食品添加劑有哪些

1、資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝食品添加劑有哪些？一、食品添加劑 1、食品添加劑 ：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者自然物質(zhì)；分類 ：按來源分：自然食品添加劑 化學合成食品添加劑（一般化學合成品、人工 合成自然同等物）按功能分：我國目前（2022 年）批準的食品添加劑分為23類,共約 2400 種,其 中添加劑 334 種,香料 1853 種,加工 助劑 158種,膠姆糖基礎(chǔ)劑 55 種；另有養(yǎng)分強化劑約 200種；（最有用）按安全性評判分 養(yǎng)分強化劑、食品用香料、加工助劑屬于食品添加劑；農(nóng)殘、獸殘等污染物不屬于食品添加劑；淀粉

2、、蔗糖、食鹽等食品加工配料不屬于食品添加劑；養(yǎng)分強化劑（ GB14880-2022）：為了增加食品的養(yǎng)分成分（價值）而 加入到食品中的自然或人工合成的養(yǎng)分素和其他養(yǎng)分成分；食品加工助劑 ：有助于食品加工能順當進行的各種物質(zhì),與食品本身 無關(guān)；如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用 養(yǎng)分物質(zhì)等；2、食品添加劑的意義和作用：1）保持或提高食品本身養(yǎng)分價值精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料和成分 3）提高食品質(zhì)量穩(wěn)固性,改善食品感官性狀 4）便于食品生產(chǎn)、加工、運輸、包裝和貯藏、3、帶入原就 ：添加劑通過配料而進入制品中；a 依據(jù)國標

3、,食品配料中答應(yīng)使用該食品添加劑 b 食品配料中該添加劑的量不應(yīng)超過答應(yīng)的最大使用量c 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料,量不應(yīng)超過由配料帶入的水平并且食品中該添加劑的含d 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到 該食品中通常所需要的水平 4、毒理學評判的目的： 鑒定食品添加劑的安全性或毒性；毒理學試驗的 4 個階段：a. 急性毒性試驗測定 LD50 b. 遺傳毒性試驗、 傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗初步估量 MNL c. 亞慢性毒性試驗初步確定 MNL: 90 天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗d. 慢性毒性試驗（包括致癌試驗）確定 MNL 5、食品添加劑安全性指標 LD50半

4、數(shù)致死量；MNL最大無作用劑量；ADI每日答應(yīng)攝入量（簡稱“ 日允量”）；GRAS 一般公認為安全的；精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝二、防腐劑 1、防腐劑 ：為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期而抑制食品中微 生物繁殖的物質(zhì)；（食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在 內(nèi)；作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列；）食品防腐劑： 指添加入加工食品中以發(fā)揮其抗微生物作用的物質(zhì)；常用防腐劑： 苯甲酸及其鈉鹽、尼泊金酯、尼生素山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣及丙酸鈉、從 ADI 看,安全性次序為 : 尼生素 山梨酸（鉀）尼泊金酯 苯甲酸（鈉）分類：按來源分：化學防腐劑、自然防腐

5、劑 按作用成效分：抑菌劑、殺菌劑 其他：酸型、酯型、無機、生物、自然提取物 2、防腐劑種類及使用特性：山梨酸及其鉀鹽：廣譜抗菌劑,酸型防腐劑,協(xié)同作用好,對肉 毒梭菌有抑制作用 苯甲酸及其鈉鹽：廣譜抗菌劑,抗菌作用強,酸型防腐劑 丙酸鈣及丙酸鈉：抗菌譜窄,適合面包、糕點的防腐,酸型防腐 劑 尼泊金酯：廣譜抗菌劑,抗菌作用與酯基團有關(guān),酯型防腐劑,對肉毒梭菌有抑制作用尼生素：抗菌譜較窄、抗菌作用與精品文檔pH有關(guān)、對肉毒梭狀芽孢桿菌資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝有確定抑制作用三、抗氧化劑 1、抗氧化劑 ：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高 食品穩(wěn)固性的物質(zhì)；2、抗氧化劑分類

6、 ：按來源分：自然抗氧化劑、化學合成抗氧化劑 按水溶性分：水溶性抗氧化劑、油溶性抗氧化劑酚型抗氧化劑 ：PG（沒食子酸丙酯（茶多酚）、BHA（丁基羥基茴香醚） 、TP BHT（二丁基羥基甲苯） 、TBHQ（特丁基對苯二酚） 、VE（生育酚）含硫抗氧化劑 ：DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）在大多數(shù)食品中 抗氧化性 有以下次序： TBHQ PG BHT BHA 依據(jù)其 ADI 和 LD50, 其安全性 大小為： PG BHA BHT TBHQ 3、作用機理： 阻斷油脂自動氧化的鏈式反應(yīng)通過自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧抑制多酚氧化酶的活性螯合金屬離子以排除其催化活性四、著色劑 1、著色劑 ：賜予食

7、品色澤和改善食品色澤的物質(zhì),也叫食用色素；2、色淀： 是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝常為氧化鋁 , 所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑；3、著色劑種類：自然著色劑：1）植物色素：葉綠素、- 胡蘿卜素、姜黃、莧菜紅 2）動物色素：紫膠紅、胭脂蟲紅 3）微生物類：紅曲紅合成著色劑 ：2 黃：日落黃、檸檬黃 2 藍：亮藍、靛藍 6 紅：莧菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、赤蘚紅 1 白：五、發(fā)色劑1、發(fā)色劑：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用,使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞,顯現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)；種類：硝酸鹽 鈉鹽、鉀鹽

8、 , 亞硝酸鹽 鈉鹽、鉀鹽 發(fā)色機理：2、發(fā)色助劑： 是指本身無發(fā)色功能,但與發(fā)色劑協(xié)作使用可以明顯提高發(fā)色成效,并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)；種類：抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺 胺 精品文檔 維生素 B5,尼克酰資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝六、漂白劑 1、漂白劑： 能使食品中的發(fā)色因素分解,使其褪色或使食品免于褐 變的物質(zhì)；分類：（依據(jù)其作用機理分為）氧化型/ 性漂白劑、仍原型 / 性漂白劑目前我國批準使用的漂白劑有 7 種, 另具面粉增白功能的偶氮甲酰 胺；2、仍原性漂白劑的使用特性：a. 最終都通過產(chǎn)生SO2起作用、 b. 在食品中有確定的殘留量、c. 有一

9、定毒性七、甜味劑及酸味劑 1、甜味劑： 以賜予食品甜味為目的的食品添加劑稱為甜味劑；留意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等 糖是重要的養(yǎng)分素、食品原料,但是不屬于食品添加劑 范疇；分類：自然甜味劑： 養(yǎng)分型甜味劑 （糖、糖醇）、非養(yǎng)分型甜味劑 （非 糖類）合成甜味劑： 養(yǎng)分型甜味劑（糖醇） 、非養(yǎng)分型甜味劑（非糖類）2、常見的甜味劑及俗稱 鄰苯甲?；酋啺封c -糖精鈉 環(huán)己基氨基磺酸鈉 -甜蜜素天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 -甜菊糖苷 -甜菊糖甙精品文檔甜味素、阿斯巴甜資料收集于網(wǎng)絡(luò) 如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站 刪除 感謝乙?；前匪徕?-安賽蜜、 AK 糖 3、酸度調(diào)劑劑 ：以保護或轉(zhuǎn)變食品酸

10、堿度為目的的物質(zhì)；酸味閾值 pH：無機酸 3.43.5 ,有機酸 3.74.9 4、常用種類 ：酸化劑 酸味劑 ：檸檬酸（使用最多） 、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸 / 醋 酸 、磷酸、 鹽酸、 己二酸、富馬酸； 鹽酸不能直接對食品賦酸 堿化劑 堿性劑 具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）八、增味劑 1、定義：又稱風味增強劑,是指能補充或增強食品原有風味的物質(zhì),我國歷來稱為鮮味劑；分類：- 按來源：自然（動物、植物、微生物） 、化學合成- 按進展階段：第一代、其次代、新型- 按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機酸、復合型 特點 ：協(xié)同增效作用九、養(yǎng)分強化劑 1、養(yǎng)分強化劑： 為了增加食品的養(yǎng)

11、分成分（價值）而加入到食品中 的自然或人工合成的養(yǎng)分素和其他養(yǎng)分物質(zhì)；精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝2、種類 ：主要有氨基酸類、維生素類、無機鹽類、必需脂肪酸類強 化劑；3、作用：復原： 補充食品加工中缺失的養(yǎng)分素；強化 ：向食品中添加原先含量不足的養(yǎng)分素；標準化 ：將養(yǎng)分素加到食品標準中所規(guī)定的水平,使一種食品盡可 能中意食用者全面的養(yǎng)分需要；維生素化 ：向原先不含某種維生素的食品中添加該維生素；十、凝固劑1、凝固蛋白制作豆腐：內(nèi)酯；主要為硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸硫酸鈣 ：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高） 、有彈性,產(chǎn)量高,但 易殘留澀味和雜質(zhì),不適合豆干、油炸豆腐的

12、生產(chǎn)；（南豆腐凝固 劑）氯化鎂 ：豆?jié){凝固快,硬度較強,含水量低,具有特殊的甜味和香味；但制品持水性差、易破,制作較難,產(chǎn)量低；適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）氯化鈣 ：豆?jié){凝固快, 制品持水性差、 易破,過量時苦味重； 用量：1L 豆乳加 4-6%的 CaCl2水溶液 20-35g；葡萄糖酸內(nèi)酯 ：制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口,并有防腐作 用,適合機械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味,不適合豆干、油炸豆腐 的生產(chǎn)；精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝2、摸索題： 1）要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時,選用哪種凝固劑 較好？（氯化鎂）2）工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐就使用哪種凝固劑？

13、（葡 萄糖酸內(nèi)酯）3）果蔬硬化常使用的添加劑是（氯化鈣）4）既可做凝固劑,又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分 的是（葡萄糖酸內(nèi)酯）3、提高果蔬制品的脆硬度 ：使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽；緣由是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣；十一、膨松劑 1、種類：化學膨松劑：單一膨松劑：碳酸鹽類,如 NaHCO3、NH4HCO3 復合膨松劑： 由碳酸鹽、 酸性物質(zhì)及淀粉等組成 生物膨松劑：主要包括鮮酵母、干酵母、速效干酵母；2、摸索題： 1）生物膨松劑較化學膨松劑最大的優(yōu)點是（風味好）2）可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是（酒石酸氫鉀）十二、抗結(jié)劑、水分保持劑 1、抗結(jié)劑 ：是用來防止顆?；蚍蹱钍称芳?/p>

14、合結(jié)塊,保持其松散或自 由流淌的物質(zhì)；精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝2、特點 ：顆粒細?。?29 m）、比表面積大（ 310675m2/g）、比容高（80465kg/m3,呈多孔性,有利于吸取易導致結(jié)塊的水 分；3、種類 ：我國目前許可使用約 5 種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維 素4、安全性 ：除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/kg ）有所限定外,其余品種的安全性均很好,ADI 值均無需規(guī)定；十三、增稠劑1、增稠劑 ：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而轉(zhuǎn)變食品的物理性狀、賜予食品粘潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)固或懸浮作用的一類食品添加劑；2

15、、假塑性 ：增稠劑的粘度一般在施加剪切力 如攪拌、泵壓等 后減小,剪切力越大,粘度越低,當去除剪切力的時候,粘度又復原；這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切變?。?、不同增稠劑特性對比 ：特性 次序（從強到弱）凝膠才能 瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠熱可逆凝膠 卡拉膠、瓊脂、明膠、低甲氧基果膠熱不行逆凝 海藻酸鹽、高甲氧基果膠膠精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò) 如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站 刪除 感謝假塑性 黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜兒膠,海藻酸鹽,海藻酸丙二醇酯溶于水 黃原膠,阿拉伯膠,瓜兒 豆 膠,海藻酸鹽（海藻酸鈉、 海藻酸鉀）,CMC 增稠才能瓜兒膠,黃原膠,刺槐豆膠,果膠,海藻酸鹽,卡拉膠, CMC,瓊脂,

16、明膠,阿拉伯膠耐酸性 海藻酸丙二醇酯,果膠,黃原膠,海藻酸鹽,卡拉膠,瓊脂十四、香精香料1、香精 ：是含有多種香味成分的,用來補充、改善和提高食品香味質(zhì)量的混合物；2、香料 ：是指那些具有香味、對人體安全、用來制造食品香精的單一有機化合物或混合物,是食品香精的有效成分；3、香精的組成 ：主香劑、幫忙劑（和諧劑、變調(diào)劑） 、定香劑十五、乳化劑1、乳化劑 ：能使互不相溶的油相 疏水性物質(zhì) 與水相 親水性物質(zhì) 形成穩(wěn)固乳濁液的一類具有親水基和親油基兩種基團的物質(zhì)；是 一種表面活性劑；2、HLB值（親水親油平穩(wěn)值） ：是指乳化劑分子的親水基和親油基兩 者親和力平穩(wěn)后所表現(xiàn)的綜合成效；差值式： HLB=

17、親水基的親水性親油基的憎水性 比值式： HLB=親水基的親水性 親油基的憎水性精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝乳化劑的 HLB范疇一般為 0-20； HLB 越小, 親油性越大； HLB越大, 親水性越大 HLB 在 36 的乳化劑最適合 W/O型乳濁液,而 818 的乳化劑最 適合 O/W型乳濁液；十六、消泡劑 消泡劑：是指用以排除或抑制食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡沫的一類添加 劑；有效的消泡劑具備的條件：表面張力低于作用對象、簡潔分散、溶解 度差、化學性質(zhì)不活潑 惰性 、無殘留物或氣體、符合食品安全要求 被膜劑：涂抹在食品的外表面起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等 作用的物質(zhì)；作

18、用：延長果蔬的保鮮時間；使糖果上光、外觀美觀、防止粘連、保 質(zhì)；使面包等制品易脫模；被膜劑的種類：白油（液體石蠟） 、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、石蠟、紫 膠（蟲膠）、聚二甲基硅氧烷 面粉處理劑 定義：促進面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)；即對小麥粉起 漂白和增強或減弱筋力的食品添加劑；種類（ 5 種）分類：大類包括氧化劑、仍原劑和填充劑三類；* 氧化劑類型：過氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、過氧化鈣* 仍原劑類型： -L- 半胱氨酸鹽酸鹽精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝* 填充劑 / 稀釋劑類型：碳酸鎂、碳酸鈣 面粉處理劑的作用和作用機理 仍原劑作用：切斷蛋白質(zhì)中的二硫鍵,以降低其交聯(lián)

19、度,從而縮短和 面時間,提高面團的可操作性；又稱減筋劑；主要用 L- 半胱氨酸鹽 酸鹽或 L- 半胱氨酸；填充劑作用： 作過氧化苯甲酰的稀釋劑； 因過氧化苯甲酰的氧化性很 強,稀釋后有利于用量的把握和操作；精品文檔資料收集于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除感謝常見的食品添加劑種類及簡介 防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等,常用的有：苯甲酸、苯 甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀 等；著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩 裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等；常使用的有： 莧菜紅、胭脂紅、

20、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素；像葉綠素銅鈉鹽等一些自然食用色素,主要是由植物組織中提取, 但它們的色素含量及穩(wěn)固 性一般不如人工合成的色素,另外仍有自然等同色素；甜味劑：是賜予食品以甜味的添加劑；常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱的糖精） 、環(huán)己基氨基磺酸鈉 （甜蜜素） 、麥芽糖醇、山梨糖醇、 木糖醇 等；使用甜味劑的食品有很多； 像：飲料、醬菜、糕點、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日 常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑；香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種 類型；每一種類型又有很多品種,如在糖果與巧克力中,按香型可分 為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種；膨松劑： 部分糖果和巧克力制品中, 以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等；常用的膨松劑有：松