肉味香精在肉制品中的應(yīng)用

1、肉味香精在肉制品中的應(yīng)用摘要:本文綜述了肉味香精的定義、分類及其在高溫、低溫、中式和速凍肉制品調(diào)香中的應(yīng)用和使用注意事項。關(guān)鍵詞:肉味香精肉制品應(yīng)用肉味香精在國內(nèi)是近十幾年發(fā)展起來的新型食品香精,其應(yīng)用領(lǐng)域涉及雞精、方便面調(diào)料、方便米粉調(diào)料、香腸、火腿腸、罐頭、烤雞、各類熟食制品、香辣醬、速凍水餃及各種休閑食品。香精香料市場是健康的,而且還在繼續(xù)擴展。丹尼斯克估計中國食用香精香料市場每年有 5 億美元,年增長率 7%,屬于全球最快增速之列。1 肉味香精定義和分類肉味香精是人們借用先進的儀器分析出各種肉香成分后,運用現(xiàn)代科技將酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、調(diào)香技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等綜合運用于

2、香精的生產(chǎn),形成以美拉德反應(yīng)物為主體,通過調(diào)香生產(chǎn)出具有各種肉香和肉味的香精在肉制品加工中香精起著非常重要的作用:(1)豐富和增強產(chǎn)品的特征香氣;(2)提高產(chǎn)品的吸引力;(3)協(xié)調(diào)產(chǎn)品的香氣使口感更加圓潤、豐滿;(4)掩蔽或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味;(5)產(chǎn)品營養(yǎng)平衡所需;(6)降低產(chǎn)品成本。肉味香精按風(fēng)味可以分為雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、羊肉香精、牛肉香精等;按形態(tài)可分為膏狀香精、粉狀香精、水狀香精及油狀香精;按制造方法肉味香精可分為合成肉味香精、反應(yīng)型肉味香精和調(diào)配型肉味香精。2 肉味香精的應(yīng)用2.1 在高溫肉制品中的應(yīng)用高溫肉制品因其要經(jīng)過 121的高溫滅菌工藝,香精的某些成分會發(fā)生不

3、同程度的分解和變化,從而失去了原有的香味,甚至?xí)霈F(xiàn)不愉快的雜味,同時,高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強,有蒸煮味。因此,在選擇香精時應(yīng)以耐熱性能好,能改善口感的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型的香精為好,并且加入時間應(yīng)控制在攪拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均勻為終點,應(yīng)當注意的是,不少廠家把品質(zhì)改良劑磷酸鹽與香精同時溶解在水中,以達到混合均勻的目的,這種方法不可取。因為磷酸鹽為強堿弱酸式鹽,其水溶液pH 值呈堿性,而香精多為酸性,二者在水中會發(fā)生中和反應(yīng),大大降低其使用效果。所以,一般情況下應(yīng)先添加磷酸鹽,待其與肉糜混合均勻后再加入香精,這樣就可

4、以減少磷酸鹽和香精的反應(yīng)機會。2.2 在低溫肉制品中的應(yīng)用相對來講,低溫肉制品加熱溫度低,其產(chǎn)品具有口感細嫩、肉感強、彈性好的優(yōu)點,并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式,在食用時,大多都不加熱,直接切片食用,在這種情況下,香精的揮發(fā)性又有很大的作用,即在相對較低的溫度下,食用時香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用,故選擇香精時,則應(yīng)注意香精的香氣要濃、低溫揮發(fā)性強。但因其長時間處于 47的低溫環(huán)境中,一般香精的揮發(fā)性受到抑制,從而導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不突出,香氣不足等缺點。因此,生產(chǎn)廠家在選用香精時應(yīng)以頭香濃郁,揮發(fā)性好,留香時間長的合成香精和調(diào)配型香精為主,添加時應(yīng)控制在滾揉工序或攪拌工序后期,時間

5、不宜過長,以免香精損失量過大,影響制品風(fēng)味。2.3 在中式肉制品中的應(yīng)用我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久,品種豐富多彩,色、香、味、形俱佳,深受廣大消費者的歡迎。自 20 世紀 80 年代以來,一些肉類科技工作者,自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點、技術(shù)、材料和儀器來研究中式肉制品,并取得了一些成績。近幾年,中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進,在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲運等方面獲得突破。由于中國地域廣闊,中式產(chǎn)品加工工藝與用料特點差異明顯。無論是白鹵還是醬鹵類產(chǎn)品可以結(jié)合本地風(fēng)味特點選用適當?shù)恼{(diào)味香精來為肉制品增香添味。(1)采用西式注射、滾揉工藝生產(chǎn)的醬鹵制品,宜在注射時加香精于腌制液中

6、,醬煮時鹵湯中同樣可以補充添加適量的香精,如醬牛肉、禽類制品。(2)對于事先采用腌制工藝處理的產(chǎn)品(濕腌法),可將香精溶于腌制液中,靜態(tài)腌制 6h以上。2.4 在速凍調(diào)理食品中的應(yīng)用近年來,速凍食品因為方便、衛(wèi)生、快捷特點,以成倍的速度迅速發(fā)展起來。市場競爭更趨激烈,而產(chǎn)品質(zhì)量中風(fēng)味的優(yōu)劣則是廠家競爭的關(guān)鍵。在肉丸和水餃的生產(chǎn)中,調(diào)味是主要的一環(huán),在調(diào)味過程中,同樣的原料,要有新的突破和調(diào)出獨特的風(fēng)味,香精的作用則非常重要,所以在調(diào)制產(chǎn)品時,首先要選擇合適風(fēng)味的香精以達到新奇的目的,調(diào)出自己特有的風(fēng)味;其次選擇香氣不易損失的香精,因為在生產(chǎn)中,肉丸和水餃沒有象火腿腸產(chǎn)品一樣,先密封包裝后再進行

7、熱加工,特別是肉丸產(chǎn)品其在成型和燙煮過程中,都是直接與水接觸,如果采用水溶性香精,則其香氣的損失就會很大,并且,肉丸在顧客食用時還要象水餃一樣進行水煮后食用,這一熱加工過程也沒有密封包裝,所以,在選擇香精時就要注意,最好使用油質(zhì)香精和包埋好的微膠囊型香精,這樣可以減少香精的加工損失,使產(chǎn)品達到應(yīng)有的加香效果。3 肉制品中使用香精的注意事項3.1 根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味選擇合適的香精如生產(chǎn)烤牛肉風(fēng)味的肉制品,則要選擇烤肉風(fēng)味的香精,生產(chǎn)風(fēng)味較濃香的豬肉產(chǎn)品,則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精,以便符合產(chǎn)品的特征香氣,達到和協(xié)統(tǒng)一。3.2 要考慮到添加香精的方便性肉制品生產(chǎn)中各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同,就要考

8、慮到香精使用的方便性,在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工藝的產(chǎn)品中,則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精,以利于香精能均勻地分散在鹽水中,保證產(chǎn)品質(zhì)量。而在攪拌工藝中,選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加,并分散均勻,而膏體香精相對來講就難于分散。所以膏體香精在添加前須用 5 倍左右的水先使其溶解后再添加。3.3 香精的用量要適當因同一香型的香精由不同廠家生產(chǎn),香氣強弱也不會相同。通常在確定配方時先進行小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到應(yīng)有的效果;用量過多,食品的香味太濃,也會使人吃起來感到不愉快,其至產(chǎn)生反感;將香味

9、調(diào)得較模糊常令人喜愛。3.4 不同香精的搭配使用在食品生產(chǎn)中,切忌香味單調(diào),一般都搭配使用香精。在肉制品生產(chǎn)中,調(diào)配香精具有香氣突出的特性,但其口感方面則較弱,而反應(yīng)調(diào)理香精則有口感好、風(fēng)味好的特點,但香氣方面稍弱,所以為了使肉制品達到香味深郁、口感豐富的特點,往往在生產(chǎn)中搭配使用,以形成全方位的立體口感。另外,不同品種香精也可以搭配使用,如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等的搭配使用,這樣,可以集兩者的優(yōu)點,創(chuàng)造出一種全新的口味。但在搭配使用中,要注意突出一種主體香氣,另一種為輔助香氣。所以配比得是否恰當,則是調(diào)味的關(guān)鍵。另外,在豬肉產(chǎn)品中,可加牛肉香精,這樣可調(diào)出一種特有的風(fēng)味,使產(chǎn)品香型獨特,別具風(fēng)味。3.5 香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中,香辛料作為主要的調(diào)味配料,有至關(guān)重要的作用。它能抑制肉類特有的不愉快氣味,且有矯臭、矯味、賦香等作用,而香精的主要作用在于給肉制品增加肉香和風(fēng)味。肉類香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生產(chǎn)中,不同風(fēng)味的肉制品,用不同的香辛料來調(diào)配和不同的香精來修飾,如兩者搭配合理,則會起到相輔相成的作用,使產(chǎn)品的風(fēng)味