洋河酒廠釀酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)試探題

1、釀酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)試探題一、填空1三不冒汽是指裝甑不冒汽，落盤不冒汽，淌酒不冒汽。.下場操作要求重視翻鐮子質(zhì)量，熱季大叉要求翻很多于4遍鐮子。.依照微生物對氧的不同要求，可將它們分成三類，需氧微生物，厭氧微生物，兼性微生物。4、裝甑時要嚴格做到輕、松、勻、薄、準、平“六字”要求5.微生物的五大特性有：種類多、散布廣，吸收快、轉(zhuǎn)化快，生長旺、繁衍快，易變異、適應(yīng)性強，種類多、散布廣。6.發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量多或高，質(zhì)量差；發(fā)酵周期長的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量少。7、大曲按照其品溫可分低溫曲，中溫曲、_高溫曲，大曲在發(fā)酵進程中，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑。8、大曲的微生物主要有霉菌、細菌，酵母菌，放線菌。9

2、、大曲發(fā)酵完成后，曲塊心里留有不能揮發(fā)水分的嚴峻現(xiàn)象成為窩水。10、大曲培育后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為生心。1一、裝甑時，要做到輕，松，勻、薄、準、平，見潮撒料，不跑氣，不壓氣，使甑內(nèi)蒸汽均勻上升，達到甑滿汽平。12、洋河藍色經(jīng)典在全國同行業(yè)中率先提出綿柔型白酒的新概念，濃香型白酒其風(fēng)格特征是窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口。13、大曲發(fā)酵的溫度轉(zhuǎn)變準則是前緩、中挺，后緩落。14、曲中微生物來自原料、空氣、器具、覆蓋物、制曲用水。15、在質(zhì)量進程控制中，有2個關(guān)鍵控制點，其中一個為糧食查驗，另一個為蒸餾蒸煮。16、酒的色、香、味，是靠人們眼、鼻、口等感覺器官來辨別的，即所謂的眼觀其色，鼻聞

3、其香，口嘗其味。17濃香型白酒其主體香味成份是己酸乙酯。18原料蒸煮熟爛的要求是做到：熟而不粘，內(nèi)無生心；。1九、專家對洋河藍色經(jīng)典評語為：高而不烈，低而不寡綿長而尾凈飽滿而協(xié)調(diào)。20、我廠多糧型生產(chǎn)利用的原料品種有高粱、大米、糯米、小麥、玉米_所占比例別離為45%、20%、15%、12%、8%。21.三找汽是指裝甑開始時找邊汽，裝至中間時找中汽，裝甑結(jié)束時找平汽。2二、白酒釀造進程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起發(fā)酵作用的微生物是酵母菌。23、釀造用水包括生產(chǎn)進程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。24、釀酒原料的外觀應(yīng)新鮮、無霉變、無雜質(zhì)。2五、因為窖泥微生物的繁衍生長，也需要必然的溫

4、度水分，新的碳源氮源源物質(zhì)，而這是知足窖泥微生物正常繁衍生長的條件，只有在每排發(fā)酵的和前期，中期才能取得。26、白酒中食用香料品種有醇類、酯類、酸類、醛酮類四類。27、決定某種白酒貯存期的依據(jù)，有新酒的質(zhì)量及產(chǎn)品標準、不同香型、不同酒質(zhì)幾個方面。28、在白酒發(fā)酵中主發(fā)酵期它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個進程。29、根霉具有邊生長繁衍、邊糖化、邊發(fā)酵的作用。30、大曲在發(fā)酵進程中的溫度轉(zhuǎn)變準則是前緩、中挺、后緩落。31、白酒的功用有飲用、藥用和食用三個方面。32、酒曲是中國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，它是世界上最先的一種多種微生物的復(fù)合酶制劑。33、大曲是以大麥、豌豆、小麥為主要原料，在特定工藝條件下，加工制作

5、、培育而成的糖化發(fā)酵劑。34、在續(xù)茬法中，又分為混燒法和清蒸混入法兩種。)35、摘酒方式在傳統(tǒng)工藝操作上是段花摘酒。36、堅持低溫入池，緩慢發(fā)酵，要求入池溫度別離為：大叉16-18，小叉20-25，回缸30-35。37、必需嚴格堅持壹人裝甑，大叉裝甑時刻35-40分鐘。38、高梁預(yù)蒸要求圓汽后35min，出甑揚涼待用。39、餾酒時必需適當(dāng)調(diào)節(jié)汽壓，維持汽壓在。40、餾酒時第一掐去酒1-2kg，每隔23min品嘗一次，做到分段接酒。30、入窖前需對池口進行保養(yǎng)，對低度酒酒精度的要求為812%(V/V)，數(shù)量要求為515千克)38、白酒的老熟機理分為物理作用、化學(xué)作用兩種。39、潤料的時刻應(yīng)按照氣

6、溫、糟醅的情形作出具體調(diào)整。40、技術(shù)人員職業(yè)道德特點：質(zhì)量第一，精益求精。二、單項選擇題（15分）.按白酒生產(chǎn)工藝方式來分，洋河大曲酒為.濃香型白酒。.固態(tài)白酒的發(fā)酵類型是雙邊發(fā)酵。.在量質(zhì)接酒和分段接酒的進程中，前段酒的酒中己酸乙酯的含量高.中國白酒的傳統(tǒng)蒸餾器具是甑桶。.五糧液白酒的主體香氣成份是：己酸乙酯。.依照細菌形態(tài)來分，己酸菌是一種.桿菌。.白酒釀造進程中，主要起糖化作用的微生物是.霉菌。.濃香型白酒的主體香氣成份是、己酸乙酯.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是泥窖。10乳酸菌是細菌。11.酒頭中含有多量的揮發(fā)酯，和低沸點的醇類、醛類，還含有較多的多元醇。12.大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，

7、可將酒的香味成份帶至酒中，使酒質(zhì)爽凈。13、大曲是指以、小麥為主要原料制成的形狀較大，并含有多菌類的曲塊。14在釀酒生產(chǎn)中，青霉菌是一種有害菌。15.大曲中的微生物，以_霉菌_為主。1、白酒釀造進程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌。2、大曲是指以小麥為主要原料制成的形狀較大，并含有多菌類的曲塊。3、濃香型白酒的主體香氣成份是己酸乙酯。4、濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是泥窖。5、依照利用的糖化發(fā)酵劑來分，洋河大曲酒是為大曲白酒。6、生產(chǎn)中的使?jié){水工藝超級重要，那么生產(chǎn)中要求利用90以上的漿水。7、白酒生產(chǎn)中提到要“增己降乳”，那其中“乳”是指乳酸乙酯。8、目前我公司利用“燒六下五”工藝中，投料量是多少

8、1050kg?9、下場操作要求重視翻鐮子質(zhì)量，熱季大叉要求翻很多于4遍鐮子。10、我公司此刻在每桶入池酒醅利用漿水?dāng)?shù)量的原則是梯度增加水。11、固態(tài)白酒的發(fā)酵類型是雙邊發(fā)酵。12、在量質(zhì)接酒和分段接酒的進程中，哪個階段的酒中己酸乙酯的含量高前段酒13、按白酒香型來分，汾酒屬于清香型白酒。14、生心是指大曲培育后曲心有生淀粉的現(xiàn)象。15、醬香型大曲酒的發(fā)酵微生物以酵母菌為主。三、多項選擇題（5分）.大曲在發(fā)酵中的作用有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧作用、生香作用幾種。.水、乙醇是白酒的主要成份。.濃香型白酒的四大酸主要有乙酸、丁酸、己酸、乳酸.濃香型白酒的四大酯有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯.按照微生

9、物生長曲線轉(zhuǎn)變規(guī)律，按其培育進程可分為四個階段，遲緩期及對數(shù)生長期、穩(wěn)固期、衰亡期三、多項選擇題（15分）一、以下為微生物生長所需的營養(yǎng)是碳源、氮源、生長因子、無機鹽二、復(fù)工第一排生產(chǎn)的正常做法有增強潤料、適當(dāng)加糠退醅、多抽黃水、回酒串蒸3、按照微生物生長曲線轉(zhuǎn)變規(guī)律，按其培育進程可分為四個階段，遲緩期及對數(shù)生長期、穩(wěn)固期、衰亡期4、酒醅入池后，窖內(nèi)發(fā)酵溫度轉(zhuǎn)變可分為哪三個階段前發(fā)酵期、穩(wěn)固期、酯化期。五、以下為提高濃香型大曲酒的質(zhì)量技術(shù)辦法的有提高制曲品溫、適當(dāng)延長發(fā)酵期、重視窖泥研制，培制好窖泥、回酒發(fā)酵。一、大曲既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是香味成份的前驅(qū)物質(zhì)。二、白酒釀造進程中，主要起發(fā)

10、酵作用的微生物是酵母菌。4.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。四、名詞解釋（12分）1、混蒸混燒：答：原料和酒醅混合在一路同時蒸料和蒸酒的操作。2、黃水：答：發(fā)酵進程中，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體。3、斷花摘酒：答：“花”是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”、“酒花”。酒精產(chǎn)生的泡沫，由于張力小而容易消失，隨著蒸餾溫度的升高酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫消失的速度不斷減慢，這時酒精中的水的含量逐漸增多，水的相對密度大于酒精，張力大，泡沫消失的速度慢。因此在操作上把酒花和水花消失的速度的轉(zhuǎn)變作為辨別酒精濃度的依據(jù)來進行摘酒，工藝稱為四、名詞解釋（12分）1、生香靠

11、發(fā)酵，提香靠蒸餾。答：酒中的香味物質(zhì)主如果在發(fā)酵進程中生成，而把這些香味物質(zhì)提掏出來，則主如果靠蒸餾的這一進程，從而說明了，裝甑技術(shù)的重要性，因為裝甑的好壞影響蒸餾，進而影響酒中香味物質(zhì)的提取。2、雙輪底答：就是將發(fā)酵好的大叉酒醅，不經(jīng)蒸煮放入窖池底部，進行再次發(fā)酵一個周期，如此的到的酒醅稱為雙輪底。3、串香答：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作“斷花摘酒”或“看花斷酒”。五、問答題.我公司為何要求大叉入池溫度在1618?答：，有利微生物（主如果酵母菌）的最適宜溫度是2832,酒醅發(fā)酵正常升溫幅度在13左右如此，若是大叉酒醅入池溫度在1618

12、那個范圍內(nèi)，則加上升溫幅度13，這正好是酵母菌最適宜的溫度范圍，它使酒醅發(fā)酵緩慢進行的作用，同時也使發(fā)酵比較完全。.解釋“勻、透、適、低”？答：勻，指在操作上，拌和酒醅，醅料上甑，潑水灑漿，鼓風(fēng)冷卻，穿堆拌曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。透，指在潤糧進程中，原料要充分吸水潤透；原料在蒸煮糊化進程中要熟透。適，則指稻殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各類微生物的正常繁衍生長，這才有利于糖化、發(fā)酵。低，則指填充輔料、漿水用量盡可能低限利用；入窖飯醅，盡可能做到低溫入窖，緩慢發(fā)酵。如此才能提升釀酒生產(chǎn)效率。.你以為復(fù)工第一排生產(chǎn)注意事項有哪些？答：一、抽黃水

13、二、適當(dāng)加糠3、增強潤料4、大汽沖酸五、回酒串蒸六、雙輪底利用與留取.影響蒸煮熟爛的因素有哪些，為何？答：（1）蒸煮時刻。（2）汽壓大小。（3）底醅水分酸度。（4）原料水分和潤料時刻長短（5）用稻殼量與上甑速度。（6）原料粉碎度。（7）底鍋水量5、抽黃水的作用有哪些？答：調(diào)節(jié)酸度調(diào)節(jié)水分調(diào)節(jié)酒醅的疏松度6、如何控制工藝條件，使入池發(fā)酵維持前緩、中挺、后緩落？答：第一要低溫入窖。只有低溫入窖，才會有前期發(fā)酵緩溫，有了“前緩升”，才會有“中挺”及“后緩落”。（2）控制好入窖淀粉濃度及酸度。相對低的淀粉濃度及相對高的酸度，會使發(fā)酵酸度變緩。（3）肯定合理的發(fā)酵期。一是按照發(fā)酵溫度轉(zhuǎn)變來肯定發(fā)酵周期。

14、二是按照發(fā)酵周期來肯定定工藝參數(shù)，使窖內(nèi)轉(zhuǎn)變在整個發(fā)酵期內(nèi)盡可能理想化。3、釀酒一二車間中溫曲和高溫曲混合利用，應(yīng)該如何調(diào)整工藝參數(shù)？4、如何利用輔料調(diào)節(jié)酒醅？答：按照季節(jié)、排次的不同，能夠適當(dāng)調(diào)節(jié)配料方式；復(fù)工第一排配料原則是“去兩頭，留中間”配料方式：復(fù)工第一排可采用2+2或全配（燒六下五）；2+3或全配（燒七下六）；循茬生產(chǎn)時，燒六下五采用3+1配成三個大叉和一個小叉，燒七下六可采用2+2+1，配成四個大叉和一個小叉。手工班生產(chǎn)操作無論是復(fù)工第一排，仍是循茬生產(chǎn)都盡可能采用2+2或3+1配料，讓出池底醅平均分派到兩桶或三桶大叉中，使每桶大叉水分和酸度均勻一致，有利于生產(chǎn)工藝把控和當(dāng)排接選

15、酒。六、論述題1，試述多輪底的作用，我公司釀酒生產(chǎn)中如何留用多輪底才能確保全年質(zhì)量得穩(wěn)固。答：一般在復(fù)工后留取距窖底10cm以上的酒醅約800千克，作為第一排雙輪底，留作第二、三、四排轉(zhuǎn)上來裝在大叉上面串蒸，提取好酒。多輪底的留用是保證全年質(zhì)量的重要辦法之一，如何留好、用好多輪底各班組要絕對重視，最好是依照公司要求去做好此項工作。雙輪底糟醅在窖子底層經(jīng)多輪底發(fā)酵，酯化時刻充沛，又長時刻充分接觸窖泥，積累了種類相當(dāng)多的有機酸和脂類物質(zhì)，香味成份十分復(fù)雜，所以雙輪底醅是酒醅中的精華。雙輪底醅單獨蒸煮餾而接取得“雙輪底酒”窖香特別濃郁，口感飽滿醇厚，存儲后可作為調(diào)味酒利用，或通過薄層串蒸來提高酒質(zhì)。

16、通過在壓窖前后和正常生產(chǎn)中預(yù)留雙輪底，不僅能夠在復(fù)工第一排提取調(diào)味酒和第二、三排質(zhì)量的提高，而且能夠增進正常生產(chǎn)中酒質(zhì)的提高。2，試述加漿水的作用，我公司釀酒生產(chǎn)中如何控制加漿水才能確保全年產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)固？答：氣候的因素；白天操作比夜晚的入池水分要大，專門是在天氣酷熱時必需要注意（28-32）；晴天要比雨天入池水分要大；旱季要比雨季入池水分要大；要從水分蒸發(fā)量的情形上考慮，可是旱季與雨季比較是從氣候的角度對土壤的耗水情形考慮的；C.原料的因素；梗高粱比糯高粱所需入池水分大，雜交糧比非雜交糧入池水分要大；陳的原料比新的原料入池水分要大；叉口硬的比糧叉口軟的入池水分要大（各組組長和組員要按照原料的實

17、際情形而定）；d.按照出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。e.糠大水大、糠小水小的原則：加糠加水，減糠減少。按照糟醅中殘余淀粉的高低肯定量水用量的原則：糟醅含殘余淀粉高，應(yīng)多用水，反之，則少用。g按照新、老窖池肯定用水量的原則：一般新窖用水量大，老窖少用。h.窖底糟少用量水，上層多用，即打“梯梯水”電原則。所以入池水分的穩(wěn)固在生產(chǎn)中顯得十分重要。條件的轉(zhuǎn)變，如糧食物種的轉(zhuǎn)變，氣候季節(jié)的轉(zhuǎn)變，入池溫度的轉(zhuǎn)變，出池酒醅的轉(zhuǎn)變，也應(yīng)該引發(fā)入池水分的相對轉(zhuǎn)變。條件轉(zhuǎn)變以后，咱們?nèi)氤厮秩跃S持不變，又會影響到生產(chǎn)發(fā)酵情形。所以咱們強調(diào)入池水分的“穩(wěn)固”是動態(tài)的“穩(wěn)固”，是指適合生產(chǎn)需要的這種“穩(wěn)固”。條件轉(zhuǎn)變以后入池水分仍維持不變，這不是真正的穩(wěn)固。水大對發(fā)酵不利，