GB/T 44141-2024中央廚房運營管理規(guī)范

ICS

03.080.01

CCS

A16

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T44141—2024

中央廚房運營管理規(guī)范

Centralkitchen—Specificationsforoperationandmanagement

2024-06-29發(fā)布2024-10-01實施

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布

國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

GB/T44141—2024

目次

前言

·····································································································

Ⅲ

引言

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Ⅳ

1

范圍

··································································································

1

2

規(guī)范性引用文件

······················································································

1

3

術(shù)語和定義

···························································································

1

4

基本原則

······························································································

1

5

設(shè)施設(shè)備管理

·························································································

2

6

經(jīng)營加工過程

·························································································

2

7

安全與追溯

···························································································

4

8

應(yīng)急與召回

···························································································

5

9

人員管理

······························································································

5

10

信息記錄與檔案管理

················································································

5

11

監(jiān)督、評價與改進

···················································································

6

Ⅰ

GB/T44141—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。

本文件由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC214）歸口。

本文件起草單位：中國飯店協(xié)會、聯(lián)合利華食品(中國)有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、

四川旅游學(xué)院、上海麥金地集團股份有限公司、昆明天天向上中央廚房運營管理有限公司、同福集團股

份有限公司、吉林省高爾夫餐飲管理有限公司、南京樂鷹科技股份有限公司、豐收日（集團）股份有限

公司、上海龍神食品(集團)有限公司、浙江翔鷹中央廚房設(shè)備有限公司、江蘇千喜水天堂餐飲管理有限

公司、成都天府智慧大廚房科技有限責(zé)任公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、西安飲食股份有限公司、

廣州半島餐飲管理咨詢有限公司、上海盤點食品科技有限公司、廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司、

杭州冠華王食品有限公司、武漢華工后勤管理有限公司、泰安騰達文化餐飲管理有限公司、鄭州千味央

廚食品股份有限公司、騰達優(yōu)膳(上海)食品科技有限公司、鄭州哪吒餐配食品有限公司、赤山集團有限

公司、南京古南都投資發(fā)展集團有限公司、南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司、揚州冶春食品生產(chǎn)配送股份有

限公司、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、四川省第三產(chǎn)業(yè)協(xié)會、山東省團餐行業(yè)協(xié)會、北京東方暢想建筑設(shè)

計有限公司、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院、北京中農(nóng)天工科技發(fā)展有限公司。

本文件主要起草人：陳新華、金勇、宋小溪、李想、鄧曉青、李支霞、周俊、孔德順、吳云、

劉亞瑾、王成祥、丁立艷、賴夏榮、吳士良、郝大海、洪海、辛松林、金偉、熊偉、張慶玉、靳文平、

利永周、伍俊峰、段智飛、江莉、金霞、史錚、宋超、魏義勇、錢瑤、張松、姜衛(wèi)成、何娟、張志軍、

趙亨、楊朝暉、徐伯春、徐長寧、陳遠(yuǎn)波、王海清、梅秋芝、郭琦、王志宏、劉果碩、陳思雨、孫烜、

張洪超、張立強、廖小軍、張德林、詹瑞臣。

Ⅲ

GB/T44141—2024

引言

中央廚房是指由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工

制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。當(dāng)前，我國中央廚房

處于發(fā)展的初級階段，中央廚房的運營管理在管理制度、生產(chǎn)效率、人員管理、盈利水平等方面有待完

善和提升。為規(guī)范引導(dǎo)餐飲企業(yè)中央廚房管理，區(qū)分中央廚房和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理模式，進一步提升行

業(yè)集約化經(jīng)營能力，發(fā)揮中央廚房在減少食品浪費、提升餐飲企業(yè)運營效率、推動餐飲行業(yè)連鎖化、產(chǎn)

業(yè)化高質(zhì)量發(fā)展等方面的作用，結(jié)合PDCA[Plan（計劃）、Do（執(zhí)行）、Check（檢查）、Act（處

理）]循環(huán)管理方法制定本文件。

Ⅳ

GB/T44141—2024

中央廚房運營管理規(guī)范

1范圍

本文件提出了中央廚房運營管理的基本原則，規(guī)定了設(shè)施設(shè)備管理、經(jīng)營加工過程、安全與追溯、

應(yīng)急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監(jiān)督、評價與改進要求。

本文件適用于中央廚房的運營管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T19038顧客滿意測評模型和方法指南

GB/T19039顧客滿意測評通則

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

中央廚房centralkitchen

食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本

單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。

3.2

半成品semi-finishedproducts

原料經(jīng)初步或者部分加工制作后，尚需進一步加工制作的非直接入口食品。

注：不包括儲存的已加工成成品的食品。

4基本原則