食品工藝學(xué)大綱

1、 2d 1140江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱03280食品工藝原理江南大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求一課程性質(zhì)和特點(diǎn)食品工藝原理課程是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)主干專業(yè)課程和學(xué)位課程。食品工藝 原理是爭(zhēng)辯食品加工和保藏的一門(mén)科學(xué)，主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以 及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、養(yǎng)分價(jià)值和安全性等方面的影響。其教學(xué)目的，是使學(xué)生把握最根本的食品保藏 課程或從事食品科研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)治理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論根底。 食品工藝原理是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)源利用以及資源與環(huán)

2、境的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。二本課程的根本要求本課程選用由夏文水主編的“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材食品工藝學(xué)中國(guó)輕工業(yè)出版社，2022 年版作為教材，全書(shū)共分 8 為：教材第八章典型食品的加工工藝的具體內(nèi)容不作要求，涉及的保藏原理結(jié)合在相應(yīng)章節(jié)中把握。 量的關(guān)系。要求應(yīng)考者對(duì)食品工藝原理總體上應(yīng)到達(dá)以下要求：了解食品分類方法、食品加工的目的，把握食品的質(zhì)量因素及其把握；。了解食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系，把握食品干藏原理和枯燥機(jī)制以及干制對(duì)食品品質(zhì)的影響。了解食品 pH 值與腐敗菌的關(guān)系，把握影響微生物耐熱性的因素和熱加工原理，及熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌技術(shù)

3、；把握熱力致死時(shí)間曲線、熱力致死速率曲線、Z 值、F 值、D 值，以及它們之間的關(guān)系和計(jì)算；把握罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及緣由。了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；把握低溫對(duì)微生物、酶活性、非酶反響速率常數(shù)的 影響；把握低溫保藏延長(zhǎng)食品貨架期的原理與技術(shù)。重點(diǎn)：常用的食品冷卻和凍結(jié)方法及其優(yōu)缺點(diǎn)；影響凍制食品的 品質(zhì)及其耐藏性的因素。了解腌漬、發(fā)酵和煙熏的類型，把握腌漬、發(fā)酵和煙熏的保藏原理；以及腌漬和發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。重 點(diǎn)：腌制劑、熏煙的作用；把握食品發(fā)酵的因素。 為主的食品化學(xué)保藏原理。在了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位的根底上，把握輻射的化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效

4、應(yīng)、食品輻射 的應(yīng)用類型及對(duì)應(yīng)劑量、輻射食品的主要檢測(cè)方法及其的依據(jù)。三本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系 品微生物學(xué)、食品工程原理等，其后續(xù)課程包括食品工廠設(shè)計(jì)、各類食品專業(yè)課程等。該課程的教學(xué)，為學(xué)生進(jìn)一步 學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的各類專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)治理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論根底。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 緒論一課程內(nèi)容這局部?jī)?nèi)容對(duì)應(yīng)課本第一章。二學(xué)習(xí)要求食物、 食品、食品加工、食品的質(zhì)量因素及其把握；并對(duì)國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的進(jìn)展和前景作一了解以及食品工藝學(xué)的范圍。三考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求食品的概念領(lǐng)悟：食物、食品的概念2把握：食品的分類方法食品的特性食品加工工藝領(lǐng)悟：食品加工與食品

5、工藝食品加工的目的食品工業(yè)及其進(jìn)展趨勢(shì)領(lǐng)悟：食品工業(yè)的組成我國(guó)食品工業(yè)的概況和進(jìn)展趨勢(shì)食品工藝原理的爭(zhēng)辯內(nèi)容和范圍領(lǐng)悟：食品保藏的途徑把握：食品工藝原理的主要爭(zhēng)辯范圍和內(nèi)容引起食品變質(zhì)的主要因素食品的質(zhì)量因素一課程內(nèi)容這局部?jī)?nèi)容對(duì)應(yīng)課本其次章。二學(xué)習(xí)要求 品干藏原理和枯燥機(jī)制，把握干制對(duì)食品品質(zhì)的影響，了解食品的干制方法，重點(diǎn)：水分活度、導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性，食品干制過(guò)程水分變化與枯燥速率的關(guān)系。三考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求食品干藏原理領(lǐng)悟：食品中水分存在的形式干藏原理把握：水分活度、MSI 的概念食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系水分吸附等溫線嫻熟把握：水分活度對(duì)微生物、酶及其它化學(xué)反響的影響枯燥機(jī)制

6、領(lǐng)悟：枯燥機(jī)制把握：水分梯度與導(dǎo)濕性，溫度梯度與導(dǎo)濕溫性影響干制的因素干制條件、影響枯燥速率的食品性質(zhì)嫻熟把握：食品干制過(guò)程水分含量曲線枯燥曲線、枯燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性干制對(duì)食品品質(zhì)的影響領(lǐng)悟：干制過(guò)程中食品的主要變化2把握：干制品的復(fù)原性和復(fù)水性合理選用枯燥條件的原則食品的干制方法領(lǐng)悟：噴霧枯燥設(shè)備的組成冷凍枯燥的條件癟塌溫度的概念把握：各種類型干制方法的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備第三章 食品的熱處理與殺菌一課程內(nèi)容這局部?jī)?nèi)容對(duì)應(yīng)課本第三章。二學(xué)習(xí)要求通過(guò)學(xué)習(xí)了解食品pH 值與腐敗菌的關(guān)系，領(lǐng)悟熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌的概念以及它們對(duì)食品品質(zhì)的影響。把握影響微生物耐熱性的因素和熱加

7、工原理及Z 值、F 值、D 值的計(jì)算，重點(diǎn)：熱力致死時(shí)間曲線、熱力致死速率曲線、Z 值、F 值、D 值，以及它們之間的關(guān)系，罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的緣由。三考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求熱加工原理領(lǐng)悟：罐頭食品依據(jù)pH 分類，低酸性食品和酸性食品的分界限及依據(jù)酸化食品的概念罐頭食品殺菌工藝條件殺菌公式的主要組成因素、試驗(yàn)菌、反壓力概念把握：影響微生物耐熱性的因素罐藏食品生產(chǎn)的根本工序及相應(yīng)的工藝要求排氣方法，金屬罐封口對(duì)三率的要求不同特性食品殺菌方式的選擇Z 值、F 值、D 值，以及它們之間的關(guān)系和相互計(jì)算罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的緣由熱燙2把握：熱燙方法熱燙對(duì)

8、食品品質(zhì)的影響巴氏殺菌領(lǐng)悟：巴氏殺菌的概念和目的巴氏殺菌處理系統(tǒng)類型及特點(diǎn)把握：巴氏殺菌工藝條件確實(shí)定巴氏殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響商業(yè)殺菌領(lǐng)悟：商業(yè)殺菌商業(yè)滅菌的概念2把握：商業(yè)殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響第四章 食品的低溫處理與保藏一課程內(nèi)容這局部?jī)?nèi)容對(duì)應(yīng)課本第四章。二學(xué)習(xí)要求 其耐藏性的因素。三考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求食品低溫保藏的根本原理領(lǐng)悟：冷藏和凍藏的概念把握：低溫對(duì)微生物、酶活性、非酶反響速率常數(shù)的影響影響微生物低溫致死的因素食品的冷藏領(lǐng)悟：冷鏈、冷害的概念 冷藏的常用溫度 冷耗量的計(jì)算把握：常用的食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)食品冷藏時(shí)的變化氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。嫻熟把握：影響冷藏食品冷藏效果的因

9、素包括穎和加工食品食品的凍結(jié)領(lǐng)悟： 最大冰晶生成帶的概念影響凍結(jié)速度的因素凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系把握：速凍與緩凍，及各自的優(yōu)缺點(diǎn)凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系凍結(jié)食品解凍方法及影響解凍的因素嫻熟把握：常用的食品凍結(jié)方法及裝置影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素第五章 食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏一課程內(nèi)容這局部?jī)?nèi)容對(duì)應(yīng)課本第五章。二學(xué)習(xí)要求了解腌漬、發(fā)酵和煙熏的類型，把握腌漬、發(fā)酵和煙熏的保藏原理；以及腌漬和發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。重點(diǎn)： 腌制劑、熏煙的作用；把握食品發(fā)酵的因素。三考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求食品的腌漬保藏領(lǐng)悟：腌漬類型腌漬保藏的理論根底、腌制方法把握：腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響 影響滲透壓的因素嫻

10、熟把握：腌漬保藏原理腌制劑的作用食品的發(fā)酵保藏領(lǐng)悟：發(fā)酵的概念及重要的發(fā)酵類型乳酸菌發(fā)酵把握：發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響發(fā)酵保藏的原理嫻熟把握：把握食品發(fā)酵的因素?zé)熝２仡I(lǐng)悟：煙熏的目的把握：煙熏的方法及特點(diǎn)煙熏保藏的根本原理嫻熟把握：熏煙的組成及其作用半干半濕食品領(lǐng)悟：半干半濕食品的概念與特點(diǎn)及延長(zhǎng)其保質(zhì)期的措施第六章 食品的化學(xué)保藏一課程內(nèi)容這局部?jī)?nèi)容對(duì)應(yīng)課本第六章。二學(xué)習(xí)要求了解化學(xué)保藏的概念，在學(xué)習(xí)食品常用的防腐劑和抗氧化劑及其應(yīng)用特性的根底上，把握以防腐和抗氧化為主 的食品化學(xué)保藏原理。三考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求食品的化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)領(lǐng)悟：食品添加劑的概念及作用2把握：化學(xué)保藏的概念及特點(diǎn)

11、食品防腐劑領(lǐng)悟：防腐劑的作用模式把握：防腐劑的分類、常用的防腐劑及其應(yīng)用特性抗氧化劑領(lǐng)悟：抗氧化劑的主要作用常用的抗氧化劑第七章 食品的輻射保藏一課程內(nèi)容這局部?jī)?nèi)容對(duì)應(yīng)課本第七章二學(xué)習(xí)要求在了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位的根底上，把握輻射的化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)、食品輻射的應(yīng) 用類型及對(duì)應(yīng)劑量、輻射食品的主要檢測(cè)方法及其的依據(jù)。三考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求概述領(lǐng)悟：食品輻射保藏的概念及特點(diǎn)輻照食品輻射的根本原理領(lǐng)悟：輻射類型、可用輻射源輻射用的多種單位把握：吸取劑量及單位食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)領(lǐng)悟：D10 的概念輻射保藏的指標(biāo)菌把握：輻射的化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng) 輻射保藏食品的原理(輻射

12、效應(yīng)對(duì)微生物、酶、病蟲(chóng)害、果蔬等的影響)輻射引起微生物死亡或抑制的原理輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性領(lǐng)悟：現(xiàn)有食品輻射保藏的一些商業(yè)化應(yīng)用把握：食品輻射的應(yīng)用類型及對(duì)應(yīng)劑量輻射食品的主要檢測(cè)方法及其的依據(jù)三、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求一關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說(shuō)明在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)悟”、“把握”、“嫻熟把握”等三個(gè)力量層次的要求，它們的含義是：1、領(lǐng)悟：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)學(xué)問(wèn)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)學(xué)問(wèn)點(diǎn)的內(nèi)涵與外 延，生疏其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)分與聯(lián)系，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說(shuō)明和闡述。2、把握：要求應(yīng)考者把握有關(guān)的學(xué)問(wèn)點(diǎn)，

13、正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。3、嫻熟把握：要求應(yīng)考者必需把握的課程中的核心內(nèi)容和重要學(xué)問(wèn)點(diǎn)。二自學(xué)教材本課程使用教材為：夏文水主編，食品工藝學(xué)“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，2022 年。三自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門(mén)的專業(yè)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性學(xué)問(wèn)和記憶性學(xué)問(wèn)并存，應(yīng)考者在自學(xué)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)留意 以下幾點(diǎn)：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)認(rèn)真閱讀課程大綱的第一局部，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，生疏課程的根本要求以及本課程 與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的根本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，留意對(duì)各學(xué)問(wèn)點(diǎn) 的力量層次要求，以便在閱讀

14、教材時(shí)做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)依據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)學(xué)問(wèn)點(diǎn)。對(duì)根本概念必需深刻 理解，根本原理必需結(jié)實(shí)把握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問(wèn)題不清楚，在不影響連續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可臨時(shí)擱置。4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過(guò)程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化 和穩(wěn)固所學(xué)的學(xué)問(wèn)，增加分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的力量。四對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的學(xué)問(wèn)點(diǎn)。2、應(yīng)把握各學(xué)問(wèn)點(diǎn)要求到達(dá)的層次，并深刻理解各學(xué)問(wèn)點(diǎn)的考核要求。3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)展輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為根底，以考試大綱為依據(jù)，不要任憑增刪內(nèi)容，一面與考試大綱

15、脫 節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)展學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問(wèn)題，依靠 自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時(shí)要留意根底、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問(wèn)題，應(yīng)以 啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、留意對(duì)應(yīng)考者力量的培育，特別是自學(xué)力量的培育，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中擅長(zhǎng)提 出問(wèn)題、分析問(wèn)題、作出推斷和解決問(wèn)題。7五關(guān)于命題和考試的假設(shè)干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題掩蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn) 內(nèi)容的掩蓋密度。2、試卷對(duì)不同力量層次要求的試題所占的比例大致是：“領(lǐng)悟”20%，“把握

16、”40%40%。32：3：3：2。4、本課程考試試卷可能承受的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題及論述題等類型見(jiàn) 附錄題型例如。5、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為120 分鐘。評(píng)分承受百分制，60 分為及格。附錄 題型舉例一、單項(xiàng)選擇題每題 1 分，共5 分在以下每題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。1、對(duì)食物進(jìn)展滅酶比較有效的方法是。A冷藏；B加熱；C輻射；D枯燥二、多項(xiàng)選擇題每題1 分，共5 分在以下每題的五個(gè)備選答案中有二至五個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案全部選出，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。影響凍結(jié)食品貯存期和質(zhì)量的主要因素包括A凍結(jié)速度B凍結(jié)方法C空氣流速