年產(chǎn)十萬(wàn)噸酸奶工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)

1、年產(chǎn)十萬(wàn)噸的酸奶工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 年產(chǎn)產(chǎn)十萬(wàn)噸酸酸奶工廠廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)書(shū) 學(xué)校校： 學(xué)學(xué)院：食食品學(xué)院院 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)：食食品科學(xué)學(xué)與工程程 班班級(jí)：1103級(jí)級(jí) 制制作人：目 錄緒 論1.1酸奶奶的簡(jiǎn)介介1.2 項(xiàng)項(xiàng)目背景景1.3 項(xiàng)項(xiàng)目實(shí)施施的區(qū)位位優(yōu)勢(shì)及及廠址選選擇1.4 市市場(chǎng)預(yù)測(cè)測(cè)第二章原輔輔料及產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.1原輔輔料的特特性及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.2產(chǎn)品品的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)第三章 工工藝論證證3.1 基基本原理理3.2項(xiàng)目目設(shè)計(jì)主主要特點(diǎn)點(diǎn)及可行行性3.3 工工藝流程程及說(shuō)明明第二章 車(chē)車(chē)間平面面設(shè)計(jì)2.1 生生產(chǎn)車(chē)間間2.2 總總平面布布置基本本原則2.3 總總平面設(shè)設(shè)計(jì)說(shuō)明明第三章 產(chǎn)產(chǎn)品方案案、工藝藝

2、流程及及論證3.1 產(chǎn)產(chǎn)品與產(chǎn)產(chǎn)量的確確定3.2 工工藝流程程及論證證3.3 產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)3.4 管管路設(shè)計(jì)計(jì)3.5 管管路安裝裝3.6 車(chē)車(chē)間布置置與結(jié)構(gòu)構(gòu)第四章 產(chǎn)產(chǎn)品方案案及物料料計(jì)算4.1 產(chǎn)產(chǎn)品方案案確定說(shuō)說(shuō)明4.2 凝凝固型酸酸奶的物物料衡算算第五章 設(shè)備的的選型5.1 選選擇原則則5.2 設(shè)設(shè)備選型型5.3 中中心實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室第六章 企企業(yè)組織織與勞動(dòng)動(dòng)力平衡衡61 企企業(yè)組織織62 生生產(chǎn)制度度63 全全廠人員員編制第七章 水水、電、汽汽衡算7.1 用用水量的的估算7.2 用用電量的的估算7.3 用用汽量的的估算第八章 全全廠輔助助部門(mén)及及生活設(shè)設(shè)施8.1概述述8.2生產(chǎn)產(chǎn)性輔

3、助助設(shè)施8.3生活活性輔助助設(shè)施第九章 公用系系統(tǒng)9.1給水水系統(tǒng)9.2 排排水系統(tǒng)統(tǒng)9.3 供供電系統(tǒng)統(tǒng)9.4供汽汽系統(tǒng)第十章 建建筑物平平面布置置與衛(wèi)生生要求10.1全全廠平面面設(shè)計(jì)的的基本原原則10.2 總平面面布置的的主要技技術(shù)指標(biāo)標(biāo)10.3 主車(chē)間間的布置置原則10.4環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生要求第十一章 經(jīng)濟(jì)核核算11.1 產(chǎn)品成成本11.2 其他支支出11.3產(chǎn)產(chǎn)品利潤(rùn)潤(rùn)11.4設(shè)設(shè)備折舊舊11.4設(shè)設(shè)備折舊舊11.5 利潤(rùn)估估算11.6 靜態(tài)回回收期計(jì)計(jì)算第十二章 酸奶生生產(chǎn)的 HACCCP 管理12.1 酸奶生生產(chǎn) HHACCCP 的的管理意意義12.2 HACCCP體體系在風(fēng)風(fēng)味凝固固

4、型酸奶奶生產(chǎn)中中的應(yīng)用用第十三章 衛(wèi)生、安安全及防防治污染染的措施施13.1 個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生13.2 車(chē)間設(shè)設(shè)備、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生13.3 食品接接觸表面面清潔衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)13.4 防止交交叉污染染衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及操操作規(guī)程程13.5 蟲(chóng)害防防治衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)及及操作規(guī)規(guī)程結(jié)論參考文獻(xiàn)第 一章 緒 論論酸奶簡(jiǎn)介牛乳被成為為完全食食品，是是因?yàn)榕ＥＨ榈慕M組成最為為接近人人體的母母乳，含含有人體體所需要要的全部部營(yíng)養(yǎng)成成分，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)最為為均衡，在在人們的的膳食結(jié)結(jié)構(gòu)中具具有其他他食品無(wú)無(wú)法替代代的地位位和作用用。由鮮鮮牛乳發(fā)發(fā)酵成的的酸乳由由于其豐豐富的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)、特特殊的風(fēng)風(fēng)味、爽爽滑的質(zhì)質(zhì)構(gòu)和良良好的生生理功能能，

5、備受受人們青青睞。酸酸奶定義義為乳與與乳制品品(殺菌乳乳或濃縮縮乳)在保加加利亞桿桿菌（LL.buulgaariccus）和和嗜熱鏈鏈球菌(S.ttherrmopphillus)的作用用下乳酸酸發(fā)酵而而得到的的凝固型型乳制品品其中可可任意添添加全脂脂乳粉、脫脫脂乳粉粉、乳清清粉等。通常根據(jù)酸酸奶制作作工藝的的不同可可分為凝凝固型酸酸奶和攪攪拌型酸酸奶。脫脫脂牛乳乳或新鮮鮮的牛乳乳在經(jīng)過(guò)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化化后進(jìn)行行接種然然后進(jìn)行行灌裝，灌灌裝結(jié)束束后進(jìn)行行乳酸菌菌發(fā)酵，乳乳酸菌在在乳中生生長(zhǎng)繁殖殖，發(fā)酵酵分解產(chǎn)產(chǎn)生乳酸酸等有機(jī)機(jī)酸，導(dǎo)導(dǎo)致乳的的pH值下下降，使使乳酪蛋蛋白在其其等電點(diǎn)點(diǎn)附近發(fā)發(fā)生凝集集，把

6、這這種乳凝凝狀的酸酸奶稱(chēng)為為凝固型型酸奶。攪攪拌型酸酸奶，是是指先在在發(fā)酵罐罐中通過(guò)過(guò)乳酸菌菌的作用用，將經(jīng)經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化處理理的牛乳乳發(fā)酵至至乳凝，然然后再用用攪拌器器破乳，是是凝乳粒粒子保持持在0.010.044mm大大小在進(jìn)進(jìn)行灌裝裝的一種種酸奶。產(chǎn)產(chǎn)品呈半半流動(dòng)狀狀態(tài)的粥粥糊狀，易易使用吸吸管吸食食。飲用酸乳制制品對(duì)身身體有很很多益處處，乳中中許多成成分具有有很高的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值，而而且微生生物菌群群產(chǎn)生的的許多代代謝產(chǎn)物物對(duì)人體體也極為為有益。營(yíng)養(yǎng)作用 牛奶奶中乳糖糖經(jīng)乳酸酸菌發(fā)酵酵，其中中20%30%被分解解為葡萄萄糖和半半乳糖。前前者進(jìn)一一步轉(zhuǎn)化化為乳酸酸或其他他有機(jī)酸酸，這些些有機(jī)

7、酸酸有益于于身體健健康；后后者被人人吸收利利用，可可參與幼幼兒腦苷苷脂和神神經(jīng)物質(zhì)質(zhì)的合成成，并有有利于提提高乳脂脂肪的利利用率。牛牛奶中的的蛋白質(zhì)質(zhì)經(jīng)發(fā)酵酵作用后后，乳蛋蛋白變成成微細(xì)的的凝乳粒粒，易于于被人消消化吸收收。酸奶奶中的磷磷、鈣和和鐵易被被吸收，有有利于防防止嬰兒兒佝僂病病和老人人骨質(zhì)疏疏松病。牛牛奶中的的脂肪經(jīng)經(jīng)乳酸菌菌作用后后，發(fā)生生解離或或酯鍵被被破壞，易易于被機(jī)機(jī)體吸收收。發(fā)酵酵過(guò)程中中，乳酸酸菌還會(huì)會(huì)產(chǎn)生人人體所必必需的維維生素BB1、維生生素B2、維生生素B6、維生生素B12、煙煙酸和葉葉酸等營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。緩解乳糖不不耐癥 乳酸酸菌產(chǎn)生生的乳糖糖酶能降降解牛奶奶中的乳

8、乳糖，因因此乳糖糖不耐癥癥患者飲飲用酸奶奶就不會(huì)會(huì)出現(xiàn)飲飲用牛奶奶時(shí)發(fā)生生的乳糖糖不耐癥癥，如腹腹脹、腹腹痛、腸腸道痙攣攣、下瀉瀉等。整腸作用 人人體腸道道內(nèi)存在在有益菌菌群和有有害菌群群。在人人體正常常情況下下，前者者占優(yōu)勢(shì)勢(shì)；當(dāng)人人患病時(shí)時(shí)，有害害菌群占占優(yōu)勢(shì)。飲飲用酸奶奶可以維維持有益益菌群的的優(yōu)勢(shì)。抑菌作用 嗜嗜熱乳桿桿菌和雙雙歧桿菌菌不受胃胃液和膽膽汁的影影響，可可以進(jìn)入入腸道，在在腸道內(nèi)內(nèi)存留較較長(zhǎng)時(shí)間間。這兩兩種乳酸酸菌以及及在這些些乳酸菌菌影響下下生長(zhǎng)起起來(lái)的腸腸道中的的其他乳乳酸菌，可可以產(chǎn)生生嗜熱乳乳菌素等等抗菌物物質(zhì)，這這些物質(zhì)質(zhì)大都對(duì)對(duì)大腸桿桿菌、沙沙門(mén)氏菌菌和金黃黃色

9、葡萄萄球菌等等有明顯顯的抑菌菌作用。改善便秘作作用 進(jìn)進(jìn)入腸道道中的活活的乳酸酸菌能產(chǎn)產(chǎn)生乳酸酸、醋酸酸等有機(jī)機(jī)酸。這這些有機(jī)機(jī)酸有刺刺激腸道道，加強(qiáng)強(qiáng)蠕動(dòng)的的作用，故故可以改改善便秘秘。降低膽固醇醇 牛乳乳中的乳乳清酸、乳乳糖和鈣鈣，以及及酸奶中中存在的的羥基戊戊二酸都都有降低低膽固醇醇的作用用?？拱┳饔?酸酸奶有抑抑制3種酶的的活性作作用，這這些酶能能引起癌癌變。另另外，酸酸奶還能能激活巨巨噬細(xì)胞胞，抑制制腫瘤細(xì)細(xì)胞，從從而起到到抗癌作作用。1.2 項(xiàng)項(xiàng)目背景景1.2.11 國(guó)外外益酸奶奶產(chǎn)品發(fā)發(fā)展現(xiàn)狀狀有關(guān)資料數(shù)數(shù)據(jù)顯示示，在國(guó)國(guó)外，發(fā)發(fā)酵型乳乳酸菌奶奶飲品已已空前發(fā)發(fā)達(dá)，日日本、歐歐洲

10、發(fā)酵酵乳酸菌菌奶飲料料在乳制制品市場(chǎng)場(chǎng)比例已已達(dá)到880，北北美約330，乳乳酸菌產(chǎn)產(chǎn)業(yè)在全全球大大大超過(guò)了了其他乳乳制品的的增長(zhǎng)率率。我國(guó)國(guó)消費(fèi)每每年遞增增25，專(zhuān)家家預(yù)測(cè)，未未來(lái)35年將將是中國(guó)國(guó)乳酸菌菌行業(yè)快快速發(fā)展展的“黃黃金時(shí)期期”。 在國(guó)內(nèi)，隨隨著我國(guó)國(guó)居民生生活水平平和消費(fèi)費(fèi)觀念的的轉(zhuǎn)變，酸酸奶的消消費(fèi)在以以后的較較長(zhǎng)時(shí)間間內(nèi)仍舊舊會(huì)保持持迅速的的增長(zhǎng)勢(shì)勢(shì)頭，這這種超常常的增長(zhǎng)長(zhǎng)速度在在全球酸酸奶發(fā)展展史上是是非常罕罕見(jiàn)的，市市場(chǎng)前景景極其廣廣闊。所所以除了了專(zhuān)業(yè)生生產(chǎn)此類(lèi)類(lèi)產(chǎn)品的的太子奶奶、益樂(lè)樂(lè)多等外外，為了了順應(yīng)消消費(fèi)趨勢(shì)勢(shì)，并能能從傳統(tǒng)統(tǒng)市場(chǎng)的的大戰(zhàn)中中突圍，乳乳品、飲飲

11、料生產(chǎn)產(chǎn)商紛紛紛將科技技含量和和附加值值高的乳乳酸菌、益益生菌產(chǎn)產(chǎn)品納入入到自己己的產(chǎn)品品視線中中。達(dá)能能BE880菌、蒙蒙牛LAABS菌菌、伊利利LGGG菌、味味全Blonngumm、光明明活力ee菌等等產(chǎn)品相相繼上市市。中國(guó)國(guó)的乳業(yè)業(yè)大戰(zhàn)，瞄瞄準(zhǔn)乳酸酸菌這一一新的產(chǎn)產(chǎn)業(yè)，開(kāi)開(kāi)辟了具具較高科科技含量量的第二二戰(zhàn)場(chǎng)。在在調(diào)配型型乳飲料料市場(chǎng)一一片大好好的形勢(shì)勢(shì)下，以以太子奶奶為代表表的乳酸酸菌飲料料更是高高歌猛進(jìn)進(jìn)。20006年年我國(guó)乳乳酸菌飲飲料市場(chǎng)場(chǎng)規(guī)模已已達(dá)255億元，年年總產(chǎn)量量突破550萬(wàn)噸噸，乳酸酸菌產(chǎn)業(yè)業(yè)規(guī)模已已超過(guò)1160億億元人民民幣。中國(guó)食品科科技學(xué)會(huì)會(huì)孟素荷荷秘書(shū)長(zhǎng)長(zhǎng)指出

12、，乳乳酸菌產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)發(fā)展是科科技在食食品工業(yè)業(yè)中完美美體現(xiàn)的的一個(gè)典典型例證證，通過(guò)過(guò)養(yǎng)樂(lè)多多、太子子奶和丹丹尼斯克克等眾多多優(yōu)秀企企業(yè)多年年來(lái)對(duì)消消費(fèi)者的的營(yíng)養(yǎng)宣宣傳與市市場(chǎng)培育育，國(guó)內(nèi)內(nèi)乳酸菌菌產(chǎn)業(yè)的的科技支支撐體系系已逐步步形成。但早期的酸酸奶市場(chǎng)場(chǎng)中的主主流產(chǎn)品品“調(diào)制制型酸性性乳飲料料”和“發(fā)發(fā)酵型乳乳酸飲料料”，由由于沒(méi)有有低溫保保鮮限制制，得以以較快速速的發(fā)展展，但是是其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值低低，淡出出市場(chǎng)是是大勢(shì)所所趨。低低溫產(chǎn)品品中，低低溫乳酸酸菌飲料料及純酸酸奶將得得到快速速發(fā)展，此此類(lèi)產(chǎn)品品能提供供豐富的的營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)，還還能調(diào)節(jié)節(jié)機(jī)體內(nèi)內(nèi)微生態(tài)態(tài)的平衡衡，經(jīng)常常食用，能能夠調(diào)整整腸

13、道功功能、預(yù)預(yù)防癌癥癥、養(yǎng)顏顏，是一一種“功功能獨(dú)特特的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)品”。隨著我國(guó)冷冷鏈設(shè)施施的不斷斷完善和和人們消消費(fèi)知識(shí)識(shí)的日益益豐富，這這種純酸酸奶將成成為未來(lái)來(lái)酸奶市市場(chǎng)發(fā)展展的主流流。1.2.22 適應(yīng)應(yīng)人群據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)據(jù)顯示，酸酸奶的主主要消費(fèi)費(fèi)群體有有三類(lèi)：兒童，青青少年，中中、青年年女性。而而酸奶產(chǎn)產(chǎn)品的購(gòu)購(gòu)買(mǎi)群是是青少年年和青、中中年女性性，他們們有共同同的目的的： 對(duì)自自身健康康的需求求，包括括腸道調(diào)調(diào)理、促促進(jìn)消化化、調(diào)節(jié)節(jié)免疫、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分吸收。因因此，消消費(fèi)群體體對(duì)酸奶奶的消費(fèi)費(fèi)是功能能型的。 酸奶奶的休閑閑性質(zhì)也也是酸奶奶消費(fèi)的的重要原原因，消消費(fèi)者對(duì)對(duì)酸奶解解渴功能能的認(rèn)

14、同同度很低低。 口感感是三種種人群在在選擇酸酸奶時(shí)首首先考慮慮的因素素，其次次才是品品牌、價(jià)價(jià)格。 從目目前來(lái)看看，酸奶奶的即時(shí)時(shí)消費(fèi)和和家庭消消費(fèi)并存存，家庭庭消費(fèi)比比例略高高。 三種人人群對(duì)活活性乳酸酸菌的認(rèn)認(rèn)知度很很低，幾幾乎不能能分辨酸酸奶、乳乳酸菌飲飲料、乳乳酸飲料料和酸性性乳飲料料的區(qū)別別。因此此，在廣廣告活動(dòng)動(dòng)中對(duì)消消費(fèi)者進(jìn)進(jìn)行引導(dǎo)導(dǎo)和教育育比直接接宣傳產(chǎn)產(chǎn)品更重重要.1.3項(xiàng)目目實(shí)施的的區(qū)位優(yōu)優(yōu)勢(shì)及廠廠址的選選擇（珠海市場(chǎng)場(chǎng)）我們將廠址址選在珠珠海，上海地理理位置極極其優(yōu)越越，交通通比較發(fā)發(fā)達(dá)，各各種乳業(yè)業(yè)在滿(mǎn)足足當(dāng)?shù)赝⑿枨笄蟮耐瑫r(shí)時(shí)，還可有有效輻射射珠三角地地區(qū)。此此次酸

15、奶奶將有效效占領(lǐng)華華東市場(chǎng)場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)勢(shì)地位。 珠三角作作為中國(guó)國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)發(fā)展的黃黃金區(qū)域域，消費(fèi)費(fèi)市場(chǎng)成成熟，消消費(fèi)潛力力巨大，一一直都是是快速消消費(fèi)品行行業(yè)爭(zhēng)奪奪的焦點(diǎn)點(diǎn)。尤其其是近幾幾年來(lái)，對(duì)對(duì)高品質(zhì)質(zhì)酸奶的的需求更更是呈現(xiàn)現(xiàn)出了旺旺盛的發(fā)發(fā)展態(tài)勢(shì)勢(shì)，廠址址選擇在在珠三角核核心區(qū)珠珠海建廠廠，在節(jié)節(jié)省成本本的同時(shí)時(shí)，將進(jìn)進(jìn)一步增增強(qiáng)酸奶奶在珠海海三角地地區(qū)的競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)力。隨著人們生生活品質(zhì)質(zhì)的不斷斷提高，酸酸奶業(yè)務(wù)務(wù)市場(chǎng)前前景日益益廣闊。近近幾年，在在中國(guó)每每年以440%以以上的速速度增長(zhǎng)長(zhǎng)。具報(bào)報(bào)道 220066年初，伊伊利在業(yè)業(yè)內(nèi)率先先推出的的復(fù)合大大果粒酸酸奶，銷(xiāo)銷(xiāo)量以2280的速度度增長(zhǎng)，

16、在在業(yè)內(nèi)獨(dú)獨(dú)占鰲頭頭，引導(dǎo)導(dǎo)了國(guó)內(nèi)內(nèi)酸奶市市場(chǎng)的消消費(fèi)潮流流，顯示示出酸奶奶市場(chǎng)強(qiáng)強(qiáng)勁的增增長(zhǎng)勢(shì)頭頭。酸奶奶已經(jīng)成成為整個(gè)個(gè)乳業(yè)的的發(fā)展亮亮點(diǎn)，酸酸奶的投投產(chǎn)也必必將實(shí)現(xiàn)現(xiàn)高附加加值產(chǎn)品品和高端端市場(chǎng)需需求的完完美結(jié)合合1.4市場(chǎng)場(chǎng)預(yù)測(cè)此次項(xiàng)目推推行織網(wǎng)網(wǎng)計(jì)劃，將將實(shí)現(xiàn)生生產(chǎn)、銷(xiāo)銷(xiāo)售、市市場(chǎng)一體體化運(yùn)作作，然后后逐漸打打開(kāi)市場(chǎng)場(chǎng)，進(jìn)而而演變成成為每個(gè)個(gè)區(qū)域老老百姓身身邊的品品牌，真真正實(shí)現(xiàn)現(xiàn)沖入中中國(guó)市場(chǎng)場(chǎng)的目標(biāo)標(biāo)。”項(xiàng)項(xiàng)目一旦旦投產(chǎn)，將將對(duì)當(dāng)?shù)氐氐慕?jīng)濟(jì)濟(jì)發(fā)展起起著巨大大的促進(jìn)進(jìn)作用。此此外，還還可帶動(dòng)動(dòng)畜牧業(yè)業(yè)、運(yùn)輸輸業(yè)等相相關(guān)產(chǎn)業(yè)業(yè)的發(fā)展展，為周周邊農(nóng)民民進(jìn)一步步拓寬致致富渠道道第二章 原

17、原輔材料料及產(chǎn)品品的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)21 原原輔料的的特性及及標(biāo)準(zhǔn)2111 原料料乳特性性及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 牛牛乳為乳乳白色或或微黃色色，含有有豐富的的蛋白質(zhì)質(zhì)、碳水水化合物物、礦物物質(zhì)等人人體所需需要的全全部營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分。其其營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值之高高是其它它食物所所不能比比的。原料乳應(yīng)符符合國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)GGB/TT 69914-19886中的的規(guī)定。如如表2表表所示：表2 原料料乳的國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)項(xiàng) 目目 指指 標(biāo)脂肪含量/% 33.100相對(duì)密度（20/4） 1.028酸度（以乳乳酸計(jì)）/% 0.162雜質(zhì)度/（mg/kg） 44汞含量/（mg/kg） 00.011三聚氰胺含含量/（mg/kg） 22.52122 發(fā)酵劑

18、劑特性 發(fā)發(fā)酵劑所所用菌種種是嗜熱熱鏈球菌菌和保加加利亞乳乳桿菌的的混合菌菌種。直直投式發(fā)發(fā)酵劑采采用超濃濃縮處理理，含活活菌100910111個(gè)/g以上上，活力力極強(qiáng)，可可直接使使用，且且染菌幾幾率小，節(jié)節(jié)省能耗耗。發(fā)酵酵劑可使使牛乳中中的乳糖糖轉(zhuǎn)化為為乳酸，并并賦予乳乳制品以以良好的的風(fēng)味。2133 香精精特性及及標(biāo)準(zhǔn)香精可增加加乳制品品的風(fēng)味味、香味味。 香香精應(yīng)符符合國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)GGB 1103555-889中的的規(guī)定。如如表3所所示：表3 香香精的國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)項(xiàng) 目目 指 標(biāo) 狀態(tài)態(tài)粒度/mm 2 分分布均勻勻，原液液穩(wěn)定性性不分層層砷（As）含含量/% 0.000033 重金屬（以以

19、pb計(jì)） 0.0001 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)個(gè)/mLL） 1000.0 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)個(gè)/mLL） 1000.0 大腸菌群（個(gè)個(gè)/mLL） 30 2144 穩(wěn)定劑劑特性及及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧羧甲基纖纖維素鈉鈉（CMMC）作作為穩(wěn)定定劑，它它呈白色色或微黃黃色纖維維狀粉末末，可增增加乳制制品的黏黏稠度和和穩(wěn)定性性。羧甲基纖維維素鈉（CMC）應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1940-2005中的規(guī)定。如表4所示：表4 羧甲基基纖維素素鈉（CCMC）國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)項(xiàng) 目目 FHH6指標(biāo)2%水溶液液粘度，mpas 8001200鈉含量（NNa），% 6.58.55pH值 66.08.5干燥減量，% 10.0氯化物（以以Cl-計(jì)）

20、，% 1.8重金屬（以以pb計(jì)），% 0.0022鐵（Fe）,% 0.03砷（As）,% 0.00002注：FH66為高粘粘度。2155 白砂砂糖特性性及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)白砂糖是食食糖中質(zhì)質(zhì)量最好好的一種種。其顆顆粒為結(jié)結(jié)晶狀，均均勻，顏顏色潔白白，甜味味純正。 白砂糖應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 317-2006中的規(guī)定。如表5所示： 表55 白砂砂糖國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目目 指指 標(biāo)蔗糖分，不不少于（%） 99.65還原糖分，不不多于（%） 0.15灰分，不多多于（%） 00.100水分，不多多于（%） 0.007色值，不超超過(guò)（SSt） 2.000其他不溶于于水的雜雜質(zhì)，每每公斤產(chǎn)產(chǎn)品不超超過(guò)（mmg） 602.

21、2 產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.2.11 酸乳乳酸乳應(yīng)符合合國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GBB 27746中中的規(guī)定定.如下所所示：1) 感官官指標(biāo)：呈乳白白色或稍稍帶淡黃黃色，具具有清香香純凈的的乳酸味味，凝塊塊稠密結(jié)結(jié)實(shí)均勻勻，無(wú)氣氣泡，允允許少量量乳清析析出。2) 理化化指標(biāo)：見(jiàn)表66表6 理理化指標(biāo)標(biāo)項(xiàng) 目目 指指 標(biāo)脂肪（%） 3.110酸度（以乳乳酸計(jì)）（%） 0.630.99汞（mg/kg，以以Hg計(jì)） 0.0013) 細(xì)菌菌指標(biāo)：見(jiàn)表77 表77 細(xì)菌菌指標(biāo)項(xiàng) 目目 指指 標(biāo)大腸菌群（個(gè)個(gè)/mLL） 90 致病菌（系系指腸道道致病菌菌及致病病性球菌菌） 不得檢檢出第三章 工工藝論證證3.1 基基本原理理 利

22、用乳酸菌菌等有益益菌發(fā)酵酵鮮牛乳乳產(chǎn)生有有益于人人體健康康的物質(zhì)質(zhì)。3.2 項(xiàng)項(xiàng)目設(shè)計(jì)計(jì)主要特特點(diǎn)及可可行性3211 設(shè)計(jì)計(jì)主要特特點(diǎn) 整整個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程，基基本上是是連續(xù)進(jìn)進(jìn)行的符符合生產(chǎn)產(chǎn)向機(jī)械械化、自自動(dòng)化、連連續(xù)化、大大型化方方向發(fā)展展的要求求。 322 設(shè)計(jì)計(jì)可行性性本設(shè)計(jì)立項(xiàng)項(xiàng)目標(biāo)明明確，技技術(shù)成熟熟、先進(jìn)進(jìn)，產(chǎn)品品市場(chǎng)廣廣闊，具具有良好好的經(jīng)濟(jì)濟(jì)、社會(huì)會(huì)和生態(tài)態(tài)效益，項(xiàng)項(xiàng)目是可可行的。3.3 工工藝流程程及說(shuō)明明。3.3.11凝固型型酸奶的的工藝流流程 鮮乳或或還原乳乳 驗(yàn)驗(yàn)收 預(yù)預(yù)處理 儲(chǔ)奶奶罐牛乳白砂糖 溶解解 調(diào)配 預(yù)熱6065 1520MMPa 均均質(zhì) 加熱熱滅菌9095、

23、35miin 冷冷卻快速冷冷卻至44245直投式發(fā)酵酵劑 接種 灌裝直投式菌種種：433 發(fā)酵酵46.55h 速冷 速冷至至1520 冷藏后熟：4冷藏過(guò)過(guò)夜保持冷鏈貯貯存或銷(xiāo)銷(xiāo)售3.3.22 操操作要點(diǎn)點(diǎn)說(shuō)明（1）預(yù)處處理：凈凈化可以以除去原原料乳中中的雜質(zhì)質(zhì)，使牛牛乳達(dá)到到最高的的純凈度度。為使使原料乳乳中脂肪肪和無(wú)脂脂干物質(zhì)質(zhì)之間的的比例關(guān)關(guān)系符合合制品的的要求，可可通過(guò)閃閃蒸操作作調(diào)整其其比例關(guān)關(guān)系。（2） 預(yù)預(yù)熱 預(yù)預(yù)熱一方方面可以以殺菌，而而且由于于適當(dāng)加加熱，可可以使一一部分乳乳清蛋白白凝固，提提高酪蛋蛋白的熱熱穩(wěn)定性性，以防防止滅菌菌時(shí)凝固固，并賦賦予成品品以適當(dāng)當(dāng)?shù)酿ざ榷取Ｍ瑫r(shí)

24、時(shí)可以鈍鈍化酶并并降低均均質(zhì)后乳乳脂肪球球的直徑徑，防止止均質(zhì)后后的產(chǎn)品品中脂肪肪上浮，增增加產(chǎn)品品的穩(wěn)定定性。預(yù)預(yù)熱溫度度控制在在6065。（3） 均均質(zhì) 均均質(zhì)主要要是使原原料充分分混合均均勻，阻阻止奶油油上浮，提提高酸乳乳的穩(wěn)定定性和稠稠度，并并保證乳乳脂肪均均勻分布布，從而而獲得質(zhì)質(zhì)地細(xì)膩膩、口感感良好的的產(chǎn)品。均均質(zhì)壓力力控制在在15MMPa。（4） 殺殺菌殺菌目的在在于殺滅滅原料乳乳中的雜雜菌確保保乳酸菌菌的正常常生長(zhǎng)和和繁殖，鈍鈍化原料料乳中的的天然抑抑制物；使乳清清蛋白變變性，以以達(dá)到改改善組織織，提高高黏稠度度和防止止成品乳乳清西出出的目的的。殺菌菌溫度控控制在995，保溫溫

25、5miin進(jìn)行行殺菌。（5）冷卻卻 冷冷卻主要要是為接接種的需需要。經(jīng)經(jīng)過(guò)熱處處理的牛牛乳需要要冷卻到到一個(gè)適適宜的接接種溫度度，此溫溫度控制制在42245內(nèi)。（6）接種種接種是造成成酸乳受受微生物物污染的的主要環(huán)環(huán)節(jié)之一一，因此此嚴(yán)格注注意操作作衛(wèi)生，防防止細(xì)菌菌、酵母母、霉菌菌、噬菌菌體及其其他有害害微生物物的污染染。接種種時(shí)充分分?jǐn)嚢?，使使發(fā)酵劑劑與原料料乳混合合均勻。（7）灌裝裝：采用用相應(yīng)灌灌裝機(jī)進(jìn)進(jìn)行灌裝裝（8）發(fā)酵酵發(fā)酵溫度控控制在44245，從而而為微生生物代謝謝提供最最適的溫溫度環(huán)境境，發(fā)酵酵時(shí)間22.5hh3h。發(fā)酵終點(diǎn)判判定：觀觀察發(fā)酵酵乳表面面的狀態(tài)態(tài)，只要要表面呈呈均

26、勻的的凝固樣樣，并且且又少量量如清析析出，即即可初步步判斷接接近發(fā)酵酵終點(diǎn)，再再測(cè)定ppH4.6時(shí)即即可停止止發(fā)酵。（8）發(fā)酵酵：發(fā)酵酵溫度控控制在44245，從而而為微生生物代謝謝提供最最適的溫溫度環(huán)境境，發(fā)酵酵時(shí)間446.55h。（9）速冷冷：冷卻卻目的是是抑制乳乳酸菌的的生長(zhǎng)、降降低酶的的活性、防防止產(chǎn)酸酸過(guò)度、使使酸奶逐逐漸凝固固、降低低和穩(wěn)定定脂肪上上浮和乳乳清析出出的速度度。將發(fā)發(fā)酵乳迅迅速降溫溫至15520。（10）冷冷藏：成成品置于于05冷藏122h24hh，進(jìn)行行后熟，以以產(chǎn)生良良好的風(fēng)風(fēng)味。第四章產(chǎn)品品方案及及物料計(jì)計(jì)算41產(chǎn)品品方案確確定說(shuō)明明 本本設(shè)計(jì)根根據(jù)產(chǎn)品品的種類(lèi)

27、類(lèi)、包裝裝種類(lèi)和和各產(chǎn)品品的產(chǎn)量量，并且且符合生生產(chǎn)向機(jī)機(jī)械化、自自動(dòng)化、連連續(xù)化發(fā)發(fā)展方向向的要求求，最終終確定了了本設(shè)計(jì)計(jì)的產(chǎn)品品方案。 4.2 凝固型型酸奶的的物料衡衡算4.211 凝固固型酸奶奶的配方方全脂鮮牛乳乳91.9% 白砂砂糖8% 穩(wěn)穩(wěn)定劑(CMCC)0.13% 直投式式發(fā)酵劑劑適量4.2.22 酸奶奶的物料料衡算年產(chǎn)10萬(wàn)萬(wàn)噸，一一年按112個(gè)月月計(jì)算，每每月按330天計(jì)計(jì)算，每每月產(chǎn)884000噸，每每天產(chǎn)2280噸噸,以班班產(chǎn)量990噸為為單位：（1） 設(shè)設(shè)定灌裝裝過(guò)程的的工藝損損失為11.5，則灌灌裝損失失前的物物料量為為90/0.999855=900.144 (tt)

28、；（2） 設(shè)設(shè)定接種種、冷卻卻過(guò)程的的工藝損損失為00.6，則接接種、發(fā)發(fā)酵、破破乳、冷冷卻損失失前的物物料量為為90.14/0.999944=900.199(t)；（3） 設(shè)設(shè)定殺菌菌過(guò)程的的工藝損損失為00.2，則冷冷卻損失失前的物物料量為為90.19/0.999988=900.211 (tt)；（4） 設(shè)設(shè)定均質(zhì)質(zhì)過(guò)程的的工藝損損失為00.2，則冷冷卻損失失前的物物料量為為90.21/0.999988= 990.223(tt)；（5） 設(shè)設(shè)定預(yù)熱熱過(guò)程的的工藝損損失為00.2，則冷冷卻損失失前的物物料量為為90.23/0.999988=900.244 (tt)；其中，白砂砂糖占88%，即

29、即90.240.008=77.222(t)，牛乳乳占911.9%，即990.2240.9119=82.93 (t)，穩(wěn)定定劑占00.133%，即即 0.1177t則生產(chǎn)900t成品需需總物料料量為：82.933+7.222+0.1117=90.2677 (tt)。其其中牛乳乳82.93tt，白砂砂糖7.22tt，穩(wěn)定定劑0.1177t。第五章 設(shè)設(shè)備選型型5.1 選選擇原則則在選擇設(shè)備備時(shí)，按按照下列列原則進(jìn)進(jìn)行：（1） 滿(mǎn)滿(mǎn)足工藝藝要求，保保證產(chǎn)品品質(zhì)量和和產(chǎn)量；（2） 盡盡量選用用較先進(jìn)進(jìn)的、機(jī)機(jī)械化程程度高的的設(shè)備，在在高溫，壓壓力，真真空，濃濃度，時(shí)時(shí)間，速速度，流流量，液液位，記記數(shù)

30、和程程序等方方面有合合理的控控制系統(tǒng)統(tǒng)，并盡盡量采用用自動(dòng)控控制方式式；（3） 所所選用的的設(shè)備能能充分利利用原料料，耗能能少，功功率高，體體積小，維維修方便便，勞動(dòng)動(dòng)強(qiáng)度低低，并能能一機(jī)多多用；（4） 所所選設(shè)備備應(yīng)符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求，易清清新裝拆拆，與食食品接觸觸的材料料要不易易腐蝕，不不致對(duì)食食品造成成污染。（5） 設(shè)設(shè)備結(jié)構(gòu)構(gòu)合理，操操練性能能可適應(yīng)應(yīng)各種工工作條件件。5.2 設(shè)設(shè)備選型型表11 設(shè)備備選型一一覽表設(shè)備名稱(chēng) 型型號(hào) 主要要技術(shù)參參數(shù) 臺(tái)數(shù) 單價(jià) 總總金額磅奶槽 RRZSRR01 容量量15000L 22 552800 105560 受奶槽 RRZSRR01 容量量1

31、5000L 22 51550 凈乳機(jī) 3ABBOA 處處理能力力50000L/H 3 320000 9660000 立式貯罐 LGG-1550000L 容量1550000L 4 2000000 8800000 板式換熱器器 RR0026-08-15-N-11 換換熱面積積15mm2 10 320000 70440000 板式換熱器器 BR005-00.8-80-NB3 換換熱面積積80mm2 2 820000 16440000 高壓均質(zhì)機(jī)機(jī) RJJGY002 流流量50000LL/H 4 2220000 8880000 發(fā)酵罐 TWZZJ-003 容量量50000L 88 2000000 16

32、600000 調(diào)配罐 TTWT 容量50000LL 8 2200000 11600000 緩沖罐 RRZWGG-022 容量50000LL 10 1880000 11800000 計(jì)量罐容容量50000LL 5 190000 9550000溶糖罐容容量6000L 2 45000 990000 溶膠罐 容量量6000L 22 445000 90000 果漿貯罐 容量10000LL 1 90000 990000 六聯(lián)杯灌裝裝機(jī)DXRR-60000 生生產(chǎn)能力力60000杯/時(shí) 4 1119550000 278000000 屋頂形紙盒盒包裝機(jī)機(jī) BW-80000A 生產(chǎn)產(chǎn)能力880000盒/時(shí)（11

33、50gg） 2 145500000 2290000000屋頂形紙盒盒包裝機(jī)機(jī) BZ-80000A 生生產(chǎn)能力力50000盒/時(shí)（2250gg） 22 1160000000 3320000000瓶灌裝機(jī) GBB7T115 生產(chǎn)能能力 30000瓶/時(shí) 2 366500000 730000000 CIP清洗洗設(shè)備RPTTD2-110.88 2 44800000 99600000 衛(wèi)生泵TTY-220-336 流流量200m3/h 3 21160 64880 離心泵 BB1-110-2240 流流量100m3/h 188 22000 7792000 5.3 中中心實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室本設(shè)計(jì)中心心實(shí)驗(yàn)室室包括對(duì)對(duì)

34、包裝材材料微生生物含量量和外觀觀的檢測(cè)測(cè)，原料料乳的蛋蛋白質(zhì)、脂脂肪等的的檢測(cè)，對(duì)對(duì)成品酸酸度、組組織狀態(tài)態(tài)等的檢檢測(cè)。第六章 企企業(yè)組織織與勞動(dòng)動(dòng)力平衡衡61 企企業(yè)組織織實(shí)行廠長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)制人人員的編編制，各各部門(mén)各各負(fù)其責(zé)責(zé)，互相相監(jiān)督，以以組織好好生產(chǎn)為為原則，充充分調(diào)動(dòng)動(dòng)工人的的勞動(dòng)積積極性，從從企業(yè)方方面做到到處處為為工人著著想。62 生生產(chǎn)制度度 鑒鑒于牛奶奶這種原原料不能能貯存過(guò)過(guò)天，加加之市場(chǎng)場(chǎng)對(duì)此類(lèi)類(lèi)產(chǎn)品的的需求的的連貫性性。本設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)劃劃主要產(chǎn)產(chǎn)品全年年生產(chǎn)，每每天三班班，個(gè)別別工段每每天兩班班，每班班工作88小時(shí)。63 全全廠人員員編制圖1:企業(yè)業(yè)組織形形式廠長(zhǎng)廠長(zhǎng) 廠長(zhǎng)辦

35、公室人事部研發(fā)部財(cái)務(wù)部銷(xiāo)售部生產(chǎn)部廠長(zhǎng)辦公室人事部研發(fā)部財(cái)務(wù)部銷(xiāo)售部生產(chǎn)部財(cái)務(wù)處審計(jì)處公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)銷(xiāo)售部質(zhì)檢車(chē)間財(cái)務(wù)處審計(jì)處公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)銷(xiāo)售部質(zhì)檢車(chē)間表12 全長(zhǎng)人人員編制制類(lèi)別 工工種 班制制 男 女女 合計(jì)計(jì)收驗(yàn)?zāi)?213酸奶預(yù)處處理間21010車(chē)間發(fā)酵酵間312618基本灌裝裝間422426生產(chǎn)包裝裝間3205474工人輔料料間2639CIP清清洗388八聯(lián)杯 預(yù)處處理間2 88車(chē)間發(fā)酵酵間2104 14基本灌裝裝間228 10生產(chǎn) 包包裝間2612 18 工人CIIP清洗洗28 88 維修修機(jī)器26 6輔助 鍋鍋爐36 6生產(chǎn) 配配電室24 44工人 泵泵房32 22 制冷冷36 66 廠長(zhǎng)長(zhǎng)

36、11 11 辦公室室1108 188管理供應(yīng)應(yīng)處11510 25人員財(cái)務(wù)務(wù)部145 9廣告部153 8銷(xiāo)售部196 155質(zhì)檢 質(zhì)質(zhì)檢處 2 66 7 113人員研發(fā)發(fā)處1 33 66原料庫(kù)2 4 4成品庫(kù)28 8后勤警衛(wèi)衛(wèi)室26 6人員浴室室111 22食堂1155 110司機(jī)115 5全廠共人，基基本生產(chǎn)產(chǎn)工人3360人人，其中中男性2200人人，女性性160人人；輔助助生產(chǎn)工工人244人,管管理人員員76人人，其中中男性444人，女女性322人；質(zhì)質(zhì)檢人員員19人人，其中中男性99人，女女性100人；后后勤人員員35人人，其中中男性229人，女女性6人。第七章 水水、電、汽汽估算7.1用

37、水水估算7111 生產(chǎn)產(chǎn)用水 71111 生產(chǎn)產(chǎn)工藝用用水以班產(chǎn)量990t為估估算單位位： 酸酸奶用水水量3.42tt。71112 冷卻卻用水 （11） 原料乳乳冷卻階階段：需需用冷水水（1），設(shè)設(shè)計(jì)中牛牛乳最大大流量55t/hh，溫度度由300降至5，實(shí)際際生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)及理理論推算算，設(shè)冰冰水出口口溫度為為19，則Q1=Q2,Q=GCTT。查得牛乳比比熱為33.944KJ/（K），水水的平均均比熱為為4.118 KKJ/（K）,所以，5500003.994（30-5）=G4.118（19-1），故故G=66.555t。 （2） 殺菌后后冷卻階階段：需需用冷水水（1），設(shè)設(shè)計(jì)中牛牛乳最大大流量5

38、5t/hh，溫度度由955降至422，實(shí)際際生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)及理理論推算算，設(shè)冰冰水出口口溫度為為30，則Q1=Q2,Q=GCTT。查得牛乳比比熱為33.988KJ/（K），水水的平均均比熱為為4.22 KJJ/（K）,所以，5500003.998（95-42）=G4.22（30-1），故故G=88.700t。 （3） 均質(zhì)后后冷卻階階段：需需用冷水水（1），設(shè)設(shè)計(jì)中牛牛乳最大大流量55t/hh，溫度度由422降至155，實(shí)際際生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)及理理論推算算，設(shè)冰冰水出口口溫度為為25，則Q1=Q2,Q=GCTT。查得牛乳比比熱為33.955KJ/（K），水水的平均均比熱為為4.118 KKJ/（K）,所

39、以，5500003.995（42-15）=G4.22（25-1），故故G=55.299t。7122 清洗洗用水 CCIP清清洗設(shè)備備用水，每每班清洗洗一次，共共用水55t，即即2臺(tái)清洗洗設(shè)備共共計(jì)100t。7133生活用用水 生生活最大大小時(shí)用用水量=（最大大班人數(shù)數(shù)0.77）/10000（m3/h）=（36600.77）/10000=0.2252mm3/h,則每班班生活用用水2.0166t。7144消防用用水7.1.44.1 消防用用水食品廠的室室外消防防用水量量為100-755L/SS，室內(nèi)內(nèi)消防用用水量為為22.5L/S計(jì)。由由于食品品廠的生生產(chǎn)用水水量一般般較大，在在計(jì)算全全廠總用用水

40、量時(shí)時(shí)，可不不計(jì)消防防用水。在在發(fā)生火火警時(shí)，可可調(diào)整生生產(chǎn)和生生活用水水量加以以解決。綜上所述，每每班總耗耗水量為為：3.42tt+6.55tt+8.70tt+5.29tt+100t+22.0116t=35.98tt,另外外，沖洗洗地面等等其它用用水，故故估算耗耗水量約約為46t。7.2 用用電量的的估算主要設(shè)備的的耗電量量為：高高壓均質(zhì)質(zhì)機(jī)：445KWW4臺(tái)=1880KWW；發(fā)酵酵罐電機(jī)機(jī)功率：2.22KW8臺(tái)=177.6KKW；調(diào)調(diào)配罐和和發(fā)酵罐罐電機(jī)功功率：22.2KKW18臺(tái)=399.6KKW；三三邊封包包裝機(jī)：4.55KW4臺(tái)=188KW；屋頂形形紙盒包包裝機(jī)：20KKW2臺(tái)=40

41、0KW；衛(wèi)生泵泵：5.5KWW3臺(tái)=166.5KKW；離離心泵：2.22KW36臺(tái)=799.2KKW；總總計(jì)3889.99KW。另另加其他他設(shè)備耗耗電量，估估算設(shè)備備的耗電電量約為為500KKW。7.3 用用汽量估估算據(jù)經(jīng)驗(yàn)有關(guān)關(guān)數(shù)據(jù)，估估算班產(chǎn)產(chǎn)量為990t的建建議生產(chǎn)產(chǎn)用汽量量約為00.8tt/h,即每班班耗汽量量約為557.66t（不包包括采暖暖和生活活用汽）。第八章 全全廠輔助助部門(mén)及及生活設(shè)設(shè)施8.1概述述從工廠組成成的角度度來(lái)說(shuō)，除除了生產(chǎn)產(chǎn)車(chē)間（物物料加工工所在場(chǎng)場(chǎng)所）以以外的其其他部門(mén)門(mén)或設(shè)施施，都可可稱(chēng)之為為輔助部部門(mén)。就就其占地地空間大大小來(lái)說(shuō)說(shuō)，他們們往往占占著整個(gè)個(gè)工廠

42、的的大部分分。對(duì)食食品廠來(lái)來(lái)說(shuō)，光光有生產(chǎn)產(chǎn)車(chē)間是是無(wú)法進(jìn)進(jìn)行生產(chǎn)產(chǎn)的，還還必須有有足夠的的輔助設(shè)設(shè)施。這這些輔助助設(shè)施可可分為三三大類(lèi)：生產(chǎn)性性輔助設(shè)設(shè)施、動(dòng)動(dòng)力性及及生活性性輔助設(shè)設(shè)施。本本章著重重介紹生生產(chǎn)性和和生活性性輔助設(shè)設(shè)施，動(dòng)動(dòng)力性輔輔助設(shè)施施將在以以后論證證8.2生產(chǎn)產(chǎn)性輔助助設(shè)施8.2.11 原料料接收站站收奶站一般般設(shè)在廠廠外奶源源比較集集中的地地區(qū)。收收奶站的的半徑應(yīng)應(yīng)在100-200km，新新收的鮮鮮乳必須須在122小時(shí)內(nèi)內(nèi)運(yùn)送到到廠。受受奶站必必須配備備制冷設(shè)設(shè)備和牛牛奶冷卻卻設(shè)備，是是原料乳乳冷卻到到4以下。受受奶站每每天收兩兩次奶，日日收奶量量在1220噸左左右。

43、受受奶站還還需要有有一個(gè)適適宜的卸卸貨驗(yàn)收收計(jì)量，即即使處理理，車(chē)輛輛回轉(zhuǎn)和和容器堆堆放的場(chǎng)場(chǎng)地，并并配有相相應(yīng)的計(jì)計(jì)量裝置置、容器器和及時(shí)時(shí)處理配配備裝置置（如制制冷系統(tǒng)統(tǒng)）。8.2.22中心實(shí)實(shí)驗(yàn)室中心實(shí)驗(yàn)室室的目的的，總的的來(lái)說(shuō)是是為了工工廠更新新產(chǎn)品、改改進(jìn)加工工技術(shù)、增增加技術(shù)術(shù)儲(chǔ)備，從從而獲取取較佳的的經(jīng)濟(jì)效效果。中中心實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室的功功能相當(dāng)當(dāng)于一個(gè)個(gè)小型研研究所，但但它能更更緊密的的結(jié)合本本廠的生生產(chǎn)實(shí)際際，所起起的作用用更明顯顯。中心實(shí)驗(yàn)室室的任務(wù)務(wù)：供加工用的的原料品品種的研研究；制定適合本本廠實(shí)際際的生產(chǎn)產(chǎn)工藝；開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品品；其他：原材材料綜合合利用研研究，新新型包裝裝材料的

44、的試用研研究，三三廢治理理工藝的的研究等等。中心實(shí)驗(yàn)室室由研究究工作室室、分析析室、保保溫間、細(xì)細(xì)菌檢驗(yàn)驗(yàn)室、樣樣品室、資資料室及及試制工工場(chǎng)等組組成，并并配備有有一些小小型設(shè)備備，如小小型夾層層鍋、小小型殺菌菌壓力鍋鍋、電冰冰箱、真真空泵等等。其廠廠區(qū)位置置在生產(chǎn)產(chǎn)內(nèi)，毗毗鄰生產(chǎn)產(chǎn)車(chē)間，水水、電、氣氣供應(yīng)比比較方便便。8.2.33化驗(yàn)室室 化驗(yàn)室即食食品工廠廠的檢驗(yàn)驗(yàn)部門(mén)，它它的職能能是對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)關(guān)原料進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生生監(jiān)督和和質(zhì)量檢檢查，確確保這些些原料和和最終產(chǎn)產(chǎn)品符合合國(guó)家衛(wèi)衛(wèi)生法和和有關(guān)部部門(mén)頒發(fā)發(fā)的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)或或質(zhì)量要要求?；?yàn)室的任任務(wù)可按按檢驗(yàn)對(duì)對(duì)象和項(xiàng)項(xiàng)目來(lái)劃劃分。其其檢驗(yàn)對(duì)對(duì)象

45、一般般有：原原料檢驗(yàn)驗(yàn)、半成成品檢驗(yàn)驗(yàn)、成品品檢驗(yàn)、包包裝材料料檢驗(yàn)、各各種添加加劑檢驗(yàn)驗(yàn)、水質(zhì)質(zhì)檢驗(yàn)及及環(huán)境檢檢驗(yàn)等；其檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目一一般有：感官檢檢驗(yàn)、物物理檢驗(yàn)驗(yàn)、化學(xué)學(xué)檢驗(yàn)及及微生物物檢驗(yàn)等等?；?yàn)室的組組成一般般是按檢檢驗(yàn)項(xiàng)目目來(lái)分。分分為：感感官檢驗(yàn)驗(yàn)室（可可兼作日日常辦公公室）、物物理實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室、化化學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室、空空罐檢驗(yàn)驗(yàn)室、精精密儀器器室、細(xì)細(xì)菌檢驗(yàn)驗(yàn)室（包包括預(yù)備備室、無(wú)無(wú)菌室、細(xì)細(xì)菌培養(yǎng)養(yǎng)室、鏡鏡檢室等等）及貯貯藏室。8.2.44倉(cāng)庫(kù) 食食品工廠廠是物料料流量較較高的一一種企業(yè)業(yè)，僅原原輔材料料、包裝裝材料和和成品這這三種物物料，其其總量就就約等于于成品凈凈重的33-5倍倍，

46、而這這些物料料在工廠廠停留時(shí)時(shí)間往往往以星期期或月為為單位來(lái)來(lái)計(jì)算。因因此，食食品廠的的倉(cāng)庫(kù)在在全廠建建筑面積積中往往往占有比比車(chē)間更更大的比比例,以下是是設(shè)置乳乳品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)所應(yīng)注注意的： 負(fù)荷的的不均勻勻性,季節(jié)性性強(qiáng),有淡季季和旺季季之分,旺季超超負(fù)荷淡淡季倉(cāng)庫(kù)庫(kù)又顯得得空余。 貯存條條件要求求高,部分乳乳原料要要求低溫溫 恒溫 調(diào)濕及及氣調(diào)裝裝置。 決定庫(kù)庫(kù)存期長(zhǎng)長(zhǎng)短的因因素較為為復(fù)雜,成品庫(kù)庫(kù)存期的的長(zhǎng)短往往往不決決定于生生產(chǎn)部門(mén)門(mén)的愿望望,而取決決于市場(chǎng)場(chǎng)上的銷(xiāo)銷(xiāo)售渠道道是否暢暢通。 乳乳品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)包括原原材料庫(kù)庫(kù)、成品品庫(kù)、輔輔助材料料庫(kù)、包包裝材料料庫(kù) 設(shè)備工工具庫(kù)等等。8.2.44

47、.1 倉(cāng)庫(kù)容容量的確確定原輔材料庫(kù)庫(kù)，包裝裝材料庫(kù)庫(kù)的容量量取決于于各種原原料的日日需量和和生產(chǎn)貯貯存天數(shù)數(shù)。成品庫(kù)面積積的大小小取決于于產(chǎn)品的的日產(chǎn)量量及周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)期，原原料按日日產(chǎn)量考考慮。 計(jì)算公公式： V=WWT(tt) 其中： VV倉(cāng)庫(kù)庫(kù)應(yīng)該容容納的物物料, t WW單位位時(shí)間（日日或時(shí)）的的物料量量 TT存放放時(shí)間（日日或時(shí)） 設(shè)定定輔料的的最大存存放時(shí)間間為0.5個(gè)月月, 輔料料的倉(cāng)庫(kù)庫(kù)容量：V=80.5530=1200t8.2.44.2 面積積的確定定 計(jì)算公公式：FF=F11+F2=V/dk+F2（m） 式中中 F倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)的建建筑面積積，m F1倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房房的建筑筑面積，m F2倉(cāng)

48、庫(kù)的的輔助用用房建筑筑面積（如如樓房，電電梯，生生活間等等），mm2 d單位庫(kù)庫(kù)房面積積可堆放放的物料料凈重，kg/m k庫(kù)房面面積利用用系數(shù)，一一般取00.60.665輔料庫(kù)用于于存放穩(wěn)穩(wěn)定劑、白白砂糖、香香精等配配料，查查乳品品工業(yè)手手冊(cè)，取取d=8800 kg/m，k取0.66，F(xiàn)2取50 m輔料庫(kù)用地地面積F=1200/（0.880.66）+500=2550+550=3300mm本設(shè)計(jì)輔料料庫(kù)占地地面積3310mm成品庫(kù)用地地面積 FF=45500 m本設(shè)計(jì)成品品庫(kù)占地地面積為為 48000 m包裝材料可可折疊存存放,其庫(kù)用用地面積積估算為為60m8.2.55 機(jī)修修間 該該車(chē)間的的主

49、要任任務(wù)是制制造非標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)業(yè)設(shè)備和和維修保保養(yǎng)所有有設(shè)備，設(shè)設(shè)計(jì)乳品品廠設(shè)廠廠部機(jī)修修間，負(fù)負(fù)責(zé)車(chē)間間維修和和制造。由由于非標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備備制造比比較粗糙糙,工作環(huán)環(huán)境潮濕濕,腐蝕性性大,古每年年都需要要徹底維維修。機(jī)機(jī)修間設(shè)設(shè)在廠內(nèi)內(nèi)，并與與生產(chǎn)車(chē)車(chē)間靠近近。 機(jī)機(jī)修車(chē)間間一般由由機(jī)械加加工、冷冷作及磨磨具鍛打打等幾部部分組成成。機(jī)修修間面積積為400 m。8.3生活活性輔助助設(shè)施8.3.11辦公公樓 辦辦公樓應(yīng)應(yīng)分布在在靠近人人流出入入口處，其其面積與與管理人人員數(shù)及及機(jī)構(gòu)的的設(shè)置情情況有關(guān)關(guān)，行政政及技術(shù)術(shù)管理機(jī)機(jī)構(gòu)可按按廠規(guī)模模,根據(jù)需需要設(shè)置置.FF = GK11 A / KK2 +B

50、B式中，F(xiàn) 辦公公樓建筑筑面積,m；G 全廠廠職工總總?cè)藬?shù),人；1全廠廠辦公人人數(shù)比,一般取取為8%-122%22建筑筑系數(shù)，65%-69%； 每個(gè)個(gè)辦公人人員使用用面積，57m/人； 輔助助用房面面積,根據(jù)需需要決定定所以，G=3600，1取10%，取取6m/人，2取65% 故F3600100%66 / 65% = 3333 考考慮到辦辦公樓樓樓梯、廁廁所、樓樓道、設(shè)設(shè)置會(huì)議議室、門(mén)門(mén)衛(wèi)等設(shè)設(shè)施及以以后擴(kuò)展展，B可取450，所以以F7833，設(shè)計(jì)計(jì)辦公樓樓為2層，面面積為8800。8.3.22食堂堂 食食堂在廠廠區(qū)的位位置，應(yīng)應(yīng)該靠近近工人出出口處或或人流集集中處。它它的服務(wù)務(wù)距離不不超過(guò)6

51、600 m為宜宜。8.3.22.1食堂堂座位的的確定N=M00.855/CKK 式中 N座座位數(shù) M全廠最最大班人人數(shù) C進(jìn)進(jìn)餐批數(shù)數(shù) K座座位輪換換系數(shù)，取取1.22 所以食食堂座位位數(shù)為： N=36600.885/（111.22）=25558.3.22.2食堂堂建筑面面積F=N（DD1+D2）/K 其中 F食堂堂建筑面面積， m N座座位數(shù) D1每座餐餐廳使用用面積，0.85-1.0 m D2每座座廚房及及其他面面積，00.555-0.7 mm K建筑筑系數(shù)，82-89%F=2555（0.99+0.6）/0.85=4500 m本設(shè)計(jì)食堂堂面積為為45068.3.33更衣衣室為適應(yīng)衛(wèi)生生要求

52、，更更衣室宜宜分散，附附設(shè)在各各生產(chǎn)車(chē)車(chē)間或部部門(mén)內(nèi)靠靠近人員員進(jìn)出入入口處。更衣室應(yīng)設(shè)設(shè)個(gè)人使使用的三三層衣柜柜，衣柜柜尺寸5500400018000，以存存放衣物物、鞋帽帽等。按按固定工工人總數(shù)數(shù)的以11-1.5m22/人計(jì)。男更衣室：F=20001.1=2200m女更衣室：F=11601.1=1766 m 本本設(shè)計(jì)男男更衣室室面積為為2200 m，女更更衣室面面積為1176mm.8.3.44浴室室 從從食品衛(wèi)衛(wèi)生角度度看，從從事直接接生產(chǎn)食食品的工工人淋浴浴應(yīng)是上上班前洗洗澡，據(jù)據(jù)此，浴浴室多應(yīng)應(yīng)設(shè)在生生產(chǎn)車(chē)間間內(nèi)與更更衣室 廁所等等形成一一體,應(yīng)與車(chē)車(chē)間的人人員進(jìn)口口處相鄰鄰接,廠區(qū)也

53、也需設(shè)浴浴室. 本本設(shè)計(jì)設(shè)設(shè)置的浴浴室包括括生產(chǎn)車(chē)車(chē)間浴室室和廠區(qū)區(qū)浴室.浴室淋淋浴器的的數(shù)量按按浴室使使用最大大班人數(shù)數(shù)的6%-9%計(jì)算，浴浴室建筑筑面積按按每個(gè)淋淋浴器55-66 m計(jì)。 男男浴室淋淋浴器的的數(shù)量:20000.009=118 男男浴室建建筑面積積:185=90m 女女浴室淋淋浴器的的數(shù)量:16000.009=114.44 女浴浴室建筑筑面積:14.45=72m 本本設(shè)計(jì)浴浴室面積積為162 mm，男990 mm女722m.8.3.55廁所所 根根據(jù)實(shí)際際情況，在在車(chē)間內(nèi)內(nèi)和辦公公樓內(nèi)設(shè)設(shè)置廁所所，按浴浴室使用用最大班班人數(shù)的的計(jì)算，男男每400-500人設(shè)1個(gè)，女女每300

54、-355人設(shè)1個(gè),廁所建建筑面積積以每個(gè)個(gè)蹲位22.5-3計(jì)計(jì)。本設(shè)計(jì)廁所所面積為為60 mm，男女女各300 m.8.3.66 職工工宿舍 本設(shè)計(jì)職職工宿舍舍為3層層樓房，占占地6000m22 。8.3.77 門(mén)門(mén)衛(wèi)室 監(jiān)督登記記人員及及車(chē)輛。占占地面積積為400m2，正門(mén)門(mén)面積330m2，偏門(mén)門(mén)10mm2。8.3.88 其他他車(chē)棚：面積積60mm2； 車(chē)庫(kù)庫(kù)：面積積3000m28.3.99 輔助助部門(mén)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)表表14 輔助部部門(mén)統(tǒng)計(jì)計(jì)表部門(mén) 面積/ m 庫(kù)房 48000 機(jī)修間間 40辦公樓 8000食堂 4550更衣室 3966浴室 1110廁所 90職工宿舍 14400門(mén)衛(wèi)室 40車(chē)棚

55、3660車(chē)庫(kù) 300配電室 3755 合合計(jì) 91161第九章 公用系系統(tǒng)9.1給水水系統(tǒng)9.1.11水源本廠設(shè)在市市郊，使使用自來(lái)來(lái)水方便便快捷，并并且有水水質(zhì)保證證，且省省去對(duì)地地下水和和地表水水的處理理工序，故故采用自自來(lái)水為為水源。 自來(lái)水水水池水塔加壓泵房管網(wǎng)管網(wǎng)水池水塔加壓泵房管網(wǎng)管網(wǎng) 自來(lái)水給水水系統(tǒng)示示意圖9.1.22管徑的的確定和和水泵的的選擇 在在滿(mǎn)足用用水要求求的前提提下，既既節(jié)約管管材又不不造成過(guò)過(guò)大的動(dòng)動(dòng)力損失失。為此此，管道道流量應(yīng)應(yīng)控制在在經(jīng)濟(jì)合合理的范范圍內(nèi)。由由乳品品工業(yè)手手冊(cè)“室外管管道內(nèi)常常用流速速表”（P7116）知知：取管管內(nèi)流速速為1.0m/s,流流

56、量為222.002m33 /hh,管徑徑為： /4dd2 1.00=222.022/36600 d=00.0888m=88根據(jù)本設(shè)計(jì)計(jì)乳品廠廠的總用用水量，所所需的揚(yáng)揚(yáng)程大概概在200 m左左右，可可選擇國(guó)國(guó)產(chǎn)BAA型、SHH型離心心水泵。9.2 排排水系統(tǒng)統(tǒng)9.211全廠排排水量計(jì)計(jì)算 （11）生產(chǎn)產(chǎn)廢水和和生活污污水排放放量 W11=K*W 式中：W1：生產(chǎn)產(chǎn)、生活活最大小小時(shí)給水水量； K ：系數(shù)，取取0.990；W1=0.905.775= 5.1175 t/hh（2）雨水水量計(jì)算算 W2=qF*根據(jù)石家家莊氣象象資料式中：q暴雨強(qiáng)強(qiáng)度；664.55/h Q徑流系系數(shù)：00.588 F廠

57、區(qū)面面積：1170000W1 + W2 = 55.5 + 6636 = 6642mm3/h9.2.22排水水管道的的設(shè)計(jì) 室室內(nèi)排水水采用無(wú)無(wú)蓋明溝溝，明溝溝寬25503000，深深度3000，生生產(chǎn)廢水水坡度為為1%、生生活污水水坡度11.5%，明溝溝終點(diǎn)設(shè)設(shè)排水地地漏和鐵鐵網(wǎng)，用用鑄鐵排排水管焊焊接鋼管管排至室室外。取取排水流流速1mm/s。 / 44 d2 1 = 115.002 / 36600得：d = 733室外排水室室外排水水采用地地下管網(wǎng)網(wǎng)，選8800mmm混凝凝土管9.3 供供電系統(tǒng)統(tǒng)9.3.供電電要求和和供電設(shè)設(shè)備及相相應(yīng)措施施 負(fù)荷隨隨季節(jié)有有所變化化，但變變化不大大，用兩

58、兩臺(tái)變壓壓器供電電；電設(shè)備屬屬于類(lèi)負(fù)荷荷，采用用單電源源供電，由由于乳品品廠停電電會(huì)造成成原料變變質(zhì)，所所以采用用雙電源源供電；產(chǎn)品的機(jī)機(jī)械加工工水平不不斷提高高，用電電設(shè)備逐逐漸增加加，變配配電設(shè)施施應(yīng)留有有一定的的發(fā)展余余地。9.3.22變壓器器根據(jù)乳品有有關(guān)廠家家經(jīng)驗(yàn)，先先用2440kvvA和3600kvAA各一臺(tái)臺(tái)，分別別用于照照明和動(dòng)動(dòng)力，采采用配電電電壓為為3800/2220V，三三相四線線制。9.3.33配電室室尺寸本設(shè)計(jì)配電電室占地地759.4供汽汽系統(tǒng) 乳乳品工廠廠使用蒸蒸汽的部部門(mén)主要要有生產(chǎn)產(chǎn)車(chē)間（包包括原料料處理、配配料、熱熱加工、成成品殺菌菌等）和和輔助生生產(chǎn)車(chē)間間（

59、浴室室、食堂堂）。9.4.11 鍋爐選選型5噸鍋爐（成成套設(shè)備備），選選用2臺(tái)，每每臺(tái)單價(jià)價(jià)29000000元，每每臺(tái)鍋爐爐用電功功率為338.11kw。9.4.22鍋爐用用水要求求鍋爐屬于特特殊壓力力容器。水水在鍋爐爐中受熱熱變成水水蒸汽，原原水中的的礦物質(zhì)質(zhì)則留在在鍋爐中中形成水水垢。當(dāng)當(dāng)水垢嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)，不不僅影響響到鍋爐爐的熱效效率，而而且將嚴(yán)嚴(yán)重地影影響到鍋鍋爐的安安全運(yùn)行行。一般自來(lái)水水達(dá)不到到上述要要求，需需要因地地制宜地地進(jìn)行軟軟化處理理。根據(jù)據(jù)要求的的水質(zhì)條條件，必必須進(jìn)行行軟化、降降堿、除除氧等處處理。表15 公用設(shè)設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào)號(hào) 數(shù)量 功功率 單單價(jià)（元元） 總總額（元元）

60、 總泵 4BB35AA 1 113 20000 20000 變壓器器 SJ 2 101125 202250 發(fā)電機(jī) 11 668755 668755 轎車(chē) 帕薩薩特 1 14400000 14400000 其他 1000000 總計(jì)水水 26991255 第十章 建建筑物平平面布置置與衛(wèi)生生要求10.1全全廠平面面設(shè)計(jì)的的基本原原則本設(shè)計(jì)主要要包括生生產(chǎn)車(chē)間間、原料料庫(kù)、成成品庫(kù)、辦辦公樓、宿宿舍樓、食食堂、浴浴室、配配電室、機(jī)機(jī)修車(chē)間間、鍋爐爐房、水水泵房等等?？偲狡矫娌贾弥玫暮脡膲年P(guān)系到到所設(shè)計(jì)計(jì)工廠 的使用用效果、基基建投資資、建廠廠速度等等。因此此，進(jìn)行行全廠布布置時(shí)應(yīng)應(yīng)服從以以下原則