學(xué)校食堂規(guī)章制度

1、 - 讓每個(gè)人公平地提升自我農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生養(yǎng)分改善打算學(xué)校食堂治理制度目 錄一、治理工作制度食堂飲食衛(wèi)生治理制度食堂安全檢查制度食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度食堂食品選購(gòu)索證索票制度食堂食品驗(yàn)收登記制度食堂食出入庫(kù)治理制度食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生治理制度食堂粗加工間衛(wèi)生治理制度食堂切配間衛(wèi)生治理制度食堂烹調(diào)間衛(wèi)生治理制度食堂蒸煮間衛(wèi)生治理制度食堂更衣室衛(wèi)生治理制度食堂食品留樣制度食堂餐具清洗消毒保潔制度食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度食堂從業(yè)人員安康檢查及衛(wèi)生治理制度二、食堂操作標(biāo)準(zhǔn)食品庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)1 - 讓每個(gè)人公平地提升自我主食操作標(biāo)準(zhǔn)切配操作標(biāo)準(zhǔn)烹制操作標(biāo)準(zhǔn)洗消操作標(biāo)準(zhǔn)切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)冰箱柜使

2、用標(biāo)準(zhǔn)蒸箱操作標(biāo)準(zhǔn)食堂餐具清洗消毒操作程序食堂從業(yè)人員洗手消毒方法禁用食品三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求29.責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)責(zé)任區(qū)切配間責(zé)任區(qū)烹調(diào)間責(zé)任區(qū)蒸煮間責(zé)任區(qū)主食倉(cāng)庫(kù)責(zé)任區(qū)副食品倉(cāng)庫(kù)責(zé)任區(qū)洗滌間責(zé)任區(qū)消毒間責(zé)任區(qū)備餐間責(zé)任區(qū)餐廳區(qū)責(zé)任區(qū)樓梯責(zé)任區(qū)過(guò)道2 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂飲食衛(wèi)生治理制度環(huán)境干凈，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不 外溢滴漏。設(shè)施布局合理，庫(kù)房或操作間做到生熟分開(kāi)，食品堆放做 到分架，隔墻離地。清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消 毒保潔關(guān)。、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法； 嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。有效衛(wèi)生許可證懸

3、掛上墻，每位從業(yè)人員必需攜帶有效健 康證、食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗。 把握根本衛(wèi)生學(xué)問(wèn)。嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。3 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂安全檢查制度食堂必需有衛(wèi)生食品許可證、安康證，必需嚴(yán)格遵守食品 衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。；值周、值日班主任教師加強(qiáng)就餐治理和檢查。學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)展衛(wèi)生、安全檢查。覺(jué)察問(wèn) 題準(zhǔn)時(shí)處理。4 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度每餐學(xué)生就餐完畢，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地 面、墻壁、窗門(mén)、餐桌凳進(jìn)展全面檢查，覺(jué)察不干凈準(zhǔn)時(shí)清洗。加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，

4、不合格原料不選用、不 切配、不烹調(diào)。每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗 狀況，覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)清洗，保持干凈。直接接觸食品工具、容器必需消毒。廚房前后的場(chǎng)地必需清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天 中午清洗完畢后要檢查一次。清洗食物后準(zhǔn)時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好 “三防”工作，每天檢查一次。5 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。各級(jí)治理人員重視職業(yè)道德，樂(lè)觀鉆研業(yè)務(wù)，提高治理水平。貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級(jí)治理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。對(duì)玩忽職守，疏于治理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師 生食物中毒的各級(jí)負(fù)責(zé)人

5、，依據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體狀況，賜予批判、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)峻的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門(mén)處理。，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后依據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和賜予相應(yīng)的處理。6 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂食品選購(gòu)索證索票制度選購(gòu)食品做到打算進(jìn)貨，以保證食品穎和衛(wèi)生質(zhì)量。選購(gòu)食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)展定點(diǎn)選購(gòu)，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3選購(gòu)食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。 4選購(gòu)糧食、食用油、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、禽類(lèi)、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單 (證明)，索取各類(lèi)證

6、件，建立索證臺(tái)帳。選購(gòu)定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)選購(gòu)。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì) 量不穎的食品不得選購(gòu)，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得選購(gòu)。選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過(guò)程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán) 格進(jìn)展檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕承受送來(lái)的食品。7 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂食品驗(yàn)收登記制度食堂選購(gòu)人員選購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生 安全，必需定點(diǎn)選購(gòu)食品。不選購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。不選購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品及原材 料。選購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展查驗(yàn):產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況包裝是否完整清潔、是否有感官不良、產(chǎn)

7、品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī) 定。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢 驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能 供給檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得選購(gòu)。生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；選購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得選購(gòu)沒(méi) 有檢疫合格證明的肉類(lèi)。選購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)穎，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理選購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)置病死畜禽等動(dòng)物食品。必需 2 人以上進(jìn)展選購(gòu)，并記錄清楚，購(gòu)置時(shí)間、地點(diǎn)、售貨人的狀況和聯(lián)系 。選購(gòu)食品，必需向食品經(jīng)營(yíng)者索取

8、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證QS質(zhì)量安全認(rèn)證。食品選購(gòu)回來(lái)，要有專(zhuān)人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 食堂不得加工、使用。妥當(dāng)保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造 68 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂食品出入庫(kù)治理制度設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬，對(duì)選購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn) 貨，做好登記，并與選購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格前方 可入庫(kù)保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多 少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫(kù)計(jì) 劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人 和保治理員

9、雙方簽字。貨架上應(yīng)對(duì)每類(lèi)每批食品嚴(yán)格標(biāo)明選購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn) 地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)，定型包裝 食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。制止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不 清楚的食品及原料。經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，覺(jué)察有霉變或包裝破損、銹蝕特別、變質(zhì)時(shí)做到準(zhǔn)時(shí)清出，清出后在專(zhuān)用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，準(zhǔn)時(shí)銷(xiāo)賬、處理、登記并保存記錄。9 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生治理制度凡食品入庫(kù)前必需做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐 敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。食品入庫(kù)后，原料要分類(lèi)存放，不得

10、靠墻或直接放在地面 上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購(gòu)、勤買(mǎi)，避開(kāi)存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 降低食品質(zhì)量。食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常到倉(cāng)庫(kù)檢查；覺(jué)察變質(zhì)腐敗 等狀況，準(zhǔn)時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲(chóng)蛀工作；做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁 吸煙。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的存放要整齊劃一。加強(qiáng)入庫(kù)人員治理，非倉(cāng)庫(kù)治理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入 倉(cāng)庫(kù)。10 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂粗加工間衛(wèi)生治理制度有專(zhuān)用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。清洗池做到動(dòng)物性、植物性食品分池清洗，配有肯定容積 的帶蓋垃圾容器。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，

11、有保潔保鮮 設(shè)施。4、工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。11 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂切配間衛(wèi)生治理制度檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；依據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈；切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他 食品；冰箱專(zhuān)人治理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與 原料分開(kāi)存放；切配完畢清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔 衛(wèi)生。12 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂烹調(diào)間衛(wèi)生治理制度檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、 不燒煮。食品燒熟煮透，

12、防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清 潔容器、餐具中。剩余熟食品放入熟食專(zhuān)用冰箱保存。燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。抹布專(zhuān)用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不管多少堅(jiān)決倒掉。工作完畢調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面 清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。廚房間地面保持不濕、不滑、無(wú)油膩，干凈清潔。13 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂蒸煮間衛(wèi)生治理制度檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；依據(jù)用餐人數(shù)打算用量，剩飯要妥當(dāng)保管，防止變質(zhì)，假設(shè) 有異味堅(jiān)決倒掉；蒸煮完畢，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；標(biāo)準(zhǔn)操作，保證用汽安全

13、，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門(mén)， 留意節(jié)約用汽；室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。14 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂更衣室衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。物品應(yīng)整齊標(biāo)準(zhǔn)擺放，保持更衣室內(nèi)干凈、干凈。個(gè)人物品必需放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，準(zhǔn)時(shí)去除雜物。每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)展全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板 等每一個(gè)角落。15 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂食品留樣制度食品留樣實(shí)行專(zhuān)人操作、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。每餐供給的食品必需進(jìn)展留樣。留樣器具必需專(zhuān)用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。每種樣品單獨(dú)留樣，不少于 100 克，存放于專(zhuān)用冷藏冰箱，48每種樣品標(biāo)明

14、留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明 留樣人。加強(qiáng)留樣治理，保證用餐師生安全。16 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂餐具清洗消毒保潔制度餐具使用后準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。餐具清洗必需嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五 保潔的餐具衛(wèi)生制度。清洗餐具必需在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)展。10010 分鐘以上。紅外線消毒時(shí)，必需保證設(shè)備完好、有效，把握溫度在120 10消毒后的餐具儲(chǔ)放在專(zhuān)用餐具保潔柜中備用。餐具保潔柜定期清洗，保持干凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他 雜物和私人物品。做好餐具消毒登記記錄。17 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度設(shè)立防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。加工制作區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門(mén)、

15、窗均應(yīng)設(shè)置有效的 防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳 生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。應(yīng)定期進(jìn)展除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品 (包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)展除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人依據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)展；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng) 將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。場(chǎng)所內(nèi)如覺(jué)察有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅 則。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng) 所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示

16、標(biāo)志，并有專(zhuān)人保管。8各種有毒有害物的選購(gòu)及使用應(yīng)有具體記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。 使用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保管。9樂(lè)觀開(kāi)展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥 品。鼠、蠅、蟑密度根本把握在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。18 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂從業(yè)人員安康檢查及衛(wèi)生治理制度1、從業(yè)人員每年進(jìn)展安康檢查，參與工作人員，必需經(jīng)衛(wèi) 生監(jiān)視部門(mén)體檢后，取得安康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。2、參與食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)學(xué)習(xí)，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度，防止食 品污染，保障食品安全衛(wèi)生。3刮胡須，勤洗衣服；工作時(shí)要穿戴工作衣帽；不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油

17、；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。4 時(shí)不得抓吃東西，制止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā)，不許對(duì)著食品打噴嚏或大聲說(shuō)話，嘗過(guò)味的飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進(jìn)出操作間要順手關(guān)門(mén)，垃圾要入桶。5 帶一次性口罩。從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類(lèi)消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參與食品工作，待查明緣由， 恢復(fù)安康前方可上崗。19 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂從業(yè)人員晨檢制度每日上班前 15 分鐘，由學(xué)校食品衛(wèi)生治理員及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)展晨檢和安康觀看，準(zhǔn)時(shí)把握食堂從業(yè)人員的安

18、康狀況。對(duì)晨檢中有疑問(wèn)的，食堂治理員應(yīng)馬上通知其離崗，到醫(yī) 院作進(jìn)一步檢查。一旦覺(jué)察食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、 腹瀉等病癥，要準(zhǔn)時(shí)將其調(diào)離工作崗位，勸其準(zhǔn)時(shí)到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明前方可上崗。凡覺(jué)察有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須準(zhǔn)時(shí)調(diào)離工作崗位。每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。 業(yè)人員進(jìn)展個(gè)人衛(wèi)生狀況及工作衣帽等穿戴狀況進(jìn)展檢查，覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)訂正。20 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn) 格檢查，然后抽樣開(kāi)包檢驗(yàn)，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單全都，是否到達(dá)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

19、原料入庫(kù)后必需放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地存放。 3.各種原料必需分類(lèi)存放，整齊擺放；中間留有縫隙。經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。購(gòu)進(jìn)后要加強(qiáng)檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如覺(jué)察發(fā) 熱，快速倒掉，或攤晾；一旦覺(jué)察霉變應(yīng)馬上處理，以防霉菌集中。做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗結(jié)實(shí)，電器安全。取出原料按進(jìn)貨挨次，先進(jìn)先出，全部原料必需在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。食品庫(kù)房必需通風(fēng)干爽，無(wú)污物、雜物、異味，無(wú)易燃、 易爆及有毒物質(zhì)。每日定時(shí)清掃、保潔，保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫(kù)后準(zhǔn)時(shí)清 掃庫(kù)房?jī)?nèi)，不允許灑落原料。21 - 讓每個(gè)人公平地提升自我主食操作標(biāo)準(zhǔn)操作前做好臺(tái)板、刀等工具的清洗和消毒。 品后進(jìn)展操作前

20、，必需再次洗凈手消毒。成品放入專(zhuān)用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天去除。無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。掉落的原料及熟食棄之不用。運(yùn)送食品時(shí)工具必需清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。剩余原料妥當(dāng)保管。工作完畢后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。加工設(shè)備使用前進(jìn)展安全檢查，加工時(shí)由專(zhuān)人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。22 - 讓每個(gè)人公平地提升自我切配操作標(biāo)準(zhǔn)盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。對(duì)加工盛用具進(jìn)展檢查，確保清潔，并按標(biāo)識(shí)使用刀墩及 盛具。 上加工。依據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不行食局部， 做到物盡其用，避開(kāi)鋪張。

21、角料盆內(nèi)。加工好的原材料放入專(zhuān)用的凈筐或凈盆中不許落地。 場(chǎng)所進(jìn)展清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。加工完畢后對(duì)操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對(duì)盛用具消毒、 保潔，地面、下水道清洗干凈。23 - 讓每個(gè)人公平地提升自我烹制操作標(biāo)準(zhǔn) 操作之前必需再次嚴(yán)格洗手。對(duì)全部主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專(zhuān)用小碗中嘗后將剩余的 菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。對(duì)成品燒熟煮透。防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)， 離地放置。加工其次道菜前，將鍋洗凈。掉落的熟食棄之不用。工作完畢后對(duì)操作區(qū)、盛用具、水池清洗清掃干凈，盛用 具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉全部水、電

22、、開(kāi)關(guān)。24 - 讓每個(gè)人公平地提升自我洗消操作標(biāo)準(zhǔn)程序A刮去殘?jiān)?，大小餐具分?lèi)。泡入堿水或清潔劑內(nèi)。刷洗。對(duì)每件餐具流水過(guò)清。過(guò)清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15 以蒸箱上汽時(shí)開(kāi)頭計(jì)時(shí)。洗消后的餐具保潔存放。程序B刮去殘?jiān)?，大小餐具分?lèi)。泡入堿水或清潔劑內(nèi)。刷洗。84對(duì)每件餐具流水過(guò)清。洗消后的餐具保潔存放。25 - 讓每個(gè)人公平地提升自我切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)張貼在設(shè)備旁。嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器。操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。每次加料要適中，防止卡住機(jī)器燒壞電機(jī)。機(jī)器卡住時(shí)，要斷電停機(jī)取出原料。填料時(shí)使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動(dòng)空車(chē)，甩干水后再點(diǎn)上 適量的

23、食用油，嚴(yán)禁用水清理電動(dòng)機(jī)部位。26 - 讓每個(gè)人公平地提升自我冰箱柜使用治理規(guī)定一、使用要求：冷藏冰箱溫度保持在 010 攝氏度，冷凍冰箱保持在-1-20冰箱門(mén)盡量少開(kāi)啟，并縮短開(kāi)啟時(shí)間。使用時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。每天檢查冰箱溫度，確保到達(dá)使用要求。存放熟食的冰箱門(mén)把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。 二、物品存放要求：存放物品不得超過(guò)冰箱容積的三分之二。四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。物品要分類(lèi)冷藏凍，生熟分開(kāi)。熱食品晾涼前方可放入冰箱。 免干縮、串位和污染物沾染。247按規(guī)定填寫(xiě)冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。三、衛(wèi)生要求：冰箱內(nèi)外干凈無(wú)油污積

24、垢，密封條五油垢霉點(diǎn)。每周消毒兩次。冰箱底部無(wú)菜湯和油污血水。生熟、葷素物品分類(lèi)存放，層次清楚，不能堆放。未用原料重更換保鮮膜。27 - 讓每個(gè)人公平地提升自我蒸箱操作標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)人操作、專(zhuān)人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無(wú)水加熱，必需保證水的液面 完全侵泡過(guò)電熱管。門(mén)輕開(kāi)輕關(guān)；開(kāi)門(mén)時(shí)必需先關(guān)電源防止觸電，人站在門(mén)的 一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。蒸盤(pán)要輕拿輕防，假設(shè)用于消毒，放置餐具適量。蒸盤(pán)皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行。經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進(jìn)水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效 性，假設(shè)有問(wèn)題，準(zhǔn)時(shí)請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)前方可使用。嚴(yán)禁排放球閥故障，流長(zhǎng)水或不流水，而致蒸箱溫度難以 上升或干燒事故消滅。嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時(shí)任憑翻開(kāi)蒸箱

25、門(mén)取放物品。不用時(shí)關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。28 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)；二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)展洗滌， 筷子要用手搓，覺(jué)察殘?jiān)酃赣媚ú即辏蝗?、沖：用自來(lái)水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi) 瀝干待消毒；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專(zhuān)用不銹鋼筐內(nèi)，再連 筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)操作，蒸汽維2010040后再使用)；五、保潔方法 1消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；消毒后的餐具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專(zhuān)用容器)， 保潔

26、柜應(yīng)定期清洗消毒。操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時(shí)，要戴好一次 性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的內(nèi)壁。29 - 讓每個(gè)人公平地提升自我食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序在水龍頭下先用水把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；20甲)；用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手；關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭 關(guān)閉)。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦消毒劑后充203030 - 讓每個(gè)人公平地提升自我禁用食品嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆。嚴(yán)禁加工制作野生菌。嚴(yán)禁選

27、購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。31 - 讓每個(gè)人公平地提升自我責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、 地溝崗位要求： 1保持地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門(mén)窗清潔無(wú)油漬； 2葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無(wú)殘菜、積水；菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)；電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超 過(guò)垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多 積水而重復(fù)勞動(dòng)。32 - 讓每個(gè)人公平地提升自我責(zé)任區(qū)切 配 間職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱

28、、地面、 墻面、房頂、門(mén)窗、地溝崗位要求： 1保證地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門(mén)窗清潔無(wú)油漬； 2刀架處擺放整齊衛(wèi)生；電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無(wú) 油漬；菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)；屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超 過(guò)垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多 積水而重復(fù)勞動(dòng)。33 - 讓每個(gè)人公平地提升自我責(zé)任區(qū)烹 調(diào) 間職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身 后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、地溝崗位要求： 灶臺(tái)前后、佐

29、料、炒制品、工具擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)；隨時(shí)保持地面無(wú)積水、地溝無(wú)殘菜、墻面無(wú)油漬、房頂無(wú) 結(jié)垢。盛菜盤(pán)放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤(pán)堅(jiān)決不用， 準(zhǔn)時(shí)清理垃圾桶；每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。34 - 讓每個(gè)人公平地提升自我責(zé)任區(qū)蒸 煮 間職責(zé)范圍：炊飯車(chē)、夾層鍋、開(kāi)水桶、蒸床、蒸菜車(chē)、地面、 墻面、房頂、門(mén)窗、地溝崗位要求： 1標(biāo)準(zhǔn)操作，留意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門(mén)； 窗門(mén)光明，墻面干凈，地面干凈無(wú)積水；地溝內(nèi)無(wú)殘?jiān)s物。35 - 讓每個(gè)人公平地提升自我責(zé)任區(qū)主食倉(cāng)庫(kù)職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：嚴(yán)格驗(yàn)收、選購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)索證制度生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品； 潔；進(jìn)貨領(lǐng)物必需登記，掌控存貨量，以免積壓造成過(guò)期；每天清掃地面，保證無(wú)雜物，墻面清潔無(wú)污垢，門(mén)窗清潔 光明，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。36 - 讓每個(gè)人公平地提升自我責(zé)任區(qū)副食品倉(cāng)庫(kù)職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：