食堂各崗位職責(zé)及工作流程

1、食堂主管崗位職責(zé)、在學(xué)校和食堂承包人共同領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，率領(lǐng)全體員工達(dá)成學(xué)校交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、擬訂食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落真相況。、仔細(xì)抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹履行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防范流行疾病和食品中毒事件的發(fā)生。仔細(xì)抓好食堂的安全教育和治安消防工作，常常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，實(shí)時(shí)采納舉措整頓，根絕各種事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。、增強(qiáng)食堂員工的教育管理，常常進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)換員工的踴躍性。、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降

2、低伙食成本，提升伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增添花式品種、風(fēng)味特點(diǎn)；把熱忱周祥為師生員工服務(wù)作為根本主旨，精益求精食堂各項(xiàng)管理工作。6、輔助上司領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)察采買員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)錢采買，并落實(shí)索證存檔制，成立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采買有關(guān)檔案。7、食堂供給學(xué)生的飲食應(yīng)著重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。.8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對(duì)餐具器具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作地區(qū)要明確分開(kāi)管理。、指導(dǎo)并監(jiān)察食堂保留員工作，每天按期查察一次主、副食庫(kù)房，保證寄存食品的庫(kù)房干燥、通風(fēng)，各樣防范設(shè)備齊備，儲(chǔ)存食品的容器安全、無(wú)毒，防范食品污染。不按期抽查入庫(kù)食品的

3、數(shù)目和質(zhì)量。、仔細(xì)做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，保證食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。、愛(ài)惜食堂財(cái)富，非正常的破壞或丟掉要視其狀況追查責(zé)任人的補(bǔ)償責(zé)任。、仔細(xì)接受衛(wèi)生、市場(chǎng)局等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)實(shí)時(shí)處理。、每年對(duì)食堂人員起碼進(jìn)行一次體檢，對(duì)不切合健康要求的人員，實(shí)時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢狀況要保留記錄。、達(dá)成好承包人交辦的其余工作。.食堂主管工作流程、每天對(duì)送貨單、入庫(kù)單、出庫(kù)單、日盈虧表審查署名，監(jiān)察食堂保留員把好食品入庫(kù)關(guān)。其實(shí)不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)目和質(zhì)量。、每天對(duì)食堂各工作間起碼巡邏三次，認(rèn)識(shí)員工的工作及設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。3、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留

4、樣及記錄。4、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，依據(jù)存在問(wèn)題提出改良建議和做好此后要點(diǎn)工作安排。、每個(gè)月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食質(zhì)量量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向承包人報(bào)告。、每周日回收查察“建議箱”，實(shí)時(shí)改良工作。.食堂保留員工作職責(zé)、負(fù)責(zé)庫(kù)房主副食及其余物質(zhì)的保留和查竣工作，保證在庫(kù)物質(zhì)不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不破壞、不丟掉。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題實(shí)時(shí)報(bào)告。2、主動(dòng)均衡庫(kù)存物質(zhì)，實(shí)時(shí)向主管和采買員供給采買物品的需求信息，防范缺貨影響伙食質(zhì)量。3、保證庫(kù)房潔凈，物質(zhì)擱置有序，表記清楚。4、嚴(yán)格進(jìn)出庫(kù)手續(xù)，并做好進(jìn)出庫(kù)物件的查收登記，做到帳物符合。先入先出，每個(gè)月聯(lián)合清點(diǎn)清理

5、庫(kù)存。5、庫(kù)房食品及餐具等物件一般狀況不外借，經(jīng)主管署名同意外借，一定由經(jīng)手人打借條以防丟掉。6、注意庫(kù)房安全，非工作人員不得隨意進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。、達(dá)成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及食堂承包人交辦的其余工作。.食堂保留員工作流程、依據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存狀況，實(shí)時(shí)將所需原料的缺庫(kù)狀況，實(shí)時(shí)報(bào)告給食堂主管和采買員。、對(duì)進(jìn)料先查收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。3、每天依據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的出庫(kù)單，辦妥領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防范庫(kù)存品變質(zhì)。、對(duì)入庫(kù)物件進(jìn)行上架表記，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)錢、數(shù)目、保質(zhì)期。、對(duì)庫(kù)存物件做到生、熟、冷、熱分類寄存。、每

6、天上午作出昨日食堂出庫(kù)日耗表（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送食堂主管。8、每周盤庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每個(gè)月25日對(duì)庫(kù)存物件清點(diǎn)一次，作出食堂食品月清點(diǎn)表、餐廚具與衛(wèi)生用品月耗費(fèi)表，并報(bào)送食堂主管。、每天對(duì)庫(kù)存物件開(kāi)窗通風(fēng)。、按期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。.廚師工作職責(zé)1、保證師生員工的用餐安全，主副食要保質(zhì)保量，花式多，并準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味爽口。、與食堂其余人員共同擔(dān)當(dāng)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真履行食品衛(wèi)生法，做到食堂窗明幾凈，干干凈凈，餐具潔凈，如期消毒，生熟分開(kāi)，擱置齊整，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上衛(wèi)生間，便后洗手，常修指甲，售賣食

7、品一律吃飯夾子等。、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食品中毒。、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。、語(yǔ)言文明，不與師生爭(zhēng)執(zhí)。、輔助制定食譜，搞勤學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐。、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。、達(dá)成領(lǐng)導(dǎo)交辦的暫時(shí)性工作。.廚師工作流程1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。、白案廚師依據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師依據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。、每天清晨起碼提早一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早飯后即開(kāi)始制作午飯，下午準(zhǔn)時(shí)上班加工制作晚飯。、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格沖洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花式多，菜肴色、香、味俱

8、佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供給前先試嘗并留樣。、保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完成。、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員打掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并輔助回收餐具。8、每天下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電電扇開(kāi)關(guān)。主要衛(wèi)生地區(qū)：爐灶上下、地面、煙罩、各樣機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等潔凈衛(wèi)生。.廚工（面點(diǎn)工、勤雜工）工作職責(zé)、輔助廚師領(lǐng)料。、輔助廚師做好主、副食加工。、配合餐廳服務(wù)員達(dá)成每餐的開(kāi)飯工作。、配合服務(wù)員達(dá)成餐后的廚具回收與沖洗。、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。、達(dá)成領(lǐng)導(dǎo)交辦的暫時(shí)性工作。.廚工工作流程、輔助廚師依據(jù)食譜領(lǐng)取主、副食原料。、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇

9、菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或散發(fā)食品，并輔助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。、幫助師生打飯打湯等，防止浪費(fèi)。、每餐后，做好廚具的沖洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理寄存。6、把節(jié)余飯菜分類放入冷柜。、打掃衛(wèi)生，鎖好門窗。8、做好每周大打掃工作。9、輔助沖洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。主要衛(wèi)生地區(qū)：粗加工區(qū)、切配地區(qū)的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊.餐廳服務(wù)員工作職責(zé)、做好開(kāi)飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、散發(fā)食品。2、負(fù)責(zé)餐廳、換衣間潔凈衛(wèi)生和餐具沖洗、消毒工作。3、做好紫外線等消毒工作。、做好招待貴賓就餐工作。、負(fù)責(zé)節(jié)能和達(dá)成暫時(shí)性工作.餐廳服務(wù)員工作流程、開(kāi)飯前，備好餐具。、開(kāi)飯時(shí)，做好食品售賣及散發(fā)工作。、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道通暢。、對(duì)師生和貴賓餐具進(jìn)行回收、沖洗和消毒