飲食業(yè)基礎(chǔ)知識教案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)編號：HX/JWJL13(09) 保存期限：五年福建省技工學(xué)校教案（主頁）學(xué)校：福建華夏技術(shù)學(xué)校 課程名稱： 飲食業(yè)基礎(chǔ)知識 教師：章節(jié)內(nèi)容7-3飲食產(chǎn)品價格核算審批意見：授課班級15高烹飪授課日期2015-12-23目的要求懂得飲食產(chǎn)品價格核算方法難點重點飲食產(chǎn)品價格核算方法儀器教具多媒體復(fù)習(xí)題無作業(yè)練習(xí)毛利率計算方法？教學(xué)內(nèi)容和過程方法和指導(dǎo)一、導(dǎo)入上節(jié)課我們學(xué)習(xí)飲食產(chǎn)品成本的構(gòu)成及計算方法,解決了飲食產(chǎn)品成本核算問題,這節(jié)課學(xué)習(xí)飲食產(chǎn)品價格的核算方法及公式。提問:

2、1.成本毛利率和銷售毛利率怎樣表示?2.從理論上講,產(chǎn)品的銷售價格由哪兩部分構(gòu)成?二、新課講授7.3.1飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成7.3.1.1理論價格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價值包括三個部分，（1）生產(chǎn)資料的價值，包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所消耗的食品原材料、建筑物、設(shè)備、餐飲器具、水電燃料等價值。（2）勞動力的價值，也就是勞動報酬，包括為勞動者支付的工資、福利、獎金等。（3）剩余價值，也就是稅金和利潤7.3.1.2實際價格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價格就是產(chǎn)品成本、費用、稅金和利潤四個部分。價格=產(chǎn)品成本費用稅金利潤毛利包括費用、稅金和利潤三個部分，產(chǎn)品成本主要是食品原材料提問導(dǎo)入舉例講授編號：HX/JWJL13(09)

3、保存期限：五年福建省技工學(xué)校教案（副頁）學(xué)校：福建華夏技術(shù)學(xué)校 課程名稱： 教師：教學(xué)內(nèi)容和過程方法和指導(dǎo)成本價格=食品原材料成本毛利7.3.2飲食毛利率的確定（1）概念：毛利率是毛利與原材料成本或銷售收入之間的比率。成本毛利率=銷售毛利率= =1餐飲產(chǎn)品的毛利率又分為分類毛利率和綜合毛利率，它們是考核餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平的重要指標，其高低表明餐飲企業(yè)在經(jīng)營中是否保持了合理的盈利水平及是否正確執(zhí)行企業(yè)的價格政策。（2）分類毛利率分類毛利率是某一類餐飲產(chǎn)品的毛利率，是該類產(chǎn)品的毛利率占該類產(chǎn)品銷售收入總額的百分比。分類毛利率是餐飲企業(yè)核算和制定各種菜點價格的依據(jù)。規(guī)定各類產(chǎn)品的分類毛利率，可以統(tǒng)

4、一市場，使不同餐飲企業(yè)經(jīng)營的同類產(chǎn)品的價格，相互之間保持平衡和銜接，有利于市場物價的穩(wěn)定。分類毛利率=（3）綜合毛利率綜合毛利率是指某一地區(qū)或某一等級、某一類型餐飲企業(yè)的平均毛利率。它是按照一定地區(qū)或某一類型餐飲企業(yè)的毛利總額和銷售總額來計算的，也就是毛利總額占銷售總額的百分比。講授舉例講授提問編號：HX/JWJL13(09) 保存期限：五年福建省技工學(xué)校教案（副頁）學(xué)校：福建華夏技術(shù)學(xué)校 課程名稱： 教師：教學(xué)內(nèi)容和過程方法和指導(dǎo)綜合毛利率=綜合毛利率是顯示不同地區(qū)、不同餐飲企業(yè)在某一時期價格水平是否符合規(guī)定，綜合指標是否合理，也是檢查企業(yè)市場定位是否合理的重要尺度。（4）確定定價方法具體的定義方法有很多，可以以利潤為中心，也可以以成本為中心定價，還可以以競爭為中心定價。需要根據(jù)各餐飲企業(yè)定價目標的不同，結(jié)合企業(yè)的實際情況，選擇適合企業(yè)的定價方法。7.3.3毛利率定價法銷售毛利率法銷售毛利率法，又稱內(nèi)扣毛利率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和銷售毛利率來計算產(chǎn)品價格的方法。餐飲產(chǎn)品價格=采用這種方法計餐飲產(chǎn)品的價格，可以讓管理者清楚地看出毛利占銷售額中所占的比例成本毛利率法成本毛利率法又稱外加毛利率法貨成本加成率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和成本毛利率計算的一種方法。餐飲產(chǎn)品價格=食品原