某餐飲連鎖公司財(cái)務(wù)管理培訓(xùn)教材

1、財(cái)務(wù)管理第一頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)容 財(cái)務(wù)人員的定位及工作內(nèi)容 收入的控制點(diǎn) 成本的控制點(diǎn) 費(fèi)用的控制點(diǎn) 財(cái)務(wù)人員的分工 稅收策劃 財(cái)務(wù)分析及閱讀財(cái)務(wù)報(bào)表 各崗位的控制點(diǎn)第二頁(yè)，共三十五頁(yè)。財(cái)務(wù)人員的定位-崗位設(shè)置財(cái)務(wù)人員包括的崗位：收銀員庫(kù)管員出納員會(huì)計(jì) 由于餐飲業(yè)的記帳業(yè)務(wù)比較簡(jiǎn)單，并沒(méi)有完全按照相關(guān)規(guī)定設(shè)立若干財(cái)務(wù)崗位。但每個(gè)崗位各施其則，總體由會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)全面的財(cái)務(wù)工作。第三頁(yè)，共三十五頁(yè)。財(cái)務(wù)人員的定位收銀員：收錢的人庫(kù)管員：管貨的人出納員：管錢的人。僅僅管錢嗎？會(huì)計(jì)：管帳的人。僅僅管帳嗎？第四頁(yè)，共三十五頁(yè)。財(cái)務(wù)人員的定位從上頁(yè)可以看到，財(cái)務(wù)是餐飲中非常重要的工作崗位。而小肥羊的財(cái)務(wù)不僅僅

2、由于“管貨”、“管錢”而非常重要，讓財(cái)務(wù)人員不僅做好“管帳” 工作，更要做好“管家”的工作，管家要管好“錢”、“貨”和“資產(chǎn)”。另外還要參與管理，扮演一個(gè)“參謀”的角色。為什么非餐飲管理人員可以做“參謀”？需要從哪幾方面進(jìn)行“參謀”？“參謀”的角色需要做哪些工作？下面一一解答。第五頁(yè)，共三十五頁(yè)。財(cái)務(wù)管理人員工作內(nèi)容財(cái)務(wù)人員為什么能做“參謀”財(cái)務(wù)看得全面：大至縱觀全局，小至每項(xiàng)費(fèi)用非常清楚影響利潤(rùn)的實(shí)際因素和帳面因素監(jiān)督和控制角色，“管家”的身份第六頁(yè)，共三十五頁(yè)。財(cái)務(wù)管理人員工作內(nèi)容首先要管好家：錢、貨、資產(chǎn)、債權(quán)債務(wù)內(nèi)控管理、財(cái)務(wù)管理收入的控制成本的控制費(fèi)用的控制稅收策劃營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、利潤(rùn)等信

3、息的報(bào)送第七頁(yè)，共三十五頁(yè)?！肮芗摇惫ぷ鲗?duì)“錢”的管理此處“錢”的意義是指店面的流動(dòng)資金，包括現(xiàn)金和銀行存款。應(yīng)著重重視的點(diǎn)：安全性、計(jì)劃性、正確性。安全性：存取款的安全，對(duì)收銀員的控制，保險(xiǎn)柜、存折、銀行印鑒等的安全。計(jì)劃性：對(duì)于錢的花銷應(yīng)有計(jì)劃，避免資金成本的增加。(預(yù)算)正確性：實(shí)施責(zé)任管理，做好交接。做到日清月結(jié)，保證“帳實(shí)相符”。第八頁(yè)，共三十五頁(yè)?！肮芗摇惫ぷ鲗?duì)“貨”的管理此處“貨”的意義是指?jìng)}庫(kù)庫(kù)存貨品和前廳后廚辦公室等在用的肉品、調(diào)味品、菜品、酒水等原材料和日耗用品等。管理的重視點(diǎn)：安全性、品質(zhì)的保證、正確性安全性：保證物品不丟失，保證門窗、鑰匙等安全。品質(zhì)的保證：保證物品無(wú)變

4、質(zhì)、過(guò)期等，分類擺放、安全離地正確性：實(shí)行責(zé)任制，由專人負(fù)責(zé)，勤于盤點(diǎn)，保證帳實(shí)相符。第九頁(yè)，共三十五頁(yè)?！肮芗摇惫ぷ鲗?duì)“資產(chǎn)”的管理：固定資產(chǎn)、低值易耗品管理辦法資產(chǎn)：此處指低值易耗品、固定資產(chǎn)。做明細(xì)化責(zé)任人管理。管理的重視點(diǎn)：資產(chǎn)狀況、使用人/責(zé)任人、使用方法資產(chǎn)狀況：明確資產(chǎn)狀況，是良好、一般還是較差。如果是“帶病工作”及時(shí)“治療”（建議）。使用人/責(zé)任人：由于資產(chǎn)價(jià)值大、投入多，因此對(duì)于保管格外重視，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)。如有人員變動(dòng)及時(shí)交接。使用方法：應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)，建立合理的使用、保養(yǎng)方法和資料。第十頁(yè)，共三十五頁(yè)。“管家”工作對(duì)“債權(quán)債務(wù)”的管理債權(quán)：指別人欠我們的。債務(wù)：是我們欠別人的。

5、債權(quán)：及時(shí)清欠。債務(wù)：按照合同協(xié)議。早收晚付。債權(quán)發(fā)生時(shí)，取得對(duì)方的“欠”的依據(jù)。單位要蓋章，個(gè)人要簽字，有據(jù)可依，及時(shí)對(duì)帳。對(duì)于“欠款”依據(jù)妥善保管，及時(shí)清理，落袋為安。人員離職變動(dòng)，做好交接。債務(wù)：秉誠(chéng)信原則，在有依據(jù)的基礎(chǔ)上選擇晚付。并及時(shí)對(duì)帳。第十一頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)控-收入控制點(diǎn)出菜數(shù)量與出售數(shù)量是否一致控制收銀員是否存在內(nèi)部管理不嚴(yán)格導(dǎo)致的損失？-未經(jīng)吧臺(tái)直接出菜？強(qiáng)調(diào)見(jiàn)單出菜。產(chǎn)生劃單員。出售的菜品是否全部收到了錢控制收銀員是否存在收銀員作弊的情況退菜是否合規(guī)合理防收銀員(最好有執(zhí)行經(jīng)理來(lái)簽字確認(rèn)方可退菜)促銷活動(dòng)是否存在內(nèi)控問(wèn)題?？刂魄皬d員工、收銀員第十二頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)控-

6、收入解決方法（1-3項(xiàng)）：核單：出納員于營(yíng)業(yè)結(jié)束后要核對(duì)審核收入。審核內(nèi)容：收入：后廚每日統(tǒng)計(jì)各菜品的出菜數(shù)量，出納員進(jìn)行與出售菜品數(shù)量的核對(duì)。目的是為了防止出菜未經(jīng)過(guò)吧臺(tái)而導(dǎo)致有成本無(wú)收入的情況。退單：審核退單是否存在虛假情況炒單：審核收銀員是否存在炒單情況-信息系統(tǒng)的使用。折扣(包括贈(zèng)單)：審核前廳員工、收銀員是否存在借促銷活動(dòng)換現(xiàn)金的行為。第十三頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)控-收入解決方法（4項(xiàng)）：因不同的促銷活動(dòng)建立不同的內(nèi)控體系，事前貫輸正確的理念。建立監(jiān)督機(jī)制：帶動(dòng)前廳經(jīng)理主管對(duì)促銷事中進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)設(shè)立舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)。建立互相制約控制機(jī)制：如滿100贈(zèng)送禮品：發(fā)放和收銀要分開(kāi)。第十四頁(yè)，共三十五

7、頁(yè)。影響收入的因素消費(fèi)人數(shù)：前廳服務(wù)及后廚出品及客觀因素客觀因素：位置、品牌、環(huán)境、交通人均消費(fèi)：售價(jià)及客觀因素客觀因素：消費(fèi)能力、折扣：對(duì)折扣的杠桿應(yīng)用。慎用折扣，但不是不用折扣。內(nèi)控-收入第十五頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)控-成本責(zé)任人：廚師長(zhǎng)，保證毛利率和出品質(zhì)量控制點(diǎn)毛利率每月的毛利率是否穩(wěn)定？制定標(biāo)準(zhǔn)成本基準(zhǔn)毛利率。關(guān)注實(shí)際毛利率與基準(zhǔn)的偏差原材料的保管：防止丟失、變質(zhì)等意外事項(xiàng)。退單的控制：控制不必要的損失。第十六頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)控-成本解決方法基準(zhǔn)毛利率：影響毛利率的因素：進(jìn)價(jià)、售價(jià)、銷售比重、損耗、出盤量。品名進(jìn)價(jià)損耗出盤量標(biāo)準(zhǔn)成本售價(jià)毛利毛利率銷售收入銷售比重 基準(zhǔn)毛利率肉類19.5

8、5%48.76%羊肉*5%0.504.8415.0010.1667.72%*55.74%37.75%第十七頁(yè)，共三十五頁(yè)。標(biāo)準(zhǔn)成本單位進(jìn)價(jià)/（1-損耗）*標(biāo)準(zhǔn)裝盤量毛利=售價(jià)-標(biāo)準(zhǔn)成本毛利率=毛利/售價(jià) 基準(zhǔn)毛利率=毛利率*銷售比重內(nèi)控-成本第十八頁(yè)，共三十五頁(yè)。影響毛利率因素的控制：廚師長(zhǎng)：控制好毛利率就必須控制好損耗和出盤量。損耗與菜品質(zhì)量密切相關(guān)。提高菜品質(zhì)量，減少退單帶來(lái)的損失。損耗的控制關(guān)系到驗(yàn)貨，對(duì)廚師長(zhǎng)的驗(yàn)貨應(yīng)加強(qiáng)控制店長(zhǎng)或老板：貨比三家，選質(zhì)優(yōu)價(jià)廉原材料，綜合布置高毛利菜品的銷售?？刂七M(jìn)價(jià)和售價(jià)。供貨商的選擇。前廳：加強(qiáng)高毛利率菜品的銷售，提高高毛利菜品的銷售比重。提高服務(wù)質(zhì)量

9、，減少因此發(fā)生的退單帶來(lái)毛利的損失。內(nèi)控-成本第十九頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)控-成本解決方法出品毛利日控制表：作用：原料丟失可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)。毛利差異可以及時(shí)找到原因，推進(jìn)日后工作的改進(jìn)。更直接的關(guān)注損耗和出盤量，加強(qiáng)日常管理，提高毛利率。表結(jié)構(gòu)：兩部分：日?qǐng)?bào)（操作人員）和旬報(bào)（廚師長(zhǎng)）第二十頁(yè)，共三十五頁(yè)。費(fèi)用首先要分類：財(cái)務(wù)上分：變動(dòng)和非變動(dòng)費(fèi)用管理上分：可控和不可控費(fèi)用費(fèi)用的控制點(diǎn)、關(guān)注點(diǎn)：關(guān)注各月費(fèi)用率的變化關(guān)注大額費(fèi)用關(guān)注變動(dòng)費(fèi)用關(guān)注可控費(fèi)用關(guān)注報(bào)銷的費(fèi)用，即人為因素較多的費(fèi)用內(nèi)控-費(fèi)用第二十一頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)控-費(fèi)用費(fèi)用率：（費(fèi)用總額收入）即每實(shí)現(xiàn)100元的收入中有多少錢要承擔(dān)的費(fèi)用。關(guān)注

10、各月的費(fèi)用率是否穩(wěn)定？費(fèi)用波動(dòng)大的原因是什么。大額費(fèi)用：房租費(fèi)、薪酬福利、水電燃費(fèi)加強(qiáng)審批權(quán)限的控制，加強(qiáng)合同的管理，加強(qiáng)員工的管理，加強(qiáng)日常管理的控制。第二十二頁(yè)，共三十五頁(yè)。變動(dòng)費(fèi)水費(fèi)、電費(fèi)、燃費(fèi)、日耗費(fèi)或工資費(fèi)。加強(qiáng)日常管理，尤其是淡季的管理?？煽刭M(fèi)用：工資費(fèi)、水費(fèi)、電費(fèi)、燃費(fèi)、日耗費(fèi)、餐損費(fèi)、工服費(fèi)等。做好相關(guān)資產(chǎn)的管理（臺(tái)帳），責(zé)任到人。報(bào)銷形成的費(fèi)用：物料費(fèi)、辦公費(fèi)、交通費(fèi)等。對(duì)辦事人員、采購(gòu)人員加強(qiáng)管理，做好相關(guān)控制。內(nèi)控-費(fèi)用第二十三頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)控-費(fèi)用費(fèi)用控制原則：費(fèi)用合理化，并非費(fèi)用最小化費(fèi)用控制方法定額化、責(zé)任化：如電話費(fèi)：對(duì)打出進(jìn)行鎖定。管理人員電話施行責(zé)任制，每

11、月不超過(guò)500元。超出部分責(zé)任人承擔(dān)。會(huì)計(jì)在作帳時(shí)直接掛帳處理。出納或人事專員做工資表時(shí)直接扣除。如市場(chǎng)考察費(fèi)：每月定額356元。其中300元可考察周邊市場(chǎng)，56元在本店試鍋試菜。超出部分執(zhí)行經(jīng)理承擔(dān)。第二十四頁(yè)，共三十五頁(yè)。比例化：如日耗費(fèi)：0.6%。指定專人進(jìn)行控制，庫(kù)管員作好協(xié)助控制工作。日耗的出庫(kù)領(lǐng)用必須由“專人”簽字認(rèn)可后方可出庫(kù)。此項(xiàng)費(fèi)用控制的對(duì)象是員工，并非客人。比例的制訂可根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和人均消費(fèi)進(jìn)行合理測(cè)算。標(biāo)準(zhǔn)化：如職工餐：每天每人定額。當(dāng)月職工餐費(fèi)用則不超過(guò)定額*定編人數(shù)*當(dāng)月自然天數(shù)。內(nèi)控-費(fèi)用第二十五頁(yè)，共三十五頁(yè)。流程化：如購(gòu)買實(shí)物：加強(qiáng)流程上的控制：申購(gòu)詢價(jià)購(gòu)買驗(yàn)貨

12、領(lǐng)用管理。其中申購(gòu)由庫(kù)管員提出，使用部門負(fù)責(zé)人簽字。防止有貨購(gòu)貨（造成庫(kù)存的增加直接影響現(xiàn)金流）驗(yàn)貨由庫(kù)管員和使用部門人員共同進(jìn)行。庫(kù)管主要驗(yàn)收數(shù)量，使用部門人員主要驗(yàn)收質(zhì)量。驗(yàn)收合格后辦理相關(guān)手續(xù)使用部門領(lǐng)貨后加強(qiáng)管理控制，由會(huì)計(jì)、出納定期盤點(diǎn)貨物是否在用，是否良好。內(nèi)控-費(fèi)用第二十六頁(yè)，共三十五頁(yè)?？傮w精髓：控制對(duì)象：內(nèi)部員工，內(nèi)部管理合理性：大前提，大原則。只有合理才能控制?？刂频貌缓侠聿蝗绮豢赜?jì)劃性：定額化、比例化、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化等的控制，均強(qiáng)調(diào)一個(gè)計(jì)劃性。如果計(jì)劃做不好，全部白搭。計(jì)劃包括事先安排，合理的分配。安排和合理的分配財(cái)務(wù)人員根據(jù)歷史數(shù)據(jù)可配合管理人員進(jìn)行內(nèi)控-費(fèi)用第二十七頁(yè)

13、，共三十五頁(yè)?？刂聘[門由于財(cái)務(wù)杠桿原理，淡季時(shí)，盡量把固定費(fèi)用變成變動(dòng)費(fèi)用，旺季時(shí)，應(yīng)盡量把變動(dòng)費(fèi)用變?yōu)楣潭ㄙM(fèi)用（預(yù)算：計(jì)劃、安排）注意事項(xiàng)比例的合理性定額的空間控制中的相互監(jiān)督和制約內(nèi)控-費(fèi)用第二十八頁(yè)，共三十五頁(yè)。各崗位角色重新定位會(huì)計(jì)：記帳是基礎(chǔ)工作，財(cái)務(wù)管理、管家是主要工作出納：收支是基礎(chǔ)工作，統(tǒng)計(jì)和監(jiān)控是主要工作庫(kù)管：貨品的收取發(fā)出是基礎(chǔ)工作，協(xié)助管理是新的工作部門經(jīng)理：服務(wù)是本質(zhì)工作，對(duì)于本部門的費(fèi)用和內(nèi)控是新的重要的工作廚師長(zhǎng)：后廚出品是本質(zhì)工作，對(duì)于本部門的費(fèi)用和毛利率的控制是新的重要的工作第二十九頁(yè)，共三十五頁(yè)。稅收策劃最大限度的享受當(dāng)?shù)氐亩愂諆?yōu)惠：如北京新開(kāi)店面第一年免所得

14、稅，6月份以后開(kāi)業(yè)可以選擇第一年免稅，也可選擇第二年免。選擇哪年是需要測(cè)算的注冊(cè)性質(zhì)的不同對(duì)稅金的影響：個(gè)體、公司（一般納稅人、小規(guī)模納稅人，稅收比例不一樣）尋找適合企業(yè)本身的稅收方式：定額征收、查帳征收發(fā)票的合理應(yīng)用稅務(wù)局眼里可否抵扣。抵扣后節(jié)稅金額與發(fā)票取得的成本進(jìn)行比較第三十頁(yè)，共三十五頁(yè)。財(cái)務(wù)分析及閱讀財(cái)務(wù)報(bào)表財(cái)務(wù)分析是為企業(yè)管理者、決策者提供分析、建議的報(bào)告，以財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，通過(guò)數(shù)據(jù)的變化從而發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的分析報(bào)告。因此對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表的閱讀和讀懂是重中之重。財(cái)務(wù)分析的內(nèi)容通常有：各損益項(xiàng)目的增減比和預(yù)算完成比：利潤(rùn)表各閘口指標(biāo)：利潤(rùn)表、費(fèi)用明細(xì)表、毛利率表資產(chǎn)及債權(quán)債務(wù)的說(shuō)明：資產(chǎn)負(fù)債表、

15、往來(lái)明細(xì)表資產(chǎn)增值保值的說(shuō)明：資產(chǎn)負(fù)債表企業(yè)的活動(dòng)血液情況：現(xiàn)金流量表財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的報(bào)送對(duì)營(yíng)業(yè)額的支持：營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)第三十一頁(yè)，共三十五頁(yè)。對(duì)各崗位的控制前廳經(jīng)理做好衛(wèi)生服務(wù)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)前廳資產(chǎn)的管理：工服、餐具、物料；加強(qiáng)費(fèi)用的控制：水電燃費(fèi)、日耗費(fèi)、折扣、促銷費(fèi)等；灌輸控制理念控制前廳經(jīng)理的退單簽發(fā)、資產(chǎn)管理廚師長(zhǎng)做好衛(wèi)生出品的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)后廚資產(chǎn)的管理：工服、餐具、低耗、固定資產(chǎn)、物料；加強(qiáng)費(fèi)用的控制：水電燃費(fèi)、日耗費(fèi)；加強(qiáng)毛利率的控制：損耗、出盤量；控制廚師長(zhǎng)的驗(yàn)菜、資產(chǎn)的管理、毛利率的保證、原材料的安全第三十二頁(yè)，共三十五頁(yè)。采購(gòu)員對(duì)采購(gòu)員的控制是比較重要的，雖說(shuō)用人不疑疑人不用，但必要的

16、控制仍然很有必要。定期詢價(jià)，加強(qiáng)驗(yàn)貨，指定供貨商等。收銀員加強(qiáng)在促銷期間的監(jiān)督，做好互相制約的控制流程。對(duì)退單和贈(zèng)單格外關(guān)注，對(duì)返位嚴(yán)格控制。出納員資金的安全性管理、是否存在虛做支出或與收銀員套取現(xiàn)金的作弊情況。庫(kù)管員控制庫(kù)管與供貨商串通價(jià)高質(zhì)兼的物品，加強(qiáng)驗(yàn)貨的控制。對(duì)各崗位的控制第三十三頁(yè)，共三十五頁(yè)。結(jié)束語(yǔ)管理是把雙刃劍，管得好，對(duì)經(jīng)營(yíng)對(duì)利潤(rùn)均有推動(dòng)作用，反之還會(huì)影響到經(jīng)營(yíng)，影響利潤(rùn)，財(cái)務(wù)管理是管理工作重要的一環(huán)整體說(shuō)的較多，有些偏離財(cái)務(wù)重點(diǎn)。但此文主要是把需要控制的點(diǎn)進(jìn)行說(shuō)明。具體怎樣控制相信各位都有絕好的辦法。最后：謝謝大家！第三十四頁(yè)，共三十五頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)財(cái)務(wù)管理。非常清楚影響利潤(rùn)的實(shí)際因素和帳面因素。安全性：保證物品不丟失，保證門窗、鑰匙等安全。出菜數(shù)量與出售數(shù)量