各位同學大家好!現在開始上章節(jié)!課件

1、各位同學大家好!現在開始上章節(jié)!各位同學大家好!現在開始上章節(jié)!第二章 茶葉專業(yè)技術第三節(jié) 茶葉審評技術一、茶葉選購方法二、茶葉審評與茶藝的區(qū)別2第二章 茶葉專業(yè)技術第三節(jié) 茶葉審評技術4茶葉選購方法：確定自己欲購的茶類后，究竟怎樣區(qū)分各種茶的花色、等級及另外一些品質指標呢?一般先從特色、價格等方面考慮， 通過感觀辨別進行判別。3茶葉選購方法：確定自己欲購的茶類后，究竟怎樣區(qū)分各種茶的花色一摸：以手觸摸，可判別茶的干燥程度。選一茶條，以手輕折易斷，斷片放在拇指與食指之間用力一研即成粉末，則干燥程度是足夠的，若為小碎粒，則干燥度不足，即使購買，也需事后加以處理，否則茶的品質不易保存。4一摸：以手

2、觸摸，可判別茶的干燥程度。6判斷茶葉含水量的感官標準：含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香5% 很刺手 即成粉 輕折即斷 干香高。 7 % 感覺刺手 即成粉 輕折即斷 香氣充足。10% 有些刺手 有片末 稍用力可折斷 香氣正常。13% 微感刺手 略有碎末 用力可折斷、但梗皮不脫離。5判斷茶葉含水量的感官標準：含水量 手感 二看：將茶放入樣盤中(若無，可以白紙代替)，雙手持盤順或逆時針旋轉搖動，看干茶：外形是否具該花色的特色，色澤新鮮勻凈度均勻，無雜物整碎度完整，少斷碎 6二看：將茶放入樣盤中(若無，可以白紙代替)，雙手持盤順或逆時三嗅：嗅聞干茶的香氣高低濃淡香型清香、甜香、花果香純異辨別有否煙、焦、

3、酸，餿、霉等劣變氣味和各種夾什的氣味。7三嗅：嗅聞干茶的香氣9四嘗：當干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后，取數條干茶放入口中含嚼辨味，根據味感進一步了解茶的內質優(yōu)劣，但這一點需有審評的基本功方能做到，8四嘗：當干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后，取數條干五泡：茶葉內質的評鑒：取一撮干茶(約34克)置茶杯中，沖入沸水150200毫升，名綠茶不必加蓋，其他茶均需加蓋，5分鐘后將茶湯倒入另一杯或碗中，嗅葉底的香氣，看湯色，嘗味，觀看和觸摸葉底。9五泡：茶葉內質的評鑒：11二、茶葉審評技術 評茶人員通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官來評定茶葉品質高低優(yōu)次的一門技術。10二、茶葉審評技

4、術 評茶人員通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺1.茶 葉 審 評 的意義指導茶葉生產，促進制茶工藝改進，提高茶葉品質，合理定價，推動茶葉貿易指導購買茶葉111.茶 葉 審 評 的意義指導茶葉生產，促進制茶工藝改進，12、評茶用具審評杯、碗：一般茶類150ml。烏龍茶為110ml的蓋碗。122、評茶用具審評杯、碗：14評茶其它用具：定時器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、燒水壺、茶葉品質記錄表、樣品柜、廢液桶等等。小天平：13評茶其它用具：定時器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、燒水壺、3、茶葉審評程序與項目 (1)茶葉外形審評。 擺放評茶盤擺樣取樣把盤評茶葉外形記錄。 (2)內質審評。 擺放審評杯稱樣3克沖泡

5、5分鐘倒出茶湯快評湯色嗅評香氣品嘗茶湯滋味評看葉底（茶渣）。143、茶葉審評程序與項目 (1)茶葉外形審評。16(1)外形審評外形審評操作把盤：把盤三個過程：即搖盤、收盤和簸盤。使盤中茶葉分成上中下三層。15(1)外形審評外形審評操作17條索。茶葉的大小、長短、粗細、輕重。16條索。茶葉的大小、長短、粗細、輕重。18色澤茶葉本身的顏色和光澤度。色澤好的茶葉帶有油潤感，給人一種鮮活的感覺。綠茶綠色 紅茶紅色色澤差的茶葉，看上去帶有一種枯死的感覺，無光澤的茶葉，呈暗灰色。17色澤茶葉本身的顏色和光澤度。19（2）茶葉內質的審評。操作： 3克茶茶杯150ml沸水沖泡5分鐘濾出茶湯茶碗。 評審項目：快

6、看湯色，嗅評香氣，品嘗滋味、評鑒葉底。18（2）茶葉內質的審評。操作：20評鑒湯色。湯色茶湯的顏色，即茶葉中內含成分溶解在茶湯中所呈現的色彩。通過視覺判定。19評鑒湯色。湯色茶湯的顏色，即茶葉中內含成分溶解在茶湯中湯色評鑒： 湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度。 即茶湯的性質、深淺、明暗和清濁。 以茶湯清、亮、明為上。20湯色評鑒： 湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度。茶湯“正常色”如： 綠茶：綠湯綠葉，或綠中略帶黃、明亮； 紅茶：紅湯紅葉，湯色紅艷而明亮； 青茶：橙黃明亮； 黃茶：黃而明亮； 白茶：淺黃而明亮； 黑茶：紅濃明亮，或橙黃明亮。21茶湯“正常色”如：23嗅評香氣。

7、 靠評茶人員的嗅覺來完成的。分三個階段：熱嗅、溫嗅、冷嗅。 22嗅評香氣。 靠評茶人員的嗅覺來完成的。分三個階段：熱嗅嗅評香氣。 熱嗅：主要辨別茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異味。 溫嗅：主要辨別茶葉香氣的高低。 冷嗅：辨別茶葉香氣的持久性。 以鮮爽、郁香高長持久為好，高短次之，低而粗為差，有異味的茶葉為劣質茶葉。23嗅評香氣。 熱嗅：主要辨別茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異品嘗茶湯滋味。由評茶人員的味覺器官來區(qū)別的。 味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、堿及金屬味等。 人的味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯，受到刺激，激起味覺興奮波，興奮波傳入神經到中樞神經，再經過大腦綜合分析，得出不同的味

8、覺。24品嘗茶湯滋味。由評茶人員的味覺器官來區(qū)別的。26審評茶湯滋味的優(yōu)次以：濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異 評定優(yōu)次。品嘗茶湯的適宜溫度：為50左右。25審評茶湯滋味的優(yōu)次以：濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異 品嘗茶湯的溫度茶湯溫度太高： 易燙壞評茶人員的味覺器官，味覺麻木，不能正常品味。 茶湯溫度太低： 茶湯對味覺器官刺激不夠，影響味覺的靈敏度。 另外，茶湯中的物質，隨溫度下降而逐步析出，湯味會變得不協調。26品嘗茶湯的溫度茶湯溫度太高：28 評鑒葉底。色澤：顏色。嫩度：葉質的老嫩。勻度：葉質老嫩和顏色的均勻程度。亮度：光澤度、明亮度。好的葉底：鮮活，光 亮、均勻、柔軟。 27 評鑒

9、葉底。色澤：顏色。29三、茶葉審評與茶藝的區(qū)別1.茶具的不同：茶葉審評：采用白瓷審評杯、審評碗。規(guī)定用茶量3克、加水量150ml 、泡茶時間5分鐘。 如：綠茶、紅茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶等 28三、茶葉審評與茶藝的區(qū)別1.茶具的不同：30烏龍茶審評：白瓷蓋碗。110ml、投5克茶、泡2分鐘聞香，3分鐘濾出茶湯。再沖泡5分鐘，再品一次。29烏龍茶審評：白瓷蓋碗。110ml、投5克茶、泡2分鐘聞香，3茶藝泡茶用具：工夫茶藝：品名杯、聞香杯紫砂壺茶海比較隨意，茶、水、用具，隨個人愛好來定。30茶藝泡茶用具：工夫茶藝：紫砂壺茶海比較隨意，茶、水、用具，隨品綠茶泡茶用具：品飲名綠茶和細嫩綠茶：用玻璃杯茶杯均宜小不宜大。31品綠茶泡茶用具：品飲名綠茶和細嫩綠茶：用玻璃杯33品普洱茶用具：用紫砂壺、硬陶茶具粗陶茶具32品普洱茶用具：用紫砂壺、硬陶茶具34泡大宗茶：用大茶具：白瓷壺、玻璃壺33泡大宗茶：用大茶具：白瓷壺、玻璃壺35 2.重點不同 茶葉審評：重在評茶。要求規(guī)范，投茶量、用水量、泡茶時間要求一致，不能隨意。 茶藝品茶：重在品茶。要求不規(guī)范，投茶量、用水量、泡茶時間比較隨意，容易受個人