兒童帶量食譜課件

1、兒童膳食制定兒童膳食計(jì)劃 1、是為了滿(mǎn)足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食安排2、平衡膳食-人體所需熱量及營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例3、有計(jì)劃按照人體需要選擇食品的種類(lèi)、數(shù)量4、合理的烹飪調(diào)配 （1）市場(chǎng)供應(yīng)情況、食品種類(lèi)、計(jì)劃數(shù)量力求達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例（2）根據(jù)膳食費(fèi)用來(lái)計(jì)劃，專(zhuān)款專(zhuān)用（3）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能（4）品種多樣、有利于營(yíng)養(yǎng)素之間互補(bǔ)，提高食品利用率（5）烹飪技術(shù)的提高計(jì)劃膳食應(yīng)注意的問(wèn)題選擇食品的種類(lèi)應(yīng)考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物牛奶、雞蛋、瘦肉肝臟、動(dòng)物血、豆制品維生素、無(wú)機(jī)鹽食物蔬菜、水果、海產(chǎn)品熱能食物谷類(lèi)、油類(lèi)、糖調(diào)味品食物制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng) 制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng)1、了解各

2、類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力3、品種多樣化、有利于各營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)，提高食品利用率4、根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況及食品的損耗量采購(gòu)，根據(jù)伙食費(fèi)的收支三餐熱量的分配 早餐熱能約占30%（含上午早點(diǎn)5%）午餐熱能約占40%（含下午午點(diǎn)5%-10%）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）1克蛋白的產(chǎn)生熱卡4千卡1克脂肪產(chǎn)生熱卡9千卡1克碳水化合物產(chǎn)生熱卡4千卡 兒童食品適宜當(dāng)日采購(gòu) 當(dāng)日用完1、對(duì)一些不易保存的食品如：牛奶、豆?jié){、活魚(yú)、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜2、對(duì)損耗量大的食物采購(gòu)時(shí)要適當(dāng)放寬，約放寬到80- 90克（1）葷菜類(lèi)：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦、牛蛙、排骨、魚(yú)、肝、牛肉

3、等。兒童帶量食譜1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量。2、注意食物多樣化搭配。3、按照國(guó)家建議兒童每日食物攝入量。（1）帶量食譜每周或每二周制定一次（2）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費(fèi)用的核算制定（5）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購(gòu)（6）掌握好食物的損耗量食譜編制油25-30克奶類(lèi)200-300克豆類(lèi)及豆制品25克魚(yú)蝦類(lèi)40-50克禽畜肉類(lèi)30-40克蛋類(lèi)60克蔬菜類(lèi)200-250克水果類(lèi)150-300克米面180-260克適量飲水學(xué)齡前兒童平衡膳食（中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）早餐帶量食物早餐食物的搭配要

4、谷類(lèi)+蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷類(lèi)40-50克副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）因上午活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，活動(dòng)量大于消耗量消耗熱能比重大早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食注意早餐色、香、味、形多樣化1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚(yú)、蝦幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食午餐帶量食譜1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重大米和面食交替吃2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚(yú)、加炒蔬菜及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯或加1-2片鹵豆制品幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食午點(diǎn)帶量食譜1、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少

5、于三次2、原則上午點(diǎn)要有谷類(lèi)，要湯水點(diǎn)心3、外購(gòu)點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)4、同時(shí)外購(gòu)食品的安全問(wèn)題如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點(diǎn)谷類(lèi)約占30克左右，占全天總熱量10%幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食晚餐帶量食譜1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30%3、晚餐谷類(lèi)食物約比午餐低一些，約50克左右4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天熱量達(dá)到“DRI”90%其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)“DRI”80%吃一餐二點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)熱量達(dá)“DRI”45%其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)“DRI”40%增加晚餐熱量加25-30%分析，該早餐三大營(yíng)養(yǎng)素及熱能百分比按份量比值1：1：4

6、-5，蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%,脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合總熱量414千卡占一天總熱量24.4%-30.7%，略高例，蛋白質(zhì)16.14414=15.6%脂肪10.5 9414=22.8%碳水化合物64.04414=61.8%414千卡熱卡“DRI”1300克=24%30.7%分析：蛋白質(zhì)22.6克4=90.4千卡（熱量）90.4488.8=18.5%正常比值是12%-15%，偏高。該午餐三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共產(chǎn)熱量488.8千卡，說(shuō)明該午餐熱量符合要求（22.64）+（16.59）+（62.74）488.8=35%488.8DRI熱卡1300千卡=35% 膳食費(fèi)

7、分配標(biāo)準(zhǔn)幼兒膳食費(fèi)用專(zhuān)款專(zhuān)用，不得用做其他如六一慶典、開(kāi)運(yùn)動(dòng)會(huì)、旅游、購(gòu)買(mǎi)教玩具給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開(kāi)支學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用盈虧2%師生伙食嚴(yán)格分開(kāi) 每學(xué)期膳食收支盈虧不超過(guò)2%換算。用盈虧金額數(shù)學(xué)期（或月）膳食費(fèi)。實(shí)際收入得出2%膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用。兒童食物加工烹飪 兒童食物加工烹飪食物加工注意事項(xiàng)1、加工中注意理化變化。2、蔬菜先洗后切。3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘。特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位。 米淘米時(shí)易丟失維生素B1、尼克酸、無(wú)機(jī)。不宜揉搓過(guò)久，不宜用熱水淘米一般淘米損失維B1 40-60%維C25%、蛋白質(zhì)15%、糖2%無(wú)機(jī)鹽70%。兒童食物加工烹調(diào) 米飯

8、應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算。1、500克大米約出飯量1100-1200克（1斤米約出2.2斤飯）。2、500克面粉約加250克水。3、油炸食品宜少吃，高溫油下?tīng)I(yíng)養(yǎng)素破壞大。兒童食物加工烹調(diào)肉蛋類(lèi)：1、肉蛋類(lèi)在烹飪中除水溶性維生素外。其它營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存。如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80%。2、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋，有利于鈣的溶解。食物加工時(shí)的注意事項(xiàng)蔬 菜 類(lèi)蔬菜類(lèi)：蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大應(yīng)先洗后切，急火快炒。胡蘿卜炒時(shí)損失相應(yīng)白菜類(lèi)小胡蘿卜是脂溶性維生素。顏色深的蔬菜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)高紅、綠、紫色、黃色、白色。兒童食物加工烹飪魚(yú)、蝦類(lèi)清洗時(shí)用淡鹽水漂洗

9、，防止?fàn)I養(yǎng)損失。油炸時(shí)裹上面粉?？蓽p少脂肪、蛋白質(zhì)丟失新鮮的魚(yú)眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚(yú)鱗易剝脫。兒童食物加工烹飪豆制品類(lèi)大豆的吸收率差一些做成豆制品后吸收率可提高90%。豆制品不宜每天吃。可做食物搭配，如芹菜炒干絲。豆腐湯。兒童食物加工烹飪食物烹飪中、烹飪后注意事項(xiàng)1、烹飪后食物宜存放二小時(shí)內(nèi)給幼兒吃。2、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜3、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡。4、分到班級(jí)食物要掌握用量。5、食堂不留幼兒飯菜。6、葷、蔬菜分開(kāi)存放。幼兒每餐分給食物量每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）1、食指大小蝦約4-5個(gè)2、楊梅大小肉圓4個(gè)3、乒乓球大小肉圓2個(gè)4、紅燒帶魚(yú)2塊5、鵪鶉蛋每人3個(gè)6、糖醋小排約4-5塊7、雞蛋一個(gè)。8、拇指大小紅燒肉3-4塊。9、雞腿或大排1塊。10、炒豬肝片5-7片。11、大拇指大小黃鱔段4-5段。幼兒每餐分給食物量患 病 兒 童 飲 食患病兒童飲食托幼機(jī)構(gòu)中應(yīng)為患病兒童配備食物；如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽嚴(yán)重哮喘持續(xù)狀態(tài)、腎炎、糖尿病腹瀉?；?病 兒 童 飲 食容易消化的食物軟食：介于普通飯和流汁食物之間。如：粥、面條蔬菜：選擇嘴嚼度小的食物?？梢允悄酄钍澄?。流汁食物：針對(duì)發(fā)熱、哮喘持續(xù)狀態(tài)幼兒。如