PET飲料生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材課件

1、飲料生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材 關(guān)于PET瓶裝飲料的 HACCP關(guān)于PET瓶裝飲料HACCP1.HACCP的概述2.PET飲料產(chǎn)品說明3.PET飲料的工藝流程圖4.PET飲料的工藝流程說明5.PETHACCP七個(gè)原理的闡述6.總結(jié)7.培訓(xùn)考核試題及答案1.HACCP的概述 HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的縮寫，是由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一種系統(tǒng)的管理方式。 HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。他運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)，質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈

2、，即對(duì)食品 1.HACCP的概述 原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達(dá)到較高的安全性。其核心是制定一套方案來預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危害。 而傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢測(cè)方法只能對(duì)終產(chǎn)品是否安全合格作出評(píng)價(jià)，不能從根本上解決問題。1.1 HACCP的七個(gè)原理HACCP包含的基本程序有以下七個(gè)方面的內(nèi)容：1.進(jìn)行危害分析； 2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，即CCP點(diǎn)；3.建立關(guān)鍵點(diǎn)的控制限值，即CL值為關(guān)鍵限值，OL值為操作限值； OL值是比CL值更為嚴(yán)格的；4

3、.建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控體系；5.當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取糾偏措施；6.建立并保存與HACCP計(jì)劃有關(guān)的全部記錄；7.建立驗(yàn)證程序，證明HACCP的有效性。2.PET飲料產(chǎn)品說明（舉例） 產(chǎn)品名稱：淡竹葉飲料重要的產(chǎn)品特性（1）物理性狀：色澤：呈淡棕色 性狀：久置后有少量沉淀，無明顯雜質(zhì)。 氣味：有竹葉特有的滋香味，無異味 （2）化學(xué)性狀：總黃酮含量40mg/L （3）微生物性狀：符合商業(yè)無菌要求。 產(chǎn)品組成：純凈水、淡竹葉、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸、維生素C）食用方法：開蓋后直接飲用2.PET飲料產(chǎn)品說明包裝：紙箱、PET瓶、彩印商標(biāo)、500ml保質(zhì)期：十二個(gè)月標(biāo)簽說明：食品名稱、配料表

4、、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容預(yù)定用途和消費(fèi)者：一般消費(fèi)者貯存、運(yùn)輸方式：常規(guī)貯存、潔凈運(yùn)輸4.PET飲料工藝流程說明4.1 水處理1自來水1.1 生產(chǎn)所需的自來水必須充足并符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者進(jìn)口國的規(guī)定；1.2 水質(zhì)要求未經(jīng)污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)衛(wèi)生部門每年不少于兩次對(duì)水質(zhì)衛(wèi)生檢測(cè)。2水處理 水處理操作規(guī)程4.2白砂糖的驗(yàn)收4白砂糖、添加劑驗(yàn)收4.1 所采用的原料或添加劑應(yīng)按原輔料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)符合工藝所需的品種、保質(zhì)期要求，向正

5、規(guī)生產(chǎn)廠家的原料供應(yīng)商采購，并符合國家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；4.2 原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物其它特種危害物質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定；4.4白砂糖的溶解4.3 原料包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。5白砂糖溶解4.4 生產(chǎn)前對(duì)溶糖罐、管道用82以上熱水進(jìn)行清洗、消毒；4.5 按糖與水的比例在在溶糖罐中加熱一定量90以上熱水（糖：水為2： 1），將驗(yàn)收合格的白砂糖按工藝需要量緩慢加入溶糖罐中進(jìn)行攪拌溶解，再進(jìn)行循環(huán)溶解后將糖漿冷卻至30以下，溶解完畢后，經(jīng)色澤等感官項(xiàng)目檢驗(yàn)合格，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入調(diào)配缸；4.6 溶糖時(shí)所需的溫度、時(shí)間按工藝

6、或作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行，溶解完畢后，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入配料罐；4.7 下班前，按要求清洗溶糖罐、輸送管道，清理現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生。4.6 空瓶清洗7空瓶清洗7.1 空瓶在清洗前，須倒盡瓶內(nèi)可能夾帶的雜物、剔除受到嚴(yán)重污染的空瓶；7.2 空瓶在使用前必須用喬優(yōu)牌消毒液（按配制說明配制）進(jìn)行一次沖洗，再有經(jīng)UHT純凈水沖洗，空瓶在清洗消毒時(shí)與灌裝前必須倒置，充分濾干； 7.3 按生產(chǎn)要求控制水壓、水量進(jìn)行充分清洗，洗好的空瓶盡量即時(shí)使用，未用完的空瓶下班后注意濾干，并注好標(biāo)記4.7 瓶蓋消毒8瓶蓋消毒8.1 經(jīng)檢驗(yàn)合格的瓶蓋用于生產(chǎn)中，生產(chǎn)前檢查瓶蓋的生產(chǎn)日期、型號(hào)、質(zhì)量情況，包裝物的完整性、潔凈度等；

7、8.2 瓶蓋經(jīng)臭氧消毒，應(yīng)定時(shí)檢查氧氣瓶內(nèi)氧氣的情況。4.9 封口10封蓋10.1 開機(jī)前對(duì)封蓋機(jī)進(jìn)行首檢（包括各封口機(jī)頭的外觀自檢），并做好相關(guān)記錄；10.2 封蓋開始后正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，應(yīng)對(duì)各封蓋機(jī)頭所封產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，每次每個(gè)機(jī)頭不少于一瓶，嚴(yán)格控制扭力符合生產(chǎn)工藝要求，對(duì)瓶口端面、劃傷情況、瓶身光澤度、刮痕等缺陷以及蓋子大小邊等進(jìn)行控制，做好相關(guān)記錄；10.3 衛(wèi)生情況按飲料衛(wèi)生清洗、消毒管理執(zhí)行。4.10 燈檢 11燈檢、封蓋檢測(cè)11.1 使用前打開燈檢臺(tái)，檢查燈光的照明亮度情況；11.2 灌裝、封口后的產(chǎn)品平穩(wěn)通過燈檢臺(tái)，檢查產(chǎn)品的液位、瓶子封蓋情況、瓶身質(zhì)量是否符合要求；11.3 保持燈

8、檢臺(tái)的清潔衛(wèi)生要求。4.11打碼12打碼12.1調(diào)好打碼機(jī)日期時(shí)間，調(diào)好位置12.2過程中，時(shí)刻來回巡檢，注意打碼位置的準(zhǔn)確性及字跡的清晰度。4.12 包裝13.1包裝時(shí)應(yīng)注意控制不能讓產(chǎn)品嚴(yán)重?cái)D壓，防止癟罐；13.2. 包裝箱使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，須保持清潔、衛(wèi)生，有水濕、霉變或污染等不得使用，箱外應(yīng)清晰、正確地印有品名、日期、批次等識(shí)別標(biāo)記；13.3裝箱后箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊不松動(dòng)，包裝后應(yīng)檢查封箱狀況；13.4將包裝后的產(chǎn)品按相應(yīng)包裝箱的規(guī)格要求進(jìn)行疊板，疊板時(shí)應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊。4.13 入庫14入庫14.1 成品不得露天堆放，入庫前應(yīng)先明確疊好的罐頭的數(shù)量、規(guī)格、批號(hào)；14.2 包裝完畢的

9、產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)入庫貯存，入庫時(shí)按相應(yīng)的產(chǎn)品入庫手續(xù)進(jìn)行進(jìn)倉入庫，運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求；14.3 入庫后的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，產(chǎn)品的堆放要求有條理，按生產(chǎn)日期批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底有墊板，要求墊高10cm以上；14.4 貨物應(yīng)保持離墻距離與距頂高度、堆垛距離；庫內(nèi)保持清潔，應(yīng)有良好的防鼠、防蟲、防潮、防霉措施；14.5 倉庫內(nèi)應(yīng)配置溫濕度計(jì)，定時(shí)記錄；14.6 倉庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放有毒化學(xué)藥品或有害物質(zhì)及雜物。4.14 貯運(yùn)、發(fā)貨15貯運(yùn)發(fā)貨15.1 產(chǎn)品出庫發(fā)貨按成品出庫作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行，并按生產(chǎn)日期先后次序進(jìn)行發(fā)貨，出庫前檢查出庫產(chǎn)品的品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量及產(chǎn)品

10、包裝的清潔與完整性； 15.2 搬運(yùn)一般不得在雨天進(jìn)行，如遇特特殊情況，必須用不透水的防雨布來密遮蓋；15.3 搬運(yùn)中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔；15.4 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無有毒化學(xué)藥品或其它污物，根據(jù)需要配備防雨、防塵等設(shè)施5.1 進(jìn)行危害分析 應(yīng)考慮到與食品有關(guān)的所有潛在危害因素，主要是由加工步驟和配料引進(jìn)的。 這其中包括：生物因素，如微生物；化學(xué)因素，如毒性物質(zhì)；以及物理因素，如碎玻璃或金屬殘留等。 鏈接：危害分析工作單 5.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 這些關(guān)鍵點(diǎn)是從原料經(jīng)過加工和裝運(yùn)到消費(fèi)等食品生產(chǎn)過程中能控制和消除潛在危害的地方，例如溶糖、冷卻、包裝和金屬檢測(cè)等等

11、工序。 經(jīng)過對(duì)生產(chǎn)、加工過程的各工序進(jìn)行危害分析得出PET飲料的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即CCP點(diǎn)有 個(gè)，分別是： 1. 5.3 建立關(guān)鍵點(diǎn)的控制限值 以一個(gè)蒸煮的熟食為例，其關(guān)鍵限值是能確保消除有害微生物的蒸煮溫度和時(shí)間的最低值。 CL是關(guān)鍵限值，OL是操作限值，OL是比CL更嚴(yán)格的一個(gè)參數(shù)。 這里重點(diǎn)講PET飲料在生產(chǎn)過程中的瞬時(shí)滅菌這一操作。 殺菌溫度，CL值：125140 、 OL值：125135； 殺菌時(shí)間，CL值：30S 、 OL值：3040S5.4 建立關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控體系 監(jiān)控是指實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控體系的建立主要有四

12、個(gè)部分，如以下說明：1.監(jiān)控對(duì)象：如溫度、時(shí)間；2.監(jiān)控方法：溫度計(jì)、時(shí)間計(jì)；3.監(jiān)控頻率：如每鍋；4.監(jiān)控人員：操做工、品控員等 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理地實(shí)施糾偏行動(dòng)。 鏈接：HACCP計(jì)劃表 5.5 糾正措施 當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏措施。在CCP的CL發(fā)生偏差時(shí)，采取糾偏行動(dòng)應(yīng)做好記錄。糾便行動(dòng)應(yīng)列出重建加工控制的程序和確定被影響的產(chǎn)品安全的處理。 對(duì)白砂糖溶解采取的糾正措施如下： 1.重新加熱，達(dá)到規(guī)定的時(shí)間和溫度； 2.找出偏差原因并調(diào)整至規(guī)定值。 鏈接：HACCP計(jì)劃表 5.6 建立記錄程序 建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系。準(zhǔn)確的記錄保持是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分。記錄提供關(guān)鍵限值得到滿足或當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的糾偏行動(dòng)。同樣地，也提供一個(gè)監(jiān)控手段，這樣可以調(diào)整加工防止失去控制。對(duì)灌裝封口這一操作的記錄程序是：灌裝封口記錄表 鏈接：HACCP計(jì)劃表5.7 驗(yàn)證程序 驗(yàn)證是指除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、