淀粉回生精品課件

1、關(guān)于淀粉的回生第一張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 淀粉的回生（老化）：經(jīng)完全糊化的淀粉在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，使在糊化時被破壞的淀粉分子氫鍵再度結(jié)合，分子重新變成有序排列的現(xiàn)象第二張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 實質(zhì)：糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的，結(jié)晶化的不溶性分子微束。第三張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月短期回生：由直鏈淀粉的膠凝有序和結(jié)晶所引 起, 該過程可以在糊化后較短的時間( 幾小時或十幾小時) 內(nèi)完成。長期回生：是由支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重結(jié)晶所引起, 該過程是一個緩慢長期的過程。第四張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月影

2、響淀粉老化的因素1.淀粉的類別：直鏈淀粉支鏈淀粉2.水分：糊化淀粉含水量高易老化含水量在10%時老化速度很慢。3.溫度：2-4最易老化，60或-20則不易老化。4.酸堿度：酸性促進老化，堿性抑制老化。5.共存物：受無機鹽的抑制：CNS-PO43- CO32- I- Br- Cl- ;Ba2+ Sr2+ Ca2+ K+ Na+第五張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月測定方法差示掃描量熱法(Differential Scanning Calorimetry, DSC)核磁共振法(NMR)x- 射線衍射法(x- ray diffraction)動態(tài)粘彈性測試法淀粉酶法熱重量分析(Thermog

3、ravimetric analysis , TGA) 第六張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月差示掃描量熱法(DSC)1.原理：測定重結(jié)晶晶體融化解體時的放熱熱焓, 通過放熱熱焓大小來定量淀粉的回生程度。2.材料：大米淀粉: 分別從湖南余赤大米和江蘇宜興香糯大米中提取。3.儀器：DSC,電子分析天平,恒溫水浴振蕩器第七張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4.方法:稱取4mg樣品 1:2(W /W )加去離子水密封后隔夜放置DSC 從10 到110升溫(5/min)使淀粉糊化4下分別存放1,3,5,7,14和21d DSC測回生(20120,5 /min)空坩堝作為參比, 載氣為氮氣

4、, 流速20 ml/min。第八張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月5.結(jié)果:第九張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月A:隨著儲藏時間的延長, 融化淀粉重結(jié)晶所需的熱焓越來越大, 表明淀粉重結(jié)晶含量, 即回生程度增加.B:余赤淀粉初始回生速率較快, 7 d后回生趨于平緩; 香糯淀粉初始回生速率較慢, 第5 d后增長較快,即直鏈淀粉的老化速度和程度大于支鏈淀粉.第十張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月脈沖核磁共振法( PNMR)1.原理：利用液態(tài)和固態(tài)分子在脈沖核磁場下分子馳豫時間不同測定體系中固形物含量。2.材料：Potato ,corn, waxy rice, mung b

5、ean and sago starches.3.儀器：電子分析天平，脈沖核磁共振儀，恒溫水浴振蕩器。第十一張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4.方法:drying in an air-oven at 105 to constant weightthe desired dry starch to distilled deionised water ratio (1:1,1:2,1:4,1:6,1:8) was preparedsodium azide 0.02% (w/v) transferred to a beaker and stirred to prevent sedimentat

6、ion2ml starch slurry transferred into NMR tubes immediately capped and placed in a water bath maintained at 98 for 90min cooled immediately to room temperature in water baths maintained at 5,15 and 25 4min later for NMR measurements(tubes was wiped dry)第十二張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月5.結(jié)果：a: 第十三張，PPT共二十四頁，創(chuàng)

7、作于2022年6月 there was an initial sharp increase in S which gradually levelled off. 第十四張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月Avrami equation:determine the kinetics of starch retrogradation.ln U= ln (S1-St)/(S1-S0)=-ktnU:uncrystallized materialK:constant ; n:the Avrami exponentS0:the normalised initial solid-phase signa

8、lS1:the normalised limiting solid-phase signalSt: the normalised solid-phase signal at time t.第十五張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第十六張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月n 值,k 值與直鏈淀粉含量均存在一定的關(guān)聯(lián)性,隨體系中直鏈淀粉含量增加各組的n 值遞減，k 值呈遞增趨勢。直鏈淀粉含量減小n 值逐漸增大,k 值逐漸下降n 為成核及晶核生長方式，n 1說明該淀粉成核方式以瞬間成核為主體,即其結(jié)晶所需晶核主要集中在貯存初期形成,在貯存后期晶核形成數(shù)量較小,1的則相反k 代表結(jié)晶速率

9、, 隨著直鏈淀粉含量的增加而遞增。mung bean最大，其老化速度也最快，說明k 值能較好反應(yīng)結(jié)晶速率。第十七張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 b:Effect of storage temperature第十八張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第十九張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月S increased more rapidly as the storage temperature was lowered from 25 to 5. 第二十張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月C: effect of starch concentration第二十一張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022