食品安全管理體系識別課件

1、食品安全管理體系介紹YMHQS項目組呂新峰2022/10/7食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求2022/10/7食品安全技術(shù)的發(fā)展管理體系：ISO22000/HACCP/BRC/IFS注冊：GAP/GDP/GMP（合法，防偽劣）憑樣：感官檢驗抽樣檢驗：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1.依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;2.依賴于對成品隨機抽樣后的檢驗；3.依賴于對既成事實的反應(yīng)性（reactivity）。2022/10/7衛(wèi)生管理安全管理食品安全管理體系質(zhì)量管理質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品2022/10/7 早晨掀開黑心棉的被子起床，喝

2、杯過了期的碘超標(biāo)還被三聚氰胺污染了的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，中午用地溝油炒盤黃鱔，再加一盤敵敵畏噴過的白菜，晚上喝上兩杯甲醇白酒，再整兩瓶甲醛啤酒漱口，來份蘇丹紅雞翅這日子過的！ 2022/10/7消費者對食品的要求價格口味營養(yǎng)安全可持續(xù)發(fā)展2022/10/7引發(fā)思考：為什么食品安全系統(tǒng)會在許多方面失敗？2022/10/7 貿(mào)易全球化使食品鏈構(gòu)成日益復(fù)雜化 政府頒布越來越多有關(guān)食品安全方面的法律 食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)成為各國貿(mào)易壁壘的工具 公眾健康安全意識逐漸提高 新興媒體工具使食品安全事件傳播速度迅速加快 重大食品安全危機導(dǎo)致企業(yè)信譽受損 企業(yè)在食品安全事件中造成的損

3、失急劇增加面臨的挑戰(zhàn)2022/10/7所有與消費者健康和安全的產(chǎn)品都應(yīng)全面涵蓋加強生產(chǎn)者的義務(wù)通報產(chǎn)品的風(fēng)險和危險產(chǎn)品的回收標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用: 安全食品的概念風(fēng)險評估以及產(chǎn)品的檢測改善快速預(yù)警體系發(fā)達(dá)國家對食品安全管理2022/10/7通過立法保證食品衛(wèi)生安全，國際立法、本國立法；政府管理；執(zhí)法強化企業(yè)自身管理；體系管理不斷提高消費者的自我保護意識; 媒體 教育安全食品： 在預(yù)期使用條件下，有合理的信心認(rèn)為食用該食品不會造成任何傷害，這樣的食品就是安全的。2022/10/7 源于工程控制系統(tǒng)理論“失效模型和效果分析” 1960 年代: 由NASA, NATICK 和PILLSBURY公司共同發(fā)展而成

4、 1971年由美國國家食品保護會議上首次提出 1973年 FDA 將HACCP 應(yīng)用到低酸性罐頭食 品行業(yè) 1988 - 1995 HACCP 原理開始廣泛應(yīng)用到西方 國家的食品安全管理規(guī)定中 1997年 CAC在其更新的食品衛(wèi)生通則 上，提出了HACCP原理與體系實施HACCP歷史2022/10/71.危害分析及危害程度評估2.確定關(guān)鍵控制點（CCP）3.建立關(guān)鍵控制限度(CL)4.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控5.糾正措施6.驗證程序7. 建立資料記錄和文件保存HACCP 七個原理2022/10/7 標(biāo)準(zhǔn)是由ISO/TC34技術(shù)委員會開發(fā) 2005年9月頒布 被采納為歐洲標(biāo)準(zhǔn) 其他系列標(biāo)準(zhǔn) ISO 22

5、003:2007 Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems （審核要求） ISO 22004:2005 Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005 （應(yīng)用指南） ISO 22005:2006 guidance on traceability system design and

6、development（追溯性體系設(shè)計和開發(fā)指南）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)2022/10/7IS022000的作用A、可以有效地識別和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消費者的信任度； D、可以促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展。ISO22000的產(chǎn)生與作用2022/10/7食品業(yè)對ISO22000的需求 貿(mào)易全球化使食品鏈中涉及的國家和地區(qū)越來越多，需要整合出一個統(tǒng)一的國際化食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 全球統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有利于溝通、理解的食品安全概念。 與其他成功的國際性管理體系標(biāo)準(zhǔn)一致，有利于標(biāo)準(zhǔn)的 推廣和實施。如：ISO22000標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)ISO9001一致。 在食品鏈內(nèi)使用同一標(biāo)準(zhǔn)測試食品安全管

7、理的有效性。 太多的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，造成了企業(yè)認(rèn)證的負(fù)擔(dān)。世界是平的2022/10/7供應(yīng)商儲藏消費者運輸政府部門 檢驗機構(gòu)分銷非政府組織技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)道德誠信食品安全政府部門食品經(jīng)營者消費者食品安全食品包裝材料食品設(shè)備清潔劑殺蟲劑農(nóng)藥種植，養(yǎng)殖 初級加工 生產(chǎn)制造 儲藏 運輸 分銷 消費食品鏈構(gòu)成要素風(fēng)險評估風(fēng)險交流風(fēng)險管理2022/10/71. 遵守其食品安全方針。2. 建立、運行和持續(xù)改進(jìn)適合其經(jīng)營特點的食品安全管理體系(FSMS)。3. 證明遵守法律法規(guī)要求和滿足顧客食品安全需要。4. 食品鏈中相關(guān)方對食品安全事件的有效溝通。5. 通過內(nèi)審或第三方審核證明遵守標(biāo)準(zhǔn)要求。6. 可以涵蓋現(xiàn)

8、存所有標(biāo)準(zhǔn)。 顯著地減少管理成本， 通過降低食品安全危害，關(guān)注食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)， 國際標(biāo)準(zhǔn)可以達(dá)到跨國界的溝通， 在食品鏈中增進(jìn)信心和加強透明度。對食品經(jīng)營者幫助2022/10/7食品安全成本的類型失 效 成 本鑒 定 成 本預(yù) 防 成 本2022/10/7ISO22000的應(yīng)用范圍 1、直接介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植 生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。 2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。2022/10/7食品安全農(nóng)田到餐桌食品鏈 (food chain)

9、定義： 食品鏈從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的 順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分 銷、儲存和處理。(ISO22000:2005, 3.2)種植、養(yǎng)殖初級加工產(chǎn)品儲藏運輸、分銷食品消費制造、生產(chǎn)WHO食品安全策略：從農(nóng)場到餐桌2022/10/7食品鏈中食品安全管理水平的不對稱性輸入：原料檢測（QC） 過程：產(chǎn)品檢驗（QC） 輸出：合格產(chǎn)品輸入：品質(zhì)保證（QA） 過程：系統(tǒng)管理（QM） 輸出：安全食品只有下游組織的食品安全管理與其上游供應(yīng)商食品安全管理是體系與體系的對接時，才能達(dá)到食品鏈各環(huán)節(jié)的安全食品。 目前多數(shù)制造企業(yè)的食品安全管理與其上游供應(yīng)商是僅限于產(chǎn)品對接，造成食品安全管理方式的

10、不對稱性，最多只能達(dá)到局限性的檢驗合格保證。輸入：合格原料（QC）過程：體系管理（QA）輸出：品質(zhì)保證種植、養(yǎng)殖初級加工生產(chǎn)制造產(chǎn)品儲存運輸、分銷食品消費2022/10/7食品安全管理原理PDCA驗 證監(jiān)視 糾正措施改 進(jìn)實 施安全產(chǎn)品的策劃與實現(xiàn)危害分析促進(jìn)危 害分析 的預(yù)備 步驟控制施的確認(rèn)建立 HACCP計劃建立操作性PRPPDCA2022/10/7ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000:2006等同于ISO22000:2005 對于跨國集團組織說，實施ISO22000最大的益處在于，不同國家更易于根據(jù)對衛(wèi)生或與食品密切相關(guān)的可接受水平，來協(xié)調(diào)地運行國際食品法典的HACCP七個原理了。摘自網(wǎng)站2022/10/7安全食品的策劃前提方案|基礎(chǔ)設(shè)施及維護程序7.2.2輸入危害分析初步階段初始的操作性前提方案（7.2.3）產(chǎn)品特性(7.3.3)預(yù)期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述()流程圖()可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4) 危害識別（7.4