學(xué)校食堂規(guī)章制度

1、 - 讓每個人公平地提升自我農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生養(yǎng)分改善打算學(xué)校食堂治理制度目 錄一、治理工作制度食堂飲食衛(wèi)生治理制度食堂安全檢查制度食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度食堂食品選購索證索票制度食堂食品驗收登記制度食堂食出入庫治理制度食堂倉庫衛(wèi)生治理制度食堂粗加工間衛(wèi)生治理制度食堂切配間衛(wèi)生治理制度食堂烹調(diào)間衛(wèi)生治理制度食堂蒸煮間衛(wèi)生治理制度食堂更衣室衛(wèi)生治理制度食堂食品留樣制度食堂餐具清洗消毒保潔制度食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度食堂從業(yè)人員安康檢查及衛(wèi)生治理制度二、食堂操作標(biāo)準(zhǔn)食品庫存標(biāo)準(zhǔn)1 - 讓每個人公平地提升自我主食操作標(biāo)準(zhǔn)切配操作標(biāo)準(zhǔn)烹制操作標(biāo)準(zhǔn)洗消操作標(biāo)準(zhǔn)切肉機、絞肉機操作標(biāo)準(zhǔn)冰箱柜使

2、用標(biāo)準(zhǔn)蒸箱操作標(biāo)準(zhǔn)食堂餐具清洗消毒操作程序食堂從業(yè)人員洗手消毒方法禁用食品三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求29.責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)責(zé)任區(qū)切配間責(zé)任區(qū)烹調(diào)間責(zé)任區(qū)蒸煮間責(zé)任區(qū)主食倉庫責(zé)任區(qū)副食品倉庫責(zé)任區(qū)洗滌間責(zé)任區(qū)消毒間責(zé)任區(qū)備餐間責(zé)任區(qū)餐廳區(qū)責(zé)任區(qū)樓梯責(zé)任區(qū)過道2 - 讓每個人公平地提升自我食堂飲食衛(wèi)生治理制度環(huán)境干凈，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不 外溢滴漏。設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做 到分架，隔墻離地。清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消 毒保潔關(guān)。、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法； 嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。有效衛(wèi)生許可證懸

3、掛上墻，每位從業(yè)人員必需攜帶有效健 康證、食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。 把握根本衛(wèi)生學(xué)問。嚴(yán)格制定各項衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實到人。3 - 讓每個人公平地提升自我食堂安全檢查制度食堂必需有衛(wèi)生食品許可證、安康證，必需嚴(yán)格遵守食品 衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。；值周、值日班主任教師加強就餐治理和檢查。學(xué)校組織人員經(jīng)常性對食堂進展衛(wèi)生、安全檢查。覺察問 題準(zhǔn)時處理。4 - 讓每個人公平地提升自我食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度每餐學(xué)生就餐完畢，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地 面、墻壁、窗門、餐桌凳進展全面檢查，覺察不干凈準(zhǔn)時清洗。加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，

4、不合格原料不選用、不 切配、不烹調(diào)。每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗 狀況，覺察問題準(zhǔn)時清洗，保持干凈。直接接觸食品工具、容器必需消毒。廚房前后的場地必需清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天 中午清洗完畢后要檢查一次。清洗食物后準(zhǔn)時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好 “三防”工作，每天檢查一次。5 - 讓每個人公平地提升自我食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度建立主管校長負責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。各級治理人員重視職業(yè)道德，樂觀鉆研業(yè)務(wù)，提高治理水平。貫徹“誰主管，誰負責(zé)”的責(zé)任制，各級治理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。對玩忽職守，疏于治理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師 生食物中毒的各級負責(zé)人

5、，依據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體狀況，賜予批判、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)峻的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后依據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和賜予相應(yīng)的處理。6 - 讓每個人公平地提升自我食堂食品選購索證索票制度選購食品做到打算進貨，以保證食品穎和衛(wèi)生質(zhì)量。選購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進展定點選購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3選購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。 4選購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單 (證明)，索取各類證

6、件，建立索證臺帳。選購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識是否齊全，是否有生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識不全的不應(yīng)選購。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì) 量不穎的食品不得選購，非定點屠宰的生豬肉不得選購。選購食品時應(yīng)防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴(yán) 格進展檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕承受送來的食品。7 - 讓每個人公平地提升自我食堂食品驗收登記制度食堂選購人員選購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生 安全，必需定點選購食品。不選購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。不選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品及原材 料。選購前對產(chǎn)品進展查驗:產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況包裝是否完整清潔、是否有感官不良、產(chǎn)

7、品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī) 定。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量選購食品時，應(yīng)查驗食品是否有依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢 驗合格報告或者由供貨商簽字蓋章的檢驗報告復(fù)印件。不能 供給檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得選購。生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；選購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得選購沒 有檢疫合格證明的肉類。選購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)穎，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理選購，嚴(yán)禁購置病死畜禽等動物食品。必需 2 人以上進展選購，并記錄清楚，購置時間、地點、售貨人的狀況和聯(lián)系 。選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取

8、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證QS質(zhì)量安全認證。食品選購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 食堂不得加工、使用。妥當(dāng)保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造 68 - 讓每個人公平地提升自我食堂食品出入庫治理制度設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)的入庫和出庫臺賬，對選購的食品及原料認真驗 貨，做好登記，并與選購人員雙方簽字認可交接，驗收合格前方 可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅持用多少就出多 少的原則，由具體負責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長簽字同意的出庫計 劃單與保管員驗貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人 和保治理員

9、雙方簽字。貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明選購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn) 地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝 食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。制止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不 清楚的食品及原料。經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，覺察有霉變或包裝破損、銹蝕特別、變質(zhì)時做到準(zhǔn)時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，準(zhǔn)時銷賬、處理、登記并保存記錄。9 - 讓每個人公平地提升自我食堂倉庫衛(wèi)生治理制度凡食品入庫前必需做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐 敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。食品入庫后，原料要分類存放，不得

10、靠墻或直接放在地面 上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避開存放時間過長， 降低食品質(zhì)量。食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；覺察變質(zhì)腐敗 等狀況，準(zhǔn)時報告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫。倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁 吸煙。倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。加強入庫人員治理，非倉庫治理人員，未經(jīng)許可不得進入 倉庫。10 - 讓每個人公平地提升自我食堂粗加工間衛(wèi)生治理制度有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。清洗池做到動物性、植物性食品分池清洗，配有肯定容積 的帶蓋垃圾容器。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，

11、有保潔保鮮 設(shè)施。4、工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。11 - 讓每個人公平地提升自我食堂切配間衛(wèi)生治理制度檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；依據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他 食品；冰箱專人治理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與 原料分開存放；切配完畢清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔 衛(wèi)生。12 - 讓每個人公平地提升自我食堂烹調(diào)間衛(wèi)生治理制度檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、 不燒煮。食品燒熟煮透，

12、防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清 潔容器、餐具中。剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存。燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不管多少堅決倒掉。工作完畢調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面 清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。13 - 讓每個人公平地提升自我食堂蒸煮間衛(wèi)生治理制度檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；依據(jù)用餐人數(shù)打算用量，剩飯要妥當(dāng)保管，防止變質(zhì)，假設(shè) 有異味堅決倒掉；蒸煮完畢，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；標(biāo)準(zhǔn)操作，保證用汽安全

13、，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門， 留意節(jié)約用汽；室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。14 - 讓每個人公平地提升自我食堂更衣室衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。物品應(yīng)整齊標(biāo)準(zhǔn)擺放，保持更衣室內(nèi)干凈、干凈。個人物品必需放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。個人衣櫥做到每日一清理，準(zhǔn)時去除雜物。每周對場所進展全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板 等每一個角落。15 - 讓每個人公平地提升自我食堂食品留樣制度食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責(zé)。每餐供給的食品必需進展留樣。留樣器具必需專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。每種樣品單獨留樣，不少于 100 克，存放于專用冷藏冰箱，48每種樣品標(biāo)明

14、留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明 留樣人。加強留樣治理，保證用餐師生安全。16 - 讓每個人公平地提升自我食堂餐具清洗消毒保潔制度餐具使用后準(zhǔn)時洗凈，定位存放，保持清潔。餐具清洗必需嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五 保潔的餐具衛(wèi)生制度。清洗餐具必需在專用水池內(nèi)進展。10010 分鐘以上。紅外線消毒時，必需保證設(shè)備完好、有效，把握溫度在120 10消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。餐具保潔柜定期清洗，保持干凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他 雜物和私人物品。做好餐具消毒登記記錄。17 - 讓每個人公平地提升自我食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、

15、窗均應(yīng)設(shè)置有效的 防塵防鼠防蟲害設(shè)施。排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳 生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。應(yīng)定期進展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進展，實施時對各種食品 (包括原料)應(yīng)有保護措施。使用殺蟲劑進展除蟲滅害，應(yīng)由專人依據(jù)規(guī)定的使用方法進展；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng) 將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。場所內(nèi)如覺察有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅 則。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場 所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示

16、標(biāo)志，并有專人保管。8各種有毒有害物的選購及使用應(yīng)有具體記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。 使用后應(yīng)進展復(fù)核，并按規(guī)定進展存放、保管。9樂觀開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥 品。鼠、蠅、蟑密度根本把握在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。18 - 讓每個人公平地提升自我食堂從業(yè)人員安康檢查及衛(wèi)生治理制度1、從業(yè)人員每年進展安康檢查，參與工作人員，必需經(jīng)衛(wèi) 生監(jiān)視部門體檢后，取得安康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。2、參與食品衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)，遵守各項衛(wèi)生治理制度，防止食 品污染，保障食品安全衛(wèi)生。3刮胡須，勤洗衣服；工作時要穿戴工作衣帽；不留長指甲、涂指甲油

17、；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。4 時不得抓吃東西，制止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā)，不許對著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味的飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進出操作間要順手關(guān)門，垃圾要入桶。5 帶一次性口罩。從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參與食品工作，待查明緣由， 恢復(fù)安康前方可上崗。19 - 讓每個人公平地提升自我食堂從業(yè)人員晨檢制度每日上班前 15 分鐘，由學(xué)校食品衛(wèi)生治理員及食堂負責(zé)人對食堂從業(yè)人員進展晨檢和安康觀看，準(zhǔn)時把握食堂從業(yè)人員的安

18、康狀況。對晨檢中有疑問的，食堂治理員應(yīng)馬上通知其離崗，到醫(yī) 院作進一步檢查。一旦覺察食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、 腹瀉等病癥，要準(zhǔn)時將其調(diào)離工作崗位，勸其準(zhǔn)時到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明前方可上崗。凡覺察有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 傳染病包括病原攜帶者，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須準(zhǔn)時調(diào)離工作崗位。每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。 業(yè)人員進展個人衛(wèi)生狀況及工作衣帽等穿戴狀況進展檢查，覺察問題準(zhǔn)時訂正。20 - 讓每個人公平地提升自我食品儲存標(biāo)準(zhǔn) 格檢查，然后抽樣開包檢驗，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單全都，是否到達驗收標(biāo)準(zhǔn)。

19、原料入庫后必需放在防鼠臺上，隔墻離地存放。 3.各種原料必需分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。購進后要加強檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如覺察發(fā) 熱，快速倒掉，或攤晾；一旦覺察霉變應(yīng)馬上處理，以防霉菌集中。做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗結(jié)實，電器安全。取出原料按進貨挨次，先進先出，全部原料必需在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。食品庫房必需通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、 易爆及有毒物質(zhì)。每日定時清掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫后準(zhǔn)時清 掃庫房內(nèi)，不允許灑落原料。21 - 讓每個人公平地提升自我主食操作標(biāo)準(zhǔn)操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。 品后進展操作前

20、，必需再次洗凈手消毒。成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天去除。無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。掉落的原料及熟食棄之不用。運送食品時工具必需清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。剩余原料妥當(dāng)保管。工作完畢后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。加工設(shè)備使用前進展安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。22 - 讓每個人公平地提升自我切配操作標(biāo)準(zhǔn)盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。對加工盛用具進展檢查，確保清潔，并按標(biāo)識使用刀墩及 盛具。 上加工。依據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不行食局部， 做到物盡其用，避開鋪張。

21、角料盆內(nèi)。加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。 場所進展清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。加工完畢后對操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對盛用具消毒、 保潔，地面、下水道清洗干凈。23 - 讓每個人公平地提升自我烹制操作標(biāo)準(zhǔn) 操作之前必需再次嚴(yán)格洗手。對全部主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。試嘗菜肴時應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的 菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。對成品燒熟煮透。防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)， 離地放置。加工其次道菜前，將鍋洗凈。掉落的熟食棄之不用。工作完畢后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗清掃干凈，盛用 具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉全部水、電

22、、開關(guān)。24 - 讓每個人公平地提升自我洗消操作標(biāo)準(zhǔn)程序A刮去殘渣，大小餐具分類。泡入堿水或清潔劑內(nèi)。刷洗。對每件餐具流水過清。過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15 以蒸箱上汽時開頭計時。洗消后的餐具保潔存放。程序B刮去殘渣，大小餐具分類。泡入堿水或清潔劑內(nèi)。刷洗。84對每件餐具流水過清。洗消后的餐具保潔存放。25 - 讓每個人公平地提升自我切肉機、絞肉機操作標(biāo)準(zhǔn)張貼在設(shè)備旁。嚴(yán)禁向機器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。機器卡住時，要斷電停機取出原料。填料時使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上 適量的

23、食用油，嚴(yán)禁用水清理電動機部位。26 - 讓每個人公平地提升自我冰箱柜使用治理規(guī)定一、使用要求：冷藏冰箱溫度保持在 010 攝氏度，冷凍冰箱保持在-1-20冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。每天檢查冰箱溫度，確保到達使用要求。存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。 二、物品存放要求：存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。物品要分類冷藏凍，生熟分開。熱食品晾涼前方可放入冰箱。 免干縮、串位和污染物沾染。247按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識卡。三、衛(wèi)生要求：冰箱內(nèi)外干凈無油污積

24、垢，密封條五油垢霉點。每周消毒兩次。冰箱底部無菜湯和油污血水。生熟、葷素物品分類存放，層次清楚，不能堆放。未用原料重更換保鮮膜。27 - 讓每個人公平地提升自我蒸箱操作標(biāo)準(zhǔn)專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必需保證水的液面 完全侵泡過電熱管。門輕開輕關(guān)；開門時必需先關(guān)電源防止觸電，人站在門的 一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。蒸盤要輕拿輕防，假設(shè)用于消毒，放置餐具適量。蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運行。經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效 性，假設(shè)有問題，準(zhǔn)時請專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)前方可使用。嚴(yán)禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以 上升或干燒事故消滅。嚴(yán)禁在蒸箱正常運行時任憑翻開蒸箱

25、門取放物品。不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。28 - 讓每個人公平地提升自我食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內(nèi)；二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進展洗滌， 筷子要用手搓，覺察殘渣污垢用抹布搓；三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi) 瀝干待消毒；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連 筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)操作，蒸汽維2010040后再使用)；五、保潔方法 1消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；消毒后的餐具應(yīng)準(zhǔn)時放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)， 保潔

26、柜應(yīng)定期清洗消毒。操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時，要戴好一次 性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的內(nèi)壁。29 - 讓每個人公平地提升自我食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序在水龍頭下先用水把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；20甲)；用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；關(guān)閉水龍頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭 關(guān)閉)。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦消毒劑后充203030 - 讓每個人公平地提升自我禁用食品嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆。嚴(yán)禁加工制作野生菌。嚴(yán)禁選

27、購、貯存、使用亞硝酸鹽。31 - 讓每個人公平地提升自我責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、 地溝崗位要求： 1保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 2葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)；電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超 過垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多 積水而重復(fù)勞動。32 - 讓每個人公平地提升自我責(zé)任區(qū)切 配 間職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱

28、、地面、 墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求： 1保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 2刀架處擺放整齊衛(wèi)生；電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無 油漬；菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)；屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超 過垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多 積水而重復(fù)勞動。33 - 讓每個人公平地提升自我責(zé)任區(qū)烹 調(diào) 間職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身 后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求： 灶臺前后、佐

29、料、炒制品、工具擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)；隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無 結(jié)垢。盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用， 準(zhǔn)時清理垃圾桶；每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。34 - 讓每個人公平地提升自我責(zé)任區(qū)蒸 煮 間職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、 墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求： 1標(biāo)準(zhǔn)操作，留意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門； 窗門光明，墻面干凈，地面干凈無積水；地溝內(nèi)無殘渣雜物。35 - 讓每個人公平地提升自我責(zé)任區(qū)主食倉庫職責(zé)范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：嚴(yán)格驗收、選購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)索證制度生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品； 潔；進貨領(lǐng)物必需登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔 光明，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。36 - 讓每個人公平地提升自我責(zé)任區(qū)副食品倉庫職責(zé)范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：