消化率 食物真消化率雞蛋973牛奶953肉、魚943玉米856大米884面粉(精制)964燕麥867小米79大豆粉867菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳96生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%幾個(gè)食物蛋白質(zhì)消化率（%）第30頁(yè)（三）蛋白質(zhì)利用率 蛋白質(zhì)利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度。 蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV） 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 蛋白質(zhì)功效比值(PER) 蛋白質(zhì)凈比值(NPR) 相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值(RPV

10、) 氨基酸評(píng)分(AAS)第31頁(yè)1、 生物價(jià)(biological value, BV) 反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度指標(biāo)。 生物價(jià) = 儲(chǔ)留氮吸收氮100%吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮） 尿內(nèi)源氮是機(jī)體在無(wú)氮膳食條件下尿中所含有氮。它們來(lái)自體內(nèi)組織蛋白質(zhì)分解。第32頁(yè)BV意義，對(duì)肝、腎病人來(lái)講，生物價(jià)高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)更新人體組織蛋白，極少有過(guò)多氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而增加肝腎負(fù)擔(dān)，有利其恢復(fù)。 第33頁(yè)慣用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià)雞蛋黃 96 牛 肉 76 玉 米 60全雞蛋94 白 菜 76

11、 花 生 59牛 奶 90 豬 肉 74 綠 豆 58雞蛋白 83 小 麥 67 小 米 57魚 83 豆 腐 65 生黃豆 57大 米 77 熟黃豆 64 高 粱 56第34頁(yè)2、蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU) 這是因?yàn)榭紤]到蛋白質(zhì)在消化過(guò)程中可能受到各種原因作用而影響其消化率，故以此表示蛋白質(zhì)被實(shí)際利用程度。 NPU = 儲(chǔ)留氮食物氮100 %第35頁(yè)NPU = BV TD =食物氮 儲(chǔ)留氮吸收氮吸收氮儲(chǔ)留氮食物氮=食物氮 食物氮（糞氮糞代謝氮） （尿氮尿內(nèi)源氮）第36頁(yè)3、蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiencyratio，PER

12、) 每攝入1g蛋白質(zhì)增加體重（g）蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增（g）攝入食物蛋白質(zhì) （g）第37頁(yè)4、氨基酸評(píng)分(amino acid score, AAS) 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸評(píng)分模式和推薦理想模式或參考蛋白質(zhì)模式進(jìn)行比較，所以是反應(yīng)蛋白質(zhì)組成和利用率關(guān)系。 AAS =被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第38頁(yè)例題 某小麥粉蛋白質(zhì)含量為10.9%，其中100g小麥粉中各種氨基酸含量見(jiàn)下表，試計(jì)算安按FAO提出必須氨基酸模式該小麥粉氨基酸得分。第39頁(yè)氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨

13、酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸計(jì)算每100g小麥粉中氨基酸含量（mg）403768280394854309514135第40頁(yè)氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸計(jì)算每100g小麥粉中氨基酸含量（mg）403768280394854309514135每克Pro中aa含量（mg）FAOeaa模式Aa比值A(chǔ)AS第41頁(yè)氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸計(jì)算每100g小麥粉中氨基酸含量（mg）403768280394854309514135每克Pro中aa含量（mg）36.9770.4625.6936.1578.3528

14、.3547.1512.38FAOeaa模式4070543553405010Aa比值0.921.010.481.031.480.710.941.24AAS48第42頁(yè)六、蛋白質(zhì)在食品加工和貯存中改變（一）蛋白質(zhì)熱變性 蛋白質(zhì)在加熱情況下，分子內(nèi)部原有規(guī)則性排列發(fā)生改變，造成蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)熱變性。 第43頁(yè)1、提升蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)變性后，其原來(lái)被包裹有序結(jié)構(gòu)顯露出來(lái)，便于蛋白酶作用結(jié)果。 比如生雞蛋白消化率僅50，而熟雞蛋消化率幾乎是100。熱處理過(guò)大豆，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大超出生大豆。比如生大豆粉蛋白質(zhì)功效比值(PER)為1.40，而加壓蒸煮后大豆粉PER為2.63。當(dāng)添加

15、一定量蛋氨酸后其PER值愈加提升。試驗(yàn)證實(shí)，大豆加熱處理以1001h或12130min，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好。第44頁(yè)2、破壞一些嫌忌成份 加熱可破壞食品中一些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素等而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提升。 大豆胰蛋白酶抑制劑和植物血球凝集素等都是蛋白質(zhì)性質(zhì)物質(zhì)，它們都對(duì)熱不穩(wěn)定，易因加熱變性、鈍化而失去作用。 許多谷類食物如小麥、黑麥、養(yǎng)麥、燕麥、大米和玉米等也都含有一定胰蛋白酶抑制劑和天然毒物，并可因加熱而破壞。第45頁(yè)3、殺菌和滅酶 熱加工是食品保藏最普通和有效方法。因?yàn)榧訜峥墒沟鞍踪|(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引發(fā)食品敗壞酶，相對(duì)地保留了食品中營(yíng)養(yǎng)素。 熱燙或蒸煮能使酶失活，比如脂酶

16、、脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶和其它氧化酶及酵解酶類，酶失活能預(yù)防食品產(chǎn)生不應(yīng)有顏色，也可預(yù)防風(fēng)味質(zhì)地改變和維生素?fù)p失。第46頁(yè)（二）其它原因引發(fā)蛋白質(zhì)變性 氧氣、紫外線、機(jī)械作用、滲透壓、有機(jī)溶劑、重金屬等均能引發(fā)蛋白質(zhì)變性。第47頁(yè)（三）蛋白質(zhì)水解 蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸 含有良好風(fēng)味氨基酸有：賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等 含有鮮味氨基酸：谷氨酸 燉肉香味生成：蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、核酸水解水解第48頁(yè)（四）氨基酸破壞受熱過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食物脫水氨基酸分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降 賴氨酸 胱氨酸 傳統(tǒng)殺菌方法可使牛奶蛋白質(zhì)生物價(jià)下降約6。與此同時(shí)，賴氨酸和胱氨酸含量分別下降10和

17、13。 第49頁(yè)美拉德反應(yīng)19法國(guó)化學(xué)家Maillard發(fā)覺(jué)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色物質(zhì)。以后人們發(fā)覺(jué)這類反應(yīng)不但影響食品顏色,而且對(duì)其香味也有主要作用,并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng) 第50頁(yè)（五）食品風(fēng)味肌球蛋白 膠凝劑 香腸肉煮制時(shí)，冷水煮肉和熱水煮肉有什么不一樣？第51頁(yè)七、蛋白質(zhì)起源及供給量動(dòng)物性植物性畜、禽、魚類10%20%奶類、鮮奶1.5%4%、奶粉25%27%蛋類1214%干豆類20% 24%、其中大豆含量最高 36%硬果類，蛋白質(zhì)15% 25%谷類6% 10%、薯類2% 3%第52頁(yè)食用菌：蘑菇、木耳昆蟲：蟬、毛蟲，蠶蛹，白蟻，蝗蟲、蠅卵、螞蟻等我國(guó)云南有名“跳跳菜”就是

18、由蝗蟲制成。第53頁(yè) 研究表明，昆蟲蛋白質(zhì)含量豐富、通常比牛肉、豬肉、魚類等蛋白質(zhì)含量都高。其干制品中蛋白質(zhì)含量多在50以上，且富含人體所需各種氨基酸。一些昆蟲蛋白質(zhì)含量以下：蝗蟲584，蟬72，胡蜂81，蠅蟬65，蠶52。更引人注意是，昆蟲蛋白質(zhì)含量高，但脂肪和膽固醇低、有昆蟲蛋白質(zhì)還可含有有益人體營(yíng)養(yǎng)保健功效成份。第54頁(yè)供給量：0.8g/（kgd）體重為宜 我國(guó)為 1.16g/（kgd）體重 供熱比1015% 兒童 1214%以上 第55頁(yè)第二節(jié) 脂 質(zhì)一、脂質(zhì)組成和分類二、脂質(zhì)功效三、脂肪酸與必需脂肪酸四、膳食中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、脂質(zhì)在食品加工和貯存中改變六、膳食脂質(zhì)起源與脂肪供給量

19、第56頁(yè)一、脂質(zhì)組成和分類脂 質(zhì) 類脂(中性)脂肪磷脂固醇類 、脂蛋白糖脂碳、氫、氧、氮、硫、磷 等碳、氫、氧第57頁(yè) 中性脂肪又稱貯存脂肪，是體內(nèi)過(guò)剩能量一個(gè)貯存形式。受營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、機(jī)體活動(dòng)等影響變動(dòng)較大，又稱為動(dòng)脂。多分布于皮下、腹腔、肌肉纖維間，所以可保護(hù)臟器、組織和關(guān)節(jié)。 類脂約占總脂量5%，是組織細(xì)胞基本成份。在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不受營(yíng)養(yǎng)情況及機(jī)體活動(dòng)影響，又稱定脂。第58頁(yè)二、脂質(zhì)功效（一）脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1、提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.6kJ (9kcal) 能量。2、增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。3、保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚。4、油脂脂溶性

20、維生素主要起源。5、是必需脂肪酸主要起源。第59頁(yè)（二）脂質(zhì)在食品加工中作用 1、沸點(diǎn)高、導(dǎo)熱性好，適合煎、炸、炒 2、賦予食品良好顏色和風(fēng)味 3、脂肪在受熱、酸、堿、酶作用下水解，生成脂肪酸和甘油，利于消化。脂肪酸與乙醇反應(yīng)，生成酯類，增加食品風(fēng)味。第60頁(yè)三、脂肪酸與必需脂肪酸（一）脂肪酸 概念：是分子由130個(gè)碳原子鏈烴和羧基（R-COOH）組成脂族羧酸。是組成脂肪基本單位。第61頁(yè)短鏈脂肪酸 (4 8C) 乳脂、棕櫚油中鏈脂肪酸 (10 14C) 種子油長(zhǎng)鏈脂肪酸 (16 18C) 主要脂肪酸超長(zhǎng)鏈脂肪酸( 20C )海產(chǎn)品油脂中脂肪酸（碳原子數(shù)）飽和脂肪酸 0單不飽和脂肪酸 1多不飽

21、和脂肪酸 2脂肪酸（雙鍵數(shù)）第62頁(yè) 飽和脂肪酸中，C10，常溫下為固態(tài)。伴隨脂肪酸碳鏈增加，熔點(diǎn)增高，不易消化性質(zhì)亦增加；而不飽和脂肪酸因引入雙鍵可大大降低熔點(diǎn)。第63頁(yè)（二）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)1.概念 必需脂肪酸是指人體不可缺乏而本身不能合成，或合成速度不能滿足人體需要，必須由食物供給脂肪酸。2.種類 亞油酸 C18：2 w-6 CH3（CH2）3（CH2CH=CH）2（CH2）7COOH 亞麻酸 C18：3 w-3 CH3（CH2CH=CH）3（CH2）7COOH第64頁(yè) n-3和n-6系列中許多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、

22、二十二碳六烯酸等(DHA)，都是人體不可缺乏脂肪酸，但可由亞油酸和亞麻酸合成。第65頁(yè) EPA與DHA EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸能夠合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。第66頁(yè)生理功效1、降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。2、抑制血小板凝聚，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。3、維持視覺(jué)功效，增強(qiáng)視力。4、與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系親密。第67頁(yè)3.必需脂肪酸生理功效1、組織細(xì)胞組成成份，參加線粒體以及細(xì)胞膜磷脂合成；2、與脂質(zhì)代謝有親密關(guān)系，膽固醇代謝；3、動(dòng)物精子形成與EFA相關(guān)

23、；是合成前列腺素前體(亞油酸)。5、對(duì)X射線引發(fā)皮膚損害有保護(hù)作用。第68頁(yè)4.必需脂肪酸食物起源 必須脂肪酸最好食物起源是植物油。尤其是棉油、豆油、玉米油、芝麻油等。在動(dòng)物油中，亞油酸含量?jī)?nèi)臟高于肌肉、瘦肉高于肥肉、家禽高于家畜。 亞油酸普遍存在于動(dòng)植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多。魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。第69頁(yè)供給量 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。第70頁(yè)四、膳食中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）脂肪消化率 與熔點(diǎn)相關(guān)。植物性脂肪動(dòng)物性脂肪（二）必需脂肪酸含量 植物油動(dòng)物油（三）脂溶性維生素含量 動(dòng)物肝臟含豐富VA、VD 植物油含豐

24、富VE（四）脂類穩(wěn)定性 VE多教穩(wěn)定第71頁(yè)五、脂質(zhì)在食品加工和貯存中改變1、脂肪在高溫下熱分解 水解分子間脫水縮合成醚分解成醛、酮等，同時(shí)破壞脂溶性維生素和必需脂肪酸。 甘油高溫脫水生成丙烯醛，為油煙成份。第72頁(yè)2、油脂氧化酸敗 氧氣、光（紫外線）、金屬離子，可引發(fā)油脂自動(dòng)氧化，氧化生產(chǎn)醛、酮、酸類，使油脂產(chǎn)生喀喇味。3、油脂氫化 經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)在不飽和雙鍵上加氫，使脂肪酸飽和程度增加。第73頁(yè)六、膳食脂質(zhì)起源與脂肪供給量脂質(zhì)膳食起源動(dòng)物脂肪植物油豬肉、牛肉、羊肉蛋黃乳脂禽類和魚類脂肪大豆、花生、芝麻核桃、松子第74頁(yè)第三節(jié) 糖 類一、糖類組成和分類 糖類（carbohydrate），也稱碳

25、水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成一大類化合物，是人類能量主要起源。 結(jié)構(gòu)式基本都能夠?qū)懗蒀n(H2O)m第75頁(yè)定義 最少有一個(gè)羰基和兩個(gè)以上羥基組成化合物或其縮合物及一些衍生物總稱，或當(dāng)水解時(shí)能產(chǎn)生多羥基醛或多羥基酮物質(zhì)及其衍生物。第76頁(yè)分類 從化學(xué)角度，依據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為：?jiǎn)翁恰㈦p糖、低聚糖（寡糖）和多糖。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，依據(jù)碳水化合物能否提供能量分為：可利用和不可利用碳水化合物。第77頁(yè) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上普通將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第78頁(yè)（一）單糖 由37個(gè)碳原子組成，有丙、丁、戊、己、庚糖，以己糖為主。 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳

26、糖，還有少許其它糖類。第79頁(yè)1.葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而來(lái)，還可來(lái)自蔗糖、乳糖等水解。是雙糖和多糖基本組成部分，廣泛存在于植物和動(dòng)物體中。已發(fā)覺(jué)天然單糖有200各種，大多在生物體內(nèi)為結(jié)合狀態(tài)，僅葡萄糖和果糖等少數(shù)游離。第80頁(yè)葡萄糖功效： 葡萄糖是機(jī)體吸收利用最好單糖，有些器官完全依靠葡萄糖供給所需能量，如大腦每日需100120克葡萄糖。饑餓時(shí)人體內(nèi)以糖原貯存糖類很快耗盡另外，脂肪組織解脂作用增加，盡管心臟、肌肉可利用脂肪酸為燃料，也可利用由肝臟產(chǎn)生酮體，但大腦所需葡萄糖必須由生糖氨基酸提供，且大腦只有在人體長(zhǎng)久絕對(duì)饑餓時(shí)才能適應(yīng)生糖氨基酸產(chǎn)生糖。腎髓質(zhì)、肺組織和紅

27、細(xì)胞等也必須依靠葡萄糖供能?？芍苯颖蝗梭w吸收，也可作為營(yíng)養(yǎng)食品直接食用。第81頁(yè)2.果糖(fructose) 果糖甜度很高，是糖類中最甜物質(zhì)。主要存在于水果和蜂蜜中，人體易于吸收，在體內(nèi)被吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)楦翁牵缓笤俜纸鉃槠咸烟?。?2頁(yè)3.半乳糖(galactose) 乳糖經(jīng)消化后，二分之一轉(zhuǎn)變?yōu)榘肴樘?，二分之一為葡萄糖，半乳糖不單?dú)存在于天然食物中，但在乳中和腦髓里都有半乳糖成份，是神經(jīng)組織主要成份。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)楦翁窃?，然后分解為葡萄糖被機(jī)體利用。第83頁(yè)(二)低聚糖 是由210個(gè)單糖經(jīng)過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈低度聚合糖。低聚糖能夠被消化吸收低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖不

28、能被消化吸收低聚糖：主要有水蘇糖、棉子糖等第84頁(yè)蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖第85頁(yè)C12H2+H20 C6H12O6 + C6H12O6 H+（或酶）蔗糖 葡萄糖 果糖1、能夠被消化吸收低聚糖（1）蔗糖第86頁(yè) 蔗糖廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用白糖、紅糖、方糖都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔點(diǎn)為160186，加熱到200便成為棕褐色焦糖。蔗糖易于發(fā)酵，所以易引發(fā)蛀齒。第87頁(yè)C12H2 + H20（2）麥芽糖 是由兩分子葡萄糖縮合失水而成，在酸或酶作用下水解，

29、生產(chǎn)兩分子葡萄糖。麥芽糖大量存在于發(fā)芽谷粒，尤其是麥芽中。是甜食中主要糖質(zhì)原料。（或酶）H+麥芽糖葡萄糖2C6H12O6第88頁(yè)（3）乳糖C12H2+H20 C6H12O6 +C6H12O6H+（或酶） 乳糖 葡萄糖 半乳糖 乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁主要成份，人乳含7%，牛乳、羊乳5。能促進(jìn)鈣吸收。 “乳糖不耐癥”第89頁(yè) （1）概念：是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀現(xiàn)象。 （3）提議處理方法（2）產(chǎn)生原因 牛奶中含一個(gè)特有糖類，稱為乳糖。乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。當(dāng)人體缺乏乳糖酶，牛奶內(nèi)乳糖不能充分被分解，部分乳糖可從小腸直接進(jìn)入大

30、腸。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引發(fā)發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。 乳糖不耐受癥（lactose intolexance)將牛奶分配在一天之中并在進(jìn)餐時(shí)食用，可降低胃腸不適癥狀。發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中乳糖分解后飲用。第90頁(yè)2、功效性低聚糖 功效性低聚糖人體胃腸道內(nèi)沒(méi)有水解它們酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌增殖因子。 功效性低聚糖包含水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼

31、聚糖等。廣泛存在于大豆、甜菜、蘆筍、萵苣、魔芋、洋蔥、蜂蜜等食品原料中。第91頁(yè)第92頁(yè)低聚糖保健功效（活化雙歧桿菌；膳食纖維）抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘降低血清膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病預(yù)防齲齒改進(jìn)鈣吸收熱值低，不引發(fā)血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防癌變發(fā)生第93頁(yè)（三）多糖 由10個(gè)以上單糖組成大分子糖。戊聚糖、己聚糖、混合多糖 主要有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子組成植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動(dòng)物多糖糖原 ( glycogen )第94頁(yè)1、可被消化、吸收多糖淀粉（C6H10O5）n支鏈淀粉：-1,4-糖苷鍵 -1,6-糖苷鍵直

32、鏈淀粉：-1,4-糖苷鍵直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)0.8nm1.4nm6個(gè)殘基RENRE(16)分支點(diǎn)支鏈淀粉或糖原分子示意圖第95頁(yè) 淀粉 糊精 紅糊精 無(wú)色糊精 葡萄糖 （或酶）H+（或酶）（或酶）（或酶）（或酶）H+H+H+H+麥芽糖 淀粉在腸道逐步水解，這需要一定時(shí)間。所以，機(jī)體不會(huì)突然出現(xiàn)葡萄糖過(guò)量而發(fā)生飲食性糖尿病。第96頁(yè)2、不可被消化、吸收多糖纖維素： 纖維素是植細(xì)胞壁主要結(jié)組成份，對(duì)植物性食品質(zhì)地影響較大。 不一樣于淀粉之處于于，它是以-1,4-糖苷鍵鏈接而成。纖維素相當(dāng)牢靠，在普通食品加工條件下，不易被破壞，除非高溫、高壓、稀硫酸中，纖維素可水解為-葡萄糖。 最純天然纖維素是棉花，其

33、纖維素含量在90%以上。 不能被消化道酶分解，50%以上可被大腸細(xì)菌分解成低級(jí)脂肪酸CO2、H20、H2和CH4。第97頁(yè)半纖維素(Homicicellulose) 與纖維素一起存在于植物細(xì)胞壁中多糖物質(zhì)總稱。不溶于水，可被稀酸水解。大量存在于植物木質(zhì)化部分，如秸稈、堅(jiān)果殼、玉米穗軸中。 通常把能用17.5%NaOH提取多糖統(tǒng)稱為半纖維素。 由150-200個(gè)糖基單位組成，組成半纖維素單體有：葡萄糖， 果糖， 甘露糖， 半乳糖， 阿拉伯糖， 木糖， 鼠李糖及糖醛酸。 不能被人體消化、利用，但可被腸道微生物分解。第98頁(yè)果膠 是植物細(xì)胞壁組成成份，多存在于水果、蔬菜等軟組織中，不能被人體消化吸收

34、。樹膠 又叫植物膠，是植物分泌，如阿拉伯膠。 海藻膠 提取瓊脂，瓊脂不溶于冷水，易溶于熱水。 第99頁(yè)二、糖類功效（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1、提供熱能。 16.7kJ/g 2、是機(jī)體主要組成物質(zhì)。 人體內(nèi)糖類普通占體重0.5左右，主要是葡萄糖和糖原。 粘蛋白 結(jié)締組織糖脂 神經(jīng)組織糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞核糖 DNA、RNA中大量含有第100頁(yè)3、節(jié)約蛋白質(zhì)。4、抗生酮作用。5、解毒作用。 葡萄糖醛酸是葡萄糖代謝氧化產(chǎn)物，它能與嗎啡、水楊酸、磺胺類藥品及酒精、砷等有害物質(zhì)相結(jié)合，生成葡萄糖醛酸衍生物排出體外而解毒，從而保護(hù)肝臟。 6、膳食纖維保健功效。第101頁(yè)（二）糖類在加工過(guò)程中作用作為食品添

35、加劑保 濕改變食物色 香 味 第102頁(yè)三、膳食纖維1、定義 膳食纖維又稱食物纖維，是植物性食物中有一些不能為人體消化分解多糖總稱，主要包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、瓊脂等。 含有其獨(dú)特功效： 第七大營(yíng)養(yǎng)素第103頁(yè)2、膳食纖維生理功效（1）吸收水分，增強(qiáng)腸道功效，有利于糞便排出。（2）改進(jìn)腸道菌群，預(yù)防結(jié)腸癌作用。（3）可降低血清膽固醇。（4）控制體重和減肥。（5）調(diào)整胰島素分泌。（6）其它。第104頁(yè)3、膳食纖維日推薦量及食物起源推薦量：1525g/d食物起源：植物性食物中。蔬菜、水果、粗糧等 燕麥片、蕎麥、糙米、黑木耳、海帶第105頁(yè)四、糖類在食品加工和貯存中改變1、淀粉 淀粉加熱

36、糊化，冷卻又老化可制作粉皮。 老化最是溫度為2-4. -淀粉在高溫下快速干燥，水分低于10%時(shí)可長(zhǎng)久保留，稱為即食食品。21頁(yè) 做菜。第106頁(yè)2、蔗糖 烹飪中拔絲、掛霜。蔗糖150開始熔化，但160時(shí)糖分子快速脫水縮合。 美拉德反應(yīng)、羰氨反應(yīng)、非酶褐變。 做菜用糖可增加色澤、促進(jìn)食欲。第107頁(yè)3、麥芽糖 熔點(diǎn)102-108，給烤鴨上色，不含果糖沒(méi)有蔗糖甜，烤后食物相對(duì)吸濕性差，酥脆度好。第108頁(yè)4、纖維素 加熱可破壞谷類和豆類外層中纖維素，提升蛋白質(zhì)消化吸收率。第109頁(yè)五、糖類食物起源與供給量主要起源: 谷類 70-75% 薯類 20-25% 豆類 50-60%宜占膳食總熱能 55-6

37、5%第110頁(yè)第四節(jié) 熱 能一、概述 熱能是機(jī)體賴以生存基礎(chǔ)。人及動(dòng)物為了維持體溫，完成各種生理功效（心跳、呼吸、各器官組織中細(xì)胞正常生理活動(dòng)等），必須天天從外界取得一定物質(zhì)和熱能，能夠提供這些熱能營(yíng)養(yǎng)素叫做產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，即食物中糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。它們?cè)隗w內(nèi)經(jīng)過(guò)生物氧化釋放熱量，其中一部分用以維持體溫和向外界環(huán)境散發(fā)；另一部分以ATP形式貯存在高能磷酸鍵中。ATP在生理?xiàng)l件下釋放出熱能供機(jī)體各種活動(dòng)需要，如心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、腺體分泌、物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)以及各種生物活性物質(zhì)合成等。第111頁(yè)熱能單位 焦耳 (Joule J)國(guó)際通用單位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule

38、 MJ) 千卡 (kcalories kcal) 1kcal指1L純水溫度由15C上升到16C所需熱量。 1J是指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m消耗能量。第112頁(yè)熱能單位換算關(guān)系1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 第113頁(yè)二、食物能值與生理能值1、食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定能值，亦稱總能值或物理燃燒值。 2、生理能值即機(jī)體可利用能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同，因考慮到機(jī)體對(duì)它們消化、吸收情況(如纖維素即不能被人類消化)，故二者生理能值與體外燃燒時(shí)可稍有不一樣。第114頁(yè)3二者關(guān)系 糖類和脂肪生理能值稍低于體外燃燒能值蛋白質(zhì)生理能值與體外燃燒值差異較大 食物能值 吸收率 生理能值糖類：4.1kcal/g * 98% = 4kcal/g脂肪：9.45kcal/g * 95% = 9kcal/g蛋白質(zhì)：（5.65-1.3）kcal/g * 92% = 4kcal/g第115頁(yè)三、人體熱能消耗 基礎(chǔ)代謝