化學和人體健康

1、關(guān)于化學與人體健康第1頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7民以食為天我們要吃各種食物補充每天所需的營養(yǎng)素第2頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7蛋白質(zhì)(protein) 脂肪(lipid)糖類(carbohydrate)無機鹽(mineral)維生素(vitamin)水(water)人體必需營養(yǎng)素第3頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7吃什么？怎么吃？第4頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7 下列各種食物的主要營養(yǎng)成分是什么？找出每種食

2、物中含有的兩種主要營養(yǎng)成分。菠蘿蔬菜雞蛋米飯肉牛奶蛋白質(zhì) 油脂 糖類 礦物質(zhì)（無機鹽） 維生素 水第5頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.1 蛋白質(zhì) (protein)人必須吃含蛋白質(zhì)的食物嗎？生命的基礎第6頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7蛋白質(zhì)的主要功能和作用1 調(diào)節(jié)功能如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝2 催化功能如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 運輸功能如血紅蛋白輸送氧4 傳遞功能如葉綠素傳遞能量-光合作用5 運動功能如肌肉的收縮6 免疫功能如免疫球膽白7 保護功能如指甲、頭發(fā)、蹄角等8 致病功能如病毒蛋白質(zhì)可致病9

3、 毒害功能如毒蛋白等第7頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7安徽阜陽“毒奶粉”第8頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7組成蛋白質(zhì)的基石氨基酸水解縮合氨基酸 多肽 蛋白質(zhì) 縮合水解二肽 蛋白質(zhì)由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素組成。分子質(zhì)量大，一萬到幾千萬。都是天然的高分子。 組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)消化后的最終產(chǎn)物第9頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7幾種常見的氨基酸(1) 甘氨酸(2) 丙氨酸(3) 谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOO

4、C(CH2)2CHCOOHNH2羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。 什么是氨基酸？第10頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7每一種氨基酸的R基團不同氨基酸通式：第11頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7氨基酸的分類 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20余種 必需氨基酸體內(nèi)無法合成或合成速度過慢，必須由食物供給。 賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸（或稱甲硫氨酸）、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸（又稱羥丁氨酸）、纈氨酸； 組胺酸、精氨酸（僅小兒時期必需）。 非必需氨基酸能在人體內(nèi)由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成。第12頁，共82頁

5、，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7氨基酸的化學性質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)特殊，性質(zhì)特殊兩性分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有堿性羧基酸性氨基堿性第13頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH O甘-甘二肽氨基酸的成肽反應NH2OCH2CNH-CH2-COOH ONH2 CNH O肽鍵二肽 一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基，經(jīng)過縮合，消去一分子的水，形成含一個肽鍵的化合物。第14頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7第15頁，共82頁，2022年，5月

6、20日，12點56分，星期四2022/10/7蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)片斷一級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)第16頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7第17頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7蛋白質(zhì)的來源 動物蛋白（乳、蛋、肉、魚、禽等）植物蛋白（豆類、五谷、堅果、花生等） 動物蛋白質(zhì)所含氨基酸較植物蛋白質(zhì)為優(yōu)。谷類植物蛋白缺少賴氨酸，而豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸。因此，在缺乏動物蛋白的時候，混合多種植物蛋白供給營養(yǎng)是合理和必須的。第18頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.2 脂類腦，腎，肝，

7、心； 蛋黃，花生甘油三酯糖脂脂肪 (lipid)類脂 (lipoid)脂類脂（飽和）油（不飽和）卵磷脂腦磷脂磷脂脂蛋白固醇類膽固醇類固醇第19頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.2 脂類脂肪（lipid） 甘油 脂肪酸 甘油三酯第20頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.2 脂類脂和油脂來源于動物，常溫下為固體，由飽和脂肪酸組成，沒有不飽和鍵 油來源于植物，常溫下為液體，由不飽和脂肪酸組成，有一個或多個不飽和鍵第21頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.2 脂類飽和脂

8、肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.13第22頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7植物油2.2 脂類第23頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.2 脂類脂類的營養(yǎng)生理功能供給（20%）和貯存熱能 構(gòu)成身體組織 維持體溫、保護臟器 促進脂溶性維生素的吸收 供給必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能 提高食品的飽腹感和改善口味第24頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7脂類的來源由食物供給 由攝入的碳水化合物和蛋白質(zhì)合成（這就是多吃糖也會發(fā)胖的原因） 其中必需脂肪酸不可缺少，不

9、能自身合成亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸2.2 脂類第25頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7深海魚油2.2 脂類第26頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.3 糖類 (carbohydrate)糖類 碳水化合物Cn(H2O)m 但也有例外鼠李糖C6H12O5 第27頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.3 糖類 (carbohydrate)糖的分類單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等） 低聚糖（乳糖、蔗糖、麥芽糖等）多糖（糖原、淀粉、纖維素等）第28頁，共82頁，2022年，5月2

10、0日，12點56分，星期四2022/10/72.3 糖類 (carbohydrate)單糖葡萄糖 半乳糖 果糖第29頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.3 糖類 (carbohydrate)蜂蜜葡萄糖果糖第30頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7蔗糖葡萄糖 果糖2.3 糖類 (carbohydrate)第31頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.3 糖類 (carbohydrate)糖類的生理功能供給熱能（約占人體總需熱量的3565） 1g C6H12O6 提供17kJ

11、熱能 構(gòu)成機體組織 血糖 85100mg/100ml血液 肝糖 300400g （成年人） 保肝解毒 控制脂肪和蛋白質(zhì)的代謝C6H12O6(s)6O2(g) = 6CO2 (g) 6H2 (l) 第32頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.3 糖類 (carbohydrate)高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypoglycemia)第33頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7糖尿病的檢測 健康人：胰腺中的胰島素控制血糖的水平，食物消化后血糖上升，胰腺釋放胰島素消耗和儲存葡萄糖（肝和肌肉），導致葡萄糖

12、水平下降，使得胰腺減少胰島素的釋放。 糖尿?。禾悄虿∪瞬荒苌a(chǎn)足夠的胰島素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身體靠分解脂肪產(chǎn)生能量并產(chǎn)生酮酸，嚴重時導致中毒。第34頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7檢測 血糖的檢測：醫(yī)院用專門儀器檢測方法 糖尿的檢測：在家中用尿糖試紙浸入尿液中，約1秒鐘取出，在1分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標準比色板對比，即得出測定結(jié)果。化學原理：與新制Cu(OH)2的反應第35頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7糖類的來源乳糖(lactose)牛奶和奶制品2.3 糖類 (carbohydrate)第3

13、6頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.3 糖類 (carbohydrate)糖類的來源蔗糖(sucrose)第37頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7 科學視野：你知道平時我們食用的紅糖、白糖、冰糖有什么共同點和不同點嗎？ 其實白糖、冰糖、紅糖都是從甘蔗和甜菜中提取的，都屬于蔗糖的范疇。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結(jié)晶后形成的。它們的化學成份都是蔗糖。 第38頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10

14、/72.3 糖類 (carbohydrate)糖類的來源淀粉(starch)支鏈淀粉直鏈淀粉第39頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7思考：1、我們?nèi)粘z入的食物中哪些含有較豐富的淀粉？ 米飯、饅頭、馬鈴薯等。2、米飯沒有甜味，但咀嚼后有甜味，為什么？ 淀粉是一種多糖，屬天然高分子化合物，雖然屬糖類，但它本身沒有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麥芽糖，故咀嚼后有甜味。 1、在體內(nèi)的水解過程：(C6H10O5)n (C6H10O5)m C12H22O11 C6H12O6 淀粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖 淀粉的化學性質(zhì)第40頁，共82頁，2022年，5月

15、20日，12點56分，星期四2022/10/72.3 糖類 (carbohydrate)糖類的來源纖維素(cellulose)第41頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7含纖維素的植物的圖片 纖維素是白色、沒有氣味和味道的纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，是一種多糖。水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。 纖維素的化學性質(zhì)（水解性） (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 纖維素 葡萄糖 硫酸第42頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7思考： 草中的主要化學成份是什么？為什么牛、羊、馬等動物能以草為生？那人能靠吃草過活嗎？ 草等植物中

16、含有纖維素；牛、羊、馬等草食性動物能分泌出使纖維素水解成葡萄糖的酶，使纖維素最終水解成葡萄糖，葡萄糖在體內(nèi)氧化為這些動物提供的生命活動所需要的能量；人體內(nèi)沒有能使纖維素水解成葡萄糖的酶，因此纖維素不能作為人類的營養(yǎng)食物。 第43頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.4 無機鹽 (mineral) 人體內(nèi)除C、H、O、N（以有機物和水的形式存在，占人體重量的96）外的其余各種元素統(tǒng)稱為無機鹽或礦物質(zhì)。第44頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.4 無機鹽 (mineral)必需元素非必需元素有毒（有害）元素常量元

17、素微量元素99.95人體中的化學元素0.05Pd，Cd，Hg等2030種，未 知其生物效應 和作用第45頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7人體中的必需元素生命過程的某一環(huán)節(jié)需要該元素的參與，該元素存在于所有健康的組織中； 生物體具有主動攝入并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和水平的元素； 存在于體內(nèi)的生物活性化合物的有關(guān)元素； 缺乏該元素時會引起生化生理變化，補充后即能恢復。2.4 無機鹽 (mineral)第46頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.4 無機鹽 (mineral)人體中的必需元素第47頁，共82頁，2022年，

18、5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.4 無機鹽 (mineral)無機鹽的生理功能結(jié)構(gòu)材料 Ca骨骼；C,O,N,P 蛋白質(zhì) 運載作用 Fe-血紅蛋白運載O2、CO2 組成金屬酶或作為酶的激活劑 調(diào)節(jié)體液的物理、化學特性 電解質(zhì)平衡、酸堿平衡第48頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.4 無機鹽 (mineral)常量元素的生理功能Na、K 、Cl 在人體內(nèi)的功能第49頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7微量元素簡介2.4 無機鹽 (mineral)第50頁，共82頁，2022年，5月20日，1

19、2點56分，星期四2022/10/7微量元素簡介2.4 無機鹽 (mineral)第51頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.5 維生素 (vitamin)維生素的特點： 維持人體正常生理功能所必需的一類有機物； 需要量很少； 不能在人體內(nèi)合成，只能從外界攝取。第52頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7維生素的分類 脂溶性維生素 不溶于水，經(jīng)肝臟代謝轉(zhuǎn)變成為可通過尿或糞便排出的水溶性代謝物。過量時，可在體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生潛在的毒性，包括維生素、。水溶性維生素 可溶于水，正常人過量攝入時可通過尿排出量的增加而不在體內(nèi)蓄

20、積。然而過大劑量攝入也可引起一些不良反應，如嘔吐、腎病等。包括族維生素和維生素等兩大類。 2.5 維生素 (vitamin)第53頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.5 維生素 (vitamin)脂溶性維生素的功能和來源第54頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.5 維生素 (vitamin)水溶性維生素的功能和來源第55頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/72.5 維生素 (vitamin)水溶性維生素的功能和來源第56頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分

21、，星期四2022/10/72.6 水 (water) 生命的源泉 第57頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7第58頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7水的生理功能調(diào)節(jié)體溫； 人體內(nèi)化學作用的介質(zhì)； 人體內(nèi)運輸物質(zhì)的載體； 充當各種營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物吸收、運輸及排泄的載體。人體內(nèi)摩擦的潤滑劑。 通過胸腔、腹腔的漿液，呼吸道和胃腸道的粘液，以及淚液、唾液和關(guān)節(jié)滑液，發(fā)揮良好的潤滑作用。第59頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7最佳飲水時間和日飲水需要量人體在一天內(nèi)有四個時候最易失

22、水，這四個時間被稱為“最佳飲水時間”，四次共需飲水2000毫升左右，這四個時間分別為：早晨起床后，上午10點左右，下午3、4點和晚上睡覺前。一般情況下，各年齡組人員日水需要量如下表所示：年齡 日需水量 年齡 日需水量01周歲 300800 13歲 600200046歲 10002000 79歲 100022001O-14歲 l5002500 成人 15002500第60頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7水的來源攝入的液體 固體食物中的水分 食物氧化和組織細胞代謝所產(chǎn)生的水分 （混合飲食每100kcal熱量能產(chǎn)生12g水）。第61頁，共82頁，2022年

23、，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7食物的酸堿性第62頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7酸酸堿堿話健康餐桌上，相比青澀的蔬菜水果，香噴噴的炸雞、誘人的可樂、滑膩的甜品更能討得大多數(shù)人的歡心。經(jīng)常吃它們，你的身體正在發(fā)生改變：常常莫名的腰酸背痛、精神緊張、皮膚暗啞，就算做了檢查，也常常一無所獲。問題到底出在哪里？第63頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7酸性食物、堿性食物，酸性體質(zhì)、堿性體質(zhì)，其實，身體像體操運動員一樣，也應該做做平衡運動。才能滿足對健康的渴求。 第64頁，共82頁，2022年，5月

24、20日，12點56分，星期四2022/10/7為什么要關(guān)注食物的酸堿性占人體組成70%的水主要構(gòu)成人體的體液，人體細胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細胞才能健康正常地生存。第65頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7進食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴重時甚至會危及生命，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.357.45之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。第66頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/

25、7為什么人們需要通過食物來調(diào)控血液的pH值？1）人的體液有嚴格的酸堿性要求；如血液pH=7.357.452）人體內(nèi)存在重要的酸堿平衡：CO2+H2O H2CO3 HCO3-OH-H+H2PO4- HPO42-H+OH-第67頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會導致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒！第68頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7 自測你屬于酸性or堿性1.是否免疫力低下，容易生?。?.經(jīng)常夜里睡眠不好，晨起后又

26、頭暈腦漲？3.情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒？4.經(jīng)常食欲不振？ 5.經(jīng)常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上車就想睡覺？第69頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/77.一年四季都容易手腳冰涼？8.是否皮膚粗糙，易患皮膚??？9.常出現(xiàn)便秘、口臭現(xiàn)象？10.是否經(jīng)常神經(jīng)衰弱、記憶力下降？如果你的情況符合以上問題中的數(shù)量的一半以上，說明你屬于酸性體質(zhì)，容易誘發(fā)多種疾病，應在日常飲食中有意識的多攝取堿性食物，并在生活習慣上加以改變，以平衡身體內(nèi)的酸堿指數(shù)，達到理想狀態(tài)。 第70頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7“橘子不是酸酸的為什么它

27、是堿性食物?!” “什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？第71頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7食物的酸堿并不是憑口感而是食物經(jīng)過消化吸收之后在體內(nèi)吸收代謝后的結(jié)果。一般來說含有硫磷等礦物質(zhì)較多的食物是酸性食物；而含鉀鈣鎂等礦物質(zhì)較多的食物是堿性食物。酸性食物：其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì).堿性食物：其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì).第72頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7動物性食品中除牛奶外多半是酸性食品；植物性食品中除五谷雜糧豆類外多半為堿性食品；而鹽油糖咖啡等都是中性食品。第73頁，共8

28、2頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7常見食物的酸堿性 強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。第74頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7一些常用的食品添加劑安全使用食品添加劑第75頁，共82頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2022/10/7消費者應注意的五種食品添加劑漂白劑：漂白劑在食品加工中應用甚廣，消費在購買時要認清“原色”食品才購買。