化學人教版（2019）必修第二冊7-4-2 蛋白質(zhì)和油脂

1、第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時 蛋白質(zhì)和油脂 第七章 有機化合物學習任務一 蛋白質(zhì)元素組成代表物代表物分子C、H、O、N、P、S等酶、肌肉、毛發(fā)氨基酸脫水縮合而成的高分子思考：結(jié)合生物知識，回答有關(guān)蛋白質(zhì)的下列問題？天然有機高分子R CH COOH |NH2羧基氨基 氨基酸發(fā)生聚合反應，通過肽鍵（酰胺鍵）生成多肽，進一步形成蛋白質(zhì)。肽鍵：CONH 或OCNH我國科學家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)一結(jié) 晶牛胰島素的全合成，對蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻。1、物理性質(zhì)雞蛋清絲、毛 有的蛋白質(zhì)能溶于水形成膠體，如_等;有的難溶于水，如_ 等。（1）蛋白質(zhì)的水解反應蛋白質(zhì)2、化學性質(zhì)

2、氨基酸蛋白質(zhì) 多肽 二肽 氨基酸 實驗探究【實驗7-9】操作 在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品現(xiàn)象產(chǎn)生_沉淀產(chǎn)生_沉淀產(chǎn)生_的氣味結(jié)論或解釋蛋白質(zhì)發(fā)生_蛋白質(zhì)發(fā)生_反應頭發(fā)、絲織品主要成分是_白色黃色燒焦羽毛變性顯色蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的變性2、化學性質(zhì)在某些物理因素或化學因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象。變性因素物理因素：化學因素：加熱、紫外線照射、超聲波等強酸、強堿、重金屬鹽 、乙醇、甲醛等結(jié)果是蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，從而失去生理活性。（化學變化）（3）蛋白質(zhì)的特征反應2、化學性質(zhì) 蛋白質(zhì)+濃硝酸 燃燒 有燒焦羽毛的氣味可用于鑒別羊毛制品和纖維制品蛋白質(zhì)的顯色反應加熱

3、變黃【思考】醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械,采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌,防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么? 細菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性,喪失生理活性。（1）蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。（2）用蠶絲織成的絲綢可制作服裝。（3）從動物皮、骨中提取的_可作食品增稠劑。（4）驢皮制品_是一種中藥材。（5）從牛奶、大豆中提取的_可用來制作食品和涂料。（6）絕大多數(shù)酶是_,是生物體內(nèi)的重要催化劑。明膠阿膠酪素蛋白質(zhì)3、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應用認一認：以下物質(zhì)屬什么類別？酯C15H31COOH 軟脂酸C17H35COOH

4、硬脂酸C17H33COOH 油酸高級脂肪酸在酸性下發(fā)生的反應丙三醇俗稱甘油硬脂酸甘油酯C17H31COOH 亞油酸飽和酸不飽和酸33硬脂酸一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1、定義： 是高級脂肪酸和甘油形成的“酯”。2、結(jié)構(gòu)： 甘油三酯。式中R1、R2、R3代表烴基(可能飽和也可能不飽和） 油脂是高分子化合物嗎？不是如何理解“酯”和“油脂”油脂是酯，但酯不一定是油脂！類別結(jié)構(gòu)特點常溫下狀態(tài)植物油(油)含較多_脂肪酸成分的甘油酯_態(tài)動物油(脂肪)含較多_脂肪酸成分的甘油酯_態(tài)不飽和液飽和固3、油脂的分類1.純凈的油脂是無色、無味、無嗅。3.密度比水的密度小，為0.90.95g/cm3。4.黏度較大，有明顯的油

5、膩感。2.不溶于水，易溶于有機溶劑。5.天然油脂都是混合物，沒有固定沸點。二、油脂的物理性質(zhì)三、油脂的化學性質(zhì)（1）水解反應油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別氧化分解，釋放能量。+3H2O稀H2SO43R1COOH + 酸性水解高級脂肪酸丙三醇（甘油）（1）水解反應+3NaOH3R1COONa + 堿性水解皂化反應：油脂在堿性條件下的水解反應-制造肥皂高級脂肪酸鈉 油脂的水解反應2、油脂的化學性質(zhì)（2）液態(tài)油脂與氫氣的加成反應液態(tài)植物油含有碳碳不飽和鍵氫化植物油油脂的氫化與H2加成【資料卡片】常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，其分子中

6、含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等。變質(zhì)的油脂帶有一種難聞的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包裝中常有一小包含有鐵粉等物質(zhì)的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基對苯二酚(TBHQ)等抗氧化劑，以確保食品安全。1. 為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法 是（ ） A. 滴加濃硝酸 B. 滴加濃硫酸 C. 滴加酒精 D. 灼燒 AD2洗滌盛放過植物油的試管，最適宜選用的試劑是() A稀硫酸鈉溶液B熱水 C食醋 D熱NaOH溶液 D 課堂評價知 識導 學3關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，錯誤的是()A蛋白質(zhì)是一種高分子化合物B蛋白質(zhì)是一種基本營養(yǎng)物質(zhì)C為了鑒別

7、某白色紡織品的成分是蠶絲還是人造絲，可選用灼燒的 方法進行鑒別D人的皮膚上不慎沾染濃硝酸后變黃色是物理變化D 4.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ）A.油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點C.油脂都是高級脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色D 5.下列各項屬于油脂用途的是（ ）作人類的營養(yǎng)物質(zhì)制取甘油制取肥皂制備高級脂肪酸制備礦物油A. B.C. D.A6.動物油和植物油的不同之處是 ( )A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的D.前者能夠水解，后者不能水解C7.人造奶油是以氫化的植物油、液體油和動物油為原料，按一定比例與乳化劑、色素、調(diào)味劑、強化劑、抗氧化劑、防腐劑等調(diào)和而成。(1)脂肪和油都屬于酯類物質(zhì)，它們的主要區(qū)別是脂肪常溫