第3章人文景觀旅游文化4飲食課件

1、 3.4 飲食文化與旅游 飲食文化在中國(guó)文化中具有非常重要的地位。古書上說：“飲食男女人之大欲存焉”。中國(guó)有句名言：“民以食為天”。它一語道出了特重飲食的傾向與文化習(xí)俗。“吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語言和詞匯構(gòu)成都可以看出。飲食文化在中國(guó)具有如下特殊的功用。 一是社交功用；二是親和功用； 三是宣傳功用；四是養(yǎng)生功用。 3.4 飲食文化與旅游 飲食文化在中國(guó)文化中具有非常重要我國(guó)傳統(tǒng)文化中許多特征都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”說（如祭祀），“陰陽五行”說（如五谷、五味調(diào)和），“中和為美”說（合乎“度”）以及重“道”輕“器”、注重領(lǐng)悟，忽視實(shí)證，

2、不確定性（因人、因時(shí)、因地制宜）等等都滲透在飲食心態(tài)、進(jìn)食習(xí)俗、烹飪?cè)瓌t之中。一個(gè)異質(zhì)文化的人通過飲食、甚至通過與中國(guó)人一起進(jìn)餐都會(huì)對(duì)中國(guó)文化有些感悟。飲食生活是了解和研究中國(guó)文化的一把鑰匙?！俺浴笔锹糜蔚牧笠刂弧Ｗ鳛槁糜喂ぷ髡邞?yīng)對(duì)中國(guó)的飲食文化有所了解。我國(guó)傳統(tǒng)文化中許多特征都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”3.4.1 中國(guó)飲食文化概述 3.4.1.1 中華飲食文化的形成與發(fā)展中國(guó)飲食文化的發(fā)展大致經(jīng)歷了原始社會(huì)、先秦、秦漢至隋唐、宋元明清等四個(gè)階段。 （1）原始社會(huì)時(shí)期 （2）先秦時(shí)期 （3）秦漢至隋唐時(shí)期 （4）宋元明清時(shí)期3.4.1.2 中華飲食文化風(fēng)格和特點(diǎn)中國(guó)飲食文化在長(zhǎng)

3、期的發(fā)展過程中逐漸形成了自己的民族風(fēng)格和特點(diǎn)。概括起來主要表現(xiàn)為兩大觀念、三大原則、四大習(xí)俗、五大特點(diǎn)、十美風(fēng)格。3.4.1 中國(guó)飲食文化概述 3.4.1.1 中華飲食第3章人文景觀旅游文化4飲食課件第3章人文景觀旅游文化4飲食課件3.4.1.3 各種菜點(diǎn)的美學(xué)風(fēng)格及其特色（1）三類食品（按加工方法，風(fēng)味特點(diǎn)分類） 面點(diǎn)（白案） 白案的品種繁多，在造型上是點(diǎn)、線、面、體應(yīng)有盡有，制作工藝精湛。在題材選擇上應(yīng)注意心理接受的原則。 冷菜（涼菜） 冷菜的構(gòu)思要求較高，因它是形成意境、意趣美的一個(gè)關(guān)鍵。一般來講，其構(gòu)思可以從以下幾個(gè)方面去參考： A 筵席的性質(zhì)、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn) B 宴席的時(shí)間、地點(diǎn) C 與

4、宴者的身份3.4.1.3 各種菜點(diǎn)的美學(xué)風(fēng)格及其特色（1）三類食品 熱菜 就造型而言，熱菜的處理方法主要有四種： A 自然型 如整雞、整鴨、整豬（小乳豬）等，形態(tài)要力求生動(dòng)自然。 B 分解型 即將原料切成塊、片、丁、絲等形狀。盛放時(shí)選擇合適餐具，裝盤不可過滿過淺。 C 圖案型 即將原料加工后，在餐具中擺成某種圖案。 熱菜 圖案型菜肴 圖案型菜肴D 雕塑型即將雕塑藝術(shù)引入熱菜的制作，這是近幾年發(fā)展起來的烹調(diào)造型。雕塑型 以上三類食品，體現(xiàn)了中國(guó)菜點(diǎn)的不同加工方法、口味和造型要求，細(xì)分而有千菜千點(diǎn)，粗分而得三種品類。D 雕塑型即將雕塑藝術(shù)引入熱菜的制作，這是近幾年發(fā)展起來（2）四大菜系 四大菜系在

5、傳統(tǒng)習(xí)慣上是指粵菜、川菜、魯菜、蘇菜（淮揚(yáng)菜）。它是按地理劃分的中國(guó)菜點(diǎn)的風(fēng)味流派。近年還有八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。菜系原料烹飪特色文藝比喻文化風(fēng)格地理背景廣東菜珍禽異獸生猛海鮮華麗奇特生脆鮮嫩中西結(jié)合粵風(fēng)、廣東音樂熱烈鮮麗地形復(fù)雜，氣候炎熱，區(qū)位開放江蘇菜水鮮果蔬清淡平和吳聲歌、越劇溫婉秀雅水鄉(xiāng)澤國(guó)，氣候溫潤(rùn)，人文薈萃四川菜山珍土產(chǎn)靈巧多樣、麻辣味濃、家常感、平民性竹枝詞*、川劇 質(zhì)樸靈秀地形復(fù)雜，氣候潮濕多霧，環(huán)境封閉山東菜海味家畜 大氣磅礴、 排場(chǎng)壯觀擬民歌、山東快書渾厚深沉靠山臨海，孔孟之鄉(xiāng)， 禮儀之邦（2）四大菜系菜系原料烹飪特色文藝比

6、喻文化風(fēng)格地理背景廣東菜3.4.2 中國(guó)飲食文化審美的構(gòu)成要素分析中國(guó)飲食文化的構(gòu)成要素主要包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個(gè)基本方面，這六個(gè)方面付諸人的各部分感官，并構(gòu)成了中國(guó)菜點(diǎn)品嘗與審美的全方位和多角度。3.4.2.1 色的美感 一般認(rèn)為對(duì)菜點(diǎn)色彩美的品評(píng)可以從三個(gè)方面進(jìn)行： 第一，發(fā)揮本色。 第二，重在組合。 第三，妙在點(diǎn)睛。3.4.2.2 香的美感3.4.2.3 味的美感 （1）味在飲食審美中的核心地位； 3.4.2 中國(guó)飲食文化審美的構(gòu)成要素分析中國(guó)飲食文化的構(gòu) （2）味的豐富性； （3）品味標(biāo)準(zhǔn) ( 重本味；適口為珍)。 3.4.2.4 形的美感 （1）中國(guó)菜點(diǎn)形美的實(shí)質(zhì)以造型藝術(shù)為

7、食用服務(wù) （2）食品造型藝術(shù)的原則簡(jiǎn)易、美觀、大方和因材制宜 （3）中國(guó)菜點(diǎn)造型的主要形式 隨意式 整齊式 圖案式 點(diǎn)綴裝飾式 象形式 （2）味的豐富性； 此外，在菜點(diǎn)造型的欣賞中，還應(yīng)注意菜點(diǎn)與餐具之間的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)內(nèi)容（菜點(diǎn)）與形式（餐具）上的和諧統(tǒng)一。 圖案式 此外，在菜點(diǎn)造型的欣賞中，還應(yīng)注意菜點(diǎn)與餐具3.4.2.5 質(zhì)的美感 菜點(diǎn)質(zhì)的美感豐富多樣，大致可分以下三類： （1）溫覺感 （2）觸壓感 （3）動(dòng)覺感3.4.2.6 意的美感（1）中國(guó)菜點(diǎn)中的“意”的內(nèi)容 意匠：即廚師的思想、情感、智慧在技術(shù)中的實(shí)現(xiàn)。 意象：即體現(xiàn)廚師的思想、情感和審美觀念的菜點(diǎn)造型。這是最 直觀的審美形式。 意

8、趣：即體現(xiàn)廚師思想情感的趣味。 意境：即體現(xiàn)廚師創(chuàng)作思想的烹飪境界。（2）中國(guó)菜點(diǎn)審美中的意境的實(shí)現(xiàn)（3）中國(guó)菜點(diǎn)命名方式 常見命名方式有以下幾種：自然本名、工藝特名、鄉(xiāng)土集錦、時(shí)令風(fēng)俗、比附聯(lián)想、夸張比喻、諧音轉(zhuǎn)借、依形取意、人事典故等。3.4.2.5 質(zhì)的美感 3.4.3 中國(guó)的酒文化、茶文化鑒賞 3.4.3.1 中國(guó)酒文化中國(guó)是世界上三大酒文化古國(guó)之一，歷經(jīng)數(shù)千年的滄桑巨變，今天，中國(guó)酒仍以其精湛的工藝，獨(dú)特的風(fēng)格和最大的產(chǎn)銷量而馳名世界，中國(guó)酒文化更以其悠久的歷史，博大精深的蘊(yùn)涵而在世界酒文化之林中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，對(duì)中國(guó)歷代酒業(yè)發(fā)展和國(guó)計(jì)民生發(fā)生了重要的促進(jìn)作用?！熬莆幕币辉~，是由我國(guó)著名

9、學(xué)者于光遠(yuǎn)先生提出來的。關(guān)于酒文化這一概念的內(nèi)涵和外延，蕭家成先生在1994年提出：“酒文化就是指圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象的總和。酒文化主要包含兩方面內(nèi)容:一是酒本身所帶有的文化色彩;二是飲酒(包括用酒)所形成的文化意義。3.4.3 中國(guó)的酒文化、茶文化鑒賞 3.4.3.由于酒的特殊功用，在隆重的場(chǎng)合中，它能使氣氛變得十分熱烈；在禮儀活動(dòng)中，又能使氣氛變得十分莊重。酒廣泛地滲入了宗教活動(dòng)、政治活動(dòng)以及人們的各種文化活動(dòng)中。酒在文學(xué)創(chuàng)作、藝術(shù)創(chuàng)造以及許多的藝術(shù)活動(dòng)中，也起著十分特殊的作用。 （1）中國(guó)的名酒與鑒賞 中國(guó)名酒按酒的種類分別評(píng)定

10、。在全部名酒中，白酒類名酒數(shù)量最多。中國(guó)的白酒，各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川、貴州等地產(chǎn)品最為著名。主要有茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖特曲、五糧液酒、洋河大曲、劍南春酒、古井貢酒、董酒等。 由于酒的特殊功用，在隆重的場(chǎng)合中，它能使氣氛變得十分熱烈；在名酒的品評(píng)、鑒賞，主要應(yīng)從色（色澤）、香（氣味）、味（滋味）三個(gè)方面把握。名酒的形成除與獨(dú)特的工藝技術(shù)有關(guān)外，還與地理環(huán)境有一定關(guān)系。如我國(guó)的一些名酒茅臺(tái)酒、瀘州老窖等，據(jù)稱與當(dāng)?shù)氐牡匦?、氣候、水質(zhì)有關(guān)。生產(chǎn)這幾種酒的廠家都設(shè)置在谷地和盆地，空氣穩(wěn)定，氣候溫潤(rùn)，溫度波動(dòng)小。有利于微生物繁殖與發(fā)酵。水質(zhì)條件對(duì)酒的質(zhì)量影響很大，常言道：“水好一半酒”；“甘泉

11、出佳釀”。例如，茅臺(tái)酒用的是“集靈泉于一身，匯秀水東下”的赤水河的水，它必須在茅臺(tái)峽谷至朱旺沱之間的河段水面提??；五糧液用的是岷江江心水；古井貢酒用的是古井泉水；汾酒用的水采自杏花村花崗巖裂隙的優(yōu)質(zhì)礦泉。這些各具特色的優(yōu)質(zhì)水是各種名酒釀造的基礎(chǔ)條件。名酒的品評(píng)、鑒賞，主要應(yīng)從色（色澤）、香（氣味）、味（滋味）（2）中國(guó)飲酒文化 我國(guó)悠久的歷史，燦爛的文化，分布各地的眾多民族，醞釀了豐富多姿的民間酒俗。有的酒俗留傳至今。 傳統(tǒng)的飲酒文化根基酒德和酒禮 原始宗教、祭祀、喪葬與酒 重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗 婚姻飲酒習(xí)俗 例如：“女兒酒”；“交杯酒”；“回門酒”。 獨(dú)特的飲酒方式 例如：飲咂酒；“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”。

12、（2）中國(guó)飲酒文化 勸酒中國(guó)人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時(shí)得到升華。中國(guó)人敬酒時(shí)，往往都想對(duì)方多喝點(diǎn)酒，以表示自己盡到了主人之誼，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會(huì)覺和有失面子。有人總結(jié)道，勸人飲酒有如下幾種方式：“文敬”、“武敬”、“罰敬”。這些做法有其淳樸民風(fēng)遺存的一面，也有一定的負(fù)作用。 酒令（觴令） 須指出的是，中國(guó)人有著熱情好客的傳統(tǒng)，喜歡向客人勸酒，不少地方有著不把客人喝醉不罷休的風(fēng)俗習(xí)慣，有時(shí)弄得局面很難堪，甚至引起文化沖突。這在有些人特別是西方人看來，似乎是一種不尊重他人（違背他人的意愿）甚至“侵犯人權(quán)”的行

13、為。中國(guó)的酒文化在有些方面應(yīng)該變革，與時(shí)俱進(jìn)。 勸酒3.4.3.1 中國(guó)茶文化茶飲具有清新、雅逸的天然特性，能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念、修煉身心，這與提倡“清靜、恬?！钡臇|方哲學(xué)思想很合拍，也符合佛道儒的“內(nèi)省修行”思想，因此我國(guó)歷代社會(huì)名流、文人騷客、商賈官吏、佛道人士都以崇茶為榮，特別喜好在品茗中，吟詩(shī)議事、調(diào)琴歌唱、弈棋作畫，以追求高雅的享受。我國(guó)有“酒壯英雄膽，茶引學(xué)士文”之說。古人把飲茶的好處歸納為“十德”：即以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志。由于茶與文學(xué)藝術(shù)和修身、養(yǎng)性、友情等精神觀念

14、相契合，并經(jīng)文人雅士的雅化和歌詠，便從一般的物質(zhì)功用發(fā)展成為一種文化形態(tài)，最終凝結(jié)成為燦爛的茶文化。3.4.3.1 中國(guó)茶文化（1）茶的分類與名茶的形成中國(guó)是茶葉大國(guó)，其中的一個(gè)表現(xiàn)就是茶的品種特別多?，F(xiàn)在全國(guó)能夠叫的出名的茶葉就有一千多種。在這些林林總總的茶葉中，不少是名氣很大的。茶葉的種類劃分方法有很多種：按采摘時(shí)間先后可以分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。根據(jù)其生長(zhǎng)環(huán)境分為平地茶、高山茶、丘陵茶。最常見的分類方法則是根據(jù)茶色，也就是加工方法的不同，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶六大類。品茶要先懂茶，學(xué)會(huì)鑒賞，不能亂喝一氣。我國(guó)的主要名茶有：杭州龍井；蘇州碧螺春；黃山毛峰；廬山云

15、霧；六安瓜片；恩施玉露； 白毫銀針；武夷巖茶； 安溪鐵觀音；普洱茶；祁門工夫紅茶。（1）茶的分類與名茶的形成 西湖龍井 西湖龍井名茶的形成與名酒的形成一樣，除與獨(dú)特的工藝技術(shù)有關(guān)外，也與地理環(huán)境有一定關(guān)系。如低山、丘陵的地形，酸性的土壤，溫暖濕潤(rùn)、多云霧的氣候條件等?！霸旗F山中出好茶”就說明了這方面的道理。名茶的形成與名酒的形成一樣，除與獨(dú)特的工藝技術(shù)有關(guān)外，也與地（2）茶文化的核心茶藝與茶道“茶藝”是指制茶、烹茶（沖泡技法）、品茶的藝術(shù)，特別是烹（泡、沏）茶的藝術(shù)。泡茶既要講究實(shí)用性、科學(xué)性，又要講究藝術(shù)性。首先要對(duì)泡茶的用水進(jìn)行選擇，一是甘而潔，二是活而鮮，三是貯水得法。泡茶用水，一般都用

16、天然水，如泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等，其中以泉水最好。自來水是通過凈化后的天然水，有時(shí)使用過量的氯化物消毒，氣味很重，應(yīng)先將水貯存24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。水質(zhì)以硬度較底的軟水或暫硬水為好。此外，不同的茶的沖泡技法都有比較嚴(yán)格的要求，茶具（泡茶與盛茶的器皿）的選擇也很有講究。品茶，茶、水、器、境不可偏廢。（2）茶文化的核心茶藝與茶道“茶藝”是指制茶、烹茶（沖泡“茶道”可簡(jiǎn)單地解釋為茶之道，是指沏茶、品茶的一種程序。若深入地解釋，“茶道”還應(yīng)從精神層面理解。它不但講究表現(xiàn)形式，而且注重精神內(nèi)涵。“茶道”與“茶藝”即有聯(lián)系也有區(qū)別，二者共同構(gòu)成了中國(guó)茶文化的核心。如果說“茶藝”是指

17、制茶、烹茶（茶的沖泡技法）、品茶等藝茶之術(shù)的話，那么“茶道”則是藝茶過程中所貫徹的精神。前者有名有形，是茶文化的表現(xiàn)形式。后者則是精神、道理、規(guī)律、本源和本質(zhì)，是看不見、摸不著，只能通過心靈去體會(huì)的內(nèi)在表現(xiàn)形式。二者結(jié)合，藝中有道，道中有藝，是物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的結(jié)果。茶文化之核心為茶道，中國(guó)器物文化能上升到道的層次的唯有茶文化，茶道是茶與道的融合與升華。對(duì)茶道的認(rèn)識(shí)有助于我們深入地理解茶文化，更有利于我們把握和弘揚(yáng)底蘊(yùn)深厚的中華傳統(tǒng)文化?！安璧馈笨珊?jiǎn)單地解釋為茶之道，是指沏茶、品茶的一種程序。若深 “真”是中國(guó)茶道的起點(diǎn)，也是中國(guó)茶道的終極追求。 綜合一些專家、學(xué)者的的觀點(diǎn)，我們認(rèn)為，“和美

18、、清心、養(yǎng)性”是中國(guó)茶文化的本質(zhì)，也是中國(guó)茶道的核心。一般認(rèn)為，中國(guó)茶道的基本精神是“和、靜、怡、真”。 “和”即和諧、平衡，追求中庸之美；“靜”即要求寧?kù)o的氛圍和空靈虛靜的心境； “怡”即追求和悅、神怡的身心感受；“真”即追求物之真、道之真、情之真、性之真。 “真”是中國(guó)茶道的起點(diǎn)，也是中國(guó)茶道的終極追求。一般認(rèn)為，中國(guó)茶道與日本茶道的區(qū)別與聯(lián)系：日本茶道的基本精神是“和（和氣、和諧）、敬（尊重、敬重）、清（清潔、清爽、清楚）、寂（安靜、莊重、嚴(yán)肅）”。與日本茶道相比較，中國(guó)茶道更崇尚自然美、和諧美，程式活潑，頗具民眾性；日本茶道更崇尚古樸美、清寂美，程式嚴(yán)謹(jǐn)，頗具典型性?？傊?，茶藝與茶道是茶文化的核心，其中茶道是茶文化的靈魂，是指導(dǎo)茶文化活動(dòng)的最高原則。我們應(yīng)該秉承茶道精神來從事茶文化的活動(dòng)。中