餐飲部管理手冊（DOC 75）

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.目 錄餐飲部概述5一、餐飲部組織機構和崗位設置圖 （一一）組織織機構圖圖 （二二）崗位位設置圖圖二、餐飲部部崗位職職責 （一一）餐飲飲部經(jīng)理理 （二二）餐飲飲部主管管 （三三）中餐餐廳、漁漁村、燒燒烤領班班 （四四）中餐餐廳、漁村村廚師長長（五）迎賓賓（六）訂餐餐員 （七）中餐廳、漁村、燒烤服務員 （八）中餐廳、漁村傳菜員 （九）爐灶廚師 （十）切配廚師 （十十一）打荷廚廚師 （十十二）蒸灶廚廚師 （十十三）冷盆廚廚師 （十十四）成本核核算員 （十十五）洗碗

2、工工 三、餐餐飲部工工作人員員素質要要求 （一一）餐飲飲部經(jīng)理理 （二二）餐飲飲部主管管 （三三）中餐餐廳、漁漁村、燒燒烤領班班 （四四）中餐餐廳、漁漁村廚師師長 （五五）迎賓賓、訂餐餐員 （六六）中餐餐廳、漁漁村、燒燒烤服務務員 （七七）中餐餐廳、漁村村傳菜員員 （八八）爐灶灶廚師 （九九）切配配廚師 （十十）打荷荷廚師 （十十一）蒸蒸灶廚師師 （十十二）冷冷盤廚師師 （十十三）成成本核算算員（十四）洗洗碗工 四、餐飲飲部服務務工作規(guī)規(guī)范 （一一）餐飲飲服務規(guī)規(guī)范1、餐飲領領位服務務流程 2、中餐點點菜鋪臺臺服務流流程 3、斟酒服服務流程程 4、換煙灰灰缸服務務流程 5、餐廳結結賬服務務流程

3、 6、中餐點點菜服務務流程 7、團體包包飯服務務流程 8、中餐宴宴會鋪臺臺操作流流程 9、中餐宴宴會服務務流程 10、自助助餐服務務流程11、冷餐餐會服務務流程12、酒會會服務流流程13、餐廳廳傳菜操操作流程程14、備餐餐間工作作流程 （二二）客房房送餐服服務規(guī)范范 （三三）中餐餐廚房工工作程序序 11、驗收收、收發(fā)發(fā)流程 2、削洗操操作程序序 3、切配工工作程序序 4、中餐廚廚房炒、油油、湯鍋鍋操作程程序 5、中餐廚廚房蒸灶灶操作程程序 6、中餐冷冷盆操作作程序 7、中餐廚廚房劃菜菜操作程程序 8、廚師餐餐廳現(xiàn)場場操作程程序 9、中餐廚廚房上漿漿工作程程序 10、有質質量問題題菜肴退退回廚房

4、房的處理理程序11、標準準食譜制制定工作作程序12、創(chuàng)新新菜肴認認定程序序13、干貨貨漲發(fā)程程序14、原料料腌制程程序15、鮮活活原料市市場調查查程序16、餐飲飲生產(chǎn)成成本控制制程序17、餐飲飲生產(chǎn)質質量控制制程序18、廚師師長檢查查工作程程序 （四四）面點點廚房的的工作程程序1、面團的的制作程程序 2、制陷的的操作程程序 3、面點成成熟的方方法 （五五）管事事部工作作規(guī)范1、保管員員工作流流程 2、洗碗工工工作流流程 3、清潔工工操作程程序 4、成本核核算員工工工作流流程 五、餐餐飲部服服務工作作質量標標準（一）餐廳廳設施設設備標準準 （二）餐廳廳環(huán)境標標準 （三）廚房房設施設設備和環(huán)環(huán)境標

5、準準 （四）餐廳廳服務質質量標準準 （五）客房房送餐服服務質量量標準 （六）廚房房工作質質量標準準 （七）酒水水管理質質量標準準 （八）管事事部工作作質量標標準 六、餐飲部部管理制制度（一）例會會制度 （二）經(jīng)營營預算與與經(jīng)濟活活動分析析管理制制度 （三）食品品毛利核核算制度度 （四）物資資管理制制度 （五）治安安、消防防管理制制度 （六）衛(wèi)生生管理制制度 （七）酒水水管理制制度 （八）餐飲飲部服務務工作質質量管理理制度 （九）鮮活活原料申申購、倉倉庫領料料驗收及及倉儲管管理制度度 （十）食品品研究工工作制度度 （十一）餐餐飲客史史檔案管管理制度度 （十二）餐餐飲部培培訓制度度 （十三）員員工

6、考勤勤制度 （十四）人人事管理理制度 （十五）各各餐廳酒酒水盤存存制度 （十六）餐餐飲部考考核制度度 七、餐飲部部工作溝溝通與協(xié)協(xié)作（一）部門門內部溝溝通與協(xié)協(xié)作 （二）與酒酒店其他他部室溝溝通與協(xié)協(xié)作 八、附錄：業(yè)務報報表九、餐飲部部考核表表餐飲部概述述 餐餐飲部是是負責向向客人提提供餐飲飲產(chǎn)品和和餐飲服服務的職職能部門門，是酒酒店的一一個重要要且具有有較大潛潛力的增增收創(chuàng)利利部門，餐餐飲的特特色和質質量是酒酒店總體體管理水水平和特特色的重重要組成成部分。餐飲管理的的主要職職能是：在酒店店領導的的指導下下，積極極組織生生產(chǎn)適合合客人需需求的餐餐飲產(chǎn)品品，全力力參與市市場競爭爭，創(chuàng)制制特色產(chǎn)產(chǎn)

7、品，建建樹經(jīng)營營特色，贏贏得良好好的形象象和聲譽譽；堅持持質量標標準，強強化質量量管理，認認真貫徹徹食品品衛(wèi)生法法，不不斷提高高全體員員工的安安全意識識，確保保食品安安全；嚴嚴格控制制各項成成本費用用，保證證酒店良良好的經(jīng)經(jīng)濟效益益；采取取靈活多多樣的形形式，開開展服務務意識培培訓和業(yè)業(yè)務培訓訓，不斷斷提高人人員素質質。西江月餐飲飲部的經(jīng)經(jīng)營管理理方針是是“以市場場為導向向，以成成本為中中心，以以質量為為生命”，服務務宗旨是是“讓客人人完全滿滿意”。餐飲部組織織機構和和崗位設設置一、餐飲部部組織機機構和崗崗位設置置（一）組織織機構圖圖餐 飲 部餐 飲 部餅房合餅房合園河鮮管事部燒烤中餐廳河鮮管

8、事部燒烤中餐廳御園廚房御園廚房外賣處點心制作處合園廚房合園餐廳外賣處點心制作處合園廚房合園餐廳成本核算部物資庫洗碗間中餐廳廚房滿庭芳大廳包間區(qū)河鮮廚房清水坪邀月臺包間區(qū)成本核算部物資庫洗碗間中餐廳廚房滿庭芳大廳包間區(qū)河鮮廚房清水坪邀月臺包間區(qū)（二）崗位位設置餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餐飲部主管中餐漁村廚師長管事部領班餐飲部主管中餐漁村廚師長管事部領班訂餐迎賓員燒烤領班傳菜員領班服務員領班訂餐迎賓員燒烤領班傳菜員領班服務員領班中餐廚師漁村廚師洗碗工保管兼成本核算員中餐廚師漁村廚師洗碗工保管兼成本核算員傳菜員服務員傳菜員服務員二、餐飲部部崗位職職責（一）餐飲飲部經(jīng)理理管理層級關關系直接上級：酒店總總經(jīng)理

9、直接下級：餐飲部部主管、廚廚房廚師師長崗位職責執(zhí)行總經(jīng)理理的經(jīng)營營管理指指令，堅堅持“以市場場為導向向，以效效益為中中心，以以質量為為生命”和“以部門門為成本本中心”的方針針。負責制定餐餐飲部各各項業(yè)務務計劃，組織、協(xié)調、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。負責抓好本部門的營銷和質量、成本等經(jīng)營管理工作。主持本部門門例會，聽聽取各部部位匯報報，督促促工作進進度，解解決工作作中的問問題。負責本部門門安全和和日常的的質量管管理工作作，檢查查和督促促各部門門嚴格按按照工作作規(guī)程和和質量標標準進行行工作，實實行規(guī)范范作業(yè)。負責按月進進行經(jīng)營營活動分分析，研研究當月月經(jīng)營情情況和預預算控制制情況，分分析原

10、因因，提出出措施，改改進管理理，開拓拓市場，厲厲行節(jié)約約，提高高經(jīng)濟效效益。負責本部門門員工的的崗位業(yè)業(yè)務培訓訓，加強強讓客人人完全滿滿意的基基本宗旨旨的教育育，督促促各部門門有計劃劃的抓好好培訓工工作，提提高全員員業(yè)務素素質。建立良好的的客戶關關系，廣廣泛聽取取和搜集集賓客及及客戶單單位意見見，認真真處理投投訴，不不斷改進進工作。審閱當日營營業(yè)報表表，掌握握當日預預訂、貨貨源供應應和廚房房準備工工作情況況，了解解當日的的重要宴宴請以及及來賓的的有關情情況和特特殊要求求，認真真組織做做好一切切準備工工作。負責督促有有關人員員搞好食食品衛(wèi)生生、成本本核算、食食品價格格、供應應標準等等工作，積積極

11、支持持對菜點點的研究究，不斷斷推陳出出新。10、溝通通本部門門與其它它部室的的聯(lián)系，協(xié)協(xié)調配合合，搞好好工作。11、負責責餐飲部部財產(chǎn)管管理，擬擬定各項項設備的的添置、更更新和改改造計劃劃，不斷斷完善服服務項目目。12、負責責制定餐餐飲部管管理人員員和服務務、工作作人員的的考核標標準，認認真考核核部門管管理人員員的日常常工作業(yè)業(yè)績，激激發(fā)員工工的士氣氣和積極極性，不不斷提高高管理效效能。13、控制制食品和和飲品的的標準、規(guī)規(guī)格和要要求，正正確掌握握毛利率率，抓好好成本核核算，加加強食品品原料及及物品管管理，降降低費用用，增加加盈利。 14、抓好好員工隊隊伍的基基本建設設，熟悉悉和掌握握員工的的

12、思想狀狀況、工工作表現(xiàn)現(xiàn)和業(yè)務務水平，開開展經(jīng)常常性的禮禮貌教育育和職業(yè)業(yè)道德教教育。 15、抓好好設備、設設施的維維修保養(yǎng)養(yǎng)，使之之經(jīng)常近近于完好好的狀態(tài)態(tài)，并得得到合理理的使用用，加強強日常管管理，防防止事故故發(fā)生。16、抓好好衛(wèi)生工工作和安安全工作作，組織織檢查個個人、環(huán)環(huán)境、操操作等方方面的衛(wèi)衛(wèi)生評比比，貫徹徹執(zhí)行飲飲品衛(wèi)生生制度，開開展經(jīng)常常性的安安全保衛(wèi)衛(wèi)、防火火教育，確確保餐廳廳、廚房房、庫房房的安全全。17、了解解采購部部食品原原料的進進貨渠道道及價格格，并核核對進貨貨及庫存存情況，采采取降低低成本、減減少庫存存的有效效措施，并并控制好好成本核核算，提提高毛利利率。18、做好好

13、思想政政治工作作，抓好好全部門門的精神神文明建建設，關關心員工工生活。（二）餐飲飲部主管管管理層級關關系直接上級：餐飲部部經(jīng)理直接下級：中餐廳廳領班、漁村領班班，燒烤烤領班崗位職責：協(xié)助餐飲部部經(jīng)理抓抓好餐廳廳及廚房房的各項項管理工工作，執(zhí)執(zhí)行餐飲飲部經(jīng)理理工作指指令，并并向餐飲飲部經(jīng)理理匯報工工作。主持制定餐餐廳及廚廚房的各各項規(guī)章章制度，加加強餐廳廳領班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務及廚房菜品的質量管理。參與制定餐餐飲部的的業(yè)務計計劃，審審閱各類類業(yè)務報報表，根根據(jù)季節(jié)節(jié)和市場場需求參參與編寫寫各類菜菜單。負責經(jīng)營成成本的分分析和核核算，堅堅持食品品原料及及酒水的

14、的日清日日結。掌握重要宴宴會、大大型宴會會的具體體情況，認認真落實實餐廳及及廚房的的各項工工作。負責餐廳及及廚房系系統(tǒng)清潔潔衛(wèi)生和和安全消消防工作作。督促促餐廳領領班、廚廚房廚師師長及其其他管理理人員嚴嚴格執(zhí)行行有關規(guī)規(guī)定和制制度，定定期組織織檢查和和考核。參與部位的的更新、改改造，負負責部位位各類設設備和財財產(chǎn)管理理。做好勞動力力調配，對對下屬員員工做到到心中有有數(shù)，密密切聯(lián)系系餐廳領領班、廚廚師長，根根據(jù)每位位員工的的特長，合合理安排排崗位。參加餐飲部部例會，匯匯報本部部門運作作狀況，結結合每天天的任務務與其它它部門協(xié)協(xié)商，召召開本部部位例會會，安排排每日任任務，完完成上傳傳下達。10、合

15、理理安排人人員班次次，科學學分工，定定期對下下屬進行行績效評評估，按按獎懲制制度實施施獎懲。11、做好好工作日日志，做做好工作作計劃和和工作總總結。12、負責責收集、處處理賓客客對餐飲飲質量的的意見和和投訴，想想方設法法滿足賓賓客的各各種需求求，提高高餐飲服服務質量量。13、了解解食品原原料的進進貨渠道道及價格格，并核核對進貨貨及庫存存情況，采采取降低低成本，減減少庫存存的有效效措施。14、做好好員工思思想政治治工作，關關心員工工生活，抓抓好本部部位的精精神文明明建設。（三）漁村村領班、燒燒烤領班班、中餐餐廳領班班管理層級關關系直接上級：餐飲部部主管直接下級：服務員員崗位職責執(zhí)行餐廳經(jīng)經(jīng)理的指

16、指令，并并向其匯匯報工作作。堅持讓客人人完全滿滿意的服服務宗旨旨，帶領領班組員員工按照照宴會服服務工作作程序和和質量要要求作好好接待服服務、清清潔衛(wèi)生生和各種種菜點、酒酒水的介介紹和推推銷工作作，確保保準確、優(yōu)優(yōu)質、高高效。做到宴會“六知三三了解”，做到到心中有有數(shù)。掌握全班組組員工的的出勤情情況，檢檢查班組組的儀容容儀表，考考核平時時工作表表現(xiàn)，定定期向主主管匯報報。注意整個宴宴會動態(tài)態(tài)，妥善善處理發(fā)發(fā)生的各各種問題題。負責宴會費費用控制制，做好好宴會物物料用品品的領用用、發(fā)放放及耗損損的記帳帳報帳工工作。定定期檢查查宴會的的財產(chǎn)設設備和低低值易耗耗品，確確保安全全、完好好。定時對廳房房衛(wèi)生

17、進進行檢查查，做好好記錄上上報主管管。對廳內物品品定時清清點，并并檢查擺擺臺狀況況。記錄所有的的賓客意意見及客客人投訴訴，并上上報主管管10、關心心全班組組員工的的生活和和思想情情況，抓抓好文明明班組建建設。（四）中餐餐廳、漁漁村廚師師長管理層級關關系直接上級：餐飲部部經(jīng)理直接下級：中餐廳廳、漁村村廚師崗位職責執(zhí)行餐飲部部經(jīng)理的的工作指指令，全全面負責責廚房的的業(yè)務管管理和預預算管理理工作，向向餐飲部部經(jīng)理負負責并報報告工作作。嚴格按照上上崗制度度，負責責廚房力力量的調調配，掌掌握每個個員工的的技術專專長，合合理安排排工作崗崗位，調調動每位位員工的的積極性性。主持制定廚廚房的各各項規(guī)章章制度，

18、加加強對廚廚房員工工的檢查查和考核核，不斷斷完善廚廚房管理理。負責廚房成成本分析析和核算算，堅持持食品原原料日清清日結，制制定合理理的毛利利率指標標，掌握握餐飲市市場信息息、貨源源供應和和庫存情情況，實實行預算算管理，加加強廚房房質量控控制，掌掌握重要要宴會、大大型宴會會的具體體情況，認認真落實實廚房的各各項工作作。負責廚房的的業(yè)務技技術培訓訓，堅持持讓客人人完全滿滿意的宗宗旨，組組織對菜菜式的研研究、改改良和創(chuàng)創(chuàng)新。負責搞好廚廚房的食食品衛(wèi)生生、清潔潔衛(wèi)生和和安全消消防工作作，督促促廚房管理理人員嚴嚴格執(zhí)行行有關規(guī)規(guī)定和制制度，定定期組織織檢查和和考核。參與廚房的的更新和和改造，負負責廚房房

19、各類設設備和財財產(chǎn)管理理。建立良好的的協(xié)作關關系，溝溝通廚房房各部門門之間的的聯(lián)系。做好思想政政治工作作，關心心員工生生活，抓抓好廚房房文明建建設。（五）迎賓賓管理層級關關系直接上級：各餐廳領領班崗位職責服從領班的的工作安安排，掌掌握和了了解每天天宴席預預訂、客客人用餐餐和餐桌桌安排及及當日特特色菜點點情況。認真按照領領位服務務工作規(guī)規(guī)程和質質量要求求，迎送送接待進進餐的客客人。禮貌迎客，根根據(jù)餐桌桌安排和和座位情情況引領領客人到到適當座座位上，并并禮貌的的將值臺臺服務員員介紹給給客人。微笑送別客客人，征征求客人人意見，與與客道別別。參加餐廳開開餐前的的準備和和餐后結結束工作作。（六）訂餐餐員

20、管理層級關關系直接上級：餐飲部部經(jīng)理崗位職責：負責接聽電電話，記記錄電話話訂餐。負責接待來來訪賓客客。熟悉設施設設備及各各區(qū)域規(guī)規(guī)劃和經(jīng)經(jīng)營項目目的標準準，對顧顧客的詢詢問做到到有問必必答。熟知宴會的的接待程程序及預預訂，并并登記相相應情況況，及時時溝通，保保證信息息準確及及時。積極與賓客客溝通，及及時反饋饋賓客意意見和建建議。熟練運用訂訂餐的禮禮貌規(guī)范范語言，按按標準完完成顧客客預訂情情況，預預防惡意意訂餐，使使酒店餐餐位物盡盡其用。全面掌握酒酒店所經(jīng)經(jīng)營的菜菜品、菜菜系，在在訂餐中中要做到到菜品的的熟練推推銷。熟知?？偷牡碾娫挕⒙毬殑e、單單位、稱稱呼、喜喜好，協(xié)協(xié)助經(jīng)理理做好客客史檔案案。

21、做好本轄區(qū)區(qū)的清潔潔衛(wèi)生工工作，遵遵守安全全操作規(guī)規(guī)程，正正確合理理使用器器械設備備、操作作工具，做做好設備備、用具具的維護護保養(yǎng)。10、遵守守酒店各各項規(guī)章章制度，注注意言談談舉止，維維護酒店店形象。11、完成成領導交交辦的其其他任務務。（七）河鮮鮮、中餐餐、燒烤烤服務員員管理層級關關系直接上級：河鮮、中中餐、燒燒烤服務務領班崗位職責服從領班的的工作安安排，掌掌握和了了解每天天宴席預預訂、客客人用餐餐和餐桌桌安排及及當日特特色菜點點情況。按照服務工工作規(guī)程程和質量量要求對對客人進進行優(yōu)質質細致的的服務。掌握菜單變變化和廚廚房貨源源情況，主主動介紹紹和推銷銷各種菜菜肴及酒酒水。保持餐廳環(huán)環(huán)境整

22、潔潔，確保保餐具、布布件清潔潔完好，備備齊各種種物料用用品。做好廳內餐餐具及物物品交接接，保證證設施設設備的正正確使用用及維護護。嚴格按照服服務程序序及規(guī)程程對客進進行服務務。每餐結束后后參加餐餐廳的整整理清掃掃工作。（八）河鮮鮮、中餐餐傳菜員員管理層級關關系直接上級：河鮮、中中餐傳菜領班班崗位職責服從領班的的工作安安排，按按照餐廳廳服務工工作規(guī)程程和質量量要求做做好傳菜菜服務工工作。參加餐廳開開餐前的的準備工工作，做做好餐廳廳環(huán)境和和連接廚廚房通道道的清潔潔工作，準準備好傳傳菜用具具和各種種調料。開餐期間主主要負責責點菜單單和菜點點的傳遞遞和輸送送工作，做做到熟記記餐桌臺臺號，傳傳遞點菜菜單

23、迅速速，按客客人要求求掌握出出菜次序序和速度度，準確確無誤上上菜，傳傳菜穩(wěn)捷捷。及時清理邊邊臺的餐餐具，做做到輕拿拿輕放。每餐結束后后參加餐餐廳的整整理清潔潔工作。（九）爐灶灶廚師管理層級關關系直接上級：廚師長長崗位職責服從廚師長長的工作作安排，負負責菜肴肴的加工工烹制。掌握各種烹烹調方法法，努力力鉆研烹烹調技藝藝，積極極改革和和創(chuàng)新菜菜肴品種種，發(fā)揚揚“西江月月菜”的特色色和風格格，不斷斷提高菜菜肴質量量。了解每天的的開餐任任務及菜菜單，準準備好各各種調料料和小料料，負責責好調料料使用。認真執(zhí)行操操作規(guī)程程，做到到投料準準確適時時，勾芡芡上料適適度，準準確識別別油溫，掌掌握火候候，出鍋鍋及時

24、，裝裝盤成形形美觀，菜菜肴色、香香、味、型型好。搞好食品衛(wèi)衛(wèi)生，保保持爐灶灶和操作作用具清清潔，嘗嘗味用調調羹，個個人衛(wèi)生生符合要要求，衣衣著整潔潔。愛護使用灶灶具、炊炊具等設設備，注注意做好好保養(yǎng)工工作，節(jié)節(jié)約水、電電、煤氣氣、油的的耗用量量。（十）切配配廚師管理層級關關系直接上級：廚師長長崗位職責服從廚師長長的工作作安排，負負責做好好食品原原料的切切配和水水發(fā)工作作。熟悉各種葷葷素食品品原料的的切配制制作技術術，懂得得干貨浸浸發(fā)要領領，掌握握廚房任任務情況況，做好好原料準準備，準準確、及及時地做做好加工工制作工工作。嚴格執(zhí)行工工作規(guī)程程，確保保質量要要求，選選料用料料注意節(jié)節(jié)約，做做到整料

25、料整用，次次料次用用，邊角角料綜合合利用，切切配制作作注意規(guī)規(guī)格，做做到切絲絲長短粗粗細一樣樣，切片片長短一一樣，切切塊大小小一樣，切切制數(shù)量量注意定定料，做做到成本本核算準準確。嚴格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法和和各項衛(wèi)衛(wèi)生制度度，確保保衛(wèi)生安安全，做做到加工工場地干干凈整潔潔，各種種用具、盛盛器清潔潔衛(wèi)生，個個人衛(wèi)生生符合要要求。愛護使用各各種用具具設備，負負責做好好保養(yǎng)、保保管工作作。掌握各種動動植物食食品原料料的粗加加工折損損率，做做好各種種食品原原料的綜綜合利用用。（十一）打打荷廚師師管理層級關關系直接上級：廚師長長崗位職責服從廚師長長的工作作安排，負負責做好好打荷工工作。做好打荷工工作的準準

26、備工作作?？烫}蘿卜花、洗洗芹菜葉葉，備足足灶臺所所用各種種調料，并并隨時補補充。按要求為各各種菜品品圍邊，整整理并出出菜。按照菜品種種類按順順序為爐爐灶廚師師分派需需烹調的的菜品。按衛(wèi)生要求求執(zhí)行各各項衛(wèi)生生制度，做做到打荷荷臺隨用用隨潔，各各種圍邊邊點綴物物品保持持新鮮，個個人衛(wèi)生生符合衛(wèi)衛(wèi)生條件件。熟悉各種食食品原料料的質量量，了解解各種菜菜肴主輔輔料搭配配比例，嚴嚴格鑒別別各式菜菜點質量量，準確確及時地地做好各各項工作作。接到點菜單單及宴會會單，根根據(jù)所用用餐具、用用品及菜菜品名稱稱檢查所所配菜品品的主輔輔料比例例，確切切掌握出出菜順序序和速度度、時間間。牢把把菜點質質量關，確確保質量量

27、不合格格的菜點點不進入入餐廳。對圍邊點綴綴及造型型圖案要要求新穎穎、主題題突出、色色彩高雅雅。對所出菜品品根據(jù)菜菜單給予予劃單，避避免重復復出菜或或上錯菜菜。10、愛護護各種設設備及用用具，做做好保養(yǎng)養(yǎng)和保管管工作。（十二）蒸蒸灶廚師師管理層級關關系直接上級：廚師長長崗位職責服從廚師長長的工作作安排，執(zhí)執(zhí)行工作作指令。負責魚、蝦蝦、蟹等等蒸制品品的蒸制制工作。熟悉制作方方法和制制作技巧巧，執(zhí)行行制作規(guī)規(guī)程和質質量要求求。了解掌握每每天的工工作任務務和要求求，做好好所需的的原料、調調料和各各種用具具的準備備，嚴格格按照蒸蒸灶工作作規(guī)程進進行加工工操作，確確保制作作質量。依照食品品衛(wèi)生法法和各各項

28、衛(wèi)生生制度的的規(guī)定，嚴嚴格做好好食品衛(wèi)衛(wèi)生和作作業(yè)區(qū)域域、工作作用具及及個人清清潔衛(wèi)生生工作。愛護和珍惜惜使用各各種設備備及用具具，隨時時做好保保養(yǎng)、保保管工作作。（十三）冷冷盆廚師師管理層級關關系直接上級：廚師長長崗位職責服從廚師長長的工作作安排，負負責冷菜菜、色拉拉的加工工制作和和水果切切削裝盤盤。熟悉冷菜和和鮮果的的烹制技技藝和加加工制作作標準，精精通烹調調、刀工工和雕刻刻造型技技術。了解每天餐餐廳需要要供應的的品種和和要求，及及時做好好原料和和用具、盛盛器的準準備工作作。嚴格執(zhí)行冷冷菜、果果盤制作作程序和和質量標標準要求求，并在在加工制制作過程程中做到到：努力力推陳出出新，有有所創(chuàng)造造

29、，綜合合利用原原料，減減低消耗耗。嚴格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法和和各項衛(wèi)衛(wèi)生制度度，嚴格格搞好冷冷菜間的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生和消消毒工作作，確保保食品衛(wèi)衛(wèi)生和安安全。愛護和珍惜惜使用各各種設備備及用具具，注意意做好保保養(yǎng)、保保管工作作。（十四）成成本核算算員管理層級關關系直接上級：管事部部領班崗位職責認真執(zhí)行管管事部領領班的工工作指令令，并向向其負責責和報告告工作。根據(jù)餐飲部部經(jīng)營計計劃編制制預算控控制和成成本控制制計劃，報報部門審審定，嚴嚴格掌握握成本控控制和費費用開支支。執(zhí)行廚房成成本核算算規(guī)程，建建立成本本核算帳帳目，編編制成本本核算報報表，堅堅持日清清日結制制度，妥妥善保管管原始記記錄憑證證。積極配

30、合部部門各廚廚師長及及各主管管加強食食品經(jīng)營營、酒水水經(jīng)營成成本的核核算，對對各廚房房各餐廳廳定期進進行成本本費用分分析，嚴嚴格控制制食品及及酒水毛毛利率、成成本費用用率、粗粗加工折折損率和和低值易易耗品損損耗率。（十五）洗洗碗工管理層級關關系直接上級：管事部部領班崗位職責服從管事部部領班的的工作指指令，向向其負責責并報告告工作。認真做好餐餐具、炊炊具的清清潔、消消毒工作作，保質質保量完完成廚房房日常清清潔及通通道衛(wèi)生生工作。嚴格執(zhí)行管管事部清清潔工作作程序，做做到“一刮、二二洗、三三過、四四消毒、五五保潔”的規(guī)范范作業(yè)。清潔和搬放放各類餐餐具、炊炊具做到到輕拿輕輕放，防防止損壞壞，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)破損

31、的的餐具及及時揀出出，防止止流入餐餐廳，并并及時報報告領班班。愛惜使用各各種清潔潔機械和和用具，及及時做好好保養(yǎng)和和報修工工作，確確保安全全有效。保持洗碗間間的清潔潔衛(wèi)生。根據(jù)清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作要求，對對不銹鋼鋼用具做做到特別別清洗。做好交接班班工作。三、餐飲部部人員素素質要求求餐飲部的工工作人員員必須具具備高度度的工作作責任心心和敬業(yè)業(yè)奉獻精精神，堅堅持讓客客人完全全滿意的的服務宗宗旨和西西江月管管理實務務所規(guī)定定的崗位位職責和和質量標標準，要要求身體體健康，外外貌端正正，精力力充沛；職業(yè)道道德和行行業(yè)準則則符合員員工手冊冊的要要求。各各崗位的的知識要要求、能能力要求求和經(jīng)歷歷要求如如下：崗位

32、知識要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理大專畢業(yè)以以上或具具有同等等學歷。掌握餐飲管管理基本本理論，熟熟悉烹飪飪、酒水水、成本本核算、預預算控制制、市場場調研，制制訂價格格等專業(yè)業(yè)知識和和餐飲服服務接待待禮儀。熟悉旅游法法規(guī)，食食品衛(wèi)生生法以及及國家有有關價格格政策。了解市場營營銷、服服務心理理學以及及營養(yǎng)衛(wèi)衛(wèi)生知識識和國內內各地區(qū)區(qū)各民族族的風俗俗習慣和和口味特特點。有指揮控制制和組織織實施本本部門工工作、全全面完成成預算管管理目標標和成本本核算經(jīng)經(jīng)濟分析析的能力力。有與其它部部門協(xié)調調工作、堅堅持以市市場為導導向，以以成本為為中心，參參與市場場競爭，擴擴大營收收、提高高質量、創(chuàng)創(chuàng)新品種種、控制制

33、成本、增增創(chuàng)效益益、領導導組織接接待各種種大型宴宴會的能能力。有較好的語語言表達達能力。愛護和關心心員工，有有激勵和和調動員員工積極極性的能能力。1、曾任餐餐飲部主主管一年年以上。2、擔任本本部門管管理干部部二年以以上。 廚師長中等職業(yè)學學校或具具有同等等學歷。熟悉中餐、河河鮮的制制作方法法及質量量標準，懂懂得食品品原料知知識、成成本核算算方法及及廚房各各類機械械器具的的使用和和保養(yǎng)知知識。熟悉食品衛(wèi)衛(wèi)生法、國國家有關關價格政政策以及及服務心心理學、安安全消防防知識。了解市場營營銷學、食食品營養(yǎng)養(yǎng)原理、各民族飲食風俗習慣。組織指揮員員工按服服務工作作規(guī)范完完成各項項接待任任務。語言表達能能力強

34、，有有較好的的推銷意意識。掌握員工的的思想狀狀況，做做好員工工的思想想工作。掌握大型宴宴會和各各種會議議的接待待程序，保保證接待待工作萬萬無一失失。 任任廚房廚廚師長三三年以上上，專業(yè)業(yè)技術達達到一級級水平。 餐廳主管大專畢業(yè)或或具有同同等學歷歷。掌握餐廳管管理的一一般理論論知識，熟熟悉本餐餐廳各崗崗位的職職責和工工作程序序，懂得得接待禮禮儀。熟悉食品衛(wèi)衛(wèi)生法，掌掌握治安安消防知知識。有獨立工作作和督導導員工按按照工作作規(guī)范和和質量要要求做好好部門工工作的能能力?？刂瞥杀?，做做好庫存存管理，嚴嚴格保證證各種領領用制度度及進貨貨制度。掌握員工的的思想狀狀況，做做好思想想工作。 曾任餐餐廳領班班一

35、年以以上或從從事餐廳廳工作三三年以上上且有突突出表現(xiàn)現(xiàn)。 管事部領班中等職業(yè)學學?；蚋吒咧挟厴I(yè)業(yè)。熟悉管事部部領班的的工作程程序和要要求，掌掌握廚具具、餐具具的清潔潔保養(yǎng)工工作，懂懂得各種種清潔機機械和清清潔劑的的使用知知識。熟悉庫房管管理知識識及食品品衛(wèi)生法法，了解解治安消消防條例例。有指揮控制制和組織織實施廚廚房全面面管理工工作和成成本核算算、經(jīng)濟濟分析、嚴嚴把質量量關和食食品衛(wèi)生生關、創(chuàng)創(chuàng)新菜品品的能力力。有與餐廳做做好溝通通，收集集客人反反饋意見見，改進進菜品的的能力。語言表達能能力強，有有與其他他部門協(xié)協(xié)調工作作的能力力。有大型宴會會及會議議的接待待能力，能能較好的的編寫菜菜單。同

36、上 餐廳領班中等職業(yè)學學?；蚋吒咧挟厴I(yè)業(yè)。熟知菜肴酒酒水知識識，熟知知餐廳服服務的工工作程序序及質量量標準，熟熟知接待待服務中中的禮節(jié)節(jié)禮儀。能按工作規(guī)規(guī)程和質質量標準準要求，獨獨立進行行工作。有較強的語語言表達達能力，語語言清晰晰得體。 從事餐餐廳工作作二年以以上。 迎賓員中等職業(yè)學學?；蚋吒咧挟厴I(yè)業(yè)。掌握餐廳服服務知識識，掌握握餐廳格格局和排排位情況況，熟悉悉餐廳服服務工作作程序及及質量標標準。熟知接待禮禮儀及。能按工作規(guī)規(guī)程和質質量標準準要求獨獨立進行行工作。有較強的推推銷能力力，語言言禮貌得得體。 1160ccm身高高以上，從從事餐廳廳工作一一年以上上。 服務員中等職業(yè)學學?；蚋吒咧挟?/p>

37、業(yè)業(yè)。掌握餐廳服服務工作作的程序序及要求求標準，了了解菜肴肴烹調知知識，掌掌握餐廳廳設施設設備及各各種餐具具、酒具具、布件件的使用用和保養(yǎng)養(yǎng)知識。熟知菜單上上菜品的的價格及及口味特特點，懂懂得接待待禮儀。能按工作規(guī)規(guī)程和質質量標準準要求獨獨立進行行工作。具有一般的的文字和和語文表表達能力力。3、有良好好的人際際關系處處理能力力，尊重重領導，團團結同事事。 傳菜員中等職業(yè)學學?；蚋吒咧挟厴I(yè)業(yè)。了解餐廳服服務知識識和菜肴肴烹飪基基礎知識識。掌握上菜順順序和托托盤技術術。熟悉餐廳服服務工作作程序和和要求，懂懂得接待待禮儀。能按工作規(guī)規(guī)程和質質量標準準要求獨獨立進行行工作。具有一般的的文字和和語文表表

38、達能力力。 爐灶廚師中等職業(yè)學學校或高高中畢業(yè)業(yè)。熟悉爐灶工工作程序序及質量量要求，掌掌握各自自主要菜菜肴的烹烹飪知識識和操作作方法，了了解食品品原料、調調料知識識。熟悉廚房爐爐灶設備備的使用用和維護護知識。能按工作程程序和質質量標準準要求獨獨立進行行工作并并具有相相應的技技術等級級。具有一般的的文字和和語文表表達能力力。從事廚房工工作三年年以上 切配廚師中等職業(yè)學學校或高高中畢業(yè)業(yè)。熟悉切配操操作規(guī)程程和質量量要求，掌掌握菜肴肴基礎知知識及切切配操作作技能，了了解食品品原料知知識和各各種切配配機械器器具的使使用和保保養(yǎng)知識識。同 上 打荷廚師中等職業(yè)學學校或高高中畢業(yè)業(yè)。熟悉打荷工工作程序序

39、及要求求，掌握握配菜的的各種操操作技術術的質量量要求。了解食品衛(wèi)衛(wèi)生法。同 上上 蒸灶廚師中等職業(yè)學學?；蚋吒咧挟厴I(yè)業(yè)。熟悉籠鍋工工作程序序及要求求，掌握握燒飯及及蒸制菜菜點的操操作技術術和質量量要求。掌握蒸汽設設備的使使用和維維護保養(yǎng)養(yǎng)知識。同 上上 冷盆廚師中等職業(yè)學學?；蚋吒咧挟厴I(yè)業(yè)。熟悉冷盆、烤烤鴨工作作程序及及要求，掌掌握冷盆盆及烤鴨鴨烹制方方法和操操作方法法。了解有關食食品原料料的知識識及食品品衛(wèi)生、消消毒知識識。同 上上保管員初中畢業(yè)或或具有同同等學歷歷。熟悉崗位工工作規(guī)程程和要求求，掌握握保管知知識及各各種物資資進出庫庫庫存能按工工作規(guī)范范和質量量要求獨獨立進行行工作的的能力。

40、具有一般的的語言文文字能力力。成本核算員中等職業(yè)學學?；蚋吒咧挟厴I(yè)業(yè)。掌握酒店餐餐飲基本本業(yè)務知知識，了了解菜單單定價原原則。懂得菜肴烹烹飪和食食品原料料知識。掌握食品成成本核算算和預算算控制的的理論和和方法。具有熟練進進行食品品成品核核算和預預算控制制的能力力。能依據(jù)食品品的原、輔輔料制定定菜肴的的價格，掌掌握毛利利率、成成本率。文字清晰，有有書寫一一般工作作報告的的能力。熟練操作電電腦。洗碗工初中畢業(yè)或或具有同同等學歷歷。熟悉各崗位位工作規(guī)規(guī)程和要要求，掌掌握廚具具、餐具具的洗滌滌知識，懂懂得清潔潔劑和清清潔機械械的使用用和維護護保養(yǎng)知知識。能按工作程程序和質質量要求求獨立進進行工作作。敬

41、崗愛業(yè)，配配合好餐餐廳和廚廚房的工工作。具有一般的的語言文文字能力力。四、餐飲部部服務工工作規(guī)范范（一）餐廳廳服務規(guī)規(guī)范1、餐廳領領位服務務流程（1）按規(guī)規(guī)定著裝裝，儀表表端莊，站站立于餐餐廳正門門一側，準準備好菜菜單，做做好迎賓賓準備。（2）見客客前來，應應面帶微微笑，主主動招呼呼，使用用普通話話，對熟熟悉的客客人使用用姓氏稱稱呼，以以示尊重重。（3）問清清客人人人數(shù)，是是否有預預訂，是是否團隊隊客人，然然后后退退半步作作出“請”的姿態(tài)態(tài)。（4）如餐餐廳已客客滿應禮禮貌的告告訴客人人需要等等候的時時間，如如客人不不愿意等等候，應應向客人人推薦酒酒店漁村村餐廳并并告知前前往路線線，同時時應為客

42、客人不能能在本餐餐廳就餐餐而表示示歉意，如如客人愿愿意等候候，應引引領客人人至侯餐餐處，并并提供茶茶水服務務。（5）走在在客人側側前方，按按客人步步履快慢慢行走，并并適時回回頭，向向客人示示意，避避免走散散。（6）將客客人引領領至桌邊邊，征求求客人對對桌子及及方位的的意見，待待客人同同意后讓讓客人入入座。（7）將座座椅拉開開，當客客人坐下下時，用用膝蓋訂訂一下椅椅背，雙雙手同時時送一下下，讓客客人坐在在離桌子子合適的的距離。（8）站在在客人的的右側后后方，用用右手將將打開到到第一面面的菜單單和飲料料單送給給客人，需需考慮先先女賓后后男賓。（9）將值值臺服務務員禮貌貌的介紹紹給客人人。（10）客

43、客人就餐餐結束離離開餐廳廳時，應應微笑送送別客人人，感謝謝客人光光臨。注意事項：（1）引座座時，應應視不同同對象、人人數(shù)，引引領至最最合適的的位置。（2）引領領每一批批客人結結束時，應應在當日日的“餐廳客客流登記記單”上做好好記錄，記記清時間間、臺號號、人數(shù)數(shù)。2、中餐點點菜鋪臺臺操作流流程流程具 體 內 容容準備（1）洗凈凈雙手，準準備各類類餐具、玻玻璃器具具、臺布布、口布布或餐巾巾紙等。（2）檢查查餐具、玻玻璃器具具等是否否有損壞壞、污跡跡及手印印，是否否潔凈光光亮。（3）檢查查臺布、口口布是否否干凈，是是否有損損壞、皺皺紋。（4）檢查查調味品品及墊碟碟是否齊齊全，潔潔凈。鋪臺（1）鋪臺臺

44、布 臺臺布中縫縫居中，對對準主位位，四邊邊下垂長長短一致致，四角角與桌腳腳成直線線垂直。（2）拿餐餐具A：一律使使用托盤盤，托盤盤用干凈凈毛巾或或口布鋪鋪墊，左左手托盤盤，右手手拿餐具具。B：拿酒杯杯時，應應握住腳腳部，拿拿刀叉匙匙應拿柄柄部，拿拿瓷器餐餐具應盡盡量避免免手指與與邊口的的接觸，減減少污染染，落地地后的餐餐具不得得繼續(xù)使使用。（3）鋪臺臺布A：點菜鋪鋪臺無主主次之分分。B：每個席席位鋪一一只骨碟碟定位，距距桌邊22cm距離離，如有有店標，應應對客人人。骨碟碟內疊放放一塊口口布。C：骨碟左左前放一一只湯碗碗，間距距為1ccm，小小匙放在在湯碗內內，匙柄柄向左。D：骨碟右右前放一一只

45、水杯杯，間距距為1ccm，與與湯碗間間距為11cm，杯杯上花紋紋或店標標應對正正客人，水水杯中點點與匙柄柄平行。E：筷架放放在水杯杯中點與與匙柄平平行點上上，筷子子擱在筷筷架上，筷筷子底部部與桌邊邊距2ccm。F：茶碟上上沿與筷筷架平行行，茶杯杯放在茶茶碟上，商商標朝上上，擺正正。G：桌子配配齊醬、醋醋瓶（壺壺）一副副；胡椒椒、牙簽簽盅各一一個（如如不放牙牙簽盅，則則在每個個席位的的筷子右右邊放上上每人一一份封紙紙?zhí)椎难姥篮灒?；小方桌桌放煙缸缸一個，小小圓桌放放煙缸兩兩個，大大圓桌放放煙缸四四個。H：桌子中中間放鮮鮮花，鮮鮮花右邊邊可放臺臺號卡，號號碼要朝朝進門處處。I：按照鋪鋪設的席席位，配

46、配齊椅子子，椅子子與席位位對應。檢查（1）檢查查臺面鋪鋪設有無無遺漏，是是否規(guī)范范、符合合要求。（2）檢查查椅子是是否配齊齊，完好好。3、斟酒服服務流程程（1）取來來客人選選定的酒酒，用左左手托住住瓶底，右右手握住住瓶口，使使瓶口朝朝上成445度角角，酒牌牌對著客客人向客客人示酒酒。（白白葡萄酒酒配冰桶桶，內置置碎冰，溫溫度9度度最佳，酒酒牌朝上上，冰桶桶架置于于主人右右后方；紅葡萄萄酒配酒酒籃，內內置毛巾巾，溫度度20度度最佳，酒酒牌朝上上。（2）用準準備好的的開酒刀刀切開封封口，揭揭調封口口頂部，用用毛巾清清潔瓶口口，插入入酒鉆轉轉動至鉆鉆頭全部部靜茹瓶瓶塞，輕輕輕松動動，拔出出瓶塞，此此

47、時不得得轉動、搖搖動酒瓶瓶。（3）瓶塞塞放于骨骨碟，請請客人檢檢查，確確認后才才可斟酒酒。（4）用餐餐巾擦凈凈瓶口、瓶瓶身，并并在主杯杯倒入22厘米深深度的酒酒，輕晃晃酒杯后后請客人人嘗酒（5）斟酒酒時，右右手握住住酒瓶，左左手拿餐餐巾，右右腳向前前立于兩兩椅間，舉舉瓶高低低適當，倒倒完酒后后，把瓶瓶子往右右轉動，防防止酒滴滴出杯外外，從主主賓開始始，在客客人右邊邊按順時時針方向向繞餐桌桌進行，白白酒倒至至酒杯三三分之二二，紅酒酒二分之之一，每每次斟酒酒完畢后后應用餐餐巾擦凈凈瓶口濺濺出的酒酒。（6）注意意觀察，客客人杯中中的酒剩剩三分之之一時應應及時斟斟添。注意事項：（1）香檳檳酒的服服務準

48、備備工作如如白葡萄萄酒，冰冰鎮(zhèn)時間間略長些些，開瓶瓶前請 主人確確認，開開瓶時用用酒刀將將瓶口錫錫紙除去去，左手手握住瓶瓶頸，同同時 用拇指指壓住瓶瓶塞，右右手將瓶瓶口鐵絲絲擰開取取下后，握握住瓶塞塞慢慢上上 提，直直至瓶內內氣體將將瓶塞完完全完全全頂去，防防止酒水水噴射而而出。（2）冰桶桶要清洗洗干凈，置置于冰桶桶架上，桶桶內2/3冰塊塊，1/2凈水水，桶 口沿放放折疊口口布。4、換煙灰灰缸服務務流程（1）托盤盤內放上上干凈的的煙灰缸缸，走到到客人右右邊，將將干凈的的煙缸底底部輕輕輕蓋在臟臟的煙缸缸上面并并取下。（2）將干干凈的煙煙缸輕輕輕放回原原位。 5、餐廳結結帳服務務流程（1）征求求客

49、人是是否結賬賬，問清清統(tǒng)一開開賬還是是分開賬賬單。（2）送上上賬單前前將發(fā)票票與小票票復核，用用收銀夾夾雙手送送上賬單單，不要要報出賬賬單金額額，可用用手示意意價格處處，讓客客人自己己看。（3）如要要客人簽簽字，應應為客人人指點簽簽字處，并并核對簽簽名、房房號或單單位；如如果客人人使用信信用卡應應請客人人稍等并并將信用用卡送到到收銀處處，收銀銀員做好好信用卡卡收據(jù)后后放在收收銀夾內內，從右右側遞給給客人并并遞上筆筆，請客客人簽字字，檢查查簽字字字跡與信信用卡背背面字跡跡是否一一致，將將中間一一頁、持持卡人存存根及發(fā)發(fā)票給客客人，剩剩下的送送到收銀銀處；如如客人現(xiàn)現(xiàn)金支付付，應當當面點清清，并報

50、報出數(shù)據(jù)據(jù)，請客客人稍等等將現(xiàn)金金送到收收銀處，將將零鈔票票據(jù)點清清后雙手手遞交客客人，待待客人確確認無誤誤后方可可離開。（4）結賬賬完畢后后，向客客人表示示感謝，并并期待客客人再次次光臨。6、中餐點點菜服務務流程流 程具 體體 內 容準 備（1）班前前會A、接受個個人儀表表儀容檢檢查，制制服穿戴戴干凈整整潔，符符合要求求。B、接受工工作安排排。C、聽取部部門工作作指令。D、了解廚廚房當天天菜點水水果供應應情況和和當天特特色菜點點的原料料、口味味和烹飪飪方法等等。（2）服務務員自查查A、復查本本分區(qū)內內的臺子子、臺面面、臺布布、臺面面餐具、各各種調味味品、煙煙缸、牙牙簽、火火柴、臺臺號牌等等是

51、否齊齊全整潔潔，放置置是否符符合要求求，椅子子與所鋪鋪的席位位是否對對應等。B、備好點點菜單、酒酒水單、筆筆，整潔潔的菜單單、托盤盤、備用用餐具、小小毛巾、工工作臺內內儲存品品等。C、檢查完完畢，餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理及管管理人員員組織部部分服務務員站立立餐廳門門口等候候第一位位客人，然然后各就就各位站站立于分分工區(qū)域域規(guī)定的的迎賓位位置，站站姿端正正，兩手手下垂交交叉于腹腹前，儀儀態(tài)端莊莊，微笑笑自然，迎迎候客人人。引 座見餐廳領位位服務流流程點 菜（1）上飲飲料 服服務員站站在客人人的右后后方，對對客人表表示歡迎迎，并作作簡單自自我介紹紹。A、按順時時針方向向，為客客人逐一一打餐巾巾。 B、在在客

52、人閱閱讀菜單單時，可可輕聲征征詢主客客是否先先要些飲飲料。 C、開開飲料菜菜單應用用三聯(lián)單單，一聯(lián)聯(lián)送酒吧吧，一聯(lián)聯(lián)送帳臺臺，一聯(lián)聯(lián)留底備備查。 D、如如客人暫暫時不要要飲料，可可在點菜菜時再征征詢。 E、上上飲料用用托盤，托托盤內放放墊巾。 F、上上飲料、酒酒水，為為客人斟斟第一杯杯，一律律用右手手從客人人右邊進進行，啤啤酒、可可樂等有有氣泡飲飲料要沿沿杯壁倒倒下，一一般斟至至杯子的的八成左左右。 G、斟斟酒時，酒酒瓶標簽簽朝向客客人（見見斟酒操操作流程程）。 （2）點菜菜A、見客人人有點的的意圖，即即上前征征詢：“我現(xiàn)在在可以為為您點菜菜嗎？”B、點菜服服務時，站站在客人人斜后方方可以觀觀

53、察客人人面部表表情的地地方，上上身微躬躬。C、如客人人不能確確定點什什么菜肴肴時應向向其介紹紹，推薦薦合適的的菜肴：“請允許許我向你你們推薦薦菜，這這是我們們餐廳的的特色菜菜，菜是我們們廚師長長的拿手手菜，我我想你們們會喜歡歡的?！?D、將將客人點點要的菜菜點記在在四聯(lián)單單小票上上，字跡跡清晰，縮縮寫和簡簡寫字要要易于辨辨認。 E、將將客人點點菜內容容復誦一一遍，請請客人確確認。 F、客客人用餐餐時間較較緊的話話，如點點的菜費費時間較較長，則則應及時時提醒客客人征求求意見：“您點的的烹制制可能需需要（時間間），您您有時間間等侯嗎嗎？” G、如如客人對對菜肴有有特殊要要求，要要在點菜菜單上寫寫明

54、，待待收銀員員簽字后后第一聯(lián)聯(lián)送至廚廚房，第第二聯(lián)收收銀員自自留，第第三四聯(lián)聯(lián)由跑菜菜員、看看臺員留留底備查查。 上 菜（1）托盤盤A、上菜一一律用托托盤，左左手托盤盤，右手手上菜。B、份重的的菜放在在托盤當當中，熟熟菜放在在一起，冷冷菜只能能與冷菜菜放在一一起。（2）上菜菜A、上菜前前，先檢檢查一下下所上的的菜肴與與客人點點要得是是否相符符。B、上菜前前，可把把花瓶和和臺號牌牌撤去。C、按冷盆盆、炒菜菜、魚、蔬蔬菜、湯湯、飯（點點心）、水水果的順順序上菜菜。D、上菜時時要輕步步向前，輕輕托上桌桌，到桌桌邊右腳腳朝前，側側身而進進，托盤盤平穩(wěn)，放放盤到位位，報準準菜名，作作適當介介紹，放放菜時

55、要要手輕，有有造型的的菜和新新上的菜菜要放在在主客面面前。E、上整雞雞整鴨整整魚時，要要主動為為客人用用刀叉劃劃開，做做到雞不不現(xiàn)頭，鴨鴨不現(xiàn)掌掌，魚不不現(xiàn)脊的的禮俗。F、用完腥腥、辣、甜甜和骨刺刺多的菜菜肴后要要換骨碟碟。G、在上需需用手抓抓的菜肴肴前，要要先上毛毛巾，毛毛巾應該該放在毛毛巾筐內內，并跟跟上洗手手盅。H、菜上齊齊后，應應向主客客示意，詢詢問客人人還有什什么要求求，然后后退至值值臺位置置。餐 間（1）勤觀觀察，提提供小服服務。（2）隨時時與廚房房聯(lián)系，調調整出菜菜的速度度。（3）隨時時注意添添酒、飲飲料、茶茶水、飯飯、面包包、饅頭頭、稀飯飯等。（4）調換換碰臟的的餐具，或或有失

56、落落的刀、叉叉、筷等等。（5）如客客人將上上衣放在在椅背上上，要主主動幫助助將衣服服放好，并并隨即將將整潔的的遮衣巾巾復蓋其其上。（6）為客客人點煙煙，換煙煙缸（見見換煙灰灰缸服務務流程）。（7）滿足足客人其其它要求求。餐 后如客人就餐餐點用水水果、甜甜點、咖咖啡等，先先收去客客人用過過的餐具具，上甜甜點、水水果和咖咖啡。送小毛巾，左左手托盤盤，在客客人右邊邊，用右右手送上上毛巾，同同時說：“先生/小姐，請請用毛巾巾。”結 賬見餐廳就餐餐結賬服服務流程程送 客（1）客人人離開時時，應為為其拉開開座位。（2）為客客人遞上上衣帽，在在客人穿穿衣時配配合協(xié)助助：“這是您您的衣服服我來幫幫您穿上上”，

57、同時時提醒客客人別忘忘記自己己所帶的的物品。微笑向客人人道別，并并再次表表示感謝謝。及時檢查有有否客人人遺忘的的物品，發(fā)發(fā)現(xiàn)后及及時送還還客人。收 臺（1）客人人離開后后，要及及時翻臺臺。（2）收臺臺時，先先收餐巾巾、毛巾巾、玻璃璃器皿，然然后由小小件到大大件依次次收去桌桌上的餐餐具。（3）按鋪鋪臺規(guī)格格重新鋪鋪好臺，擦擦凈臺料料用具，擺擺好椅子子，迎接接新的客客人。7、團體包包席服務務流程 （1）了解解包席人人數(shù)、餐餐標、宗宗教信仰仰、生特特點、就就餐時間間、口味味愛好、結結賬方式式等；根根據(jù)菜單單備好各各類餐具具和飲料料。（2）按人人數(shù)鋪設設席位（參參照鋪臺臺流程）（3）客人人到達時時，迎

58、賓賓熱情迎迎客、主主動招呼呼；主動動為客人人拉椅讓讓座，接接衣掛帽帽；及時時送上茶茶水毛巾巾，通知知廚房準準備出菜菜。（4）用餐餐前提供供飲料服服務：左左手托盤盤，飲料料置于盤盤中，放放在客人人右側，征征詢客人人需要何何種飲料料；站在在客人右右側為客客人斟飲飲料，注注意不外外溢。（5）上菜菜前可撤撤去花瓶瓶和臺號號，按順順序上菜菜，每道道菜均需需報菜名名，吃完完腥、辣辣、骨刺刺多的菜菜后要換換骨碟，菜菜上齊后后要告訴訴客人，客客人就餐餐時，服服務人員員應站立立一旁，做做好餐間間小服務務。（6）客人人就餐完完畢應主主動詢問問客人是是否還有有需求，詢詢問客人人對菜肴肴及服務務是否滿滿意，客客人離座

59、座時為客客人拉椅椅遞送衣衣帽，檢檢查是否否有遺留留物品，向向客人禮禮貌道別別、致謝謝，請負負責人在在賬單上上簽字，注注明用餐餐人數(shù)和和團體名名稱，清清理恢復復臺面。8、中餐宴宴會鋪臺臺操作流流程流 程具 體 內 容準 備（1）洗凈凈雙手（2）領取取各類餐餐具、臺臺布、口口布、臺臺裙、轉轉盤等。（3）用干干凈的布布擦亮餐餐具，各各種玻璃璃器具，要要求無任任何破損損、污跡跡、手印印、潔凈凈光亮。（4）檢查查臺布、口口布、臺臺裙是否否干凈，是是否有皺皺紋、小小洞、油油跡等，不不符合要要求應另另外調換換。（5）洗凈凈所有調調味品瓶瓶及墊底底的小碟碟，重新新裝好。（6）口布布摺花。鋪 臺（1）鋪臺臺布時

60、服服務員站站在餐桌桌的一側側或主副副位，臺臺布正面面朝上，向向前將臺臺布抖開開，臺布布圖案花花飾要端端正，褶褶線居中中，凸縫縫向上，十十字居中中于主副副人席位位，四角角下垂部部分勻稱稱，四角角與桌腳腳直線垂垂直，蓋蓋住桌腳腳，多桌桌宴會時時，所有有臺布規(guī)規(guī)格，顏顏色要一一致。（2）裝飾飾臺面 根根據(jù)宴請請的規(guī)格格，標準準用不同同的鮮花花，彩帶帶裝飾臺臺面要注注意清潔潔，增加加宴會氣氣氛，體體現(xiàn)餐廳廳的接待待檔次。（3）轉盤盤擺在桌桌面正中中，檢查查轉盤是是否旋轉轉靈活。（4）鋪設設桌裙 A、將將桌裙沿沿桌沿按按順時針針方向用用按針或或尼龍搭搭扣固定定在桌沿沿上即可可，桌裙裙的長度度以底邊邊離地