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1、單元七食物原料衛(wèi)生與安全單元七食物原料衛(wèi)生與安全【知識要求】 1.了解各種烹飪原料受到污染的原因與途徑。2.理解有關(guān)烹飪原料鮮度的感觀判定標準。3.理解烹飪原料的保藏方法?!灸芰σ蟆?.通過感觀判定烹飪原料的鮮度與變質(zhì)情況, 能合理地選擇食物原料。2.能防止烹飪原料的腐敗變質(zhì)?!緦W習活動建議】探討判斷新鮮、優(yōu)質(zhì)烹飪原料及合理儲藏的方法?!局R要求】 【能力要求】【學習活動建議】項目一動物原料衛(wèi)生與安全 項目一動物原料衛(wèi)生與安全 一、畜肉類原料衛(wèi)生與安全(一)在固有酶的作用下生畜肉品質(zhì)的變化僵直階段 成熟階段 自溶階段 腐敗階段 一、畜肉類原料衛(wèi)生與安全(一)在固有酶的作用下生畜肉品質(zhì)的變1.
2、尸僵剛屠宰完的畜肉呈中性或弱堿性(pH7.07.4)。肉中糖原在無氧條件下酵解而產(chǎn)生乳酸使肉的pH值下降,從7.2降至5.66.0之間。又由于ATP酶活性增強,分解ATP產(chǎn)生次黃嘌呤和磷酸,磷酸的產(chǎn)生使肉的pH值下降直至到5.4(肌凝蛋白的等電點)。使肌凝蛋白凝固,肌肉僵直。1.尸僵 處于僵硬期的肉:肌肉纖維粗硬;肌肉蛋白質(zhì)保水性差;肉湯渾濁,有不愉快氣味;制熟后,滋味較差,為非烹飪理想用料。 處于僵硬期的肉:2.成熟僵直后肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸,使pH值進一步下降,肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性,此時肉松軟多汁、滋味鮮美。表面因蛋白凝固形成一層干膜,可以阻止微生物侵入,該過程稱為成熟。此階
3、段的肉最適合作烹飪原料。 2.成熟3.自溶 蛋白酶分解蛋白質(zhì)引起組織自體分解。內(nèi)臟中組織酶較肉豐富,故內(nèi)臟在存放時比肌肉類更易發(fā)生自溶。肌肉松弛,缺乏彈性,無光澤,帶有一定氣味,呈強烈的酸性反應(yīng),硫化氫反應(yīng)陽性。自溶階段,必須立即食用,不宜長期保存。 3.自溶 4.腐敗強烈難聞氣味、發(fā)黏、發(fā)綠。腐敗肉含有的蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物,如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細菌毒素等可導致人體中毒。應(yīng)禁止食用。4.腐敗(二)微生物污染、寄生蟲疾病與化學性污染1.微生物對生畜肉的污染淋巴組織一般都帶菌。應(yīng)摘除病變淋巴結(jié),否則細菌可能會向肌肉組織中轉(zhuǎn)移。動物的皮膚、蹄毛、腸道及其排泄物帶有大量細
4、菌,它們是引起肉污染腐敗的主要原因。肌肉組織一般無細菌存在。(二)微生物污染、寄生蟲疾病與化學性污染1.微生物對生畜肉的2.人畜共患的寄生蟲病 主要有囊蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲病等。必須加強衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗。畜肉須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格印戳才允許銷售。養(yǎng)成肉食一定要燒熟煮透后方進食的飲食習慣。對于病畜肉,要根據(jù)情況進行銷毀或無害化處理。2.人畜共患的寄生蟲病 3.化學物質(zhì)殘留 在牲畜飼料中過量或違禁使用抗生素、激素及“瘦肉精”引發(fā)??股貧埩魰a(chǎn)生細菌耐藥性,使致病菌難以被有效控制?!笆萑饩保喝耸秤脮霈F(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、心率加快、肌肉震顫等中毒反應(yīng),嚴重的可因心律失常而危及生命。3.化學物質(zhì)殘
5、留 (三)生畜肉鮮度的判定生豬肉鮮度判定(三)生畜肉鮮度的判定生豬肉鮮度判定(四)畜肉的保藏肉層溫度達到04、表面有干膜時,此種肉儲藏期約為2周。 -18-16,濕度為90%95%的冷藏間儲存,儲藏期可達6個月以上。(四)畜肉的保藏 二、禽肉類原料衛(wèi)生與安全(一)固有酶對生禽肉品質(zhì)的影響尸僵:放血后12小時或者更短時間出現(xiàn)僵硬。成熟 自溶 二、禽肉類原料衛(wèi)生與安全(二) 生禽肉的腐敗禽肉的腐敗往往從肉尸內(nèi)部開始。光禽兩翅肋際皮下有污綠色暗斑,則意味著已經(jīng)腐敗。(二) 生禽肉的腐敗(三)禽肉鮮度判定生禽肉鮮度判定(三)禽肉鮮度判定生禽肉鮮度判定(四)禽肉的保藏(相對濕度為85%)-11冷藏,可保
6、存12天;在-23-18條件下凍藏,可儲藏410個月。 (四)禽肉的保藏三、水產(chǎn)品類原料衛(wèi)生與安全【案例7-1】“吃藥”的大閘蟹與多寶魚2006年10月18日,臺灣衛(wèi)生部門發(fā)布消息,稱從大陸某水產(chǎn)公司進口的約3噸大閘蟹檢驗出致癌物質(zhì)硝基呋喃代謝物。同年11月17日,上海市公布了30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物,部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留。三、水產(chǎn)品類原料衛(wèi)生與安全【案例7-1】“吃藥”的大閘蟹與多問題:如何防止魚的腐敗或化學污染? 請回答問題:如何防止魚的腐敗或化學污染? 請回答(一)魚類鮮度變化與化學污染1固有酶對鮮魚品質(zhì)的影響 2微生物污染與鮮魚的腐敗
7、3. 魚的化學污染(一)魚類鮮度變化與化學污染3. 魚的化學污染(二)鮮魚的鮮度判定(二)鮮魚的鮮度判定(三)魚類原料的保藏18以下時,魚體組織中80%的水分變成冰晶,可貯存6個月以上。04 左右,可做短期保存。(三)魚類原料的保藏(一)蛋的污染1.微生物污染2.化學污染飼料含有的重金屬汞和鉛、激素、抗菌素、霉菌毒素、農(nóng)藥等有害物質(zhì)會造成蛋的污染。四、蛋類衛(wèi)生與安全(一)蛋的污染四、蛋類衛(wèi)生與安全 (二)新鮮蛋的判定(1)新鮮蛋(2)劣質(zhì)蛋(3)次質(zhì)蛋 (4)變質(zhì)蛋 (三)防止禽蛋污染的措施 應(yīng)加強禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理,保持禽體及產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生。鮮蛋應(yīng)貯存在15,相對濕度87%97%的條件下
8、,一般可保存45個月。自冷庫取出時應(yīng)先在預暖室內(nèi)放置一段時間,防止因產(chǎn)生冷凝水而造成微生物對禽蛋的污染。 (二)新鮮蛋的判定(1)新鮮蛋 (三)防止禽蛋污染的措施(一) 乳的污染(1) 牛型結(jié)核:有明顯結(jié)核癥狀奶牛的乳,不應(yīng)供人食用。(2) 布氏桿菌?。夯加胁际蠗U菌病的病牛的乳,應(yīng)立即煮沸5分鐘,然后再經(jīng)巴氏消毒后出售。(3) 口蹄疫:只有飲用病牛的生乳才會感染。所以患口蹄疫病牛的乳,擠出后,應(yīng)立即煮沸5分鐘或經(jīng)80加熱30分鐘后出場。(4) 乳房炎:乳房炎主要由葡萄球菌及放線菌等引起,當有嚴重化膿癥狀時,擠出的乳應(yīng)予銷毀。(5) 炭疽:患炭疽的奶牛泌乳量顯著下降,而且只有在患病后期才由乳里排
9、出炭疽桿菌,且乳中常帶血液,故一般不會被人飲用。五、乳類衛(wèi)生與安全(一) 乳的污染五、乳類衛(wèi)生與安全(二)牛乳的消毒 1.巴氏消毒低溫長時間(6365,30分鐘);快速巴氏殺菌(90以上,數(shù)秒至數(shù)分鐘),主要用于生產(chǎn)酸奶乳制品。2.保持滅菌殺死所有的微生物(115121、2030分鐘),產(chǎn)品是商業(yè)無菌的。 (二)牛乳的消毒 1.巴氏消毒2.保持滅菌(二)牛乳的消毒 3.超高溫處理通過短暫高強度的加熱 (135150、保持數(shù)秒),使牛奶達到商業(yè)無菌程度。4.瓶裝蒸汽消毒將生牛乳裝入瓶內(nèi),加蓋后置入蒸籠內(nèi)加熱至8085,維持1520分鐘,或在蒸汽上升時起,再加熱10分鐘即可。 (二)牛乳的消毒 3
10、.超高溫處理4.瓶裝蒸汽消毒項目二植物性原料衛(wèi)生與安全 項目二植物性原料衛(wèi)生與安全 自然陳化機理:一是糧豆籽粒不斷地進行有氧呼吸或無氧呼吸,消耗著籽粒內(nèi)含的糖類物質(zhì)等;二是糧豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能緩慢水解其中的營養(yǎng)物質(zhì),使糧豆品質(zhì)逐漸下降。如脂肪水解成游離脂肪酸,進一步氧化生成醛和酮,產(chǎn)生異味。若是長期(3年以上)儲藏的陳化糧,其黃曲霉菌可能超標,不能直接作為口糧食用。(一)糧食的陳化 一、糧食谷物衛(wèi)生與安全 自然陳化機理:(一)糧食的陳化 一、糧食谷物衛(wèi)生(二)微生物污染與糧食的變質(zhì)糧食上的微生物包括霉菌、細菌、放線菌、酵母和病毒。在田間生長期、收獲期、儲藏、運輸和加工各個
11、環(huán)節(jié)聚集到糧粒上,帶來污染。從對糧食的危害看,霉菌最重要。(三)昆蟲和異物污染糧食害蟲主要有甲蟲、螨類(粉螨)及蛾類(螟蛾)等。糧食的異物夾雜污染一般為有害植物種子與無機夾雜物(主要是砂石、泥粒和金屬等)兩類。(二)微生物污染與糧食的變質(zhì)(四)糧谷原料的品質(zhì)判定感官鑒別是判定糧谷原料質(zhì)量的基本方法:色澤口感氣味水分雜質(zhì)純度(四)糧谷原料的品質(zhì)判定感官鑒別是判定糧谷原料質(zhì)二、豆及其制品衛(wèi)生與安全(一)微生物污染豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì),水分含量較高,是微生物生長繁殖的理想基質(zhì)。二、豆及其制品衛(wèi)生與安全(一)微生物污染??梢姷蕉垢l(fā)紅:由乳酸桿菌產(chǎn)生的紅色素所致,能聞到輕微的酸
12、味。腐敗變質(zhì)時,豆腐表面出現(xiàn)油狀、黏狀物,顏色變黃,并產(chǎn)生難聞的酸臭味。這類豆腐應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營。常可見到豆腐發(fā)紅:(二)微生物性腐敗的控制要注意選料、生產(chǎn)、包裝、運輸、銷售等過程中的環(huán)境衛(wèi)生、器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。低溫冷藏可以抑制微生物大量生長繁殖,因此豆制品放在冷藏柜臺出售較為理想。(三)豆類的保藏干豆類應(yīng)清理后保存。豆腐、豆腐干類用冷開水清洗后瀝干放入冰箱冷藏,并應(yīng)盡早用完。(二)微生物性腐敗的控制(三)豆類的保藏三、果蔬類衛(wèi)生與安全(一)固有酶對果蔬品質(zhì)的影響新鮮水果、蔬菜采摘后仍是活著的;是生命有機體;在固有酶作用下會產(chǎn)生呼吸蒸散和萎蔫、完熟、休眠等生命活動現(xiàn)象。三、果蔬類衛(wèi)生與安全(一
13、)固有酶對果蔬品質(zhì)的影響完熟期:分解代謝旺盛,色、香、味、質(zhì)都達到最適于鮮食的程度。完熟應(yīng)該在植株上發(fā)生,但產(chǎn)品貯運的要求往往使果蔬在進入完熟之前采收,使完熟階段出現(xiàn)在貯藏期。目前使用最多的催熟劑是乙烯及其他植物激素。完熟后的果蔬不宜再貯藏,否則很容易敗壞變質(zhì)。完熟期:分解代謝旺盛,色、香、味、質(zhì)都達到最適于鮮食的程度。1.微生物的污染 許多種水果pH較低(4.5),其腐敗主要由真菌引起。它們能分泌果膠分解酶,軟化和分解植物組織,導致嚴重的組織破裂,造成爛糊狀區(qū)域。(二)微生物與化學物質(zhì)的污染2.農(nóng)藥的污染3.工業(yè)廢水的污染4.硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染1.微生物的污染 (二)微生物與化學物質(zhì)的污
14、染2.農(nóng)藥的污1水果品質(zhì)判定 優(yōu)質(zhì)水果具有典型果形,表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固有的清香味,無機械外傷和病蟲害,變質(zhì)水果嚴重腐爛、蟲蛀、變味,不可食用。2.蔬菜品質(zhì)判定優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩,外形飽滿,表面潤澤光亮,無黃葉,無傷痕,無爛斑。次質(zhì)蔬菜外形萎蔫,失去水色光澤,枯黃,有少量爛斑,空心,挑選后可食用。變質(zhì)蔬菜則嚴重霉爛,呈腐臭氣味,亞硝酸鹽含量增多,嚴重蟲蛀,空心,不可食。(三)水果與蔬菜品質(zhì)判定1水果品質(zhì)判定 (三)水果與蔬菜品質(zhì)判定1果蔬的冷卻果蔬的熱容量大,水分含量高(約90%左右),在貯存前應(yīng)進行冷卻,使果蔬內(nèi)熱量能迅速散出,延緩后熟作用和抑制微生物的生長繁殖,從而延長果蔬的保藏時
15、間。果蔬冷卻間溫度一般在5左右或稍低,相對濕度保持在85%95%。2.果蔬的貯存果蔬的貯存主要有冷藏、窖藏、氣調(diào)貯存等方法。(四)蔬菜水果的保藏1果蔬的冷卻(四)蔬菜水果的保藏項目三其他食品原料衛(wèi)生與安全項目三其他食品原料衛(wèi)生與安全一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全1.甲醇由于甲醇分解緩慢,有蓄積作用。視神經(jīng)對甲醇的毒害作用很敏感,一般7ml8ml可引起失明,30ml100ml即可使人致死,因此蒸餾酒嚴格限制甲醇含量。我國食品安全標準關(guān)于酒中甲醇含量以薯干為原料的,不許超過0.12g/100ml;以谷類為原料的,不許超過0.04g/100ml。2.雜醇油酒中碳鏈比乙醇長的高級醇混合
16、物稱為雜醇油。我國食品安全標準限量為0.15g/100ml。一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全3.醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛,及相應(yīng)醇類氧化產(chǎn)物,其沸點較相應(yīng)醇為低,而毒性則較高。4.鉛酒中的鉛來自蒸餾器和貯酒容器。蒸餾時,含有機酸的高溫酒蒸氣對器壁的鉛有強烈的溶出能力,質(zhì)量低劣的蒸餾器,蒸餾酒的酒中含鉛量能達到使人中毒的程度。我國食品安全標準,鉛不得超過1mg/L。一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全5.氰化物用木薯作原料生產(chǎn)的酒中含有氰化物。這是由于木薯中含有氰糖苷,蒸餾
17、時其分解產(chǎn)生氰氫酸而進入酒中。氰化物毒性極強,應(yīng)予以嚴格限制。6.配制酒及食品添加物的衛(wèi)生問題用蒸餾酒作為酒基添加芳香植物、中藥或添加劑調(diào)香而得配制酒。有的企業(yè)亂加中藥等物質(zhì)既無療效證據(jù)又不按藥酒登記,隨意吹噓宣傳,混充食品酒類銷售,是違反我國食品安全法的。一、酒類食品衛(wèi)生與安全(一)蒸餾酒的衛(wèi)生與安全一、酒類食品衛(wèi)生與安全(二)發(fā)酵酒的衛(wèi)生與安全1.啤酒的衛(wèi)生問題我國發(fā)酵酒安全標準中規(guī)定,生啤酒每100mL中,大腸菌群最近似數(shù)不許超過10個,熟啤酒不得檢出;細菌總數(shù)在熟啤酒中每1mL不許超過50個。2.果酒的衛(wèi)生問題在生產(chǎn)過程中加入亞硫酸鹽或二氧化硫處理,以凈化葡萄汁并控制雜菌,其加入量應(yīng)符
18、合衛(wèi)生標準的要求。我國規(guī)定成品酒中總二氧化硫含量(mg/L)為250,游離二氧化硫含量(mg/L)為50。一、酒類食品衛(wèi)生與安全(二)發(fā)酵酒的衛(wèi)生與安全二、調(diào)味品衛(wèi)生與安全(一)醬油的衛(wèi)生1.醬油的加工衛(wèi)生醬油要進行消毒(859010分鐘,或607030分鐘),可抑制大部分微生物的生長;可加入適量的防腐劑。2.醬油的衛(wèi)生指標(1)釀造醬油的感官指標。(2)醬油的理化指標。(3)醬油的細菌學指標。二、調(diào)味品衛(wèi)生與安全(一)醬油的衛(wèi)生二、調(diào)味品衛(wèi)生與安全(二)醬品的衛(wèi)生1.感官指標具有正常釀造醬的色澤、氣味和滋味,不澀,無其他不良氣味,不得有酸、苦、焦糊及其他異味、異物。2.微生物指標大腸菌群(MPN/100g)30;致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌),不得檢出。二、調(diào)味品衛(wèi)生與安全(二)醬品的衛(wèi)生二、調(diào)味品衛(wèi)生與安全(三)食醋的衛(wèi)生1.食醋的主要衛(wèi)生問題(1)黃曲霉毒素的污染。(2)微生物污染。(3)其他生物污染。2.食醋的衛(wèi)生指標(1)感官指標。具有正常食醋的色澤、氣味和滋味,不澀,無其他不良氣味與異味,無浮物,不混濁,
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