《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第一講-緒論

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824163 第一頁，共六十九頁。緒 論一、營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)概述二、烹飪的食品衛(wèi)生與平安概述三、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容四、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的重要性五、中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀六、中國居民的營養(yǎng)問題七、中國營養(yǎng)政策與營養(yǎng)行動 第二頁，共六十九頁。第三頁，共六十九頁。一、營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)概述1、營養(yǎng)與健康2、營養(yǎng)學(xué)概念與開展 3、營養(yǎng)素的概念和類別第四頁，共六十九頁。1、營養(yǎng)與健康營養(yǎng)的概念健康的定義與公式營養(yǎng)與健康的關(guān)系亞健康第五頁，共六十九頁。營養(yǎng)的概念營養(yǎng)指人的機體通過消化器官從外界攝取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 養(yǎng)料以維持正常生命活動的生物學(xué)過

2、 程叫營養(yǎng)。 第六頁，共六十九頁。健康的定義與公式a. 健康的定義b. 健康公式第七頁，共六十九頁。a. 健康的定義世界衛(wèi)生組織(WHO)給健康所下的正式定義：精力充分，能沉著不迫地應(yīng)付日常生活和工作；處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應(yīng)變能力強，能適應(yīng)各種環(huán)境變化；對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當(dāng)，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)；眼睛明亮，反響敏銳，眼瞼不發(fā)炎；牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；頭發(fā)光潔，無頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。第八頁，共六十九頁。b. 健康公式 情緒穩(wěn)定+運動適量+飲食合理健康= 懶惰+嗜煙+嗜酒第九頁，

3、共六十九頁。營養(yǎng)與健康的關(guān)系人類的每個生命過程都離不開營養(yǎng)，營養(yǎng)在其中都起決定性作用。第十頁，共六十九頁。營養(yǎng)與健康的關(guān)系影響人體健康的因素 遺 傳 靜態(tài)因素環(huán) 境營 養(yǎng) 動態(tài)因素后天鍛煉第十一頁，共六十九頁。新聞周刊 方案免疫的新時代非 典第十二頁，共六十九頁。第十三頁，共六十九頁。第十四頁，共六十九頁。亞健康過度腦力勞動、精神長期緊張所致的疲勞綜合征，如精力缺乏、注意力分散、胸悶氣短、心悸、失眠、健忘、頸肩腰背酸痛、遇事緊張等內(nèi)分泌失調(diào)，更年期綜合癥、人體衰老所引起的煩躁、盜汗、潮熱、抑郁、頭暈?zāi)垦?、月?jīng)不調(diào)、性機能減退等重病恢復(fù)期及長期慢性病所引起的各種不適等。第十五頁，共六十九頁。亞健

4、康狀態(tài)人群職位競爭 人際交往 企業(yè)經(jīng)營 商務(wù)應(yīng)酬 高考升學(xué) 亞健康第十六頁，共六十九頁。2、營養(yǎng)學(xué)的概念與開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)概念營養(yǎng)學(xué)的開展第十七頁，共六十九頁。營養(yǎng)學(xué)概念營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施 的科學(xué) 第十八頁，共六十九頁。a. 營養(yǎng)規(guī)律 包括普通成年人在一般生活條件下和特殊生理條件下，或在特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)規(guī)律。第十九頁，共六十九頁。b.改善措施包括生物科學(xué)的措施和社會的措施 第二十頁，共六十九頁。營養(yǎng)學(xué)的開展a.中國古代養(yǎng)生觀與古典營養(yǎng)學(xué) b.中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展 第二十一頁，共六十九頁。健康長壽是人類自古以來就追求的目標(biāo)，養(yǎng)生說早在2300多年前即有文字記載。莊周?莊子內(nèi)篇養(yǎng)生

5、主?中曰：“吾聞庖丁之言，得養(yǎng)生焉。還有其他古籍中頻繁出現(xiàn)的“原生、“養(yǎng)身、“養(yǎng)性等詞，都是養(yǎng)生之意，由此可見古人對養(yǎng)生的重視。第二十二頁，共六十九頁。a.中國古代養(yǎng)生觀與古典營養(yǎng)學(xué) 1以周王朝設(shè)置“食醫(yī)為標(biāo)志的萌芽時期 2以?黃帝內(nèi)經(jīng)?為代表的奠基階段 3以孫思邈?備急千金要方?為代表的開展階段 4以忽思彗?飲膳正要?為代表的成熟時期 第二十三頁，共六十九頁。1以周王朝設(shè)置“食醫(yī)為標(biāo)志的萌芽時期 “食醫(yī)是專門從事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，稱得上是世界上最早的營養(yǎng)師，能做到適時調(diào)食。 第二十四頁，共六十九頁。2以?黃帝內(nèi)經(jīng)?為代表的奠基階段 五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充的模式第二十五頁，共六十

6、九頁。五谷為養(yǎng) “五谷是粳米、小豆、麥、大豆、黃黍等谷物。黃黍小豆第二十六頁，共六十九頁。五畜為益 “五畜是牛、羊、狗、豬、雞等畜禽。 牛狗豬第二十七頁，共六十九頁。五果為助 “五果是棗、李、杏、栗、桃等果品。 第二十八頁，共六十九頁。五菜為充 “五菜 葵、藿 、薤、蔥等蔬菜。 薤藿第二十九頁，共六十九頁。3以孫思邈?備急千金要方?為代表的開展階段 提出“食療的概念，主張對病者先食療后藥療，飲食養(yǎng)生忌食“缺乏和“太過，貴在平衡和適時而食。 第三十頁，共六十九頁。4以忽思彗?飲膳正要?為代表的成熟時期該書提出“食異于“藥，將“食療進一步開展為“食養(yǎng)第三十一頁，共六十九頁。b.中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展

7、119131924年的萌芽時期 219271937年的成長階段 319371949年的開展階段 4建國后至今的大開展階段第三十二頁，共六十九頁。119131924年的萌芽時期主要在醫(yī)院或醫(yī)學(xué)院進行了一些食物的營養(yǎng)成分分析和典型營養(yǎng)問題的研究219271937年的成長階段 營養(yǎng)學(xué)在一些醫(yī)學(xué)院和大學(xué)的專門研究室進行深入研究第三十三頁，共六十九頁。319371949年的開展階段 1939年中華醫(yī)學(xué)會提出我國第一個營養(yǎng)供給量中國人民最低營養(yǎng)需要量建議1945年成立中國營養(yǎng)學(xué)會1946年?中國營養(yǎng)學(xué)雜志?正式出刊4建國后至今的大開展階段 1952年出版了我國第一版?食物成分表?19592002年間，先后

8、進行了四次規(guī)模較大全國營養(yǎng)調(diào)查 第三十四頁，共六十九頁。3、營養(yǎng)素的概念和類別營養(yǎng)素的概念 營養(yǎng)素食物中所含有的能夠維持人體正常生 理功能、生活活動及生長發(fā)育的化學(xué) 成分稱為營養(yǎng)素第三十五頁，共六十九頁。營養(yǎng)素的類別人體所需的營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、水或七大類包含膳食纖維。三大生熱營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素維生素A、D、E、K脂溶維生素C及B族維生素水溶無機鹽與微量元素也有10多種如鉀、鈉、鈣無機鹽鐵、鋅、銅微量元素第三十六頁，共六十九頁。二、烹飪的食品衛(wèi)生與平安概述1、人類對食品衛(wèi)生與平安的認識2、烹飪和食品衛(wèi)生與平安的關(guān)系第三十七頁，

9、共六十九頁。1、人類對食品衛(wèi)生與平安的認識食品衛(wèi)生與平安的定義及關(guān)系古代人對食品衛(wèi)生的認識食品衛(wèi)生與平安科學(xué)的建立與開展第三十八頁，共六十九頁。食品衛(wèi)生與平安的定義及關(guān)系食品衛(wèi)生是指從食品原料的生產(chǎn)、加工、制 造及最后消費的所有過程，為確保 其平安、完整及嗜好性所做的一切 努力。食品平安對食品按其原定用途進行制作和食 用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。第三十九頁，共六十九頁。食品是否平安的因素 管理消費技術(shù)人為環(huán)境安全第四十頁，共六十九頁。食品衛(wèi)生與食品平安的關(guān)系 ACB第四十一頁，共六十九頁。古代人對食品衛(wèi)生的認識“凌人專門負責(zé)掌管食品的冷藏防腐“皰人“包括膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)“唐代的法律專

10、注?唐律? 第四十二頁，共六十九頁。食品衛(wèi)生與平安科學(xué)的建立與開展從19世紀(jì)巴斯德發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)與微生物作用之間關(guān)系，以及李比希食品成分分析法的建立開始的。從新中國成立至今我們國家先后公布了食品衛(wèi)生管理方法、標(biāo)準(zhǔn)、程序、規(guī)程等單項法規(guī)，中國參加世貿(mào)后我國又推行與世界接軌的各種認證等，保證食品平安和質(zhì)量。第四十三頁，共六十九頁。2、烹飪和食品衛(wèi)生與平安的關(guān)系烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用a烹飪具有殺菌殺蟲作用b烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化學(xué)性污染烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求a烹飪原料與工藝衛(wèi)生要求b食品保藏與效勞衛(wèi)生要求第四十四頁，共六十九頁。三、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容1、營養(yǎng)學(xué)根底2、烹飪原

11、料的營養(yǎng)和衛(wèi)生3、平衡膳食4、烹飪衛(wèi)生與平安學(xué)根底5、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理第四十五頁，共六十九頁。四、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的重要性1、社會開展需要2、餐飲業(yè)競爭的需要3、新的營養(yǎng)衛(wèi)生問題的現(xiàn)實需要第四十六頁，共六十九頁。五、中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀一 居民膳食質(zhì)量明顯提高 二兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。三兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。 四居民貧血患病率有所下降。第四十七頁，共六十九頁。第四十八頁，共六十九頁。一 居民膳食質(zhì)量明顯提高 我國城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到根本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和

12、126克。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 第四十九頁，共六十九頁。二兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高 嬰兒平均出生體重到達3309克，低出生體重率為3.6%，已到達興旺國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第五十頁，共六十九頁。第五十一頁，共六十九頁。三兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降5歲以下兒童生長緩慢率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，

13、農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。第五十二頁，共六十九頁。四居民貧血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。 第五十三頁，共六十九頁。六、中國居民的營養(yǎng)問題一城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理 二一些營養(yǎng)缺乏病依然存在 三慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 第五十四頁，共六十九頁。一城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加

14、到44克，脂肪供能比到達35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。 第五十五頁，共六十九頁。第五十六頁，共六十九頁。二一些營養(yǎng)缺乏病依然存在兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長緩慢率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達29.3%和14.4%。生長緩慢率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村那么高達34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。第五十七頁，共六十九頁。缺鈣會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松等病癥。缺乏維生素B2，

15、出現(xiàn)嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的病癥。 缺乏維生素A，皮膚枯燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現(xiàn)象。第五十八頁，共六十九頁。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴重，已影響局部兒童、青少年智力和身高的正常發(fā)育。因城市居民已廣泛使用精白米面，而維生素B1主要含在大米、小麥的外表上，煮熟的大米所含的維生素B1根本上已被破壞。 第五十九頁，共六十九頁。三慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率有較大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 4、血脂異常值得關(guān)注 5、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切 第六十頁，共六十九頁。1、高血壓患病率有較大幅度升高我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.

16、8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7 000多萬人。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農(nóng)村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍處于較差水平。第六十一頁，共六十九頁。第六十二頁，共六十九頁。2、糖尿病患病增加 我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2 000多萬，另有近2 0

17、00萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農(nóng)村，一類農(nóng)村明顯高于四類農(nóng)村。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。第六十三頁，共六十九頁。第六十四頁，共六十九頁。3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6 000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預(yù)計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。 第六十五頁，共六十九頁

18、。4、血脂異常值得關(guān)注我國成人血脂異?；疾÷蕿?18.6%，估計全國血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。不同類型的血脂異常現(xiàn)患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9 %，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異?；疾÷手小⒗夏耆讼嘟?，城鄉(xiāng)差異不大。 第六十六頁，共六十九頁。5、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切調(diào)查結(jié)果說明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)；高鹽飲食與高血壓的患病風(fēng)險密切相關(guān)；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關(guān)。特別應(yīng)該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的時機最多.第六十七頁，共六十九頁。七、中國營養(yǎng)政策與營養(yǎng)行動 第一，加強政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一五開展規(guī)劃第二，加強對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領(lǐng)域的科學(xué)指導(dǎo)，發(fā)揮