餐飲業(yè)各項安全管理制度

1、餐飲效勞食品安全治理制度一、食品安全治理員制度1、單位負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，食品安全由專兼職 人員負(fù)責(zé)。23、建立食品安全治理檔案。4、定期檢查食品衛(wèi)生安全，并有記錄及處理結(jié)果。5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全學(xué)問。6、每年組織餐飲效勞人員安康體檢，對患有有礙食品安全疾病 和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。7、承受和樂觀協(xié)作食品藥品監(jiān)視人員對本單位食品安全的監(jiān)視 檢查工作，照實供給相關(guān)狀況。二、選購員食品安全治理制度1、不得選購中華人民共和國食品安全法其次十八條規(guī)定禁 止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、選購食品時應(yīng)向供貨方索取購貨憑證，并做好選購記錄，建 立標(biāo)準(zhǔn)的選購食品索證臺賬。3、向食品生產(chǎn)、批發(fā)經(jīng)

2、營單位等批量選購食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)或流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗檢疫報告證明等 資料。4、選購食品入庫前應(yīng)進展驗收，出入庫時應(yīng)登記并作好記錄。三、庫房食品安全治理制度1、保持食品倉庫通風(fēng)、枯燥。2、食品和非食品庫房分開設(shè)置。3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷 藏設(shè)施存放。4、入庫食品應(yīng)分類逐項登記，定期檢查核對。5 的食品予以銷毀。四、粗加工食品安全治理制度1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感 官性狀特別的食品。2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng) 將外殼洗凈，必要時進展消毒。3、易腐敗食品加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或者冷藏。4、食品

3、依據(jù)原料、半成品、成品依據(jù)性質(zhì)分類存放。5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工用 具和容器分開使用并有明顯標(biāo)識。五、冷菜間食品安全治理制度1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨 25。2、操作人員進入冷菜間前更換干凈的工作衣帽，并將手清洗、 消毒，工作時戴口罩。3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官 性狀特別的食品。4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入 冷菜間。5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動。6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進展空氣和操作臺消毒，紫外 30 分鐘。7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔

4、。六、食品添加劑使用治理制度1、食品添加劑的使用必需符合GB27602022食品添加劑使用 劑品種名單中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食 確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝 標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品 稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用 料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格把握 粉等食品添加劑。七、餐飲具消毒安全治理制度1、餐具用完后應(yīng)準(zhǔn)時清洗

5、，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)把握消毒液的配制等食品安全學(xué)問。2、餐具清洗消毒應(yīng)依據(jù)一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔的挨次操作。3七、餐飲具消毒安全治理制度1、餐具用完后應(yīng)準(zhǔn)時清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)把握消毒液的配制等食品安全學(xué)問。2、餐具清洗消毒應(yīng)依據(jù)一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔的挨次操作。3不使用未經(jīng)消毒的餐飲具、不重復(fù)使用一次性餐具。4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒 評價。5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。八、環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境包括地面、排水溝、墻壁、天花板、 門窗等應(yīng)保持清潔和良好。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持

6、清潔。3、廢棄物至少應(yīng)每天去除 1 次，去除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時清洗，必要時進展消毒。4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出， 面。5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的 容器內(nèi)，定期按規(guī)定處理。6、場所內(nèi)如覺察有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方 法應(yīng)以不污染食品為原則。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽專間操作人員還需戴口罩涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口 食品時，手部還應(yīng)進展消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：1、開頭工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。4、處理生食物后。5、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后78弄污的設(shè)備或飲食用具后。(9)、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔(10)(如處理 貨幣、執(zhí)行清潔任務(wù))后。4、專間操作人員進入專