省餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案

1、AA省餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案為深入貫徹習近平總書記關(guān)于統(tǒng)籌推進疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見和市場監(jiān)管總局辦公廳餐飲質(zhì)量安全提升行動方案的要求，結(jié)合我省實際，特制定本方案。一、指導(dǎo)思想以“四個最嚴”為根本遵循，堅持問題導(dǎo)向的工作方法，堅持科學(xué)監(jiān)管、全程控制、社會共治的原則，以“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導(dǎo)，著力破解餐飲服務(wù)食品安全重點、難點問題，在疫情防控常態(tài)化前提下順應(yīng)消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，切實提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸

2、福感、安全感。二、工作目標到2023年底，各設(shè)區(qū)的市實現(xiàn)以下具體工作目標：（一）每年中央廚房、集體用餐配送單位分級等級評定結(jié)果媒體公示率100 。（二）每年對入網(wǎng)餐飲服務(wù)實體店監(jiān)督檢查全覆蓋；入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者持證率（備案率）100 。（三）餐飲服務(wù)提供者食品安全風險分級率100 。（四）對中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員抽考覆蓋率90 以上。（五）鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，5A級旅游風景區(qū)大型餐飲服務(wù)單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率達80 以上；中央廚房、集體用餐配送單位“明廚亮灶”覆蓋率90 以上。（六）開展“你點我查，隨機查餐廳”活動不

3、少于30家。（七）推廣采用4D、5常、6T等管理方法的餐飲服務(wù)提供者不少于10家。三、重點任務(wù)（一）以人員培訓(xùn)為重點，強化檢查和抽考，嚴把從業(yè)人員管理關(guān)，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題。（二）以餐飲后廚為重點，突出重點區(qū)域檢查，嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題。（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲服務(wù)提供者履行進貨查驗記錄義務(wù)，嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)，著力解決食品安全責任追溯問題。（四）以餐飲具清洗消毒為重點，強化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，嚴把餐飲具清洗消毒保潔關(guān)，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題。（五）以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措

4、施，提高舉報投訴處理效率，嚴把食品安全加工制作關(guān)，著力解決主體責任不落實問題。（六）以促進餐飲行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展為重點，積極助力“六穩(wěn)”“六保”，支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營和中央廚房，指導(dǎo)相關(guān)協(xié)會提升餐飲行業(yè)標準水平，更好服務(wù)疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展。四、主要措施（一）全面落實餐飲服務(wù)提供者主體責任1.督促餐飲服務(wù)提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。 餐飲服務(wù)提供者要嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，嚴把“五關(guān)”，保證提供的餐食符合食品安全的相關(guān)要求。中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等特定餐飲服務(wù)提供者要按照有關(guān)規(guī)定建立穩(wěn)定的食材供應(yīng)渠道和追溯記錄，保證購進原料安全可靠；配備專兼職食品安全

5、管理人員，定期開展自查自糾，及時排查風險隱患，并對自查發(fā)現(xiàn)的問題整改到位。嚴格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關(guān)規(guī)定，不得經(jīng)營野生動物菜肴。嚴格執(zhí)行國務(wù)院關(guān)于長江流域禁捕有關(guān)要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。督促餐飲服務(wù)提供者落實索證索票等制度。2.督促連鎖餐飲企業(yè)規(guī)范食品安全管理。鼓勵餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營。督促連鎖餐飲企業(yè)總部設(shè)立食品安全管理機構(gòu)， 配備專職食品安全管理人員，加強對其經(jīng)營門店（包括加盟店） 的食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓(xùn)考核、食品安全自查等進行統(tǒng)一管理，建立供應(yīng)商遴選制度，確保食材來源安全，提

6、升門店食品安全管理的標準化、規(guī)范化水平。3.鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施食品安全管理和服務(wù)升級。鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；積極運用信息化技術(shù)，實施智慧管理；鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險， 發(fā)揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。4.堅決制止餐飲浪費行為。引導(dǎo)消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者實行“點菜提醒”，提供“半份、小份、可選擇套餐、N-1或N-2點餐模式”等服務(wù)方式，引導(dǎo)消費者適量點餐，落實“光盤行動”；主動向消費者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾，并在經(jīng)營場所、菜單、

7、外賣餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖” 等健康飲食宣傳內(nèi)容。5.切實加強餐飲具清洗消毒和保潔日常管理。自行清洗消毒 餐飲具的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并嚴格執(zhí)行餐飲具清洗消毒和保潔制度，并如實記錄；采購餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供餐飲具的，應(yīng)查驗、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。（二）全面落實網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及分支機構(gòu)主體責任6.加強審查登記管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及分支機構(gòu)主動規(guī)范入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營活動，做到主體責任“八落實”，對新入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者進行實地核查，確保有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證或小餐飲備案證明。對平臺上存量的餐飲服務(wù)提供者開

8、展自查，及時下線無證或無小餐飲備案證明、超范圍經(jīng)營的店鋪。對發(fā)現(xiàn)食品安全問題的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者，立即停止對其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)。加強手機APP等移動端入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查。利用平臺技術(shù)優(yōu)勢，建立入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營許可證等相關(guān)數(shù)據(jù)庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。7.加強線上信息公示管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及分支機構(gòu)要嚴格審核入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者上傳的食品經(jīng)營許可證或 小餐飲備案證明等相關(guān)經(jīng)營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。8.加強配送過程管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及分支機構(gòu) 要對配送人員進行食品安全培訓(xùn)和考核，督促配送人員保持配送容器清潔，防控運輸過程食品安

9、全風險。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)?？山到獾氖称啡萜鳌⒉惋嬀吆桶b材料。大力推行無接觸配送。9.加強分支機構(gòu)、代理商、合作商等的管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要督促分支機構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部門備案，嚴格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項食品安全管理制度， 并主動向市場監(jiān)管部門報送平臺入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式、負責人等數(shù)據(jù)和平臺分支機構(gòu)、代理商、合作商等信息。（三）加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度10.從嚴執(zhí)法檢查。要按照食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法相關(guān)要求，重點檢查餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全

10、管理員法規(guī)知識的掌握情況。按照“翻箱倒柜”“現(xiàn)場檢查+培訓(xùn)”檢查方式，做到管理到位、處罰到位、整改到位，形成檢查“閉環(huán)”管理； 涉嫌犯罪的，一律移送公安機關(guān)。11.實施分級分類監(jiān)管。要根據(jù)AA省食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級監(jiān)管辦法（試行）相關(guān)要求，全面實施風險分級管理。同時，參考餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南中的分類檢查要點表，綜合規(guī)模大小、 質(zhì)量管控水平、質(zhì)量狀況、違法違規(guī)等風險因素，動態(tài)調(diào)整風險級別，加大檢查頻次，切實強化重點業(yè)態(tài)、重點企業(yè)和重點環(huán)節(jié)的監(jiān)管。12.規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營行為。通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，努力改善“小餐飲”消費環(huán)境，推動“小餐飲”管理水平提升。積極爭取地方黨委政府

11、支持，配合相關(guān)部門，加強政策引導(dǎo)，創(chuàng)造條件，推動“小餐飲”集中經(jīng)營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，促進“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。13.開展餐飲質(zhì)量安全街區(qū)創(chuàng)建。根據(jù)當?shù)夭惋嫿謪^(qū)基礎(chǔ)條件、管理水平、品牌特色和發(fā)展前景等因素，組織開展創(chuàng)建工作。充分發(fā)揮創(chuàng)建的示范引領(lǐng)作用，以點帶面，督促轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位嚴格落實食品安全主體責任，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全水平，積極營造安全放心的消費環(huán)境，打造具有地方特色的餐飲服務(wù)品牌，推動餐飲服務(wù)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。14.逐步實施智慧監(jiān)管。要發(fā)揮現(xiàn)有行政執(zhí)法系統(tǒng)平臺作用對各類監(jiān)管數(shù)據(jù)開展深度整合、分析，建立集監(jiān)管信息實時

12、錄入、專項檢查分配、名單篩選、統(tǒng)計數(shù)據(jù)自動分析、執(zhí)法文書現(xiàn)場 打印、簡易處罰等功能于一體的移動執(zhí)法系統(tǒng)，推動現(xiàn)場檢查工作規(guī)范化、標準化、信息化。15.加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺備案管理和線上監(jiān)測。要逐步完善轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺及其分支機構(gòu)、代理商、合作商臺賬。運用信息化手段對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題。逐步建立線上監(jiān)測信息通報、推送機制，及時將監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的違法行為線索推送至入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者屬地市場監(jiān) 管部門進行核查。對涉及的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及分支機構(gòu)同步查處。

13、16.強化入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查。要將入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結(jié)合，落實入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者“六檢查”，以學(xué)校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點區(qū)域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭。17.強化農(nóng)村集體聚餐食品安全管理。落實農(nóng)村集體聚餐備案制度，緊密結(jié)合轄區(qū)網(wǎng)格化監(jiān)管，整合食品安全監(jiān)管和食品安全“四員”等社會監(jiān)管力量，加強農(nóng)村集體聚餐分類指導(dǎo)，強化 農(nóng)村集體聚餐廚師和承辦者管理，嚴格農(nóng)村集體聚餐全過程管控。鼓勵地方政府為農(nóng)村集體聚餐購買食品安全責任保險，倡導(dǎo)通過建立“便民大食堂”“紅

14、白理事會”等群眾易于接受的新形式，推動農(nóng)村集體聚餐進入固定場所舉辦，并持續(xù)改善舉辦場所的環(huán)境和條件。開展農(nóng)村集體聚餐食品安全宣傳培訓(xùn)，引導(dǎo)農(nóng)村群眾科學(xué)安全聚餐，增強食品安全風險意識。（四）強化社會共治18.開展“隨機查餐廳”活動。要結(jié)合屬地實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監(jiān)督檢查，邀請媒體對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題餐飲店后續(xù)整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。19.指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。各地市場監(jiān)管部門可選擇本地區(qū)有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作。行業(yè)協(xié)會可參照中國烹飪協(xié)會制定的餐飲服務(wù)量

15、化分級評定規(guī)范（以下簡稱評定規(guī)范）開展量化分級評定，也可結(jié)合本地區(qū)實際，對評定規(guī)范進行修改完善，作為開展本地區(qū)量化分級評定的依據(jù)，將量化分級評定打造成行業(yè)自律、社會共治的載體。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，推動餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。20.暢通投訴舉報渠道。要落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進行內(nèi)部舉報，曝光行業(yè)潛規(guī)則。五、時間安排（一）2021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”。要聚焦從業(yè)人員和食品安全管理人員培訓(xùn)考核，在市場監(jiān)管總局餐飲服務(wù)食 品安全管理人員必備知識參考題庫基礎(chǔ)上，結(jié)合當?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管實際，

16、建立一套題庫、一套學(xué)習課程或資料庫、一個培訓(xùn)考 核系統(tǒng)或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）。在“兩庫一平臺”中，可針對餐飲服務(wù)不同崗位設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容，實行分類培訓(xùn)考核，提高培訓(xùn)考核的精準度。利用“兩庫一平臺”對食品安全管 理人員、從業(yè)人員培訓(xùn)及考核，進一步強化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。（二）2022年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及分支機構(gòu)通過線上培訓(xùn)、直播教學(xué)等方式，加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食

17、品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓(xùn)，嚴格落實疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。（三）2023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等突出問題，實現(xiàn)衛(wèi)生間洗手、消毒、干手、通風等設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境整潔。營造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，有效改善餐飲消費體驗

18、。六、有關(guān)要求（一）提高思想認識。要深入貫徹習近平總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務(wù)院決策部署和市場監(jiān)管總局的要求，充分認識在疫情防控常態(tài)化前提下做好餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管工作的重要性和緊迫性，將提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、強化監(jiān)管與服務(wù)、推進食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要抓手，切實把保障食品安全作為市場監(jiān)管部門的首要職責，把黨中央、國務(wù)院及省委、省政府關(guān)于食品安全決策部署落到實處，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。（二）強化部門協(xié)同。積極爭取地方扶持政策，加大經(jīng)費保障，在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務(wù)、旅游、住建、交通等行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機制，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，各盡其責、齊抓共管，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。（三）加強組織實施。要結(jié)合自身實際，研究制定具有針對性、可操作性的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、