食品科學與工程專業(yè)食品營養(yǎng)學期末考點

1、養(yǎng)分：為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程養(yǎng)分素:指具有養(yǎng)分功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水 6大類養(yǎng)分學：爭辯人體養(yǎng)分規(guī)律、養(yǎng)分與安康的關(guān)系以及養(yǎng)分改善措施的一門學科養(yǎng)分價值：指食物中養(yǎng)分素及能量滿足人體需要的程度攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量4 項指標。安康：3 質(zhì)強健亞安康：知身體存在某種或多種不適但無身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)括兩種表現(xiàn)：養(yǎng)分缺乏和養(yǎng)分過剩比例適合，有利于人體的吸取和利用第三章如何測定或估算某一人或人群的能量消耗量12、雙標記水法 3、心率監(jiān)測法 4、活動時間記錄法 5、要因加算法試述碳水化合物的主要生理功能第一、供給和貯存能

2、量其次、構(gòu)成機體的重要物質(zhì)第三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用第四、抗生酮作用第五、解毒作用第六、增加腸道功能 第七、其他功能試述膳食纖維對人體的生理作用，并分別介紹幾種功能性多糖和低聚糖的功能生理作用：第一、改善大腸功能。其次、降低血漿膽固醇的作用。第三、改善血糖生成的反響。第四、膳食纖維的其他生理功能。功能性多糖：靈芝多糖、蟲草多糖、茶葉多糖、魔芋多糖、肝素、透亮質(zhì)酸、海洋生物多糖低聚糖功能：1、改善腸道功能，預防疾病。2、生成并改善養(yǎng)分素的吸取。3、熱值低，不 引起血糖上升。4、增加機體免疫力。防止癌變發(fā)生。何謂血糖生成指數(shù)是反響食物類型和碳水化合物消化水平的一個參數(shù)。一般定義為在確定時間內(nèi)，人體食用含

3、 50g 有價值的碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖后，2h 后體內(nèi)血糖曲線下面積的百分比血糖生成指數(shù)=2h 血漿葡萄糖曲線下的面積/2h 血漿葡萄糖曲線下的總面積*100%脂類由哪些物質(zhì)組成：脂肪和類脂何謂脂肪？有哪些生理功能？脂肪是內(nèi)主要的儲存物質(zhì)生理功能：1、供給和儲存能量。2、構(gòu)成機體組織。34、脂肪與脂溶性維生素共同存在，可促進脂溶性維生素消化吸取。5、改善食物風味，刺激人的食欲。何謂必需脂肪酸？包括哪些種脂肪酸？有什么生理功能？必需脂肪酸是指人體不能合成但又是人體生命活動所必需的而必需依靠食物供給的不飽和脂肪酸。亞油酸和亞麻酸生理功能：123、前列腺素、血栓烷、白三烯的原料。4、維持

4、正常的視覺功能。脂類的養(yǎng)分價值評價應留意哪些方面？1、 食物脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性維生素的含量。4、油脂的穩(wěn)定性蛋白質(zhì)有何生理功能1.人體組織的構(gòu)成成分。2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)。3、供給熱能人體不能自身合成或合成速度不能滿足機體需要而必需從食物中直接獲得的氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、結(jié)氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。 成第四章什么是維生素？如何分類？有何特點？維生素是維持機體正常代謝和生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。依據(jù)溶解性質(zhì)將其分為兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素水溶性與脂溶性有何區(qū)分A 的生理功能：1、與視覺有關(guān)。2、維持機體正常的

5、免疫功能。3、促進正常的生長和發(fā)育。4、參與細胞膜外表糖蛋白合成。5、抗氧化作用。6、抑制腫瘤生長缺乏 Va：夜盲癥、皮膚枯燥、毛囊角質(zhì)化、食欲降低、兒童生長發(fā)育緩慢Vd 的生理功能：1、促進小腸鈣的吸取。2、促進腎小管對鈣和磷的重吸取。3Vd 內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)整血鈣平衡。4、對骨細胞呈現(xiàn)各種作用。5、調(diào)整細胞的增殖，分化和生長 Vd 缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥Ve 的生理功能：1、抗氧化作用。2、預防年輕。3、與動物的生殖功能和精子的合成有關(guān)。4、調(diào)整血小板的粘附力和聚攏作用。5、其他功能VB1 的生理功能：1、與體內(nèi)的能量代謝有關(guān) 2、在神經(jīng)生理的作用。3.與心臟功能有關(guān)

6、缺乏癥：腳氣病Vc 的生理功能：1、抗氧化作用。2.參與體內(nèi)的羥化反響。3、促進體內(nèi)鐵，鈣的吸取以及煙酸的作用。45、其他功能，入降低骨癌和其他癌癥的危急性，預防心血管疾病。Vpp 加堿處理后游離的煙酸可以從結(jié)合型中釋放出來，易被機體利用煙酸缺乏會引起癩皮病，病癥為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”病癥第五章礦物質(zhì)的生理功能：12 3、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性。4、機體重要生物活性物質(zhì)的組成成分。5、參與體內(nèi)多種物 質(zhì)代謝和生理生化活動。鈣、鐵和鋅都是人體最易缺乏的礦物質(zhì)，影響三者吸取的因素有哪些？ 鈣：主要有機體和膳食兩個方面。不同生命周期對鈣的需要量不一樣，因而機體對鈣吸取也有不同。膳食因素中V

7、d、乳糖某些多肽如酪蛋白酶解產(chǎn)物中含有的酪蛋白磷酸肽和氨基酸如精氨酸、賴氨酸膳食纖維仲的糖醛酸殘基會不利于鈣的吸取鐵：鐵在食物中的存在形式直接影響其吸取率。血紅素鐵主要存在于動物性食品中，其吸取率比非血紅素鐵高，吸取過程不受其他膳食因素的干擾抗壞血酸能將三價鐵復原成二價鐵，并將鐵螯合成可溶性小分子絡(luò)合物，促進鐵的吸 收。其他如枸櫞酸，乳酸，丙酮酸、琥珀酸等也能增加鐵的吸取。膳食纖維由于能結(jié)合陽離子鐵、鈣等，攝入過多時可干擾鐵的吸取。茶、咖啡以及菠菜中的多酚類化合物能抑制鐵的吸取腸道內(nèi)鐵的濃度、體內(nèi)鐵的貯存量及人體生理狀況也影響鐵的吸取鋅：P133草酸 結(jié)石。 鐵：抑制鐵吸取的因素：草酸、植酸、

8、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣包括牛奶人奶內(nèi)的鋅易于吸取 還有就是假設(shè)攝入的鈣過多 會影響鋅的吸取水的生理功能：1、參與機體的構(gòu)成。2、參與物質(zhì)代謝。3、調(diào)整體溫。4、潤滑作用。5、其他功能。第六章簡述多酚類組成特點及生理功能多酚類化合物多為淺黃色，可溶于水，其糖苷易溶與熱水。多酚類分子中具有酚性羥基，顯酸性。生理功能：1、調(diào)整毛細血管功能。2、抗氧化及抗腫瘤作用。3、抑菌、消炎及抗病毒作用。4、降血壓作用。5、降血脂及抗血栓作用。6、其他功能有機硫化合物的種類：異硫氰酸鹽、烯丙基硫化合物、硫辛酸、二甲基砜、?；撬犷惡}卜素的生物學作用：12、增加免疫功能和預防腫瘤。3、預防眼病，心血管病及其他

9、功能。類胡蘿卜素存在番茄，西瓜、紅色葡萄柚、番石榴、木瓜，苦瓜子中。皂苷類化合物生理功能：1、抗菌及抗病毒作用。2、免疫調(diào)整作用。3、對心血管系統(tǒng)的作用。4、對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用。5、降血糖作用。6、抗腫瘤及其他作用第七章養(yǎng)分素密度的這一概念有什么意義？在評價各種食物的養(yǎng)分特點時，而使人們獲得充分的養(yǎng)分素而不會造成能量過剩，養(yǎng)分素密度可以成為重要的參考依據(jù)為什么提倡吃全谷類，精白米面在膳食中的比例不能過高？全谷類的膳食纖維含量豐富，使其具有較低的血糖反響。而長期食用精米白面簡潔引起膳食纖維缺乏的問題。從供給養(yǎng)分素的角度來說，水果可以替代膳食中的蔬菜嘛？不能，水果與蔬菜一樣，含有除維生素D 和維

10、生素B12 之外的全部維生素，但其B 族維生素的含量普遍較低，硫胺素和核黃素的含量通常低于0.05mg/100g?？傮w而言，水果中的維生素含量低于綠葉蔬菜。肉類食物是那些養(yǎng)分素的良好來源？蛋白質(zhì) 脂肪 維生素B 族 礦物質(zhì)水產(chǎn)類食物和肉類食物相比，在養(yǎng)分素方面有什么樣的優(yōu)勢？水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為 15%20%按干重計算的蛋白質(zhì)含量高于肉類，且魚類的肌肉纖維細嫩松軟，蛋白質(zhì)消化吸取率高于禽肉。水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?。它是一種能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力的有益物質(zhì)。水產(chǎn)品的維生素A、維生素D、維生素E 含量均高于禽肉，有的含有較高的維生素B2第八章食品養(yǎng)

11、分強化：依據(jù)養(yǎng)分需要向食品中添加一種或多種養(yǎng)分素或自然食品以提高食品養(yǎng)分價值的過程食品養(yǎng)分強化劑： 為增加養(yǎng)分成分而參與食品中的自然或者人工合成的屬于自然養(yǎng)分素范圍的食品添加劑。食品養(yǎng)分強化的意義和作用1、彌補自然食物的養(yǎng)分缺陷2補充食品在加工儲存及運輸過程中的養(yǎng)分損失。345保健及其他食品養(yǎng)分強化的根本原則：1、 有明確的針對性。2、符合養(yǎng)分學原理。3、符合國家的衛(wèi)生標準。4、易于機體的吸取。56.、保持食品原有的色香味等感官性狀。7、經(jīng)濟合理，有利于推廣。食品養(yǎng)分強化的主要技術(shù)一強化方法：1、在加工過程中添加。2、在原料或必需食物中添加。3、在成品中添加。4、生物化學強化法二養(yǎng)分強化劑的保

12、護：1、添加養(yǎng)分強化劑穩(wěn)定劑2、轉(zhuǎn)變強化劑的構(gòu)造。3、改進加工工藝養(yǎng)分強化食品的種類：12、 強化副食品：強化人造奶油、強化食鹽和醬油、醬類的強化、果蔬汁與水果罐頭的強化3、 強化嬰幼兒食品和兒童食品：嬰兒配方奶粉、育兒奶粉、強化大豆兒童食品，強化豆奶456 人群食用，具有調(diào)整機體功能，不以治療疾病為目的，并對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。保健食品于一般食品的區(qū)分1、 保健食品除含有養(yǎng)分素外，必需含有調(diào)整生理功能的成分，并具有調(diào)整生理功能的作用如減肥，緩解疲乏等。23保健食品的主要功能因子-6 系列多不飽和脂肪酸、磷脂類、特別氨基酸、黃酮類、花色苷、益生菌類以及一些維生素和礦物

13、質(zhì)簡述其主要生理功能食品標簽指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物預包裝食品標簽中的強制顯示內(nèi)容：1、食品名稱 2、配料清單 3、配料的定量標示 4、凈含量和瀝干物固形物含量 5、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的地址和名稱 6、產(chǎn)品的標準號 78、質(zhì)量品質(zhì)9、其他強制標示內(nèi)容：輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品食品養(yǎng)分標簽的主要內(nèi)容：1、養(yǎng)分成分表 2、養(yǎng)分聲稱：含量聲稱和比較聲稱 3、養(yǎng)分成分功能聲稱要求：食品養(yǎng)分標簽的標示應當真實、客觀、不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的養(yǎng)分作用。任何產(chǎn)品標簽標示和宣傳等不得對養(yǎng)分聲稱方式和用語進展刪改和添加 的作用。養(yǎng)分成分表中能量和核心養(yǎng)分成分的標示挨次為：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

14、、鈉。第九章母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：1234、 以母乳喂養(yǎng)嬰兒經(jīng)濟、便利、溫度適宜、不易污染、而且哺乳行為可增進母子間情感溝通，促進嬰兒的智育進展，也利于母親安康和產(chǎn)后康復試述嬰兒添加輔食的目的、時機及要領(lǐng)嬰兒關(guān)心食品主要是用于在充分母乳條件下的正常補充。46 1 68 個月的斷奶過渡期。育需要，順當進入幼兒階段。過早或過遲補充嬰兒關(guān)心食品都會影響嬰兒發(fā)育孕婦的飲食原則1、 不同孕期的膳食應有所不同；2、充分的能量；3、較高的蛋白質(zhì)；4、豐富的無機鹽，維生素和膳食纖維；5、食物多樣化；6、留意飲食衛(wèi)生；7、少吃過咸，過甜，油膩的 食物；8、不吃刺激性食物；9、各餐食物合理安排；10、養(yǎng)成良好的飲食習慣

15、。乳母的飲食原則：1、攝入充分的能量；2、保證供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)；3、多食含鈣豐富的食物；4、少吃鹽，腌制品和刺激性食物；5、重視水果和蔬菜的攝入；6、留意烹調(diào)方式；7、膳食多樣化。粗細搭配乳母膳食中各種養(yǎng)分素水平對乳汁成分有何影響？削減，同時還將動用乳母組織蛋白以維持乳汁中成分的恒定。食脂肪酸攝入狀況而轉(zhuǎn)變。礦物質(zhì)：鈣：不管乳母膳食中鈣含量是否充分，乳汁中鈣含量卻總是較穩(wěn)定，當膳食鈣攝入 腿酸痛、抽搐。性強度因維生素而異。當乳母膳食維生素較長時間供給缺乏時，將導致乳汁中的含量下降。學齡前兒童的合理膳食原則1、食物種類多樣化，合理搭配；2 特地烹調(diào)，易于消化；3、制定合理膳食制度；4、培育良好的

16、飲食習慣。、第十章膳食構(gòu)造與腫瘤的關(guān)系怎樣？高脂肪膳食促進大腸癌發(fā)生。蛋白質(zhì)攝入過多，特別是動物性蛋白質(zhì)攝入太多時又可 生的危急性，而且酒精還與其他致癌因素有協(xié)同作用，如在肝癌發(fā)生中乙醇與黃曲霉素B1 或乙型肝炎病毒存在協(xié)同性。腫瘤預防的膳食建議是什么？1、在正常體重范圍內(nèi)盡可能地瘦；230min 身體活動；3、避開含糖飲料。限制攝入高能量密度的食物；4、限制紅肉攝入，避開加工的肉制品；62 1 1015g7、限制鹽腌食品或用鹽加工的食品；8、不用膳食補充預防癌癥；9、母親對嬰兒最好進展6 10、癌癥患者治療后應當遵循癌癥預防的建議飲食中影響高血壓的因素鹽 酒精 鉀鹽 鈣 鎂 脂類 蛋白質(zhì) 碳

17、水化合物高脂血癥：各種緣由導致的血液內(nèi)總膽固醇和甘油三酯以及相關(guān)脂蛋白的上升分類：高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥、混合型高脂血癥TLC 的概念及根本要素TLC 主要是針對可轉(zhuǎn)變的危急因素如飲食、缺乏體力活動、肥胖，實行樂觀的生活方式改善措施。主要內(nèi)容：1、 削減飽和脂肪酸和膽固醇攝入。23、減輕體重。4、增加有規(guī)律的體力活動。5、實行針對其他心血管病危急因素的措施如戒煙、限鹽以減低血壓等。冠心病的飲食建議15 份”即每天吃5 份水果和蔬菜。23、纖維素。4、一周最少吃兩次魚。5、把握飲酒量。6、限制脂肪食物。糖尿病的概念以及飲食治療原則糖尿病是指胰島素確定或相對缺乏以及靶組織細胞對胰島素敏感性減

18、低，導致糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等代謝紊亂的一種慢性、全身性疾病。飲食治療原則1、 合理把握總能量，以維持抱負體重為宜；2、蛋白質(zhì)攝入量可按正常人標準供給；3、脂肪攝入量應適當把握；4、碳水化合物不宜把握過嚴；5、建議糖尿病病人的飲食中要增加膳食纖維的攝入；6、糖尿病應留意補充維生素及適量的礦物質(zhì)；7、建議削減飲酒次數(shù)或戒酒成人超重和肥胖的體質(zhì)指數(shù)判定標準。體質(zhì)指數(shù)=體重kg/身高m2,在中國，當體質(zhì)指數(shù)在24.027.9 之間時為超重，大于等28為肥胖。肥胖的防治措施有哪些？一 合理安排飲食：1、應避開吃油膩食物和吃過多的零食，少食油炸視頻呢，少吃鹽；盡量削減吃點心和 ，把握食欲，七分飽

19、即可。2、盡量承受煮、煨、燉、烤和微波3、適當削減飲用含糖的飲料，養(yǎng)成飲用白水和 茶水的習慣。4、進食應有規(guī)律，不暴飲暴食，不要一餐過飽，也不要漏餐。二 加強體力活動和熬煉，增加體力活動與適當把握膳食總能量和削減飽和脂肪酸攝入量相結(jié)合，促進能量負平衡是世界公認的減重良方。第十二章社區(qū)養(yǎng)分的概念和作用是什么？社區(qū)養(yǎng)分就是以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。作用：運用一切有益的條件、因素和方法，使特定區(qū)域內(nèi)各類人群養(yǎng)分合理化，提高其養(yǎng)分水平和健朗水平，改善人群的體力和智力素養(yǎng)。分析國內(nèi)外幾種根本膳食構(gòu)造的優(yōu)缺點一、植物性和動物性食品消費量比較均衡熱能蛋白質(zhì)脂肪攝入量根本上符合 養(yǎng)分標準，膳食構(gòu)造較為合理。這個構(gòu)造根本合理，既保存了東方人膳食的一些特點，同時又吸取了西方的膳食的一些特