《豆制品的發(fā)酵加工-制作腐乳》名師教案

1、PAGE9“豆制品的發(fā)酵加工腐乳的制作”的教學(xué)設(shè)計(jì)徐州市銅山中學(xué)杜艷麗一、教材分析“豆制品的發(fā)酵加工腐乳的制作”為蘇教版高中生物學(xué)教材選修一生物技術(shù)實(shí)踐第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐第一節(jié)中“邊做邊學(xué)”欄目的內(nèi)容，教材只介紹了腐乳制作的基本流程，不足以讓學(xué)生全面了解腐乳制作的相關(guān)知識(shí)。因此，教師在教學(xué)設(shè)計(jì)中應(yīng)適當(dāng)借鑒其他版本的相關(guān)內(nèi)容，形成融合式的教學(xué)內(nèi)容體系。另外，本節(jié)課對學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力要求較高，因此，教學(xué)中應(yīng)體現(xiàn)出學(xué)生的課外實(shí)踐和課堂上學(xué)生動(dòng)手實(shí)驗(yàn)相結(jié)合。教師在教學(xué)過程中先以自己制作的腐乳和超市購買的腐乳導(dǎo)入，生活化的信息引起學(xué)生的興趣；再通過學(xué)生的課外實(shí)踐課題和課堂上的動(dòng)手實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)

2、行知識(shí)體系的建構(gòu)；最后學(xué)生匯報(bào)課外的調(diào)查情況，使知識(shí)回歸生活，解釋實(shí)踐中的問題。二、教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)通過查閱資料和社會(huì)調(diào)查，說出腐乳制作過程的科學(xué)原理及基本流程；以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)探究和科學(xué)思維的素養(yǎng)。能力目標(biāo)小組合作完成腐乳的制作流程，在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)樹立結(jié)構(gòu)與功能觀的生命觀念，解決生活問題的擔(dān)當(dāng)和能力的社會(huì)責(zé)任。三、學(xué)情分析學(xué)生在初中已經(jīng)學(xué)習(xí)過關(guān)于微生物的相關(guān)知識(shí)，高中階段在初中的基礎(chǔ)上更注重動(dòng)手實(shí)踐能力的培養(yǎng)。學(xué)生在高一就已經(jīng)開始接觸科學(xué)探究的基本程序，已經(jīng)具備一定的科學(xué)探究能力。所以，本課時(shí)的教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)該將課外的實(shí)踐

3、和課內(nèi)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力結(jié)合起來。四、教學(xué)重難點(diǎn)及突破措施本課時(shí)的教學(xué)重難點(diǎn)是腐乳制作的流程的構(gòu)建。教師通過學(xué)習(xí)小組課外的科學(xué)實(shí)踐探究和課堂上實(shí)踐結(jié)合明確基本流程，學(xué)習(xí)小組討論要點(diǎn)進(jìn)行展示交流，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的深度學(xué)習(xí)。五、課前準(zhǔn)備（1）兩個(gè)實(shí)踐課題組的課題匯報(bào)的PPT（2）課堂實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備：a分為三個(gè)大實(shí)驗(yàn)組：讓豆腐上長毛實(shí)驗(yàn)組（一小組）；加鹽腌制實(shí)驗(yàn)組（一小組）；加鹵湯裝瓶、密封腌制實(shí)驗(yàn)組（分為六個(gè)小組）。b實(shí)驗(yàn)材料和用具：鹽坯、豆腐、棕葉、香辛料、料酒、鹽、瓶子、筷子、水果刀、保鮮膜、酒精燈、火柴等。六、教學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)行為設(shè)計(jì)意圖創(chuàng)設(shè)情境、導(dǎo)入新課教師實(shí)物展示自己動(dòng)手制作的腐乳和超市購買的腐乳

4、，引出腐乳制作的話題。減少學(xué)生與學(xué)習(xí)知識(shí)之間的距離感，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生求知欲。活動(dòng)一：腐乳制作的基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知學(xué)生依據(jù)課前自主學(xué)習(xí)的內(nèi)容，填寫活動(dòng)單上的內(nèi)容，教師隨機(jī)選取三名同學(xué)，分別默寫毛霉的相關(guān)基礎(chǔ)理論知識(shí)，腐乳制作的原理、腐乳制作的流程。IP攝像頭展示拍攝的一名學(xué)生的活動(dòng)單，進(jìn)行評價(jià)。結(jié)合三名學(xué)生的展示的知識(shí)的掌握情況，教師重點(diǎn)讓學(xué)生認(rèn)知毛霉的相關(guān)知識(shí)，利用IP攝像頭展示課外實(shí)踐的豆腐上長出毛霉的真實(shí)圖片，細(xì)化對毛霉菌絲的認(rèn)知。通過自主學(xué)習(xí)，學(xué)生提前感知知識(shí)，了解學(xué)生對腐乳制作的基礎(chǔ)知識(shí)掌握的基本情況，教師引導(dǎo)學(xué)生將理性知識(shí)和感性認(rèn)知結(jié)合起來。活動(dòng)二：第1實(shí)踐課題組的匯報(bào)【課題名

5、稱】豆腐上長出毛霉的科學(xué)實(shí)踐探究【實(shí)踐方案的前期準(zhǔn)備】1、信息獲取方式：（1）訪談?dòng)H戚、做過腐乳的老人等。（2）網(wǎng)上查找資料。2、建立qq群，將成員獲取的信息匯總、篩選?！緦?shí)踐方案實(shí)施要求】1、依據(jù)課題組成員討論的方案，分組進(jìn)行實(shí)踐2、以圖片和文字的形式記錄實(shí)踐過程和結(jié)果3、匯總實(shí)踐結(jié)果，得出結(jié)論【實(shí)踐方案的實(shí)施】【實(shí)踐結(jié)論】利用自然的毛霉菌種，毛霉生長較慢，利用純的毛霉菌種毛霉生長較快，且純度較高，無雜菌生長。實(shí)際操作過程中，保持一定的濕度更有利于毛霉生長。學(xué)生通過課外的實(shí)踐，基于生物學(xué)事實(shí)和證據(jù)，針對毛霉生長的條件進(jìn)行方案設(shè)計(jì)、方案實(shí)施以及對結(jié)果交流討論，提前感知部分知識(shí)，提升學(xué)生的科學(xué)思

6、維和科學(xué)探究的素養(yǎng)?；顒?dòng)三：腐乳制作的動(dòng)手實(shí)驗(yàn)第一課題組的匯報(bào)讓學(xué)生知道了腐乳制作的第一步讓豆腐上長毛應(yīng)該滿足的部分條件，后續(xù)的步驟需要分組完成。教師采取先讓學(xué)生觀看實(shí)驗(yàn)視頻，然后再讓小組合作完成。分組情況：第1小組：完成腐乳制作的第一步，讓豆腐上長毛。第2小組：完成腐乳制作的第二步，加鹽腌制。第3大組，又分成6個(gè)小組，完成腐乳制作的第三、四步，加鹵湯裝瓶和密封腌制。實(shí)驗(yàn)要求：1、小組內(nèi)成員分工明確，合作完成。2、每組派一名成員，到前面去自由選擇香辛料。3、操作完成后，在瓶蓋上貼上標(biāo)簽，寫上日期和組別。教師用手機(jī)IP攝像頭記錄學(xué)生操作過程中的瞬間，展示，分析。讓學(xué)生在動(dòng)手操作中，感受操作的要點(diǎn)

7、，領(lǐng)悟知識(shí)。教師及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作的生成點(diǎn)，及時(shí)反饋給學(xué)生，并加以點(diǎn)評?；顒?dòng)四：學(xué)生討論腐乳制作中的操作要點(diǎn)基本程序：學(xué)生分組討論學(xué)生匯報(bào)每步的操作要點(diǎn)教師點(diǎn)撥探究影響腐乳品質(zhì)的因素1讓豆腐上長出毛霉：溫度控制在豆腐的含水量過高：過低：2加鹽腌制：將豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，隨著層數(shù)增加逐漸增加鹽量，越接近瓶口鹽越要鋪厚，原因：；加鹽的作用：；鹽的濃度過高：；鹽的濃度過低：；3加鹵湯裝瓶：加酒一般控制在12%左右加酒的作用：；酒的含量過低會(huì)：；過高會(huì)：；加香辛料的作用：；4密封腌制操作提示：注意防止雜菌污染：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入

8、鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過，防止瓶口被污染。讓學(xué)生在操作完成后，進(jìn)行反思，在與同伴的相互對話中，彌補(bǔ)或校正獲取的知識(shí)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的順應(yīng)或同化?；顒?dòng)五：第2課題組匯報(bào)“大型超市腐乳種類的調(diào)查”（1）調(diào)查目的：了解腐乳種類，對食用腐乳提出較為科學(xué)建議。（2）調(diào)查地點(diǎn)：大潤發(fā)超市。（3）調(diào)查內(nèi)容：腐乳種類、產(chǎn)地、產(chǎn)品的配料、產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表。（4）調(diào)查結(jié)果：（圖片展示）。學(xué)生走進(jìn)生活，調(diào)查身邊熟悉的東西，作出理性解釋和判斷，解決生活問題的擔(dān)當(dāng)和能力，培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任?！窘虒W(xué)反思】教學(xué)設(shè)計(jì)的出發(fā)點(diǎn)是讓學(xué)生“做中學(xué)”，通過學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)提升學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力，走進(jìn)社會(huì)，走進(jìn)生活，提升學(xué)生的核心素養(yǎng)，即：生命觀念、科學(xué)思維、科學(xué)探究和社會(huì)責(zé)任。教學(xué)的創(chuàng)新點(diǎn)：（1）讓學(xué)生進(jìn)行課外真實(shí)的科學(xué)實(shí)踐探究。學(xué)生通過訪問或網(wǎng)上查閱資料，提前感悟書本部分知識(shí)。學(xué)生在探究的過程中，逐步增強(qiáng)對腐乳制作的好奇心和求知欲，掌握科學(xué)探究的基本思路和方法，提高實(shí)踐能力，在探究中，樂于并善于團(tuán)隊(duì)合作，勇于創(chuàng)新。（2）運(yùn)用手機(jī)教學(xué)軟件輔助教學(xué)。課堂中多次使用手機(jī)攝像頭，用于呈現(xiàn)圖片。圖片的放大，學(xué)生的活動(dòng)單展