公共營養(yǎng)師培訓礦物質(zhì)

1、關于公共營養(yǎng)師培訓礦物質(zhì)第1頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四2 生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構成機體有機物質(zhì)和水分（約占全重的95左右）外，其余各種元素無論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認為有20余種礦物質(zhì)是構成人體組織、保持正常生理功能所必需的。第2頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四3分類 根據(jù)在體內(nèi)的含量(體重的0.01%)和人體每日對它們的需要量(100mg)不同分為：常量元素和微量元素第3頁，共67頁，2022年，5月20日，13點5

2、7分，星期四4常量元素微量元素礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多的元素。鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯、硫等 體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量元素。分類第4頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四5 礦物質(zhì)的特點礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。（硒RNI 為50 g /d, UL為400 g/d。 ）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。 磷與鈣：高磷膳食可降低腸鈣的吸收，減少尿鈣的排泄鎂與鈣和鉀：鎂缺乏可引

3、起低血鈣和低血鉀鈉與鈣：鈉與鈣在腎小管的重吸收過程發(fā)生競爭鈣與鐵：鈣抑制鐵的吸收。鈣與鋅：高鈣膳食會降低鋅的生物利用率第5頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四6礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)不供給人體能量，其主要生理作用是：(1) 構成機體組織細胞的重要組分：(2) 維持細胞內(nèi)外液的滲透壓：(3) 維持酸堿平衡，參與緩沖作用 。(4) 維持神經(jīng)肌肉興奮性（如鈣、鎂、鉀）和細胞膜通透性(5) 參與構成功能性物質(zhì)（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）第6頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四7我國主要缺乏的礦物質(zhì)： 鈣、鋅、鐵、碘、硒第7頁，共67頁，2022年，5月

4、20日，13點57分，星期四8一、常量元素第8頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四9(一)鈣 是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣約為1200g，相當于體重的2.0%。 大部分集中在骨骼牙齒（99%，羥磷灰石、磷酸鈣），極少部分構成混溶鈣池（1%，游離的或結合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中）。動態(tài)平衡 甲狀旁腺分泌甲狀旁腺激素和降鈣素，調(diào)節(jié)鈣平衡，如抽筋（缺鈣）時，骨鈣血鈣第9頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四10生理功能1) 形成和維持骨骼和牙齒的結構。2) 維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?。 （血清鈣離子，興奮性，手足抽搐，痛經(jīng)；血清

5、鈣離子 ，興奮性 ，鎮(zhèn)靜）3）參與血凝過程。（激活凝血酶原使之變成凝血酶）4）其它。 （多種酶的激活劑、維持細胞滲透壓和酸堿平衡）鈣第10頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四11主要表現(xiàn)為骨骼的病變：兒童期的佝僂病，成年人的骨質(zhì)疏松癥，手足抽搐癥（據(jù)華東醫(yī)院和上海市老年醫(yī)學研究所一項較大規(guī)模的流行病學調(diào)查顯示，上海地區(qū)骨質(zhì)疏松癥發(fā)生率60歲以上男性為24.9%，女性為75.7%。 ）主要食物來源：乳品及其乳制品鈣缺乏癥第11頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四12方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于7-8個月的佝僂兒鈣第12頁，

6、共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四13郝氏溝：膈肌牽引軟化肋骨，導致肋弓緣上部內(nèi)陷，形成溝狀鈣第13頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四14肋骨骺部膨大，呈串珠樣鈣第14頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四15膝及踝腫大，兩腿呈“O”形鈣第15頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四16弓形腿鈣第16頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四17膝及踝明顯腫大，兩腿彎曲呈“X”形鈣第17頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四18腿呈弓形（同一方向）骨質(zhì)軟化癥鈣第18頁，共67頁

7、，2022年，5月20日，13點57分，星期四19鈣第19頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四20鈣第20頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四21鈣第21頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四22鈣第22頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四23過量與危害腎結石：鈣攝入量增多和腎結石患病率提高有直接關系奶（乳）堿綜合癥：高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。影響其他礦物質(zhì)的吸收和利用： 鐵：抑制鐵的吸收 鋅：降低鋅的生物利用價值 鎂：鈣/鎂5時，會導致鎂缺乏。 磷：影響磷的吸收鈣第23頁，共67頁，2022年，5月20

8、日，13點57分，星期四24吸收利用 鈣主要在酸性較高的小腸上段吸收，需有活性維生素D參與。 影響因素： 食物中鈣的水平 體內(nèi)維生素D的水平 膳食中的影響因素 與機體狀況有關鈣第24頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四25體內(nèi)維生素D的水平可促進小腸對鈣的吸收和腎對鈣的重吸收，且使鈣沉積于骨骼中體內(nèi)維生素D不足，可致血鈣下降可補充魚肝油、動物肝臟，并多曬太陽鈣第25頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四26 抑制鈣吸收的因素植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） 促進鈣吸收的因素維生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素

9、（青霉素、氯霉素、新霉素等）鈣膳食成分對鈣吸收的影響第26頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四27機體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響 嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增（需要量大） 年齡增長鈣吸收率明顯降低 嬰兒最高（超過50%），成人20%左右， 40歲以后逐漸下降。鈣第27頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四28食物來源與膳食參考攝入量（DRIs）適宜攝入量（AI）為： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。（女40歲，男50歲以后，骨量流失明顯）成人及一歲以上兒童的可耐受最高攝入量（UL）為2000

10、mg/d。鈣第28頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四29不同人群鈣的 AI和UL(mg/d)第29頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四30食物來源1. 奶及奶制品，含量豐富，吸收率高。2. 河蝦：3. 豆類：4. 綠色蔬菜5. 堅果鈣第30頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四31含鈣豐富的食物(mg/100g)食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂

11、牛乳粉酸奶 435284264241247676118 第31頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四 （二）鎂存 在 存在于骨、齒及軟組織。生理功能 多種酶的激活劑;促進骨的形成；維持神經(jīng)肌肉的興奮性； 吸 收 空腸、回腸和結腸，吸收率30 氨基酸、乳糖促吸收 排 泄 主要糞便排出，尿液和汗 缺 乏 肌肉自發(fā)性收縮、厭食、骨質(zhì)疏松、骨生長慢過 量 惡心、嘔吐、低血壓，發(fā)生呼吸、中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制供 給 量 AL約為350mg/d 富含食物 小米、蕎麥、燕麥、綠葉蔬菜，堅果 第32頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四（三）鉀 儲 存 細胞內(nèi)98；細胞外2

12、生理功能 參與碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝 ； 維持細胞內(nèi)正常滲透 壓 ；維持神經(jīng)肌肉正常功能； 維持細胞內(nèi)外的酸堿平衡； 維持心肌的正常功能。吸收代謝 空、回腸吸收；吸收90；尿液，糞便、汗排出。 缺 乏 消化功能紊亂、軟弱無力、呼吸肌麻痹、心率失常。過 量 腎衰，需緊急處理 評價指標 血清鉀：正常3.55.5mmol/L供 給 量 成人最低需要量約為2000mg/d 食物來源 水果、蔬菜；豆類、瘦肉、魚類第33頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四（四） 鈉存 在 主要在細胞外液、骨骼，細胞內(nèi)液僅占 910 生理功能 調(diào) 節(jié)體液滲透壓；維持酸堿平衡； 增強神經(jīng)肌肉的興奮性。

13、 吸收代謝 空腸、回腸吸收；尿液、汗排出； 缺 乏 惡心嘔吐、視力模糊、心率加速、血壓下降、 痙攣，甚至昏迷、休克、急性腎功能衰竭而亡。 過 量 高血壓 供 給 量 成人AL為 2200mg/d 食物來源 食鹽、味精、小蘇打 第34頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四磷構成骨骼、牙齒,構成酶的成分和調(diào)節(jié)因子，調(diào)節(jié)糖類、脂肪及蛋白質(zhì)代謝；維持機體酸堿平衡.ATP的組成成分，參與能量代謝。骨骼、牙齒生理功能存在小腸吸收；尿液、汗排出。各種食物中，瘦 肉、蛋類、 奶類、動物 肝 、腎來源吸收AL:1000mg/d（五） 磷第35頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分

14、，星期四（六） 氯氯氯離子分布全身維持滲透壓；調(diào)節(jié)體液酸堿平衡；處進B2、鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進消化胃腸道吸收；尿液、汗排出來源廣泛，特別是食鹽。存 在生 理 功 能吸收排泄來源AL:2800mg/d第36頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四硫硫存在與每個細胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構成氨基酸的成分之一，而且有助于維護皮膚、頭發(fā)及指甲的健康(健康食品)、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與 B 族維生素(維生素食品)一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物

15、狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸(氨基酸食品)、輔酶 A 、維生素 B1 等，才能被利用。 建議日攝取量： 建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)時，也就有足夠的硫。 第37頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四食物來源：干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。 需要人群： 在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。 缺乏癥：一般不會發(fā)生缺乏的情況。過量表現(xiàn):一般不會發(fā)生缺乏的情況。功效: 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能 促進膽汁分泌，幫助消化(消化食品) 有助于抵抗細菌感

16、染 第38頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四39根據(jù)生物學的作用將微量元素分為三類：1.人體必需微量元素： 鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷2.人體可能必需的微量元素 氟、硅、硼、釩、鎳3.具有潛在的毒性，但在低劑量時可能具有人體必需功能的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錳、錫微量元素占人體總重量0.01%以下，或日需要量100mg以下的元素。第39頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四40 總量4-5g功能性鐵2/3儲存性鐵血紅蛋白60%-75%肌紅蛋白3%含鐵酶1%鐵蛋白鐵血黃素鐵 含量、分布第40頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，

17、星期四41鐵 生理功能主要是以血紅蛋白的形式參加氧的運輸，以細胞色素和其他含鐵酶的形式參與組織呼吸和氧化還原反應等。與紅細胞的形成和成熟有關?？商岣邫C體免疫能力。催化促進-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、藥物在肝臟的解毒功能等等第41頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四42 缺乏 人體鐵缺乏的主要表現(xiàn)是貧血。缺鐵性貧血在我國和全世界許多國家和地區(qū)都是一個嚴重的營養(yǎng)缺乏問題。鐵第42頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四43 2007年7月黎族孕婦營養(yǎng)狀況調(diào)查結果調(diào)查地區(qū)合計調(diào)查人數(shù)(n)貧血（%）葉酸缺乏（% ）維生素B12缺乏（%)鐵缺乏（%）保 亭6641

18、（62.12）2（3.03）1（1.52）32（48.48）瓊 中69 （68）41（59.42）1（1.47）3（4.41）33（48.53）五指山6132（52.46）3（4.92）2（3.28）31（50.82）陵 水8258（70.73）31（37.80）1（1.22）47（57.32）合 計278（277）172（61.87）37（13.36）7（2.53)143（51.62）第43頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四44我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%鐵第44頁，共6

19、7頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四45 缺乏的癥狀鐵缺乏是一種常見的營養(yǎng)缺乏病，特別是在嬰幼兒、孕婦、乳母中更易發(fā)生。兒童易煩躁、身體發(fā)育受阻、體力下降、注意力不集中學習能力低下。成人冷漠呆板、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄。嬰幼兒缺鐵損害兒童的認知能力，以后補鐵難以恢復。鐵第45頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四46第46頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四47第47頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四48 中毒形式急性中毒：誤服鐵劑慢性中毒或鐵負荷過多：超量攝入含鐵補品及鐵強化食品或長期大量攝入含鐵異常高的

20、特殊食品所造成；反復輸血。表現(xiàn)：嘔吐和血性腹瀉 鐵第48頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四49影響鐵吸收的因素 1）機體鐵營養(yǎng)狀況：在體內(nèi)缺鐵的情況下，鐵的吸收量會明顯增加 2）膳食鐵的含量及存在形式：有機鐵、二價鐵較易吸收，血紅素鐵較非血紅素鐵吸收率高。 3）胃腸吸收不良綜合征4）膳食中影響鐵吸收的因素：抑制鐵吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）、例如茶葉中的鞣酸與鐵形成鞣酸鐵復合物，可使鐵吸收減少。 促進鐵吸收的因素有：肉、禽、魚類食物中的“肉因子”，維生素C。 第49頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四50第

21、50頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四51 食物來源與膳食參考攝入量AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、血、肉類，魚類，某些蔬菜(如白菜秧、油菜、雪里紅、莧菜、冬寒菜、韭菜等) 及海帶、木耳、紫菜、香菇等。大豆含鐵也較多但吸收率不高。奶類為貧鐵食物。鐵第51頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四52食物含鐵量食物含鐵量小麥5.1黃豆8.2面條(均值)3.6西紅柿0.4稻米2.3燈籠椒0.8大麥6.4黑木耳5.5小米5.1棗（鮮）1.2高粱米6.3豬血8.7蕎麥6.2豬肝22.6部分食物的含鐵量(mg) 以1

22、00克可食部計摘自中國食物成分表2002第52頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四53不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕婦 早期 中期晚期乳母男女15201515253525第53頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四54碘人體含碘2050mg，70%80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結、肝、睪丸和腦組織。第54頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四55 生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。1、參與能量代

23、謝。在蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的代謝中，碘促進氧化和氧化磷酸化過程。 2、促進代謝和體格的生長發(fā)育。3、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。4、垂體激素作用。碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受垂體前葉TSH的調(diào)節(jié)，TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。 碘第55頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四56 缺乏與過量 碘缺乏可有明顯的地區(qū)性，主要發(fā)生于偏僻山區(qū)，缺碘對成人可導致甲狀腺腫大，稱地方性甲狀腺腫。嬰幼兒缺碘導致發(fā)育障礙，身材矮小，智力低下，稱為克汀病。孕婦缺碘會殃及胎兒發(fā)育。 加碘食鹽是防治地方性甲狀腺腫的有效措施。 碘過量也可引起甲狀腺腫大，稱為高碘甲狀腺腫，可通過限制高碘食物加以控制。碘第56頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四57第57頁，共67頁，2022年，5月20日，13點57分，星期四58第58頁，共67頁，2022年，5月