食品工藝學(xué)-期末試卷一

1、食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)一期末試卷一、名詞解釋（每小題 3分，共15分）1,冷害：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫 低于某溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。.滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半透膜向高濃讀溶液擴(kuò)散的作 用。.肉類發(fā)色助劑：指本身沒(méi)有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時(shí)能很好地 改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。.升華干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過(guò)升華方式除去水分的干燥方法。.輻射臭：通過(guò)輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)

2、品及其制品中脂肪的自氧化過(guò)程， 從而產(chǎn)生臭味。二、 選擇題（從下列各題四個(gè)被選答案中選出一個(gè)或多個(gè)正確答案，并將其代號(hào)順次寫(xiě)在答題紙的相應(yīng)位置， 答案選錯(cuò)或未選全者， 該題不得分。每小題2分，共30分。）1.磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機(jī)制是：.A、B、DA,提高體系pH值；B,增加離子強(qiáng)度；C,乳化油脂；D,解離肌動(dòng)球蛋白。2,下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大：AA,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,飴糖。3.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：BA,干腌法；B,濕腌法；C,注射法；D,混合腌制法。 TO

3、C o 1-5 h z 4,糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞AA, 一次煮制法；B,多次煮制法；C,減壓煮制法；D,蜜制。5,皮蛋的清涼味是來(lái)自于皮蛋中的：CA,酮酸；B,硫化氫；C,氨；D,谷氨酸鈉。6.食品熏制時(shí)采用哪種方法致癌危險(xiǎn)性最小。DA,冷熏法；B,熱熏法；C,溫熏法；D,液熏法。7,果蔬干制過(guò)程是以下哪種過(guò)程:食品工藝學(xué)A ,既滅菌又滅酶； B,滅菌不滅酶； C,不滅菌滅酶； D,既不滅菌又不滅酶。.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲(chóng)和肉類的病原寄生蟲(chóng)，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：AA,低劑量輻照；B,中低劑量輻照；C,中高劑量輻照；D,高

4、劑量輻照。.下列可以作為輻照放射源的是：ABDA, 60Co,; B, 137Ce C, 226Ra； D,電子射線加速器。 TOC o 1-5 h z .對(duì)CO2很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時(shí)氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用：BDA,雙指標(biāo)（總和約為 21%）; B,雙指標(biāo)（總和低于 21%）中的低指標(biāo)；C,雙指標(biāo)（總 和低于21%）中的中指標(biāo)；D, O2單指標(biāo)。.根據(jù)CO2在氣調(diào)貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式：BA,放風(fēng)法；B,調(diào)氣法；C,充CO2自然降O2法；D,氣流法。.冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：AA,魚(yú)類冷卻；B,蔬菜的快速冷卻；C,肉類冷卻；D,蛋類冷卻。.食品凍結(jié)時(shí)最大冰晶生

5、成帶是在哪個(gè)階段形成的：CA,初階段；B,過(guò)冷點(diǎn)階段；C,中階段；D,終階段。.根據(jù)流體的流動(dòng)特點(diǎn)，氣固兩相流體的流動(dòng)有以下三種運(yùn)動(dòng)狀態(tài)：ABDA,固定床階段；B,流化床階段；C,沸騰床階段；D,氣力輸送階段。.面粉中面筋性蛋白包括：CDA,麥清蛋白；B,麥球蛋白； C,麥膠蛋白；D,麥谷蛋白。三、判斷說(shuō)明題（先判斷命題正誤，然后說(shuō)明正確或錯(cuò)誤的理由，判斷1分，說(shuō)明2分;判斷錯(cuò)誤，全題不得分。每小題3分，共18分）.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。（X）判斷說(shuō)明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防 腐作用。食品工藝學(xué).松花蛋中的松花是由于

6、蛋白質(zhì)分解過(guò)程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無(wú)機(jī)鹽類的 混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。（，）.食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。（，）.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。（X）判斷說(shuō)明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。.對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時(shí)，可以采用振動(dòng)流化速凍裝置。（X）判斷說(shuō)明：振動(dòng)流化速凍裝置運(yùn)動(dòng)幅度較大，速凍時(shí)，對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃 瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。.在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。（X）

7、判斷說(shuō)明：轉(zhuǎn)化糖比例過(guò)高，蜜餞易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時(shí)，轉(zhuǎn)化糖 比例不可太高。四、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題 4分，共20分）.鮮蛋在腌制過(guò)程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋。答：高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度， 將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升， 最終成為清心，蛋黃中的脂肪也游離出來(lái)，增加風(fēng)味；同時(shí)， 由于蛋黃的水分不斷向外 滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。.比較純水凍結(jié)過(guò)程與食品凍結(jié)過(guò)程的差別。答：純水凍結(jié)過(guò)程與食品凍結(jié)過(guò)程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì),初始凍結(jié)溫度較純水低； 二是當(dāng)冷卻到某一溫度時(shí)， 食品不像純水一樣

8、可以在較短的溫 度范圍內(nèi)全部?jī)鼋Y(jié)，始終還有部分未冷凍的水分。.糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。食品工藝學(xué)答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸 水性，即糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中的反水化作用，造成調(diào)粉過(guò)程中面筋形成量降低，彈性減 弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點(diǎn)對(duì)于酥性面團(tuán)有密切關(guān)系。.簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的原則答：（1）所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)

9、部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。（2）在恒率干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過(guò)程。（3）在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。（4）在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。.根據(jù)高CO2和低O2的作用原理，簡(jiǎn)述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點(diǎn)。答：1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老（老熟和老化）變化過(guò)程2、減輕一定的貯藏性生理病害一一冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲(chóng)害5、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下

10、降的不良化學(xué)變化過(guò)程五、論述題（共10分）論述腌制劑的防腐作用答：食品腌制時(shí)一個(gè)很重要的目的就是通過(guò)腌制達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。腌制過(guò)程中的防腐作用主要是通過(guò)不同腌制劑的防腐抑菌作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。.食鹽對(duì)微生物的影響1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用大于1%腌制液的滲透壓很高，對(duì)微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。食品工藝學(xué)2)食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會(huì)離解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集一群水分子，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒(méi)有自由水，因此，所有的微生物都不能生長(zhǎng)。3)食

11、鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時(shí)能對(duì)微生物產(chǎn) 生毒害作用。4)食鹽溶液中氧的濃度下降食品腌制時(shí)使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制.食糖在腌制過(guò)程中的防腐作用在食品腌制過(guò)程中，蔗糖通過(guò)擴(kuò)散作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時(shí)由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防腐的目的。.微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過(guò)程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。六、計(jì)算題(要求寫(xiě)出主要計(jì)算步驟及結(jié)果。共7分)凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、 運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷天數(shù)和q值，見(jiàn)下表。計(jì)算凍結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并判斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)歷天數(shù)與 q值品溫/、同的階段品溫/C經(jīng)歷天數(shù)/dq值(A)生產(chǎn)地凍臧-203000.0017(B)輸送期間-1030