啤酒發(fā)酵工藝流程

1、一啤酒的定義啤酒的制作工藝： 啤酒是以大麥芽酒花水為主要原料 經酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒；二啤酒發(fā)酵：啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在肯定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質而進行的正常生命活動,其代謝的產物就是所要的產品- 啤酒；由于酵母類型的不同,發(fā)酵的條件和產品要求、風味不同,發(fā)酵的方式也不相同；一般可以把啤酒發(fā)酵技 術分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術和現(xiàn)代發(fā)酵技術；三流程圖四工藝制作1. 制麥工序：生產麥芽汁的原料有大麥芽,大米,酒花和水；原料投產前,都要經過一般理化 分析,檢驗是否符合要求；大麥發(fā)芽后要經過干燥,并除去根,貯存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,約為76%-80%,蛋白質

2、含量低,為7%-8%,用大米代替部分麥芽,不僅成本低,出酒率高,而且可以改善啤酒的風味和色澤；：為了得到潔凈、一樣的優(yōu)良麥芽,制麥前,大麥需先經風選或挑選除雜,永磁筒 去鐵,比重去石機除石,精選機分級；：大麥的要求：適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥；二棱大麥的浸出率高,溶解度較好；六棱大麥的農業(yè)單產高,活力強,但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩(wěn)固；啤酒用大麥的品質要求為 殼皮成分少 淀粉含量高 蛋白質含量適中（912%） 淡黃色 有光澤 水分含量低于13% 發(fā)芽率在 95%以上；：酒花,又稱忽布,本草綱目上稱為蛇麻花,是一種多年生草本蔓性植物,古人 取為藥材；雌雄異株,釀造上所用的均為雌花；它

3、能給予啤酒香味和爽口的苦味,增進 啤酒的泡特性和穩(wěn)固性；與麥汁一起煮沸時,能促進蛋白質凝固,有利于麥汁澄清,增 加麥汁和啤酒的防腐才能；：啤酒生產用水,以糖化用水為最重要,除應符合飲用水標準外,仍要求碳酸鹽硬度低,非碳酸鹽硬度適當,可以掌握糖化醪和麥汁的 種酶酶促反應,提高麥汁質量； 2. 糖化工藝pH值,使其偏酸,利于麥芽中的各糖化工藝包括糊化,糖化,糖化醪的過濾,麥汁的煮沸,沉淀,冷卻,充氧等過程；主要過程為：麥芽、大米等原料由投料口或立倉經斗式提升機、螺旋輸送機等輸送 到糖化樓頂部,經過去石、除鐵、定量、粉碎后,進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液,經過濾槽 / 壓濾機過濾,然后加入酒花煮沸

4、,去熱凝固物,冷卻分別； 糊化 ：糊化是將大米和部分麥芽粉碎、精選,增濕后按 1: 左右的料水比加水調成米漿,加入糊化鍋內,利用麥芽中的a- 淀粉酶將大米內的淀粉糊化,液化,降低糊醪粘度,防止淀粉粘鍋,加速糊化過程,糊化鍋形狀為橢圓體,桶身與頂風頭裝有夾套,以便于通蒸汽加熱,頂風頭上有加料,加水管口,另有拉門,中部有排氣煙筒,以便二次蒸汽排出,鍋內有溫度計接管,底部裝有攪拌器,可使固液料勻稱混合； 糖化 ：將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內進行糖化反應,糖化鍋的結構與糊化鍋的 相像,僅體積較大而已,糖化過程要留意各階段的溫度和時間,使麥芽中的各種酶協(xié)同 作用,將淀粉糊化成麥芽糖和低分子糊精等糖類,使

5、糖和非糖類物質形成肯定的比例,并利用麥芽內的蛋白酶將原料中蛋白質適度分解產生中低分子肽和氨基酸,使制成的麥 汁作為適合酵母發(fā)酵的氮源,這對成品啤酒產生泡沫有良好的作用； 過濾 ：糖化完畢后,將糖化醪泵入過濾槽內進行澄清過濾,過濾槽內裝有篩板,；過濾后的濾液清亮透亮,這就是麥芽汁 煮沸：過濾后的麥汁,加上洗糟后的淡麥汁,濃度低于規(guī)定的工藝指標,所以要煮 沸肯定時間,將余外的水分蒸發(fā)掉,煮沸仍可以起到消毒滅菌作用,并可促進蛋白質凝 固、析出,增加啤酒的穩(wěn)固性；煮沸時添加酒花粉,可增加麥汁的香氣,苦味和防腐能 力； 沉淀：煮沸后的麥汁,快速泵入漩渦沉淀槽,麥汁沿切線進入槽內,在離心力的作用下,酒花粉

6、末和蛋白質便沉淀到槽底； 冷卻： 澄清的麥汁溫度較高,可通過板式換熱器,使麥汁溫度降到7-8 攝氏度,以適合發(fā)酵需要； 充氧：冷卻后的麥汁,通過充氧氣,加入無菌空氣,增加溶氧,使麥汁中的多酚物 質氧化,色澤變深,當含氧量達到十到十一毫克每升時,即可送到發(fā)酵車間,供培育酵 母用；3. 發(fā)酵工藝 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采納兩段發(fā)酵,前發(fā)酵采納開放式的池,發(fā)酵時間為 7-8 天,溫度為 8 攝氏度左右, 前酵終止后, 將上層酒輸入密閉的儲槽內, 保持低溫,貯藏 60-90 天左右,稱為后酵；這種生產方式設備周轉慢,要使用巨大的冷庫,耗能很大； 現(xiàn)代發(fā)酵將傳統(tǒng)發(fā)酵改為露天大罐發(fā)酵,前后酵集中在一個罐內進行,罐壁

7、設有換熱管,以便掌握發(fā)酵過程中各階段的溫度,既取消了巨大的冷庫建筑,降低了能耗,又便于掌握不同階段罐內發(fā)酵液所需的溫度,所以酒齡縮短,設備利用率提高,而酒質與 傳統(tǒng)發(fā)酵相像；啤酒生產過程中要排出大量的廢水,廢水在排放到環(huán)境中之前要先通過 污水處理池進行處理,以保持環(huán)境衛(wèi)生； 啤酒酵母的主要特性要求：啤酒酵母呈圓形或橢圓形,為單個或成對,細胞大小為 4-5 或 7-9 微米,一端出芽,10 攝氏度左右,生 子囊孢子呈圓球形,啤酒酵母的死滅溫度為 53 攝氏度,發(fā)酵溫度為 長條件為好氧或嫌氧；對啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高,凝結力強、沉降緩慢而完全,繁衍才能適當,生理性能穩(wěn)固,釀制出的啤酒風味好

8、； 在發(fā)酵的過程中,人工培育的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉化為酒精和二氧化 碳,生產出啤酒；發(fā)酵在八個小時內發(fā)生并以加快的速度進行,積聚一種被稱作 皺沫 3 或第 4 天達到它的最高階段；從第 5 天開頭,發(fā)酵的速 的高密度泡沫；這種泡沫在第 度有所減慢,皺沫開頭散布在麥芽汁表面,必需將它撇掉；酵母在發(fā)酵完麥芽汁中全部 可供發(fā)酵的物質后,就開頭在容器底部形成一層稠狀的沉淀物；隨之溫度逐步降低,在 810 天后發(fā)酵就完全終止了；整個過程中,需要對溫度和壓力做嚴格的掌握；當然啤酒的不同、生產工藝的不同,導致發(fā)酵的時間也不同；通常,貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6 天,淡色啤酒為5 天左右；發(fā)酵終止以后

9、,絕大部分酵母沉淀于罐底；釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下 一罐使用； 除去酵母后, 生成物 嫩啤酒 被泵入后發(fā)酵罐 （或者被稱為熟化罐中） ；在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來,使啤酒的風格逐步成熟；成熟的時間隨啤 酒品種的不同而異,一般在 721天；經過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將全部剩余的 酵母和不溶性蛋白質濾去,就成為待包裝的清酒； 成品啤酒的檢驗 成品啤酒應進行如下項目的檢驗,符合要求才能灌裝出廠；一般 8%-10%,其中高 12 度啤酒的乙醇含量為總重量的 3%,CO2含量為 %左右,含氮物質約占 分子氮約為 20%-30%,中分子氮占 40%-50%,其余為多肽,氨

10、基酸和氨等；浸出物中,無 機鹽的含量與原料和水質有關,約占總量的百分之三到四,其中鉀,鈉,磷各為 1/3 ,其 余為硅,鈣,鎂,鋁等；啤酒的風味成分,用氣相色譜法進行分析,對風味影響較大的 是異戊醇,苯乙醇,丙醇,活性戊醇等,這些雜醇油成分過高會產生刺激性口味,其它 醛類與酯類對風味也起肯定的作用；酒花苦味值在啤酒中的含量,不僅是衡量酒花用量的指標,也是提高酒花利用率的 可比數據,酒花苦味值可用薄層法測定,一般 a 酸為, 異 a 酸為；啤酒的養(yǎng)分價值很高,每 100 毫升啤酒內含有維生素 4. 包裝工藝B1 微克,維生素 B2 34-56 微克,煙酸 580-900 微克；空瓶必需經過加有洗

11、滌劑的熱水浸泡,再用高壓水沖洗后才能使用；潔凈的空瓶由 帶式輸送機運到回轉裝酒機進行灌裝,裝入量一般為每瓶 640ml,然后經壓蓋機壓蓋； 壓 蓋后的瓶裝啤酒通過帶式輸送機進入巴氏殺菌機進行一分鐘殺菌,殺菌溫度為 68攝氏度,將啤酒內的酵母和其它非孢子類細菌殺死,以增加啤酒的生物穩(wěn)固性,利于成品的貯存,經過殺菌的瓶裝啤酒,再經帶式輸送機送到貼標機,貼好商標裝箱入庫,然后裝車出廠,以滿意人們的生活需要；五淺析啤酒釀造工藝的改進1. 在改進啤酒釀造工藝技術中,原料的浸麥、發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對啤酒質量 至關重要；第一,在制麥工藝上,浸麥度（麥粒含水率）是制麥工藝關鍵掌握點之一；對大麥而 言,

12、國內最流行的浸麥度是 45%46%（生產淡色麥芽）,而對小麥或小黑麥而言,可采納 相對于大麥稍低的浸麥度為 42%,以適當延長發(fā)芽時間, 促進麥芽良好溶解； 在焙燥設備 上,國內啤酒廠多數仍采納單層高效干燥爐生產淺色大麥芽；其次,在糖化工藝上,對糖化方法的挑選歷來受到釀酒師的重視；近年來,為了改善啤酒特性,充分利用輔料（非發(fā)芽的大米、膨化玉米等）能源,已由前兩種糖化法改進為復式煮浸糖化法；,提高糖化浸出物收得率與節(jié)省第三,在啤酒發(fā)酵工藝上, 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵是采納了下面啤酒酵母進行低溫主發(fā)酵以后,待雙乙酰達到標準后再進行較長時間的貯酒,使酒液自然澄清； 2. 目前,我國啤酒市場競爭猛烈,各大小啤酒廠家均在降低產品